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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】柿墜加工

1、前言：柿子原產(chǎn)我國，歷史悠久，資源豐富。柿果糖分高達(dá)65％以上，除鮮食外還可加工成多種食品如柿餅、柿霜、柿子炒面等，柿墜為縱向壓遄的—‘種柿餅，是外貿(mào)出口的傳統(tǒng)產(chǎn)品，其個大質(zhì)地柔軟，顏色金黃，味甜、霜厚且白，頗受歡迎。但傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝存在著工藝簡陋，生產(chǎn)周期長，衛(wèi)生條件差，生產(chǎn)規(guī)模小，產(chǎn)量無法保證等問題，因此改進(jìn)生產(chǎn)工藝提高生產(chǎn)的穩(wěn)定性有很現(xiàn)實(shí)的意義。2、新型生產(chǎn)工藝：2、1工藝流程：成品←晾曬整形←，堆捂上霜←整形↑選料→原料處理→晾曬熏硫→烘烤→散熱回軟2．2操作要點(diǎn)：(1)選料：選用單果120g以上無核或少核充分成熟且無病蟲害的果實(shí)。(2)原料處理：要求去把去蒂去皮，不能有殘皮。(3)晾曬：在支架上上盤晾曬并用塑料薄膜覆蓋，在帳內(nèi)用SO2處理。(4)烘烤：柿果在晾曬至微澀時轉(zhuǎn)入烘房烘烤。(5)散熱回軟整形：烘烤后的柿果散熱降溫至30--35℃時趁熱擠墜整形。(6)堆捂上霜：將柿墜分層堆放在密閉容器內(nèi)3—5天以促進(jìn)上霜。(7)晾曬整形：適當(dāng)晾曬1—2天并重新擠墜成形即為成品。3、討論：3．1工藝流程的合理性：(1)周期短：該工藝從開始至脫水結(jié)束約需6~8天，比傳統(tǒng)工藝縮短10天左右。(2)衛(wèi)生條件好：該工藝中使用塑料薄膜覆蓋既改善了工藝條件同時也改進(jìn)了傳統(tǒng)工藝的衛(wèi)生問題。(3)可以提高產(chǎn)量降低成本：加入晾曬工序可減少3天的烘烤期，降低生產(chǎn)成本。3．2烘烤：(1)烘烤的目的是軟化脫澀和干燥脫水。(2)烘烤的溫度：烘烤的第一階段旨在軟化脫澀，溫度控制在37~42℃處理24小時；第二階段為干燥脫水溫度控制在45~50℃處理24-30小時。3．3塑料薄膜覆蓋效果：該工藝中通過塑料薄膜的覆蓋可以提高環(huán)境的溫度和濕度，立體放置也可以節(jié)省晾曬場地，還可以節(jié)省燃料，降低生產(chǎn)成本。3．4硫磺用量：5g／m3的硫磺用量，處理效果較佳，即可防霉又不影響產(chǎn)品口味。3．5

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