國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師

國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師

職業(yè)資格考試復(fù)習(xí)大綱公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)大綱第一章公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)

相關(guān)知識(shí)道德與職業(yè)道德、社會(huì)主義職業(yè)道德二、掌握內(nèi)容

1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征

2、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范第二節(jié)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則掌握內(nèi)容1.遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作。2.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)。3.認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。4.科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新。

第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)相關(guān)知識(shí)人體的結(jié)構(gòu)組成及其各部分的主要功能二、掌握內(nèi)容1、細(xì)胞的組成2、人體基本組織的構(gòu)成3、人體九大系統(tǒng)的組成及功能第二節(jié)食物消化吸收一、相關(guān)知識(shí)唾液、胃液、胰液、膽汁、腸液的基本知識(shí)二、掌握內(nèi)容1、唾液腺、胃液、胰液、膽汁、腸液、胰液的主要成分及其作用2、小腸的消化和吸收功能第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)

一、相關(guān)知識(shí)不同人群分類的基礎(chǔ)知識(shí)二、掌握內(nèi)容 不同人群的生理和心理發(fā)育和變化特點(diǎn)第三章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、相關(guān)知識(shí)1、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2、營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響二、掌握內(nèi)容1、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念2、膳食營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量的內(nèi)容第二節(jié)能量及宏量營(yíng)養(yǎng)素一、相關(guān)知識(shí)1、能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí)2、了解不同活動(dòng)強(qiáng)度PAL值二、掌握內(nèi)容1、能量的單位、來(lái)源以及能量的折算系數(shù)2、基礎(chǔ)代謝的概念計(jì)算方法及影響因素3、能量的需要量、參考攝入量和食物的主要來(lái)源4、掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、分類，必需氨基酸的定義、種類，蛋白質(zhì)的消化和吸收過(guò)程，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、互補(bǔ)、來(lái)源、供給量以及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義5、掌握脂類的理化性質(zhì)、分類，必需脂肪酸的定義及類型，脂類的適宜攝入量、消化和吸收、生理功能、主要食物來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分類以及生理功能，碳化物的主要食物來(lái)源、消化、吸收、生理功能以及攝入量，血糖生成指數(shù)（GI）的概念及計(jì)算方法第三節(jié)礦物質(zhì)一、相關(guān)知識(shí)了解礦物質(zhì)的分類及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容掌握鈣、鎂、、磷、鉀、鐵、鋅、碘、硒的主要生理功能、食物來(lái)源、基本供給量以及缺乏時(shí)的主要癥狀第四節(jié)維生素一、相關(guān)知識(shí)1、了解維生素的基本特性2、了解維生素缺乏的影響和疾病表現(xiàn)二、掌握內(nèi)容1、掌握維生素的分類2、掌握維生素A、D、E﹑K﹑B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物來(lái)源、參考攝入量和缺乏時(shí)的主要癥狀第五節(jié)水和膳食纖維一、相關(guān)知識(shí)了解水和膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義二、掌握內(nèi)容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來(lái)源第四章人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)一、相關(guān)知識(shí)了解不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容掌握不同人群（孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)、兒童青少年?duì)I養(yǎng)、老年?duì)I養(yǎng)）的不同營(yíng)養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點(diǎn)第五章食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、相關(guān)知識(shí)了解植物性食物的營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、谷類的的營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)2、豆類及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)3、蔬菜、水果類的主要營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn)第二節(jié)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、相關(guān)知識(shí)1、畜禽肉的合理利用2、蛋類的組成特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、掌握畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2、掌握蛋類的營(yíng)養(yǎng)成分3、掌握水產(chǎn)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及合理利用4、掌握乳類及其制品的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、相關(guān)知識(shí)1、調(diào)味品的分類2、熟悉食用油脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理利用二、掌握內(nèi)容1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、酒的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用3、茶葉的分類及保健功能第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、相關(guān)知識(shí)食品強(qiáng)化和保健食品的的概念、分類意義二、掌握內(nèi)容1、掌握對(duì)食品強(qiáng)化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五節(jié)常見(jiàn)的食品保藏和加工技術(shù)一、相關(guān)知識(shí)1、物理、化學(xué)保藏的方法2、了解食品濃縮技術(shù)和食品的微波加工技術(shù)3、熟悉食品的膨化技術(shù)特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、食品保藏技術(shù)的的分類2、食品保鮮技術(shù)的分類3、食品干燥技術(shù)的分類第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié)食品污染及其預(yù)防一、相關(guān)知識(shí)1、食品腐敗變質(zhì)的原因及衛(wèi)生學(xué)意義2、食品細(xì)菌性污染的指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義3、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及預(yù)防措施4、物理性和化學(xué)性污染的途徑及食品放射性污染的來(lái)源二、掌握內(nèi)容1、食品污染的概念和分類2、常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)3、黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性、危害及預(yù)防要點(diǎn)4、展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施5、物理性污染的途徑及食品放射性污染的來(lái)源6、化學(xué)性污染的分類、途徑及其防治第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、相關(guān)知識(shí)植物性食品的衛(wèi)生要求二、掌握內(nèi)容1、畜禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題2、我國(guó)水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理辦法3、致病菌對(duì)奶的污染第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防和管理一、相關(guān)知識(shí)食物中毒的特點(diǎn)二、掌握內(nèi)容1、食物中毒的概念及分類2、細(xì)菌性食物中毒的傳染源、傳播途徑及發(fā)病特點(diǎn)3、河豚魚中毒的癥狀4、亞硝酸鹽食物中毒的來(lái)源第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論一、相關(guān)知識(shí)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理作用二、掌握內(nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用一、相關(guān)知識(shí)用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量為個(gè)體和群體計(jì)劃膳食二、掌握內(nèi)容膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南一、相關(guān)知識(shí)1、地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)2、了解特定人群的膳食指南二、掌握內(nèi)容1、掌握中國(guó)居民膳食指南的基本內(nèi)容2、掌握中國(guó)居民平衡膳食寶塔第四節(jié)膳食與營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防一、相關(guān)知識(shí)1、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)病表現(xiàn)2、葉酸缺乏癥的原因二、掌握內(nèi)容1、維生素A缺乏病的原因以及發(fā)病表現(xiàn)、預(yù)防措施2、維生素D缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)3、維生素B族缺乏病的發(fā)病表現(xiàn)4、維生素C缺乏病的原因、發(fā)病表現(xiàn)5、常見(jiàn)礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)病原因及表現(xiàn)第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防一、相關(guān)知識(shí)1、肥胖的判斷指標(biāo)與膳食營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系2、骨質(zhì)疏松的膳食營(yíng)養(yǎng)防治二、掌握內(nèi)容1、心腦血管疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)防治2、糖尿病的飲食營(yíng)養(yǎng)防治原則3、痛風(fēng)的膳食營(yíng)養(yǎng)防治第八章營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)1、了解營(yíng)養(yǎng)教育的相關(guān)實(shí)施步驟2、了解社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)與健康資料的收集第九章相關(guān)法律、法規(guī)了解《食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容四級(jí)技能第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)第一節(jié)食物攝入量調(diào)查一、能力要求1能估計(jì)食物份的重量以及常用餐具的容量2能設(shè)計(jì)稱重法記錄表3能用稱重法進(jìn)行食物攝入量稱重和記錄二、相關(guān)知識(shí)1食物份量相關(guān)知識(shí)2食物可食部及生熟比計(jì)算方法3稱重法記錄表設(shè)計(jì)方法4稱重法的技術(shù)要點(diǎn)及其優(yōu)缺點(diǎn)第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)一、能力要求1能使用食物成份表查食物營(yíng)養(yǎng)素含量2能對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類計(jì)算和核對(duì)3能判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要二、相關(guān)知識(shí)1食物成份表基本知識(shí)2食物攝入量計(jì)算3主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算4成人營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和個(gè)體評(píng)價(jià)應(yīng)用原則第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)第一節(jié)人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定一、能力要求1、能測(cè)量?jī)和⒊扇说纳砀?、體重2、能測(cè)量?jī)和摺㈩^圍和胸圍3、能進(jìn)行體格測(cè)量調(diào)查表的填寫和記錄二、相關(guān)知識(shí)1、體格測(cè)量常用指標(biāo)2、測(cè)定方法和注意事項(xiàng)3、常用測(cè)量工具的使用和校準(zhǔn)4、體格測(cè)量調(diào)查表設(shè)計(jì)與記錄要求第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集與判斷一、能力要求1、掌握頭發(fā)收集的基本程序2、能收集頭發(fā)、尿測(cè)定樣品二、相關(guān)知識(shí)1、頭發(fā)收集的部位、目的和意義2、尿液收集的種類以及保存方法第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別一、能力要求1、能判別成人消瘦、超重和肥胖2、能判別兒童體重不足和發(fā)育遲緩3、能評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況二、相關(guān)知識(shí)1、成人消瘦、超重、肥胖指標(biāo)和體格測(cè)量評(píng)價(jià)參考標(biāo)準(zhǔn)2、兒童體格發(fā)育常用指標(biāo)應(yīng)用和評(píng)價(jià)3、兒童發(fā)育遲緩與體重不足的判斷4、BMI公式計(jì)算和應(yīng)用第三章膳食指導(dǎo)和評(píng)估第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)需要和食物種類確定一、能力要求1、能確定成人營(yíng)養(yǎng)需要2、能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源識(shí)別和食物選擇二、相關(guān)知識(shí)1、成人營(yíng)養(yǎng)需要確定原則2、膳食平衡原則3、食物能量的識(shí)別判斷方法4、勞動(dòng)分級(jí)第二節(jié)食譜編制一、能力要求1、能選擇主食類別和確定成人主食供給量2、能選擇副食類別和確定成人副食供給量3、能編制成人一餐食譜4、能編制成人一日食譜二、相關(guān)知識(shí)1、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物食物應(yīng)用知識(shí)2、成人食譜編制基本原則和方法3、成人餐次的營(yíng)養(yǎng)分配第三節(jié)食譜調(diào)整和評(píng)價(jià)一、能力要求1、能用食物交換法調(diào)整食物種類和食譜能量2、能調(diào)整食譜口味和價(jià)格二、相關(guān)