卡通食品安全重要宣傳PPT教學(xué)講解課件

食品安全最重要病從口入．注意衛(wèi)生．均衡飲食目錄一、從業(yè)人員衛(wèi)生二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)三、烹飪加工與食品安全四、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）第一章節(jié)從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一個(gè)狹義的概念，是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。從業(yè)人員衛(wèi)生案例：上世紀(jì)九十年代，美國(guó)有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過(guò)7個(gè)工作地點(diǎn)，而每個(gè)工作地點(diǎn)都爆發(fā)過(guò)傷寒病，累計(jì)共有22個(gè)病例產(chǎn)生，其中一例死亡。此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強(qiáng)制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門(mén)很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時(shí)她已改名為“布朗夫人”?，旣愂且粋€(gè)到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號(hào)名留美國(guó)醫(yī)學(xué)史。從業(yè)人員衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應(yīng)落實(shí)每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員報(bào)告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。

-----《食品安全法》第四十五條從業(yè)人員衛(wèi)生不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病不清潔的工作服進(jìn)食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標(biāo)傷寒桿菌感染從業(yè)人員衛(wèi)生①保持良好的個(gè)人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專(zhuān)間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無(wú)關(guān)的個(gè)人衣物及私人用品。第二章節(jié)食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)微生物、寄生蟲(chóng)和昆蟲(chóng)等。農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見(jiàn)中毒食品沙門(mén)菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚(yú)、奶類(lèi)及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過(guò)6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點(diǎn)、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無(wú)力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類(lèi)制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類(lèi)、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類(lèi)制品等食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)）·食物成分（不同微生物能利用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同）·污染時(shí)間·水分活度（食品中自由水的反映指標(biāo)）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在因素外在因素食品污染及微生物基礎(chǔ)知識(shí)指特別適宜于細(xì)菌快速生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必須控制溫度和時(shí)間，以防細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。第三章節(jié)烹飪加工與食品安全烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會(huì)外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過(guò)程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測(cè)溫度食品中心溫度測(cè)量。烹飪加工與食品安全冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險(xiǎn)溫度帶。烹飪加工與食品安全熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃并保持15s以上；尤其對(duì)于較長(zhǎng)攜帶沙門(mén)氏菌的畜禽類(lèi)。

--------《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

燒熟煮透和生熟分開(kāi)是烹調(diào)過(guò)程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則食品中心溫度至少應(yīng)達(dá)到以上溫度及時(shí)間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對(duì)于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。第四章節(jié)食物安全事件（食物中毒預(yù)案）食物安全事件（食物中毒預(yù)案）加工人員衛(wèi)生問(wèn)題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不當(dāng)（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時(shí)間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：食物安全事件（食物中毒預(yù)案）2014年12月，?？谀秤變簣@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過(guò)程中污染食品或廚房環(huán)境所致。食物安全事件（食物中毒預(yù)案）某大型酒店在試營(yíng)業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：酒店設(shè)計(jì)可提供幾千名客人同時(shí)用餐，但是熟食間僅有20平方米。酒店當(dāng)天供應(yīng)的宴席中需要大量蟹肉，熟食專(zhuān)間無(wú)法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場(chǎng)所剔蟹肉；冰箱無(wú)法容納，即存放在專(zhuān)間溫度環(huán)境下。供餐時(shí)，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。

本起食物中毒事件的發(fā)生原因：1、熟食專(zhuān)間面積過(guò)小，在專(zhuān)間外制作，食物受到嚴(yán)重污染。2、專(zhuān)間未專(zhuān)人使用，增加了交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。3、食品貯存溫度不當(dāng)，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。食物安全事件（食物中毒預(yù)案）

2008年某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當(dāng)天供應(yīng)的午餐中有池魚(yú)，由