基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)培訓(xùn)資料

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)培訓(xùn)資料第一局部營養(yǎng)學(xué)的概述

俗話說得好，“民以食為天〞，由此可見飲食是人一生中最低層、最根本的需求。為了保持安康及延年益壽，人類必須每天從膳食中獲取各種各樣的營養(yǎng)物質(zhì)。正常人體需要的各種營養(yǎng)素都必須從飲食中獲得，因此必須科學(xué)地安排每日膳食以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的營養(yǎng)素。一

、營養(yǎng)和營養(yǎng)素的概念

營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收、利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

營養(yǎng)素是指食物中含有的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物〔糖類〕、各種礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維七大類。二、營養(yǎng)與人體安康的關(guān)系

影響安康的因素：先天遺傳、后天生活環(huán)境、飲食營養(yǎng)、體育鍛煉和生活習(xí)慣等。合理營養(yǎng)有助于預(yù)防疾病和促進(jìn)安康的作用機(jī)體營養(yǎng)缺乏可引起抵抗力下降，容易感染疾病機(jī)體營養(yǎng)過剩可導(dǎo)致肥胖，而肥胖是大多數(shù)慢性疾病〔心腦血管疾病、局部癌癥、糖尿病〕的共同危險(xiǎn)因素三、我國人民的營養(yǎng)狀況

一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡、營養(yǎng)過剩和體力活動(dòng)缺乏所導(dǎo)致的肥胖和一些主要慢性疾病的上升四、平臺(tái)營養(yǎng)狀況總能量攝入超出中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的最高攝入量膳食構(gòu)造不合理，蛋白質(zhì)、脂肪攝入比例過高，而糖類攝入比例過低。膳食纖維攝入相對(duì)缺乏另根據(jù)2004年海上員工體檢資料統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，與營養(yǎng)密切相關(guān)的一些生化指標(biāo)〔如血壓、血脂、血糖〕出現(xiàn)異常，據(jù)統(tǒng)計(jì)有30%左右的海上員工存在不同程度的高血壓、高血脂、高血糖，海上員工安康狀況令人擔(dān)憂！五、改善營養(yǎng)狀況的措施政府高度重視部門積極參與全民普遍發(fā)動(dòng)第二局部根底營養(yǎng)第一章蛋白質(zhì)及氨基酸蛋白質(zhì)是生命存在的主要形式，蛋白質(zhì)是一切物質(zhì)的根底，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。一、

蛋白質(zhì)的功能

是人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)供給熱能二

、氨基酸和必需氨基酸

氨基酸和必需氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定的空間構(gòu)造的大分子。必需氨基酸有9種氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。氨基酸模式和限制氨基酸三

、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值

全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)

不完全蛋白質(zhì)

◆蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用四、蛋白質(zhì)的缺乏

兒童：1、惡性營養(yǎng)不良；2、干瘦病。成人：1、低血壓；2、營養(yǎng)性水腫。五、蛋白質(zhì)過多會(huì)繼發(fā)引起較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入加重腎臟的負(fù)擔(dān)易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松六、蛋白質(zhì)的來源和供給量來源：自然界中含有蛋白質(zhì)較多的食物為肉類〔包括畜肉、禽肉〕和魚肉，還有奶類、豆類和蛋類。我國人民膳食中來自谷類蛋白質(zhì)仍占有相當(dāng)大的比例。供給量：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人蛋白質(zhì)供能占總能量的10-15%。

第二章

脂類

人體重要的營養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用。脂類在血漿中的運(yùn)輸情況與人體安康有著密切的關(guān)系，脂類在人體內(nèi)代謝的異常是形成動(dòng)脈粥樣硬化的主要原因。為此，對(duì)脂肪的攝入量必須引起足夠的重視。一

、脂類的分類

脂肪

飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸類脂磷脂、糖脂、固醇類二

、人體脂肪的分布

正常人體按體重計(jì)算含脂類約為14-19%，絕大局部是以甘油三酯形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)，脂肪組織含有脂肪細(xì)胞，多分布于腹腔、皮下和肌纖維間。脂類的分布受年齡和性別的影響較顯著，如女性的皮下脂類含量高于男性。三

、脂類的生理功能

體內(nèi)貯存能量的形式

維持體溫正常

保護(hù)作用

幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用

機(jī)體重要的構(gòu)成成分

增加飽腹感

改善食物的色、香、味

提供脂溶性維生素四、多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸對(duì)促進(jìn)兒童生長發(fā)育和智力的發(fā)育有顯著作用，另外對(duì)降低血液中膽固醇、甘油三酯也起到一定的作用。植物油中含有多不飽和脂肪酸較多，如花生油、大豆油、玉米油和菜仔油等。五單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相近，但不降高密度脂蛋白，無促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過氧化和影響免疫功能的副作用。茶油和橄欖油含有單不飽和脂肪酸較多。六、膽固醇

膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分，也是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料，如膽汁、性激素和維生素D。但血液中的膽固醇含量與高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病呈正相關(guān)關(guān)系。七、食物脂類來源

脂類來源：包括烹調(diào)用油和食物本身含有的脂類。植物性食物的脂肪來源：菜油、大豆油、花生油、芝麻油和堅(jiān)果等動(dòng)物性食物的脂肪來源：豬、牛、羊等的動(dòng)物脂肪、肥肉、乳類及蛋黃等含磷脂較多的食物：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生含膽固醇較多豐富的食物：動(dòng)物腦、肝臟、腎臟和蛋類，肉類和奶類也含有一定量的膽固醇。七、脂肪的供給量

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人的脂肪供給量占每日攝入總能量的20-30%，膽固醇的攝入量每天少于300mg。第三章碳水化合物

一、碳水化合物的分類碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：單糖、雙糖、寡糖和多糖。二、碳水化合物的功能

貯存和提供能量

是機(jī)體的構(gòu)成成分節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用提供膳食纖維

三、碳水化合物的來源和供給量來源：主要是谷類和根莖類蔬菜，豆類、水果等也可提供一局部。供給量：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化合物的膳食攝入量占總熱量的55-65%較為合理，其中精制糖占總熱能10%以下。第四章

能量

一

概述

一切生物都需要能來維持生命活動(dòng)，人體所需要的能量主要是來自食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素，包括糖類、脂類和蛋白質(zhì)。人類攝取食物的能以維持所有生命活動(dòng)、從事勞動(dòng)和社會(huì)活動(dòng)，人體以能量做功的同時(shí)，也有熱量的釋放以維持體溫。

二

、能量單位和能量系數(shù)

能量單位營養(yǎng)學(xué)上所用的數(shù)值較大，故常以千焦耳、兆焦耳作為單位計(jì)算，營養(yǎng)學(xué)上常用千卡作為熱量單位。能量系數(shù)碳水化合物17.15KJ×98%=16.81KJ〔4Kcal〕/g脂肪39.54KJ×95%=37.56KJ〔9Kcal〕/g蛋白質(zhì)〔23.64KJ－5.44KJ〕×92%=16.74KJ〔4Kcal〕/g三、

人體的能量消耗

根底代謝人體活動(dòng)的能量消耗食物特殊動(dòng)力作用生長發(fā)育四、

建議中國成年人活動(dòng)水平分級(jí)

輕活動(dòng)水平：辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店效勞員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課、開會(huì)、打牌、看小孩、寫字繪畫等。中活動(dòng)水平：學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金屬切割、除草、跳舞、滑雪、騎自行車等。重活動(dòng)水平：非機(jī)械農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、裝卸、采礦、手工挖掘、打籃球、踢足球等。成年人在不同活動(dòng)水平的能量供給參考

活動(dòng)水平等級(jí)男性（

Kcal）

女性（

Kcal）

輕體力活動(dòng)24002100中體力活動(dòng)27002300重體力活動(dòng)32002700第五章

礦物質(zhì)

人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球表層元素組成根本一致。在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機(jī)鹽〔礦物質(zhì)或灰分〕。無機(jī)鹽的主要生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂；

在細(xì)胞內(nèi)外液中，無機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的功能；構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或參與酶的激活。

第一節(jié)鈣

鈣是人體含量最多的一種無機(jī)元素，成人體內(nèi)約有850-1200克，相當(dāng)于體重的1.5-2.0%，其中99%集中在骨骼和牙齒中。其余的鈣以結(jié)合或游離狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。一

、生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒

維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)促使某些酶的活性

此外，鈣還參與血液凝固、維持體液酸堿平衡。二

、吸收與代謝

對(duì)鈣吸收的不利因素：草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維對(duì)鈣吸收的有利因素：乳糖、某些氨基酸〔賴、色、精〕、維生素D三

、鈣缺乏的影響

佝僂病

骨質(zhì)疏松

高血壓手足痙攣四

、鈣過量的危害

增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性

鈣和其他礦物質(zhì)的互相干擾作用

1、可明顯抑制鐵的吸收2、

可降低鋅的生物利用率

3、影響鎂的吸收

五、食物來源和供給量來源：奶與奶制品含鈣豐富，吸收率也高，是嬰兒理想來源。水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多，其次是海帶，豆和豆制品特別是品有不少。供給量：成年人800mg/天，老年人1000mg/天第二節(jié)

鐵

鐵也是人體含量較多的一種無機(jī)元素，總量約為4-5g。鐵是研究和了解最深的人體必需元素之一，但同時(shí)鐵缺乏又是全球，特別開展中國家最主要的營養(yǎng)問題之一，鐵缺乏也是我國主要的營養(yǎng)素缺乏病之一。一、

生理功能

1、參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。2、鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)。

3、鐵還參與促進(jìn)?-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A。二

、吸收與代謝

膳食中抑制非血紅素鐵吸收的因素有：植酸鹽、草酸鹽；胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物；

膳食中促進(jìn)非血紅素鐵吸收的的因素：維生素C、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類。三

、鐵的缺乏的過程鐵減少期〔ID〕紅細(xì)胞生成缺鐵期〔IDE〕缺鐵性貧血期〔IDA〕四、鐵的缺乏工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板缺鐵兒童易煩躁，抗感染抵抗力下降另還有心慌、氣短、頭暈、眼花和精力不集中四、食物來源和供給量

來源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。供給量：成年男性每天15mg，成年女性每天20mg第四節(jié)

碘

碘是人體必需的微量元素之一，甲狀腺利用碘和酪氨酸合成甲狀腺素，故碘的生理作用是通過甲狀腺素完成的。外環(huán)境缺碘可導(dǎo)致人體腦發(fā)育落后和以甲狀腺腫為主要特征的碘缺乏病。一

、生理作用

促進(jìn)生物氧化，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。促進(jìn)蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝調(diào)節(jié)組織中水鹽的代謝促進(jìn)維生素的吸收和利用活化酶促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，組織的發(fā)育和分化二、碘的缺乏

機(jī)體因缺乏碘所致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病，其臨床表現(xiàn)取決于缺碘的程度和機(jī)體所處的發(fā)育時(shí)期以及機(jī)體對(duì)缺碘的反響性或?qū)Φ獾拇鷥斈芰?。兒童期和青春?亞臨床型呆小病智力發(fā)育障礙、體格發(fā)育障礙成年期:甲狀腺腫及其并發(fā)癥三、食物來源和供給量來源：海洋生物內(nèi)的含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、淡菜、海參、龍蝦、海鹽等。供給量：成年人每天150微克，孕婦和乳母每天200微克。

第五節(jié)鋅

一、生理作用酶的組成成分或酶的激活劑

促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生促進(jìn)食欲促進(jìn)維生素A代謝和生理功能

參與免疫功能

二、

鋅缺乏表現(xiàn)

生長延緩，食欲不振味覺遲鈍或喪失性成熟延遲容易感染三、食物來源和供給量

來源：貝類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源，干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。其中以牡蠣含量最高。供給量：成年男性每天15毫克，成年女性每天11.5毫克第六節(jié)

硒

一、生理作用硒是谷光甘肽過氧化酶的重要組成局部解毒作用保護(hù)心血管、維護(hù)心肌安康二、硒缺乏

硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。克山病臨床上可見其主要病癥為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動(dòng)過速或過緩。三、食物來源和供給量來源：動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好食物來源供給量：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人每天攝入為50μg第六章

維生素

維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反響所需的一類微量低分子有機(jī)化合物。一

、維生素的共同特點(diǎn)

它們都是以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然的食物中大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲(chǔ)存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給。它們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量。雖然每天的生理需要量很少，卻起著十分重要的作用。維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能二

、維生素的分類

脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K水溶性維生素包括B族維生素〔維生素B1、B2、B3、PP、B6、葉酸、生物素〕和維生素C〔一〕、脂溶性維生素的特點(diǎn)不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑中在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞其吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)，經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收主要儲(chǔ)存于肝臟和脂肪組織如攝入過多，可引起中毒，如攝入過少，可緩慢出現(xiàn)缺乏病癥〔二〕、水溶性維生素的特點(diǎn)水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易自尿排出，體內(nèi)沒有非功能性的單純形式當(dāng)機(jī)體飽和后，攝入的維生素必然從尿中排出一般無毒性，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)中毒，如攝入過少，可較快出現(xiàn)缺乏病癥絕大多數(shù)以輔酶或輔基的形式參加各中酶系統(tǒng)三、

維生素的缺乏

缺乏的原因:維生素的攝入缺乏吸收利用降低維生素的需要量相對(duì)增高發(fā)生過程：組織中的維生素儲(chǔ)存量降低→有關(guān)生化指標(biāo)異常→生理功能降低→組織病理改變→出現(xiàn)臨床病癥和體征→生命停頓

第一節(jié)維生素A

一、

生理功能維持正常的視覺

維持上皮的正常生長與分化促進(jìn)生長發(fā)育

有抑癌作用

維持機(jī)體正常免疫功能

二、維生素A的缺乏

暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者可導(dǎo)致夜盲癥干眼病不同組織上皮細(xì)胞枯燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種病癥另外，還可以引起血紅蛋白合成障礙，免疫功能下降，兒童生長發(fā)育緩慢。三、維生素A的過量

急性急性中毒早期的病癥為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視物模糊、厭食、少動(dòng)。慢性慢性毒性表現(xiàn)為頭痛、脫發(fā)、肌肉僵直、皮膚瘙癢。致畸毒性娩出畸形兒的危險(xiǎn)性增加四、維生素A的食物來源和供給量來源：維生素A的最好來源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜和水果，如菠菜、空心菜、胡蘿卜和水果中的芒果、柿子等。供給量：成人男性每天攝入800ug，女性700ug。第二節(jié)維生素D

一、生理功能促進(jìn)小腸鈣吸收

促進(jìn)腎小球?qū)︹}、磷的重吸收通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡

二、缺乏癥

佝僂病

骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥

手足痙攣癥三、維生素D的中毒表現(xiàn)為食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱，以致開展成許多軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和結(jié)石。

四、食物來源和供給量

來源：經(jīng)常曬太陽是人體廉價(jià)獲得充足有效的維生素D的最好來源，維生素D主要存在海水魚、肝、蛋黃等動(dòng)物食品及魚肝油制劑中。供給量：成年人每天攝入量為5ug，老年人、孕婦和乳母每天攝入量為10ug。第三節(jié)

維生素E

一、生理功能抗氧化作用

促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成預(yù)防衰老

二、食物來源和供給量來源：維生素E含量豐富的食品有植物油，麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類供給量：成年人每天的攝入量為14mg。

第一節(jié)

維生素C

一、生理功能維生素C參與多種重要得生物合成過程

作為抗氧化劑可消除自由基

增加鐵的吸收降低膽固醇提高免疫功能

三

、缺乏

早期表現(xiàn)有疲勞、皮膚出現(xiàn)淤點(diǎn)或淤斑、毛囊過度角化毛囊周圍輪狀出血具有特異性牙齦腫脹出血，球結(jié)膜出血機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合緩慢四

、過量

出現(xiàn)腹脹、腹瀉

增加尿結(jié)石的危險(xiǎn)

可能發(fā)生溶血。五、食物來源和供