如何建立HACCP計(jì)劃方案

如何建立一份HACCP計(jì)劃

1/13/20231危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）HazardAnalysisAndCriticalControlPoint1/13/20232什么是HACCP?HazardAnalysisCritical

ControlPoint危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。1/13/20233什么是HACCPHACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisAndCriticalControlPoint）的首字母縮寫,是對(duì)食品安全性重要危害進(jìn)行鑒別評(píng)定和控制的體系這是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。1/13/20234幾個(gè)概念HACCP原理（HACCPPRINCIPLE）；用來(lái)控制食品中安全危害的科學(xué)理論，七條基本原理，普遍適用。HACCP法規(guī)（HACCPREGULATION）：美國(guó)FDA頒布的21CFR123，1240部分法規(guī)——“水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序”，針對(duì)在美國(guó)市場(chǎng)銷售的水產(chǎn)品，具有強(qiáng)制性。是HACCP原理在美國(guó)的具體應(yīng)用。

1/13/20235體系與計(jì)劃HACCP體系（HACCPSYSTEM）：是HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。包括HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄等相關(guān)文件。必須建立在CGMP和SSOP的基礎(chǔ)上。HACCP計(jì)劃（HACCPPLAN）：在HACCP原理基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序以確保某一特定加工或程序的控制。是HACCP體系的核心文件。

1/13/20236HACCP的應(yīng)用模式介紹引入HACCP概念、應(yīng)用HACCP理論制訂GMP，例如目前CAC的加工規(guī)范。用CCP控制GMP范疇中的危害，環(huán)境CCP與工藝CCP。以GMP/SSOP為基礎(chǔ)和前提，建立HACCP計(jì)劃。1/13/20237HACCP應(yīng)用模式針對(duì)安全衛(wèi)生危害，HACCP計(jì)劃本身強(qiáng)調(diào)食品的安全性。針對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制的全要素，對(duì)是安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的潛在危害通過(guò)HACCP進(jìn)行控制。應(yīng)用HACCP，對(duì)涉及到安全衛(wèi)生和一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)別對(duì)待，如CCP與QCP。1/13/20238回顧HACCP的一些性質(zhì)

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是對(duì)食品安全危害進(jìn)行控制的管理體系●

是預(yù)防性的體系，而不是反應(yīng)性體系●

不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，它被設(shè)計(jì)來(lái)盡量減少食品的安全危害●

不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控制體系的一部分。是建立在正確實(shí)施CGMP和SSOP的基礎(chǔ)上的?！?/p>

重點(diǎn)突出，著重針對(duì)影響食品安全的CCP進(jìn)行控制?！?/p>

科學(xué)、有效、節(jié)約費(fèi)用1/13/20239防止危害

設(shè)計(jì)這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。1/13/202310制定HACCP計(jì)劃有用的工具

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危害分析工作單（HAZARD-ANALYSISWORKSHEET）●

CCP判斷樹（CCPDECISIONTREE）●

HACCP計(jì)劃表（HACCPPLANFORM）1/13/202311建立HACCP計(jì)劃前提（基礎(chǔ)）條件：GMP&SSOP

前期步驟：1、管理層的承諾（MAGEMENTCOMMITMENT）：得到公司上層官員如業(yè)主、經(jīng)理或主管人員的支持，即授權(quán)HACCP小組制定、實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃。2、HACCP培訓(xùn)：對(duì)HACCP小組成員原則上要進(jìn)行全面的充分的HACCP培訓(xùn)。1/13/202312組成HACCP小組：人員組成——應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員，也可以包括外面的專家。要求——受過(guò)HACCP培訓(xùn)或通過(guò)實(shí)踐獲得同等知識(shí)，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任務(wù)——制定HACCP計(jì)劃，書寫SSOP，實(shí)施HACCP體系。

以上工作包括HACCP小組名單，應(yīng)記錄在HACCP體系中。

1/13/202313

HACCP計(jì)劃-只是更大體系的一部分美國(guó)FDA提供的水產(chǎn)品HACCP模式制定HACCP計(jì)劃的預(yù)先步驟必備程序HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控制程序體系的部分。設(shè)計(jì)HACCP體系是用來(lái)預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。1/13/202314GMP&SSOP是基礎(chǔ)GMP和SSOP是食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。離開GMP和SSOP的HACCP將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。1/13/202315GMP/SSOP良好操作規(guī)范不僅解釋了阻止食品在不衛(wèi)生條件上變成劣質(zhì)品的措施，也解釋了一般的衛(wèi)生措施。GMP是廣泛地集中和包含了工廠和個(gè)人操作的許多方面。SSOP是食品加工企業(yè)幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP的全面目標(biāo)而使用的過(guò)程。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度及處理措施滿足他們的活動(dòng)相聯(lián)系的目標(biāo)。它們是HACCP建立的基礎(chǔ)。1/13/202316SSOP&HACCP

在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，對(duì)SSOP減少危害控制而不是HACCP計(jì)劃，不能減少其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。實(shí)際上，危害是通過(guò)SSOP和HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的組合來(lái)有效地、典型地控制。例如，工廠的消毒、雇員衛(wèi)生和嚴(yán)格的操作程序與在HACCP計(jì)劃中確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的實(shí)際蒸煮和冷凍步驟，在蒸煮的食物操作中控制李斯特菌方面同樣重要。1/13/202317其它必備程序除了必備程序外，支持HACCP體系有價(jià)值的其他程序包括：雇員培訓(xùn)、回顧程序、預(yù)防維修計(jì)劃和產(chǎn)品識(shí)別代碼等。1/13/202318培訓(xùn)基礎(chǔ)工作：培訓(xùn)、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)、批次管理與回收計(jì)劃培訓(xùn)的層次：專業(yè)人員的培訓(xùn)管理人員技術(shù)人員各類操作人員HACCP專業(yè)人員的資格（等效性）1/13/202319經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專業(yè)人員負(fù)責(zé)：進(jìn)行危害分析制訂HACCP計(jì)劃在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃確認(rèn)有關(guān)記錄審核1/13/202320前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)包括：SSOP培訓(xùn)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃產(chǎn)品回收計(jì)劃（Recall）產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）1/13/202321HACCP七個(gè)原理1.進(jìn)行危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)3.建立關(guān)鍵限值(CL)4.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)5.建立糾偏行動(dòng)(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗(yàn)證程序(V)1/13/202322HACCP七個(gè)原理危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵界限（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）1/13/202323HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式1/13/202324建立HACCP計(jì)劃的18個(gè)步驟——預(yù)備步驟步驟1一般資料步驟2描述產(chǎn)品步驟3描述銷售和貯藏方法步驟4確定預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者步驟5建立流程圖驗(yàn)證流程圖1/13/202325——危害分析工作單

步驟6建立危害分析工作單步驟7確定與品種有關(guān)的潛在危害步驟8確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害步驟9填寫危害分析工作單步驟10判斷潛在危害步驟11確定潛在危害是否是顯著危害步驟12確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）1/13/202326預(yù)備步驟產(chǎn)品描述銷售和儲(chǔ)存方法用途、食用方法和消費(fèi)人群建立和確認(rèn)加工流程圖1/13/202327步驟５建立流程圖目的：提供產(chǎn)品從原料收購(gòu)到成品銷售整個(gè)加工過(guò)程及有關(guān)的配料步驟清晰、簡(jiǎn)明的描述，以便進(jìn)行危害分析，建立ＨＡＣＣＰ計(jì)劃。

★要求：流程圖要包括涉及加工過(guò)程的所有步驟，特別要注意包括輔料添加、貯藏等步驟。ＨＡＣＣＰ小組要在對(duì)加工過(guò)程認(rèn)真考察了解的基礎(chǔ)上，首先寫出對(duì)每個(gè)加工步驟的簡(jiǎn)單概述，然后用方框圖清晰、準(zhǔn)確、完整地表示。

★驗(yàn)證：流程圖建立后，ＨＡＣＣＰ小組要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證，以確保流程圖的準(zhǔn)確性。1/13/202328——危害分析工作單

步驟6建立危害分析工作單步驟7確定與品種有關(guān)的潛在危害步驟8確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害步驟9填寫危害分析工作單步驟10判斷潛在危害步驟11確定潛在危害是否是顯著危害步驟12確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）1/13/202329危害分析

基礎(chǔ)工作的開展思路思維風(fēng)暴多角度風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1/13/202330關(guān)于危害分析

危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害，可以不用建立HACCP計(jì)劃。1/13/202331危害分析在GMP/SSOP控制基礎(chǔ)上，分析潛在危害的顯著性

(Significant）極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害①風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會(huì)引起天然毒素PSP的中毒。要請(qǐng)教專家，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來(lái)判斷。②嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。1/13/202332（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表1/13/202333危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害1/13/202334進(jìn)行危害分析的信息來(lái)源

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生產(chǎn)者某種產(chǎn)品的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)●

政府檢驗(yàn)人員●

貿(mào)易協(xié)會(huì)●

供貨人和受貨人的信息●

專家●

各種科技出版物、標(biāo)準(zhǔn)、手冊(cè)等1/13/202335步驟１１確定潛在危害是否是顯著危害

每個(gè)加工過(guò)程中，要確定一個(gè)潛在危害是否是顯著危害，主要看兩個(gè)方面：1.潛在危害能否在加工過(guò)程中引入或達(dá)到不安全水平？2.在加工過(guò)程中，能否將達(dá)到不安全水平的潛在危害防止、消除或減少到可接受水平？★注意：確定潛在危害是否是顯著危害時(shí)，要充分考慮到產(chǎn)品的最終用途。1/13/202336——HACC計(jì)劃表步驟13填寫HACCP計(jì)劃表格步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）步驟15建立監(jiān)測(cè)程序監(jiān)測(cè)什么怎樣監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)頻率誰(shuí)監(jiān)測(cè)步驟16建立糾偏行動(dòng)程序步驟17建立記錄保存系統(tǒng)步驟18建立驗(yàn)證程序1/13/202337關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表1/13/202338步驟１２確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)每一個(gè)確定存在顯著危害的加工步驟，判斷其是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ）。

★定義：通過(guò)實(shí)施控制，能夠?qū)⑹称钒踩：Ψ乐?、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

工具：ＣＣＰ判斷樹（４個(gè)問(wèn)題）1/13/202339CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否1/13/202340公告判斷樹：是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。1/13/202341——HACC計(jì)劃表步驟13填寫HACCP計(jì)劃表格步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）步驟15建立監(jiān)測(cè)程序監(jiān)測(cè)什么怎樣監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)頻率誰(shuí)監(jiān)測(cè)步驟16建立糾偏行動(dòng)程序步驟17建立記錄保存系統(tǒng)步驟18建立驗(yàn)證程序1/13/202342關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP都有可能發(fā)生改變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚毒素）。1/13/202343注意：１、在關(guān)鍵控制點(diǎn)全部消除顯著危害是不可能的，將危害減至最低是ＨＡＣＣＰ計(jì)劃唯一合理的目標(biāo)。

２、一個(gè)ＣＣＰ可以控制多種危害，一種危害也可以由多個(gè)ＣＣＰ進(jìn)行控制。

３、同一種產(chǎn)品在不同生產(chǎn)線上ＣＣＰ可以不同，因?yàn)椋茫茫须S著廠房、加工工藝、設(shè)備、配料、ＳＳＯＰ等因素而變化。

４、ＣＣＰ判斷樹是判斷一個(gè)加工步驟是否是ＣＣＰ的有用的工具，但不是最好的工具，最終的判斷應(yīng)由ＨＡＣＣＰ小組根據(jù)知識(shí)做出。

1/13/202344步驟１４建立關(guān)鍵限值（ＣＬ）

★

定義：與一個(gè)ＣＣＰ相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

對(duì)每一個(gè)確定的ＣＣＰ，要建立相應(yīng)的ＣＬ。1/13/202345關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇

1

科學(xué)性2可操作性1/13/202346確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源●

科學(xué)刊物——雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書●法規(guī)性指南——國(guó)家和地方指南；ＵＳＤＡ指南；ＦＤＡ指南；容許量和活動(dòng)水平●專家——ＮＡＣＭＣＦ（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家／微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)研究機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì)●

實(shí)驗(yàn)研究，對(duì)比實(shí)驗(yàn)

1/13/202347掌握原則：１、

ＣＬ既不能過(guò)于嚴(yán)格，也不能過(guò)于寬松。２、

如果確定ＣＬ的信息無(wú)法得到，可選擇一個(gè)保守的值。３、

當(dāng)ＣＬ存在多種選擇時(shí)，最好的控制選擇和最好的ＣＬ選擇往往是通過(guò)實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)決定的。４、

通常不選擇微生物檢測(cè)結(jié)果作為ＣＬ，更多采用物理和化學(xué)等直觀的方法。

★用來(lái)確定一個(gè)ＣＬ的數(shù)據(jù)和參考資料應(yīng)作為ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的支持文件，記錄在ＨＡＣＣＰ體系中。1/13/202348建立關(guān)鍵限值在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。操作限?OperationLimits)是指由操作者用來(lái)防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。1/13/202349例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃控制影響內(nèi)部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘1/13/202350好的關(guān)鍵限值直觀(objective)易于監(jiān)測(cè)僅基于食品安全通過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī)1/13/202351制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物避免超過(guò)CL考慮正常誤差有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過(guò)加工調(diào)整來(lái)避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。1/13/202352進(jìn)行監(jiān)控監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。WHFWM1/13/202353CCP的監(jiān)控：

按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控計(jì)劃或程序：

WhatHowFrequencyWho

1/13/202354關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量?jī)x器的誤差，在制定CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。1/13/202355監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或OL值偏離。1/13/202356有效的控制防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害存在。消除：①加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌

②在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲

③金屬檢測(cè)器可消除物理的危害減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。1/13/202357步驟１6建立糾偏行動(dòng)程序

★

當(dāng)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取預(yù)先確定的糾偏行動(dòng)，并記錄。

★糾偏行動(dòng)應(yīng)當(dāng)：

——糾正和消除偏離發(fā)生的原因，重建加工控制。

——確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定其處理方法?！匾獣r(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。1/13/202358糾偏行動(dòng)的選擇——隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品——轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上?！匦录庸ぁ嘶卦稀N毀產(chǎn)品1/13/202359糾偏行動(dòng)應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生；隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。1/13/202360關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表1/13/202361步驟１８建立驗(yàn)證程序★

目的：證實(shí)ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的有效性

★

根據(jù)ＨＡＣＣＰ法規(guī)，驗(yàn)證包括確認(rèn)、ＣＣＰ驗(yàn)證活動(dòng)、ＨＡＣＣＰ體系的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)等要素。

★

要求列入ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的是ＣＣＰ的驗(yàn)證，包括：——監(jiān)控儀器的校正——復(fù)查記錄（監(jiān)控記錄、校正記錄）——取樣進(jìn)行檢測(cè)1/13/202362驗(yàn)證要素確認(rèn):--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng): --監(jiān)控設(shè)備的校正 --針對(duì)性的取樣和檢測(cè) --CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證: --內(nèi)核 --外審執(zhí)法機(jī)構(gòu)1/13/202363驗(yàn)證（Verification）

必須包括審查顧客投訴加工監(jiān)測(cè)儀器的校準(zhǔn)定期檢測(cè)最終產(chǎn)品、半產(chǎn)品文件審查：CCP監(jiān)測(cè)記錄（7天內(nèi)）糾正措施記錄（7天內(nèi)）監(jiān)測(cè)、檢測(cè)儀器的計(jì)量與校準(zhǔn)記錄（合理時(shí)間內(nèi)）糾正措施以后Back1/13/202364驗(yàn)證（Verification）CCPs驗(yàn)證確認(rèn)HACCP計(jì)劃（Validation)HACCP體系驗(yàn)證現(xiàn)場(chǎng)審核記錄審核產(chǎn)品檢測(cè)官方驗(yàn)證進(jìn)口商驗(yàn)證Back1/13/202365確認(rèn)（Validation)

--HACCP計(jì)劃正確適當(dāng)?shù)剡\(yùn)行時(shí)是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？HACCP計(jì)劃啟用前產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來(lái)源產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)（計(jì)算機(jī)軟件等）包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預(yù)期用途或消費(fèi)者每年至少一次對(duì)危害分析的確認(rèn)1/13/202366ＣＣＰ驗(yàn)證的頻率——校正：考慮儀器靈敏和實(shí)際監(jiān)控要求，周期應(yīng)盡可能短。

——記錄復(fù)查：一般應(yīng)在記錄后一周內(nèi)進(jìn)行，要簽字——抽樣檢測(cè)：根據(jù)實(shí)際情況確定。1/13/202367HACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性適宜性有效性1/13/202368HACCP計(jì)劃的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理3.CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)4.監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5.支持性文件是否科學(xué)有效1/13/202369HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行4.所有操作記錄是否真實(shí)可靠5.驗(yàn)證程序是否被有效地執(zhí)行1/13/202370HACCP的有效性

1.半成品、成品的檢驗(yàn)和消費(fèi)者反饋2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨(dú)立的審核機(jī)構(gòu)或官方審核)1/13/202371“驗(yàn)證”與“認(rèn)證”的不同驗(yàn)證認(rèn)證強(qiáng)制性自愿性官方民間（有資格的第三方）符合性標(biāo)準(zhǔn)性1/13/202372CIQ的HACCP驗(yàn)證是官方行為HACCP是對(duì)食品的安全衛(wèi)生的控制，按照國(guó)際通行的做法和國(guó)外的官方要求必須是官方行為，例如歐盟和美國(guó)等國(guó)家。所以HACCP驗(yàn)證只能是結(jié)合衛(wèi)生注冊(cè)工作由各檢驗(yàn)檢疫局作為執(zhí)法工作開展。1/13/202373官方驗(yàn)證人員危害分析的步驟及方法1)繪制或核查工廠提供的生產(chǎn)工藝流程圖，并對(duì)每一個(gè)序的描述進(jìn)行核查；2)觀察生產(chǎn)加工過(guò)程；3)可以向企業(yè)管理和操作人員了解有關(guān)的一些內(nèi)容；4)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程每一工序存在的生物、化學(xué)、物理危害的可能性進(jìn)行分析；5)了解企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工中可能發(fā)生的危害是否采取了預(yù)防控制措施以控制危害的發(fā)生；6)官方驗(yàn)證人員進(jìn)行危害分析時(shí)，要特別注意企業(yè)在安全衛(wèi)生方面存在的問(wèn)題。1/13/202374監(jiān)管：日常監(jiān)管年度考核質(zhì)量體系監(jiān)督評(píng)審水平測(cè)試1/13/202375考核：考核質(zhì)量管理技術(shù)能力1/13/202376實(shí)驗(yàn)室分類管理基本原則A、B和C級(jí)分類管理由“批批檢驗(yàn)”分解為對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室日常及年度的監(jiān)管與考核對(duì)商品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性分析，并在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)高風(fēng)險(xiǎn)商品或項(xiàng)目的檢驗(yàn)對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)結(jié)果按比例進(jìn)行抽查1/13/202377企業(yè)接受管方評(píng)審時(shí)應(yīng)具備的材料

ＨＡＣＣＰ小組名單及簡(jiǎn)歷（受ＨＡＣＣＰ培訓(xùn)情況）

ＣＧＭP和ＳＳＯＰ及相關(guān)的衛(wèi)生監(jiān)控記錄

產(chǎn)品說(shuō)明書：產(chǎn)品描述、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、貯存及銷售方法、預(yù)期用途及消費(fèi)者等

產(chǎn)品加工步驟概述及工藝流程圖1/13/202378文件記錄SSOP實(shí)施的記錄書面的危害分析書面的HACCP計(jì)劃HACCP實(shí)施的記錄CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄糾正措施記錄驗(yàn)證和確認(rèn)記錄1/13/202379

危害分析工作單

有關(guān)記錄（包括每種記錄的空白表格）１、

ＣＣＰ監(jiān)控記錄２、

糾偏行動(dòng)記錄

３、

驗(yàn)證記錄

其他有關(guān)的數(shù)據(jù)、參考資料（支持文件）1/13/202380依據(jù)中國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”“中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定”“中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”“CAC食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定”—即國(guó)際食品法典委員會(huì)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

1/13/202381（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表1/13/202382HACCP衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過(guò)度衛(wèi)生控制可接受水平

1/13/202383

HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，是用來(lái)將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進(jìn)!1/13/202384HACCPGMP（GHP）ISO推薦強(qiáng)制——選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料強(qiáng)制1/13/202385公司QMS、HACCP體系要求公司程序文件質(zhì)量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報(bào)告公司質(zhì)量手冊(cè)HACCP計(jì)劃HACCP程序文件、記錄表格、報(bào)告ISO9001:2000+HACCP要求法律法規(guī)要求市場(chǎng)顧客要求1/13/202386ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生GMP

基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備

HACCP

(安全)1/13/202387SSOP—FDA1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)5)防止外來(lái)污染物混入6)有毒化合物的處理、貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的捕滅及控制1/13/202388質(zhì)量管理體系包含安全管理體系,在質(zhì)量管理體系要求第七和第八部分,HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細(xì)要求1/13/202389特別注意關(guān)于GMP關(guān)于SSOP：環(huán)境中的嚴(yán)重危害和關(guān)鍵點(diǎn)培訓(xùn)技術(shù)支持性文件驗(yàn)證及系統(tǒng)化要求1/13/202390法規(guī)選擇1/13/202391法規(guī)：平行性法規(guī)：

CAC食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國(guó)GMP110等垂直性法規(guī)：

歐盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國(guó)CFRPart106、123、113、114、129、416、417、120等1/13/202392有關(guān)HACCP法規(guī)介紹21CFRPart123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)9CFRPart416417美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)21CFRPart113罐裝食品法規(guī)1/13/20239321CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)

A子部分總則

123.3定義123.5CGMP123.6HACCP計(jì)劃123.7糾正措施123.8驗(yàn)證123.9記錄123.10培訓(xùn)123.11衛(wèi)生控制程序123.12對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的特殊要求1/13/202394B子部分熏制和煙熏風(fēng)味的水產(chǎn)品

123.20總則123.16加工控制C子部分段生的軟體貝類

123.20總則123.28來(lái)源控制1/13/202395子部A——總則120.1適用120.3定義120.5現(xiàn)行良好操作規(guī)范120.6衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范120.7危害分析120.8危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）計(jì)劃21CFR120HACCP法規(guī)1/13/202396120.9法律依據(jù)120.10糾正措施120.11驗(yàn)證與確認(rèn)120.12記錄120.13培訓(xùn)120.14進(jìn)口產(chǎn)品的要求的應(yīng)用1/13/2023979CFRPart417危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系

417.1定義417.2危害分析和HACCP計(jì)劃417.3糾正措施417.4核查、審核、評(píng)價(jià)417.5記錄417.6不充分的HACCP體系417.7培訓(xùn)417.8機(jī)構(gòu)審核1/13/202398世界主要機(jī)構(gòu)的HACCP模式世界糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織/食品法典委員會(huì)(FAO/WHO/CAC)歐盟食品委員會(huì)(EU)美國(guó)FDA/農(nóng)業(yè)部/商業(yè)部加拿大農(nóng)業(yè)部——食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP)澳大利亞/新西蘭——SQF—20001/13/202399USDAFSIS邏輯程序1.

匯編HACCP資源2.

描述產(chǎn)品及其銷售方式3.

制定一個(gè)完整的產(chǎn)品配料和原料單4.

制定一個(gè)工藝流程圖5.

符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求6.

進(jìn)行危害分析7.

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)8.

建立每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值9.

建立監(jiān)控程序10.

建立糾正措施11.

建立記錄保持程序12.建立審核程序1/13/2023100產(chǎn)品說(shuō)明加工種類：產(chǎn)品：1.產(chǎn)品的大眾名稱是什么?2.怎么使用?3.包裝類型?4.存放溫度和保質(zhì)期長(zhǎng)短?5.在何地銷售?6.標(biāo)簽說(shuō)明?7.是否需要銷售控制?8.原