食品生產(chǎn)過程對(duì)食品安全性影響

9/9食品生產(chǎn)過程對(duì)食品安全性影響

第一節(jié)

生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

一、廠區(qū)

1地理位置

依據(jù)食品企業(yè)的特點(diǎn)，廠址應(yīng)處在城鎮(zhèn)郊區(qū)。廠址四周應(yīng)清潔衛(wèi)生，廠區(qū)應(yīng)在居民區(qū)下風(fēng)側(cè)，河流下游，遠(yuǎn)離有毒工廠和有機(jī)廢料、化學(xué)廢料堆放地區(qū)及傳染病中心地點(diǎn)。

2地形、地勢與地址

廠址地形與形狀整齊為好，這樣有利于工廠總平面的布置。地勢要平坦，自然坡度最好在5/1000以下，以利于排泄雨水、廠內(nèi)交通運(yùn)輸?shù)取?/p>

3水文

要有豐富的水源，城市自來水質(zhì)要滿意生產(chǎn)工藝要求，一般要求廠區(qū)的相對(duì)標(biāo)高應(yīng)當(dāng)在最高洪水水位的0.5m以上。

4場地面積

廠區(qū)應(yīng)有足夠的場地面積以利于全廠總平面圖的合理布置，廠區(qū)道路和綠化整齊有序，避開人、物流交叉，尤其是道路不行積水，滋生蚊蠅，影響環(huán)境衛(wèi)生。

工廠大門至少應(yīng)設(shè)置兩個(gè)以上，包括正門(指職工出入門)、側(cè)門(指產(chǎn)品、材料出入口)、后門(指原料、燃料、廢料進(jìn)出口)等。

二、廠區(qū)布局及衛(wèi)生要求

1生產(chǎn)布局

2防鼠類、昆蟲設(shè)施

3設(shè)備的材質(zhì)和安裝

4廠房、設(shè)備的清洗

5污水的處理

6廠區(qū)面積

生產(chǎn)廠房布置在廠區(qū)的中心地帶，以便其他部門為其協(xié)作服務(wù)。

廠房設(shè)置應(yīng)充分考慮當(dāng)?shù)氐闹鲗?dǎo)風(fēng)向，生活區(qū)、行政區(qū)應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，鍋爐、冷庫冷凍機(jī)房和污水站應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)向。

主廠房和幫助用房，依據(jù)生產(chǎn)工藝挨次，按原料、半成品到成品保持連續(xù)性，避開原料和成品、清潔食品和污染物交叉污染。

三、車間

1衛(wèi)生設(shè)備

食品車間的配置分垂直配置和水平配置兩種。垂直式是按生產(chǎn)過程自上而下的配置，可避開交叉污染。水平配置通風(fēng)采光好，運(yùn)輸便利，但增加了設(shè)置各種衛(wèi)生設(shè)備的困難。食品車間必需具備以下衛(wèi)生設(shè)備：

(1)通風(fēng)換氣設(shè)備。分為自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)兩種。必需保證足夠換氣量，以驅(qū)除生產(chǎn)性蒸汽、油煙及人體呼出的二氧化碳，保證空氣質(zhì)量。

(2)照明設(shè)備。分為自然照明和人工照明。自然照明要求采光門窗與地面比例為1∶5。人工照明要有足夠的亮度，一般為50lx,檢驗(yàn)操作臺(tái)應(yīng)達(dá)到300lx。

(3)防塵、防蠅、防鼠設(shè)備。食品必需在車間內(nèi)制作，車間需裝紗門、紗窗在貨物頻繁出入口可支配風(fēng)幕或防蠅道。車間外可設(shè)捕蠅籠或誘蠅燈等設(shè)備。車間門窗要嚴(yán)密。

(4)衛(wèi)生室。我國《工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定工業(yè)企業(yè)應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)衛(wèi)生室，工人上班前在生產(chǎn)衛(wèi)生室內(nèi)完成個(gè)人衛(wèi)生處理后再進(jìn)入生產(chǎn)車間。生產(chǎn)衛(wèi)生室可按每人0.3～0.4m2設(shè)計(jì)，內(nèi)部設(shè)有更衣柜和廁所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后，先進(jìn)入洗手消毒室，用腳踏式或感應(yīng)式水龍頭洗手槽中肥皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。

(5)污水、垃圾和廢棄物排放處理設(shè)備。在建筑設(shè)計(jì)時(shí)要考慮污水和廢棄物處理設(shè)備。為防止污水反溢，下水管直徑應(yīng)大于10cm，輔管要有坡度。油脂含量高的污水，管徑應(yīng)更粗一些并安裝除油裝置。

（6）洗手消毒設(shè)施。洗手龍頭必需是非手動(dòng)開關(guān)。龍頭的配置數(shù)量,每班人數(shù)在200人以內(nèi)可按每10人1個(gè)比例配置。超過200人時(shí)，每增加20人，增設(shè)1個(gè)水龍頭。洗手應(yīng)供應(yīng)洗手液、消毒液和不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的干手用品。

2地面、墻壁和頂結(jié)構(gòu)

(1)地面。應(yīng)由耐水、耐熱、耐腐蝕材料鋪成，并有1.5~2.0%的坡度以便排水，且設(shè)有排水溝。

(2)墻壁和天花板應(yīng)用耐腐蝕、無毒、防水、防霉、不易脫落、易清洗的白色或淺色的材料修建，離地面2m以下的部分要鋪設(shè)白瓷磚或其他材料的墻裙，生產(chǎn)車間全部墻角和柱角都應(yīng)呈3cm以上弧形以防結(jié)垢和便于清洗。在有水蒸氣產(chǎn)生的車間，天花板應(yīng)用肯定的斜度，以避開冷凝水滴落到產(chǎn)品上。

3溫、濕度掌握

在車間內(nèi)配置溫、濕度監(jiān)測記錄裝置。

空調(diào)的進(jìn)風(fēng)口應(yīng)當(dāng)設(shè)在車間的上方，出風(fēng)口設(shè)在下方，以便能形成良好的室內(nèi)氣流循環(huán)。

水管、蒸汽管和電路線纜燈管線要集中走向，并盡量避開從食品加工上方通過，防止冷凝水或污物對(duì)食品污染。

4工具、容器清洗消毒

車間應(yīng)有工器具的清洗、消毒和存放區(qū)域，嚴(yán)禁露天存放。配置必要的清洗消毒設(shè)施，如清洗槽和消毒槽，并供有82℃以上的熱水。

其次節(jié)

食品加工

一、食品加工的基本原則

1遵循可持續(xù)進(jìn)展原則

2注意食品養(yǎng)分物質(zhì)最小損失原則

3加工過程無污染原則

3.1加工設(shè)備無污染。食品加工設(shè)備應(yīng)選用對(duì)人體無害的材料制成，食品設(shè)備大多用不銹鋼材料。

3.2加工工藝合理。盡量選用自然添加劑及無害的洗滌劑，避開交叉污染。

3.3選用相宜的貯藏和運(yùn)輸方法。選用平安的貯藏和運(yùn)輸方法及容器，防止污染，嚴(yán)禁因混裝而造成的污染。

3.4原料來源明確。綠色食品加工的主要原料必需經(jīng)過特地的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可，輔料也盡量使用已經(jīng)得到認(rèn)證的產(chǎn)品。

3.5企業(yè)管理完善。綠色食品加工企業(yè)要求管理嚴(yán)格，并且經(jīng)過認(rèn)證人員考察。

4無環(huán)境污染原則

食品加工企業(yè)不僅要留意自身的干凈，還需考慮對(duì)環(huán)境的影響，應(yīng)避開對(duì)環(huán)境造成污染。加工后生產(chǎn)的廢水、廢氣、廢料等都需經(jīng)過無害化處理，以避開對(duì)周邊環(huán)境造成污染。

二、食品加工過程中的質(zhì)量掌握

1加工企業(yè)

食品加工企業(yè)建筑布局要合理，應(yīng)具有完善的供排水系統(tǒng)，良好的衛(wèi)生條件，嚴(yán)格的管理系統(tǒng)，以保證生產(chǎn)中不受外界污染。此外，它還應(yīng)具備完善的管理系統(tǒng)，應(yīng)推行GMP(良好操作規(guī)范)和HACCP(危害分析關(guān)鍵掌握點(diǎn))等方法，從原料開頭對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。

2從業(yè)人員

從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證件后方可上崗，以后每年須進(jìn)行一次健康檢查。從業(yè)人員必需做好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服、鞋、帽干凈。用于干凈區(qū)的工作服、鞋、帽等必需嚴(yán)格清洗、消毒，每日更換，并且只能允許在干凈區(qū)內(nèi)穿用，不準(zhǔn)帶出區(qū)外。

3加工設(shè)備

加工設(shè)備應(yīng)選用不銹鋼材質(zhì)，在一些常溫常壓、pH值中性條件下使用的器皿、管道、閥門等，可采納玻璃、鋁制品、聚乙烯或其他無毒的塑料制品代替。但食鹽對(duì)不銹鋼和鋁制品有劇烈的腐蝕性，應(yīng)特殊留意。加工設(shè)備軸承所用的潤滑油部分應(yīng)完全封閉，并盡可能用食用潤滑油。設(shè)備管道應(yīng)設(shè)有觀看口，以便于拆卸修理。管道轉(zhuǎn)彎處應(yīng)呈弧形，有利于沖洗、消毒。設(shè)備布局要合理，避開加工中交叉感染。

4加工工藝

4.1食品原料、輔料的掌握

須符合食品衛(wèi)生要求，選購時(shí)，必需按有關(guān)規(guī)定索取有效的檢驗(yàn)報(bào)告單，屬食品新資源的原料，需索取衛(wèi)生部批準(zhǔn)證書(復(fù)印件)。原料的運(yùn)輸?shù)葢?yīng)符合食品衛(wèi)生要求，

原料購進(jìn)后應(yīng)進(jìn)行取樣檢驗(yàn)等嚴(yán)格的驗(yàn)收，實(shí)行先購先用的原則，對(duì)不合格或過期原料應(yīng)進(jìn)行標(biāo)注并及早處理。

原料投產(chǎn)前必需進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量，對(duì)于霉變、生蟲、混有異物或其他感官性狀特別、不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，不得投產(chǎn)使用。

4.2

水質(zhì)掌握

食品加工用水須符合國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

飲料用水須符合國家GB10791《軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)》要求。

4.3配料和加工

配料前，須檢查配料罐及容器管道是否清洗潔凈、符合工藝所要求的標(biāo)準(zhǔn)。原輔料須經(jīng)過物料通道進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，凡進(jìn)入干凈廠房、車間的物料，必需除去外包裝。若外包裝脫不掉，則要擦洗潔凈或換成室內(nèi)包裝桶。配制過程原、輔料必需混合勻稱。

4.4殺菌

殺菌時(shí)應(yīng)精確?????記錄殺菌的溫度、壓力準(zhǔn)時(shí)間等指標(biāo)。對(duì)于不能加熱殺菌的產(chǎn)品，可依據(jù)不同工藝和食品衛(wèi)生要求使用微波、輻射等方法，以確保殺菌效果。

4.5裝填

應(yīng)避開食品在加工中的二次污染。

三、加工技術(shù)對(duì)食品平安影響

1分別技術(shù)

過濾（過濾介質(zhì)、助濾劑）、萃?。ㄓ袡C(jī)溶劑毒性）、絮凝劑（絮凝劑毒性）、膜分別（膜污染）

2干燥技術(shù)

曬干和風(fēng)干（金華火腿曬腿涂抹農(nóng)藥DDW大事）

加熱干燥（美拉德反應(yīng)、焦化）

3油炸熟化技術(shù)

肯德基炸薯?xiàng)l大事(脂肪氧化、丙烯酰胺影響中樞神經(jīng)系統(tǒng))

4蒸餾技術(shù)

蒸餾設(shè)備溶出的重金屬離子污染

蒸餾副產(chǎn)品污染（酒精生產(chǎn)的餾出物甲醇、雜醇油）

5發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵副產(chǎn)品、發(fā)酵菌種代謝特別或染菌產(chǎn)生某些毒素、好氧發(fā)酵空氣污染、發(fā)酵設(shè)備金屬離子的溶出

6焙烤和冰淇淋用的氫化油技術(shù)

“起酥油”和“人造奶油或氫化植物油”中的反式脂肪酸

7食品生產(chǎn)加工助劑

啤酒發(fā)酵過程中甲醛為加工助劑

醬油生產(chǎn)過程加入高濃度鹽酸副反應(yīng)生