【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】肉品現(xiàn)代保藏技術(shù)-柵欄技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】肉品現(xiàn)代保藏技術(shù)柵欄技術(shù)

是德國肉類研究院L.Leistner教授提出來的，他曾經(jīng)在第二屆亞太地區(qū)肉類科技大會宣讀了“應(yīng)用‘屏障效應(yīng)’理論和HACCP系統(tǒng)進行食品設(shè)計”的論文。目前，工業(yè)化國家有人正將“屏障效應(yīng)”理論進行計算機處理以便進行食品設(shè)計。也就是說：只要將食品有關(guān)參數(shù)（如水分活性、PH值等）輸入計算機，就可推斷出食品的貨架期。也可根據(jù)需要，適當改變各種參數(shù)，以使食品達到理想的貨架期。因此，有人斷言：“屏障理論”將對食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生重要影響肉品要達到可貯存性和衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必需存在能阻止殘留的致腐菌和病原菌生長繁殖的因子，這些因子即是加工防腐方法，例如F（高溫處理）、t（低溫冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化還原值）、cf（應(yīng)用乳酸菌等競爭性微生物）和Pres（應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑，或煙熏等）。我們將這些因子稱為柵欄因子（Hurdles），這些因子及其協(xié)同效應(yīng)決定了食品微生物穩(wěn)定性，這就是柵欄效應(yīng)（HurdlesEffect）柵欄效應(yīng)是肉品包藏的根本所在，對一種可貯存而且衛(wèi)生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等柵欄因子的復(fù)雜交互作用控制著微生物腐敗、產(chǎn)毒或有益發(fā)酵，這些因子協(xié)同對肉品的聯(lián)合防腐保持作用，我們將其命名為柵欄技術(shù)，或稱為障礙技術(shù)(HurdleTechnology)隨著保藏技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了許多新型障礙因子，如：PH類：微膠囊酸化劑壓力類：超高壓生產(chǎn)設(shè)備射線類：微波、輻射、紫外線生化類：菌種、酶防腐類：次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯、鰲合物、酒精其它類：磁振動場、高頻無線電、熒光、超聲波等在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)具體情況，設(shè)計不同障礙，產(chǎn)生不同協(xié)同效應(yīng)，以達到延長產(chǎn)品貨架期的目的。萊斯特為德國軍隊研制的八類肉制品，可以在常溫30攝氏度保藏6天，便是協(xié)同作用的結(jié)果，這八類分別是：-快速發(fā)酵香腸（PH<5.1,AW<0.95,煙熏）-小型薩拉米腸（發(fā)酵類aw<0.82)(烘干蒸煮類aw<0.85，鋁鉑充氣）-F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC腸衣）-AW-SSP（T中心>75°C,aw<0.95,煙熏）-巴式滅菌AW-SSP類（T中心>75°C,AW<0.96,PH<6.2,真空包裝，85攝氏度加熱45min)-PH-SSP類（PH<5.4,T中心>72°C,）-協(xié)同效應(yīng)類（較低初始芽孢數(shù)，加亞硝100ppm,T中心>72°C,AW<0.965,PH<5.7