【包裝儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)】日本的冰溫技術(shù)

【包裝儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)】日本的冰溫技術(shù)

冰溫是指從０度開(kāi)始到生物體凍結(jié)溫度為止的溫域，在這一溫域保存儲(chǔ)藏農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等，可以使其保持剛剛摘取的新鮮度，因此，成為僅次于冷藏、凍凍的第３種保鮮技術(shù)而引人注目。更使人吃驚的是施加了熟化、發(fā)酵、濃縮、干燥等過(guò)程的加工品比其剛剛摘最時(shí)更加新鮮味美，從而使人們隨時(shí)能夠品嘗到應(yīng)時(shí)季節(jié)的美味食品，目前冰溫技術(shù)已以在日本全國(guó)推廣。一、冰溫技術(shù)的發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)鳥(niǎo)取縣食品加工研究所的職員山根昭美[現(xiàn)任（株）冰溫研究所董事長(zhǎng)]在１９７０－１９７１年的冬天，運(yùn)用當(dāng)時(shí)主要使用的ＣＡ儲(chǔ)藏法（這種方法是通過(guò)提高空氣中二氧化碳?xì)怏w的濃度降低氧氣濃度，從而達(dá)到抑制儲(chǔ)藏物呼吸的目的），實(shí)驗(yàn)性儲(chǔ)藏了４ｔ二十世紀(jì)梨。原本設(shè)定溫度應(yīng)保持在０度，但是由于溫度調(diào)節(jié)不良使儲(chǔ)藏庫(kù)的溫度變?yōu)樨?fù)４度。所有的梨都變成了晶光透明的凍梨。于是他把電源全部切斷，使儲(chǔ)藏庫(kù)恢復(fù)到室溫狀態(tài)。幾天后當(dāng)所有的梨全部都恢復(fù)到了保存前的狀態(tài)，且完全恢復(fù)了原來(lái)的色澤和味道。這就是冰溫的發(fā)現(xiàn)，證實(shí)了以往的“０度是生和死的臨界溫度，生物在０度以下無(wú)法進(jìn)行保存”。的說(shuō)法是完全錯(cuò)誤的。這一事實(shí)也說(shuō)明了從０度到生物開(kāi)始凍結(jié)的溫度（冰點(diǎn)）之間存在著一個(gè)最應(yīng)該引人注目的未知領(lǐng)域。二、冰溫優(yōu)質(zhì)保鮮的性能利用冰溫技術(shù)儲(chǔ)藏保存農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品在時(shí)間和新鮮程度上，比０度以上的冷藏保存延長(zhǎng)兩倍以上，例如利用冷藏技術(shù)，梨最長(zhǎng)只能保鮮１周左右，而在冰溫狀態(tài)下則能夠保鮮２００天以上。魚(yú)介類的松葉蟹利用冰溫進(jìn)行生鮮保存，時(shí)間可達(dá)１５０天，而且重量也不減少。現(xiàn)在占流通領(lǐng)域主導(dǎo)地位的冷凍（負(fù)８度以下）雖然比冷藏的保存時(shí)間長(zhǎng)，但是存在著凍結(jié)時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分向外流失，味道不減的缺點(diǎn)，而冰溫技術(shù)則具有既不破壞細(xì)胞也不流失成分的優(yōu)點(diǎn)。冰溫技術(shù)的開(kāi)發(fā)與利用不僅減少了由于生鮮食品的新鮮度降低所引起的損失，而且使調(diào)整出庫(kù)時(shí)間亦成為可能。冰溫技術(shù)在食品制造、加工領(lǐng)域中也被廣泛靈活地利用。冰溫領(lǐng)域的食品加工法是通過(guò)熟化、發(fā)酵、干燥、濃縮等技法而確立的。目前，施加了以上技法的冰溫食品有咸菜、面條類、面包、酒、醋、晾干的水產(chǎn)物、糕點(diǎn)、活細(xì)胞果汁、果醬等等，已達(dá)到２００個(gè)品種以上。動(dòng)植物在冰點(diǎn)溫度附近，為了防止被凍死，從體內(nèi)不斷分泌大量的不凍液降低了冰點(diǎn)的緣故。這種不凍液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，這些成分事實(shí)上也是增加食品味道的成分，應(yīng)用這些原理生產(chǎn)的食品即為冰溫食品。三、第二次冰溫革命的挑戰(zhàn)－－超冰溫到目前為止，冰溫技術(shù)主要運(yùn)用于新鮮食品的保存和加工領(lǐng)域，將來(lái)不斷繼續(xù)挖掘其用途方面的潛力是今后研究開(kāi)發(fā)的重大課題。在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中，東京慈惠會(huì)醫(yī)科大學(xué)于１９８９年已經(jīng)成功地利用冰溫技術(shù)保存了白鼠的心臟。現(xiàn)在鳥(niǎo)取大學(xué)醫(yī)學(xué)部也正在著手研究血液的冰溫保存，美國(guó)的匹茲堡大學(xué)醫(yī)學(xué)部也開(kāi)始了肝臟冰溫保存及移植的研究。目前冰溫研究正進(jìn)入一個(gè)新的飛躍階段，這就是超冰溫技術(shù)。通過(guò)調(diào)節(jié)冷卻速度等特殊技法，使得溫度即使在冰點(diǎn)以下也可以成功地保持過(guò)冷狀態(tài)（溫度降低到冰點(diǎn)以下也不凍結(jié)的狀態(tài)）。由此在超冰溫領(lǐng)域內(nèi)，即使溫度在通常冰點(diǎn)溫度以下，生物體也不會(huì)凍結(jié)，這樣就更進(jìn)一步拓寬了冰溫的研究領(lǐng)域。超冰溫的研究如果能進(jìn)一步得到發(fā)展，超保鮮、應(yīng)時(shí)季節(jié)風(fēng)味的再現(xiàn)、陳米變新米等返舊還新技術(shù)亦將成為可能。目前已經(jīng)證實(shí)與發(fā)生氧化、老化反應(yīng)的正溫度領(lǐng)域相比，某些種子的還原作用在冰溫、超冰溫的領(lǐng)域內(nèi)可以在基本上沒(méi)有氧氣的狀態(tài)下進(jìn)行。目前，如何建立冰溫卡