【食品生產加工技術】衢州烏桃及其果汁的加工技術

【食品生產加工技術】衢州烏桃及其果汁的加工技術

1衢州烏桃介紹衢州烏桃又名黑桃，因皮紫肉紅而得名，原為高山野生水果，原產于浙西山區(qū)，是目前珍稀的特種桃品種之一，據(jù)常山縣林業(yè)局調查，衢州烏桃起源于浙江省常山縣新橋鄉(xiāng)燈盞坑與浙江省淳安縣交界地區(qū)海拔1000m左右的高山上，人工栽培歷史約200年，近年來已經逐步推廣到海拔300m以上的山坡上，現(xiàn)散生分布于常山縣新橋鄉(xiāng)、金源鄉(xiāng)及衢縣舉村鄉(xiāng)、大洲鎮(zhèn)、太真鄉(xiāng)等地。衢州烏桃于1996年列入國家林業(yè)局的“新品種、新技術中間試驗項目”，下?lián)?0萬元的科研經費，要求衢州市在常山縣和衢縣建立20公頃烏桃基地，進行人工栽培試驗。衢州烏桃豐產性能好，盛產期株產可達lOOkg以上，于8月下旬至9月成熟，貨架期7—10天，果實呈球形，果面較光滑，有稀短絨毛，據(jù)我們測定，果實橫徑平均為5．48cm，縱徑為5．29cm，單果重78—108g，平均為89．2g(以10果計)。完熟時，果皮淺紫黑色或深紫紅色，果肉外紫內紅，酸甜多汁，爽脆適口，風味獨特，可食率達86．8％：桃核平均橫徑2．32cm，縱經3．48cm，單核重10．7g；出汁率61．6％，PH3．2。據(jù)浙江省林科所測定，每lOOg鮮桃含糖5．22Zt脂肪0．085S，顯著低于普通桃：含維生素C20．295mg，粗纖維5．07g，無機鹽7．303g，大大高于普通桃，其中維生素C的含量是普通桃品種的3．3倍，屬桃中珍品。據(jù)報道，烏桃還具有較高的藥用和保健價值，其根、葉、皮，花，果，仁等均可入藥，具有健胃(果皮和絨毛可治療胃病)、助消化、降血壓等功效，還能有效抑制癌細胞和體內有害細胞的生長，是目前非常稀少的集食用和抗病保健為一體的珍貴水果。衢州烏桃果皮易剝離，果肉易離核，果汁粉紅，色澤艷麗，加工性能好，可加工成烏桃果汁，烏桃果脯、烏桃果醬，烏桃罐頭等系列產晶；衢州烏桃適應性強，耐干旱，耐貧瘠，病蟲害少，管理簡單，而且烏桃果實成熟期正值水果淡季，其果色又迎合人們對“黑色食品’的消費時尚，尤其是我國加入WTO后“綠色無公害”及“黑色食品”將會在國內外市場走俏，因此發(fā)展前景十分廣闊。2衙州烏桃原果汁加工技術2．1工藝流程選果→清洗→熱燙去皮→浸泡護色→切半去核→護色打漿→過濾→調配→加熱脫氣→裝瓶殺菌→成品。2、2操作要點2、2．1選果選用充分成熟，果肉發(fā)軟的烏桃，去除病蟲害果及未成熟果。2．2、2清洗用清水充分清洗桃表皮污物。洗凈后放人筐中瀝干水分。2．2．3熱燙去皮在沸水中熱燙1分鐘至2分鐘，人工剝去外果皮。2．2．4浸泡護色剝皮后的果實立即浸入護色液，護色液以每千克清水加D—異抗壞血酸納0．1g，檸檬酸0．2g配制而成。2．2、5切半去核用不銹鋼水果刀對半切開，挖去桃核，并剔除傷爛斑點及影響風味的果肉。去核后的果肉再放入護色液中護色，防止變色。2．2．6護色打漿黑桃果肉與護色液重量之比為1：1，用0．5mm孔徑的打漿機打漿，并用80目紗布過濾去渣。2．2．7調配在過濾后的桃肉漿中加入砂糖，調至糖度15％。2．2．8加熱脫氣桃肉漿加熱至95℃以上，維持1分鐘，同時撈去表面泡沫。2．2，9裝瓶殺菌趁熱裝入280g玻璃瓶中(玻璃瓶用熱水煮沸消毒，瓶蓋在沸水煮5分鐘)，旋緊瓶蓋，在沸水中維持10分鐘后迅速分段冷卻至38℃左右，入庫貯藏。2．3產品質量標準2．3．1感官指標色澤：粉紅色?？谖叮壕邽跆夜赜兄L味，無異味。組織形態(tài)：汁液均勻腮，長期靜置后有果肉微粒的沉淀，振搖后分散。2．3．2理化指標可溶性固形物>1