【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蘋果梨脯

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蘋果梨脯

工藝流程原料→清洗→去皮→切分除籽巢→護(hù)色→真空滲糖→糖煮→腌漬→烘烤→整型→檢驗(yàn)→包裝→成品制作方法1.原料要求：果實(shí)應(yīng)完全成熟，無病斑、蟲蛀，不腐敗，變質(zhì)。2.清洗：清洗除去表面泥沙及雜物、清洗水要保持清潔不混濁。3.去皮：采用化學(xué)方法去皮。水中加入10%火堿和火堿量1/20的化學(xué)去皮劑。攪拌，令其充分溶解。夾層鍋內(nèi)倒入為容積70%的溶液、擰開蒸汽閥加溫控制在70～80℃，蒸汽壓力不超過2千克/厘米?2。將原料倒入夾層鍋，使果實(shí)全部淹沒，溫度保持在70～80℃，時(shí)間為5～8分鐘，果實(shí)表皮腐爛即可撈出放在活動(dòng)篩內(nèi)，用噴淋水洗，同時(shí)搖動(dòng)活動(dòng)篩，噴淋去皮。4.漂洗：經(jīng)化學(xué)方法去皮后的果實(shí)表面還殘留有余堿，應(yīng)立即用酸液沖洗中和。酸溶濃度為0.05%，介質(zhì)為檸檬酸。5.切分、除籽巢：漂洗后的原料即可切分，縱切2～4瓣，可根據(jù)果實(shí)大小切分。切分開的果瓣用剜果核刀除去籽巢。如果是較小的果實(shí)，就不宜切分，而是用不銹鋼捅果核機(jī)自花萼至果柄出果核。6.護(hù)色：經(jīng)整型的原料迅速放入護(hù)色液中護(hù)色。護(hù)色液是0.05%的Na2S2O5水溶液，既能護(hù)色漂白，又能夠抑制微生物的污染。7.真空滲糖：(1)真空預(yù)抽罐內(nèi)置入50%濃度的糖液，并加入質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)Na2S2O5為溶液的0.05%。要求糖液溫度為50～60℃。(2)將護(hù)色液的原料置于真空預(yù)抽罐內(nèi)浸沒，并用不銹蝕、不污染的箅子壓在上面。(3)封閉真空預(yù)抽罐，開機(jī)并擰開真空氣閥，要求真空度達(dá)到600毫米汞柱以上，滲糖時(shí)間為40～60分鐘，成熟度低，時(shí)間長，滲糖結(jié)束，先閉真空氣閥，停機(jī)后撈出果實(shí)。8.煮糖：(1)在夾層鍋內(nèi)配制成65%的糖水溶液，并加入Na2S2O5為溶液的0.05%。(2)原料倒入鍋內(nèi)，糖液與原料為3∶1。(3)擰開蒸汽閥，加溫至沸點(diǎn)。夾層鍋的蒸汽工作壓力小于2千克/厘米2，定準(zhǔn)安全閥。原料煮沸約40分鐘，要求原料含糖量達(dá)到40%以上，即可撈出轉(zhuǎn)入下道工序。9.腌漬：將煮過的原料浸入高濃度糖液中，時(shí)間為20～24小時(shí)，其間要兩次補(bǔ)充糖分。原料的含糖量達(dá)到50%以上為好。10.定糖：經(jīng)腌漬的原料，撈出放在專用篩內(nèi)瀝糖液(篩子放置在腌漬容器上，用支架支撐住)，待不流液并穩(wěn)定后為止。倒在竹箅上均勻鋪開，放在托盤上，待不再滴落糖液后即可進(jìn)行烘烤。11.烘烤：將竹箅送入烤房排列在烤架上，升溫至70℃，恒溫時(shí)間20小時(shí)，其間不斷排出水蒸氣。排汽時(shí)間為1分鐘。烘至果實(shí)不粘手為宜，含糖要求達(dá)到55～60%。