果酒、果醋的制作

課題1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái)此功乃屬酵母歸（一）、果酒制作的原理：C6H12O6

—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2

——→6CO2+

12H2O

+能量

酶1、原理①有氧呼吸：②無(wú)氧呼吸：2.影響酵母菌繁殖的因素：①繁殖溫度：20℃左右②發(fā)酵溫度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性④.酵母菌的發(fā)酵過(guò)程：在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。

發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。⑤.酵母菌的適應(yīng)性：缺氧，呈酸性時(shí)，酵母菌仍能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多其他微生物則受抑制。一.基礎(chǔ)知識(shí)3.酵母菌的生物學(xué)特性：⑴酵母菌是單細(xì)胞真菌。新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型,可進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。⑵繁殖方式：多以出芽生殖方式進(jìn)行無(wú)性生殖。⑶分布：分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸性環(huán)境中。一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。（4）用途：日常生活中常用酵母菌釀酒,發(fā)面等。㈡.果醋的制作原理1.醋酸菌生物學(xué)特性：⑴代謝特征：醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能時(shí)進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型,從不進(jìn)行厭氧呼吸。

⑵影響醋酸菌繁殖的因素：①繁殖溫度：30℃——35℃②最適生長(zhǎng)pH:5.4—6.3③氧氣濃度：充足氧氣。課外延伸：①當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌首先在乙醇脫氫酶的作用下將乙醇氧化成乙醛：2.果醋的制作原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。反?yīng)簡(jiǎn)式如下：C2H5OH+O2——→CH3COOH+H2O+能量酶②由乙醛通過(guò)吸水形成水化乙醛，接著由需NAD的乙醛脫氫酶氧化成乙酸：CH3CH2OH+NAD————→CH3CHO+NADH2乙醇脫氫酶CH3CHO+NAD+H2O————→CH3COOH+NADH2乙醛脫氫酶挑選葡萄↓沖洗↓榨汁→醋酸發(fā)酵→果醋↓酒精發(fā)酵↓

果酒→醋酸發(fā)酵→果醋果酒和果醋的生產(chǎn)流程圖二.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)三.實(shí)驗(yàn)操作㈠.材料的選擇與處理：go◆選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，后除去枝梗。◆葡萄果皮中含有單寧和花青素，對(duì)釀造紅葡萄酒很重要，大多數(shù)葡萄色素只存在于果皮中，色素在酒精中的溶解度大于水中，發(fā)酵時(shí)酒精增加的同時(shí)使溶解于其中的色素也增加。(SO2有利于色素的溶解，促使色素穩(wěn)定，釀酒時(shí)一般添加少量SO2。)◆葡萄的糖分，全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成，成熟時(shí)兩者比例相當(dāng)。思考與討論：◆你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？為什么？提示：應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)以及葡萄汁的流失。◆制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫龋咸言谡ブ耙逑?；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等?！糁破咸丫茣r(shí)，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35℃？提示：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃?！糁破咸汛讜r(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？提示：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。㈡.滅菌：go1.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。2.發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。㈢.榨汁：注意事項(xiàng)：1.避免將果核壓破，因果核中含有多種影響葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)。2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。㈣.發(fā)酵：1.將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間。◆目的是先讓酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。2.制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18—25℃，時(shí)間控制在10—12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。go3.制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30—35℃，時(shí)間控制在7—8d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。go［資料］發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。1.制作葡萄酒和葡萄醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？提示：由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和C2H5OH,及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程發(fā)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度升高，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18—25℃；發(fā)酵過(guò)程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。四.結(jié)果分析2.你如何證實(shí)葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒，是由于酵母菌的發(fā)酵作用？你能想出什么簡(jiǎn)單易行的方法，證明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？提示：設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高溫滅菌，分別裝入A、B兩個(gè)發(fā)酵瓶，并各留有1/3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進(jìn)行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄酒中有酒精的生成可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)；證明葡萄醋中有醋酸生成，簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。操作：先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管。2.提示：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來(lái)源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此