食品的腐敗變質(zhì)及其預(yù)防控制措施教學(xué)提綱

食品的腐敗變質(zhì)及其預(yù)防控制措施一、食品的腐敗變質(zhì)（一）相關(guān)概念1、食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化。例如：魚、肉的腐敗，水果、蔬菜的腐爛，糧食的霉變等發(fā)酵：指人類利用微生物或微生物的成分(酶)等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過程。對(duì)人類有益對(duì)人類無(wú)益發(fā)酵腐敗變質(zhì)區(qū)別食品腐敗變質(zhì)的常見類型1、變黏2、變酸3、變臭4、發(fā)霉和變色5、變濁6、變軟食品腐敗變質(zhì)的危害產(chǎn)生厭惡感降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值引起急慢性中毒或潛在危害食品腐敗變質(zhì)的鑒評(píng)感觀鑒定：視覺、味覺、觸覺、色澤、氣味、口味、組織狀態(tài)等?；瘜W(xué)鑒定：pH、TVB-N、組胺等。物理指標(biāo)：黏度、折光率、電學(xué)特性等。微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、毒素等。2、保質(zhì)期與保存期保質(zhì)期是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)，食品仍然是可以食用的。同義詞：最佳食用期（時(shí)間短于保質(zhì)期）貨架期：可銷售時(shí)間保存期指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，因此，食品不再適于食用。同義詞：推薦的最終食用期（截至日期；此日期前食用/使用）（二）影響食品腐敗變質(zhì)的因素微生物：致病菌、致腐菌食品自身的理化特性：營(yíng)養(yǎng)組成、基質(zhì)條件（pH、Aw）等環(huán)境因素：溫度、濕度、光照、水分、氧氣等（三）微生物污染食品（1）主要途徑原料污染：食品原料在采集、加工前已被污染食品在產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過程中的污染從業(yè)人員污染：通過手、上呼吸道等烹調(diào)加工過程的污染（2）微生物引起食物腐敗變質(zhì)的基本條件食品的基質(zhì)特性食品的營(yíng)養(yǎng)成分：營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)越好，食品越易腐敗變質(zhì)食品的pH值：非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌、霉菌和酵母的生長(zhǎng)食品的Aw值：含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分較少的食品，霉菌和酵母容易繁殖。食品的滲透壓：食品中所加入的鹽或糖的濃度越高，食品的滲透壓越大，Aw值越小，食品越容易保藏。食品的存在狀態(tài)：完好無(wú)損的食品，一般不易發(fā)生腐敗。食品所處的環(huán)境條件溫度：嗜冷菌最適溫度10~20℃嗜中溫菌最適溫度20~40℃嗜熱菌最適溫度50~60℃水分和濕度：食品的Aw值越小，越不利于微生物繁殖。水分活度降到0.6以下，一般微生物均不易生長(zhǎng)繁殖。氣體：空氣中氧氣含量的多少影響微生物的生長(zhǎng)繁殖。食品的分類根據(jù)食品自身pH值的不同，將食品分為兩類：pH<4.5的為酸性食品，如大多數(shù)水果；pH>4.5的為非酸性食品，如蔬菜和動(dòng)物食品。

但食品又分為生理酸性食品和生理堿性食品：

在生理上，把帶陰離子非金屬元素較多的食品稱為生理酸性食品。如大部分肉、魚、禽、蛋等動(dòng)物性食品中含有豐富的硫蛋白，米、面及其制品則含磷較多，可降低血液的pH值，屬生理酸性食品。

在生理上，把帶陽(yáng)離子金屬元素較多的食品稱為生理堿性食品。大部分蔬菜、水果、豆類代謝后生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化；雖然某些水果具有酸味，但這些有機(jī)酸代謝后生成CO2和水，排除體外，所以在生理上并不顯酸性，留下的仍是堿性元素。(四)腐敗變質(zhì)食品的處理原則總原則：在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。具體原則：（1）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷毀或其它工業(yè)用。（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚?，將變質(zhì)的主要部分去掉，可以食用。（3）將變質(zhì)的食品限期食用。（4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利用其它完好部位。（五）食品腐敗的預(yù)防及控制措施1、控制溫度①高溫殺菌：高壓蒸汽殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、敢惹殺菌。②低溫殺菌：巴氏殺菌、間歇?dú)⒕?、煮沸殺菌、③低溫抑菌：冷凍、冷?、脫水干制3、腌制4、發(fā)酵5、添加防腐劑6、包裝7、煙熏8、輻照9、超聲波10、超高壓