冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制分析及應(yīng)對措施

冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制分析及應(yīng)對措施01食源性交叉污染的分類交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷售過程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。實質(zhì)上就是致病菌從受污染物品直接或間接轉(zhuǎn)移到清潔物品上的過程。常見的食品間交叉污染途徑主要有3種：(1)空氣和食品之間。這一污染途徑主要是通過空氣中的粉塵或氣體溶膠污染食品，容易發(fā)生在食品的制備和包裝過程，但是由于空氣中的病原體污染率和存活率均較低，所以這一交叉污染途徑所引起的食源性疾病發(fā)生率很小。(2)物體外表和流質(zhì)食品之間。這一污染途徑是在適宜的條件下，細(xì)菌等微生物會在管道、水箱壁等外表形成生物膜，當(dāng)流質(zhì)食品(如果汁、豆?jié){等)接觸這些壁體時，局部細(xì)菌可轉(zhuǎn)移到流質(zhì)食品中而發(fā)生交叉污染或再污染。這一污染途徑是食品加工業(yè)大型食品污染或食物中毒事件爆發(fā)的主要原因。(3)物體外表和食品接觸面之間。這一污染途徑在零售、加工等不同環(huán)節(jié)均可發(fā)生，而且發(fā)生形式多種多樣，主要是食物通過接觸物體的(3)物體外表和食品接觸面之間。這一污染途表1交叉污染的類型及實例?交叉?交叉體污染?交叉體污染例子?交叉體污染例子食口口口食口口口直接交叉感染食口口口直接交叉感染在運輸或儲藏過程中，生食食品和即食食品之間的直接接觸、間空?接交叉氣感染、間空、間空?接交叉氣感染被污染的壓縮空氣，來自清潔產(chǎn)品的氣溶膠加間管道泄漏或清潔產(chǎn)品管道泄漏或清潔產(chǎn)品管道泄漏或清潔產(chǎn)品'接交叉間接交叉感染管道泄漏或清潔產(chǎn)品間接交叉感染間接交叉感染感染員工的臟手套或臟衣服，用于其他產(chǎn)品的器具(過敏原)間接交叉感染冷鏈?zhǔn)称泛苋菀滓鸾徊嫖廴?，尤其是生鮮產(chǎn)品,它們屬性各異、氣味獨特。食品一旦被污染，將影響其銷售價值，造成一定損失。冷鏈?zhǔn)称方徊嫖廴景l(fā)生的途徑：(1)某些食品包裝選擇不合理，在配送過程中保護性能低，損耗高；或市面上的冷鮮食品包裝與配送中心的包裝不吻合，必須倒箱包裝，造成交叉污染。(2)當(dāng)貨物堆碼超過一定高度，紙箱會因為重壓、吸濕等原因，包裝變形或斷裂坍塌，導(dǎo)致食品產(chǎn)生交叉污染，質(zhì)量下降，造成經(jīng)濟損失。(3)冷庫門是冷庫的重要局部，貨物進(jìn)出時，熱空氣和冷空氣的交換、微生物侵入、溫度和濕度波動等都會影響產(chǎn)品在儲存過程中的質(zhì)量，造成交叉污染。食品從生產(chǎn)到消費者，經(jīng)歷了生產(chǎn)加工、冷凍儲藏、運輸配送、冷凍銷售等很多環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都會影響食品品質(zhì)，需要每個環(huán)節(jié)都有足夠的品質(zhì)保證。02冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制分析冷鏈物流中食品交叉污染問題，從根本上講，是整個冷鏈系統(tǒng)都必須重視的問題。必須結(jié)合冷鏈貨品的整個供應(yīng)鏈系統(tǒng)，從源頭開始預(yù)防，直到末端結(jié)束。物流是一個環(huán)環(huán)相扣的系統(tǒng)，其中任何一個節(jié)點出錯都會導(dǎo)致整體的失敗，因此需要牢牢把關(guān)每個環(huán)節(jié)，將冷鏈貨品的交叉污染降至最低，保障冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量平安。為此，不僅要建立冷鏈物流實時監(jiān)控系統(tǒng)還要建立可追溯系統(tǒng)。通過相關(guān)調(diào)查分析，運用Vensim軟件畫出冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量影響因素因果分析圖，如圖1所示。以下基于交叉污染視角從食品冷鏈的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行食品質(zhì)量控制分析。一、供應(yīng)商環(huán)節(jié)食品的原材料是食品平安的第一步，采購是需要重視的第一個環(huán)節(jié)。從源頭預(yù)防，要求供應(yīng)商有規(guī)范的交貨設(shè)施和條件，還必須有相關(guān)的衛(wèi)生認(rèn)證。在收貨入庫前，應(yīng)檢查供應(yīng)商是否進(jìn)行了良好的冷鏈控制。而冷鏈?zhǔn)称吩牧咸攸c復(fù)雜，分類細(xì)、種類多、分布廣、季節(jié)時令性強等，這就需要有龐大的數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)以供采購部門調(diào)用。采購部門要及時與原材料供應(yīng)商交換信息，通過實現(xiàn)實時文件傳輸完成原材料采購，并及時更新庫存系統(tǒng)數(shù)據(jù)信息。二、裝卸貨環(huán)節(jié)貨物無論在裝車還是卸貨時，必須嚴(yán)格按照規(guī)定流程進(jìn)行裝卸，要注意冷鏈?zhǔn)称穼囟鹊拿舾卸?。收貨入庫時，不僅要核對品項數(shù)量，還要檢查冷鏈平安,檢查庫溫是否合格，檢查文件是否齊全，檢查產(chǎn)品交貨溫度等。三、倉儲環(huán)節(jié)(1)建立冷凍、冷藏品的收貨檢查制度。在接收過程中，嚴(yán)格控制冷鏈中斷時間。為了保證食品的質(zhì)量，產(chǎn)品在制冷過程中的放置方式也應(yīng)有詳細(xì)的要求和說明，放置不當(dāng)可能造成產(chǎn)品污染。(2)制定嚴(yán)格、詳細(xì)的入庫程序。設(shè)立不同的傳送門和存儲區(qū)，不同種類的食物要有不同的輸送口,不同的制冷設(shè)備的布局和溫度控制也應(yīng)有嚴(yán)格的要求。(3)減少庫門耗冷。對冷庫門進(jìn)行有效的維護,定期檢查密封條，盡量減少開門次數(shù)和時間等。(4)貯藏品種的合理搭配及綜合管理。有計劃的安排全年的貯藏品種和貯藏時間，嚴(yán)格別離不同類型食品、生熟食品或不同清潔程度食品。將生制品與即食食品有效隔離，假設(shè)需要在同一冷庫內(nèi)存放，應(yīng)分區(qū)存放并明顯標(biāo)識分開，來防止有害細(xì)菌的交叉污染。(5)相鄰庫房的正確使用。產(chǎn)品存儲在相鄰的不同溫度的倉庫中，如果兩個倉庫的溫度相差很大，就會影響彼此的溫度，難以保證倉庫的質(zhì)量，從而影響倉儲質(zhì)量。不同冷庫之間均應(yīng)有一個隔離帶。還應(yīng)設(shè)計專用卸料平臺，使貨車在裝卸貨物時能將門密封,防止外界灰塵進(jìn)入倉庫，防止污染。(6)合理通風(fēng)換氣。有些冷鏈?zhǔn)称吩谫A藏過程中仍不斷進(jìn)行新陳代謝，冷庫需要通風(fēng)。通風(fēng)操作應(yīng)在庫溫接近外溫的條件下進(jìn)行，而且換氣的時間和頻率因具體的儲藏食品不同而要求不一。四、流通加工環(huán)節(jié)員工要進(jìn)行崗前培訓(xùn)L必須遵守良好的衛(wèi)生規(guī)范,防止交叉污染。員工在加工食品前應(yīng)嚴(yán)格有效地消毒清潔，不應(yīng)該帶手表和首飾之類的物件，確保個人衛(wèi)生，以防止造成食品交叉污染。其次要保持設(shè)備、器具等清潔干凈。食品加工時，加工設(shè)備的外表及內(nèi)部應(yīng)時刻保持清潔衛(wèi)生狀態(tài)。對關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)建立專門的清洗消毒程序、步驟和方法。在不同的區(qū)域清潔設(shè)備不能混用。在每個過程中使用的工具和容器也應(yīng)如此。在使用前，應(yīng)進(jìn)行徹底的消毒和清洗，以防止工具和食物的交叉污染。同時生產(chǎn)過程中不同車間之間的食品物料應(yīng)防止交叉污染。五、包裝環(huán)節(jié)食品包裝是食品流通的一個重要環(huán)節(jié)。一般來說,食品包裝污染的隱患主要來自兩個方面。一是直接與食品接觸的包裝材料的平安性。二是食品包裝管理不嚴(yán)，食品的包裝流程、包裝方式包括貼標(biāo)簽等不符合規(guī)定。國家還公布了有關(guān)食品包裝的法律法規(guī)，以消除或減少因包裝不當(dāng)造成的食品質(zhì)量平安問題。冷鏈?zhǔn)称窂纳a(chǎn)到銷售再到客戶這個過程中的交叉污染包括很多方面，正確把握和識別交叉污染的03防止交叉污染的解決措施一、改善冷鏈?zhǔn)称愤\輸包裝冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量問題可以出現(xiàn)在流通的各環(huán)節(jié)，而運輸包裝直接影響著冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量。運輸包裝要求包裝牢固、質(zhì)輕、防震、防潮、密閉、無污染，在商品儲存、裝卸、搬運、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中保證貨物的安全。合理的運輸包裝能抵抗微生物或其他污染源，防止食物氧化，并為食品提供保護。目前，國內(nèi)大局部城市都有冷鏈快遞，但大局部的操作模式還不完全符合冷鏈運作要求。生鮮冷鏈產(chǎn)品對于運輸載運的要求很高，冷鏈包裝箱在運輸中問題明顯。傳統(tǒng)的包裝方法方便快捷,本錢低廉，但是其最大的缺點就是假設(shè)運輸時間過長,保溫效果降低，導(dǎo)致商品變質(zhì)，而且容易發(fā)生交叉污染。因此必須改善冷鏈?zhǔn)称返倪\輸包裝。在保證食品質(zhì)量、節(jié)約本錢的同時，做到裝卸、搬運、操作方便。二、設(shè)計專門的冷鏈運輸箱一般運輸箱的外形構(gòu)造及材料選用上具備牢固耐用和保溫性能就基本滿足要求。但選擇的材料要環(huán)保，有利于二次利用，開展綠色物流。冷鏈運輸箱最重要的是要防止食品在運輸配送過程中產(chǎn)生交叉污染，有效隔離有害物質(zhì)。因此，可以設(shè)計專門的運輸箱進(jìn)行冷鏈貨品的運輸，防止食品在運輸過程中發(fā)生交叉污染。標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的冷鏈?zhǔn)称愤\輸箱設(shè)計不僅能節(jié)省包裝本錢，加速貨物的流通，還能提高顧客滿意度。設(shè)計方案主要從以下這幾方面考慮。(1)在運輸箱內(nèi)安裝嵌入式溫度計?？梢噪S時查看箱內(nèi)溫度，防止因溫度過高或過低導(dǎo)致貨物變質(zhì),顧客也可了解箱內(nèi)溫度情況，提升顧客體驗感。(2)采用各種造型的擋板。針對不同的產(chǎn)品采用不同形狀大小的擋板進(jìn)行阻隔，防止食品直接接觸引起的交叉污染。擋板還可以起到固定作用從而保護產(chǎn)品不受損壞，防止二次污染。(3)在箱底放置具有抗菌作用的高吸水墊。其作用是吸收冷鮮食品殘留的液體，維持美觀整潔的包裝外觀。另外，自身攜帶的抗菌劑具有防腐保鮮功用，在保持食品質(zhì)量和增強產(chǎn)品的市場競爭力方面具有很大的促進(jìn)作用。除以上幾點，還應(yīng)考慮食品終端的交叉污染問題。冷鮮