【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】活體日本對蝦出口技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】活體日本對蝦出口技術(shù)

日本對蝦屬大型暖水性蝦類，是具有適鹽、適溫廣，生長迅速，抗病力強(qiáng)，離水后有一定時(shí)間活性、經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的優(yōu)良養(yǎng)殖品種，近年來已被遼寧省養(yǎng)蝦戶普遍接受，成為主導(dǎo)的養(yǎng)蝦品種之一。由于日本對蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，蛋白質(zhì)豐富，味道鮮美，鮮活食用別具風(fēng)味，深受國內(nèi)外市場的歡迎，尤其是日本市場普遍看好遼寧省出口的日本對蝦，需求量不斷增加，已成為水產(chǎn)出口創(chuàng)匯主導(dǎo)產(chǎn)品之一。但是，出口活體日本對蝦質(zhì)量的好壞，開箱成活率的高低往往價(jià)格差異較大，如何確保質(zhì)量和開箱成活率是取得好的經(jīng)濟(jì)效益增加外匯收入的關(guān)鍵問題。筆者通過幾年的實(shí)踐總結(jié)出一些日本對蝦活體加工技術(shù)，介紹如下。一、加工暫養(yǎng)池的建造及附屬設(shè)施加工暫養(yǎng)池應(yīng)選擇交通便利，離機(jī)場較近的沿海冷庫冷藏間外間建造，其水體的大小應(yīng)根據(jù)加工出口能力而定，通常日加工出口200kg～300kg日本對蝦，大致需要12m3暫養(yǎng)池5個(gè)，為了便于暫養(yǎng)操作，一般采用長方形，長寬比例4:3，池高不應(yīng)超過1m的磚，水泥結(jié)構(gòu)池子，池子建好后應(yīng)做滲漏，浸泡處理，盡量減少滲漏及有毒物質(zhì)的存在，有條件的地方可在池底部周邊輔設(shè)制冷管。充氧設(shè)施可用家庭觀賞魚養(yǎng)殖交流充氧泵，功率一般為500～1500W，視水體大小安裝，每立方水體不低于2個(gè)氣頭，暫養(yǎng)網(wǎng)籠為帶蓋木制長方形網(wǎng)筐，長、寬、高分別為70、40、20cm。二、包裝物品及處理包裝全套物品分為二種：1、紙箱、泡沫板包裝：大紙箱規(guī)格485×342×520mm，內(nèi)裝8個(gè)小紙箱，大箱內(nèi)上、下四周用各自等長規(guī)格的泡沫板封閉隔熱。泡沫板與小紙箱上部及小紙箱中間排留有20mm左右的空隙用于加冰袋。2、大箱為紙箱，規(guī)格同上，內(nèi)裝8個(gè)泡沫小箱，紙箱蓋與小箱間，小箱中間同樣留有20mm左右空隙用于加冰袋。為了保濕、保溫小箱內(nèi)應(yīng)充添碎創(chuàng)花，這種碎創(chuàng)花以無毒、無異味的楊、柳、槐等雜木為好，使用前應(yīng)將碎創(chuàng)花過篩，去除泥土，碎沫加入少許海水，拌均后裝入袋中，加工前應(yīng)將這些物品放入—5℃左右的冷凍間儲藏備用。由于加工出口日本對蝦多在夏、秋季節(jié)進(jìn)行，因此，必須在包裝物內(nèi)放置冰袋，維持箱內(nèi)溫度，冰袋有300g、600g兩種規(guī)格，用紙將冰袋包起來存入冷凍間備用。三、收蝦及運(yùn)輸加工出口活體日本對蝦收蝦環(huán)節(jié)至關(guān)重要，沙底、泥沙底養(yǎng)殖的日本對蝦無論是色澤上、成活率上都優(yōu)于泥底養(yǎng)殖的日本對蝦，所以出口活體日本對蝦應(yīng)以這種底質(zhì)養(yǎng)殖蝦為原料蝦。以須籠網(wǎng)撲獲的日本對蝦較為理想。運(yùn)輸工具除機(jī)動車外每車還應(yīng)有直流500～1500W氣泵2臺，運(yùn)輸水桶數(shù)個(gè)，裝蝦網(wǎng)筐數(shù)個(gè)，裝蝦網(wǎng)筐一般直徑略小于運(yùn)輸水桶，高不超過12cm。為了防止運(yùn)輸途中的機(jī)械損傷，保持蝦的體力，提高成活率，高溫季節(jié)收蝦運(yùn)輸中，必須進(jìn)行降溫處理，在沒有專用冷藏運(yùn)輸車的情況下，可用海水冰調(diào)節(jié)水溫，水溫調(diào)節(jié)應(yīng)低于起撲時(shí)蝦池水溫。一般運(yùn)輸途中水溫不超過17—18℃。四、暫養(yǎng)方法及時(shí)間蝦運(yùn)至加工暫養(yǎng)地后應(yīng)迅速稱重檢斤，檢去死蝦后放入暫養(yǎng)籠內(nèi)入池暫養(yǎng)。在連續(xù)充氧，水溫16℃—19℃的情況下暫養(yǎng)4～6小時(shí)，待蝦穩(wěn)定后逐步降溫，當(dāng)溫度降至14.5℃—15℃時(shí)便可進(jìn)行常規(guī)暫養(yǎng)。這樣暫養(yǎng)的日本對蝦逐漸進(jìn)入休眠狀態(tài)，體力、體質(zhì)損害小，恢復(fù)活力機(jī)理旺盛，成活率較高。在暫養(yǎng)過程中定時(shí)檢查暫養(yǎng)籠，清除死蝦及不符合加工要求的蝦確保暫養(yǎng)成活率。當(dāng)加工出口后期氣溫較低時(shí)或?yàn)榫o急時(shí)出口的需要，暫養(yǎng)時(shí)間及降溫幅度可做調(diào)整，總暫養(yǎng)時(shí)間不低于4小時(shí)。在沒有制冷設(shè)施降溫的條件下，一般采用往暫養(yǎng)池中加海水冰的方法進(jìn)行降溫，加冰的多少視氣溫、水溫而定。五、活體蝦加工1、加工前2小時(shí)開始降溫，水溫降至12℃—13℃左右，使蝦全部伏于籠底，保持此狀態(tài)30分鐘左右。將加工所需碎創(chuàng)花從冷凍間取出，從袋中倒出后攪拌待用。2、將蝦籠從暫養(yǎng)池中取出放在冷藏間加工平臺上。倒出暫養(yǎng)蝦并檢出側(cè)臥在平臺上體質(zhì)較弱的蝦(這部份蝦應(yīng)急時(shí)放回到暫養(yǎng)池暫養(yǎng)，部分蝦可能會逐漸恢復(fù)體力，達(dá)到加工要求標(biāo)準(zhǔn))。3、將體質(zhì)較好的蝦分大、中、小三個(gè)規(guī)格放在選蝦盤內(nèi)并按要求進(jìn)行稱重，每盤重量1.1kg(由于不同規(guī)格的蝦價(jià)格差異較大，所以在分選中一定注意分準(zhǔn)規(guī)格)。4、對分好規(guī)格、稱好重量的蝦進(jìn)行活體加工選擇。將蝦逐個(gè)放在手掌內(nèi)，蝦頭高昂、尾扇、附肢散開的蝦為符合加工標(biāo)準(zhǔn)的蝦。對盤內(nèi)檢出的不符合要求的蝦，應(yīng)以同規(guī)格符合加工標(biāo)準(zhǔn)的蝦及時(shí)補(bǔ)上，保證重量。5、在小包裝盒內(nèi)放入1.5cm冷藏碎創(chuàng)花，將選好的蝦頭向外分兩排逐個(gè)擺放(大個(gè)體的蝦可分一排擺放)。擺好一層后加1.0cm冷藏碎創(chuàng)花覆蓋再按序擺放一層蝦，直到將加工盤內(nèi)1.1kg蝦全部擺完。最上一層放1.5cm冷藏碎創(chuàng)花覆蓋(在天氣氣溫20℃以上時(shí)應(yīng)在小箱內(nèi)上部平放300g左右小冰袋一個(gè))。盒蓋蓋好后用膠帶紙封好，在小箱側(cè)面及上部寫好匹數(shù)、重量、規(guī)格。待這批蝦全部加工好后，將同規(guī)格蝦裝入內(nèi)置(四周、上、下)泡沫板的大箱中。并在中間、上部加入600ｇ冰袋2～6個(gè)(視當(dāng)日氣溫、運(yùn)輸?shù)侥康牡氐臅r(shí)間而定)。用膠袋紙封箱，在箱外一側(cè)標(biāo)出每個(gè)小箱的數(shù)量、規(guī)格。冷藏加工間在整個(gè)加工過程中應(yīng)保持10℃左右。6、活體蝦加工完成后應(yīng)立即用機(jī)動車運(yùn)