【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蛇酒的浸泡工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】蛇酒的浸泡工藝

用蛇酒治療疾病已有悠久的歷史?，F(xiàn)代藥理學(xué)也證明蛇酒具有抗炎鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜作用。能增強(qiáng)人體的免疫力，對(duì)治療類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎有明顯癤效。蛇酒具有很強(qiáng)的疏風(fēng)通絡(luò)之功效，而成為名副其實(shí)的“百藥之長(zhǎng)”。一、酒的選擇制作蛇酒的酒劑應(yīng)為白酒，可以是蒸餾酒或配制酒。酒劑除了嚴(yán)格遵守規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)外，還必須注意傳統(tǒng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如高梁等谷類釀制的酒類，可使制成的蛇酒香氣濃郁而又持久。把握酒的濃度和用量也很重要，如果在蛇酒中另?yè)饺胱萄a(bǔ)藥材，酒的濃度可低一點(diǎn)。二、浸泡方法最常用的是鮮蛇浸泡，鮮蛇有三種處理方法：第一種是活蛇浸泡。將蛇清洗后不喂食，饑餓一周左右，浸酒前從蛇的胃部開(kāi)始用拇指勒住，自上而下捋至肛門(mén)，將腸內(nèi)食物排盡沖洗干凈后浸泡。第二種方法是先將鮮蛇肉蒸熟晾干，然后浸酒，其優(yōu)點(diǎn)是蛇酒無(wú)蛇腥味，并有一種特殊的香氣，口味純正，色澤較清，但療效往往不及第一種。第三種方法是制成蛇干浸酒，可以整條也可以切成小段。用蛇干浸泡具有酒色金黃、透明、無(wú)腥味的特點(diǎn)，但多次浸泡會(huì)發(fā)生混濁現(xiàn)象。浸泡后封存的時(shí)間一般至少要6個(gè)月以上，高溫季節(jié)可適當(dāng)縮短。從比例上講，鮮蛇同酒的比例為1∶5，蛇干為1∶10，第一次浸泡酒可多放一些，第二次浸泡相應(yīng)減少。三、蛇酒的制作工藝1.浸漬法是指用適宜的浸提溶媒在常溫下浸泡蛇和藥材，使有效成分滲出。可分為冷浸漬法和熱浸漬法。冷浸漬法是常見(jiàn)的浸泡方法，是將蛇酒在常溫下加蓋密閉，在陰暗處存放，到時(shí)傾出上層清液，靜置過(guò)濾即得?？芍貜?fù)浸漬3～4次。熱浸漬法與冷浸漬法基本相同，但浸漬溫度較高，一般在40℃～60℃進(jìn)行隔水加熱。因浸漬溫度較高，浸出液冷卻后常有棉絮狀沉淀物。2.滲漉法滲漉法適合蛇干制酒。方法是先將蛇干浸泡酒中，待適度膨脹后，裝入滲漉筒內(nèi)。滲漉筒是一種上端敞口，下有滲出口的筒狀裝置，酒自上流入，緩緩滲過(guò)蛇干，從下端滲出口流出。該法可造成良好的濃度差，浸出效果優(yōu)于浸漬法，成分提取較全，生產(chǎn)時(shí)間短。也可反復(fù)漉滲，有條件的可加壓、加熱或逆流滲，但需一定設(shè)備。3.加藥釀制法這是我國(guó)古代常用的方法。這種方法以米、曲加藥，直接發(fā)酵成酒，是生產(chǎn)蛇酒的最好方法。通過(guò)該方法可使蛇中有效成分得到很好的提取，而且酒色清純。無(wú)論用哪種方法制備蛇酒，其容器、人員必須符合衛(wèi)生要求。容器以陶瓷、玻璃等制品為宜，不宜使用鉛、鐵器具。蛇酒在制備過(guò)程中，可加一定量的矯味著色劑，以緩和藥性，方便服用和提高制劑質(zhì)量。目前使用的矯味劑主要是甜味劑，如紅糖、白糖、冰糖、甜葉菊糖、蜂蜜等。著色劑有竹黃、雞血藤等。蛇酒在成品裝罐之前，必須作澄清過(guò)濾處理，去除懸浮和沉淀物。常用的方法是加入蛋清粉，