【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】貝類加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】貝類加工技術(shù)

（1）魁蚶?？浪追Q赤貝、血貝，其殼呈斜卵圓形，殼高8厘米、長(zhǎng)9厘米、寬8厘米、重50～60克，為大形蚶，故名。魁蚶肉呈桔紅或杏黃色，營(yíng)養(yǎng)豐富，多加工為凍蝴蝶狀貝肉。魁蚶是山東省近年新開(kāi)發(fā)的貝類資源。①凍蝴蝶貝：該產(chǎn)品系由魁蚶斧足加工而成。a．工藝流程：原料→低溫?；睢礈臁茪と∪狻「恪礈臁_(kāi)片→去臟整形→分選→洗滌→稱重→裝盤→預(yù)冷→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。b．工藝操作要點(diǎn)：破殼取肉：將魁蚶用海水沖洗干凈后，左手握蚶體腹面，右手執(zhí)開(kāi)殼工具，在殼頂兩殼之間的韌帶和鉸合齒處撬開(kāi)，隨后將刀由縫隙插入，緊貼貝殼內(nèi)壁移動(dòng)，切斷一側(cè)的閉殼肌，然后再切斷另一側(cè)閉殼肌，蚶肉即脫落；也可將貝殼一側(cè)殼頂敲碎，將刀從破孔處插入，用上述方法取肉。取肉時(shí)要注意防止劃傷斧足。取斧足：一手從斧足基部把住斧足，另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同櫓去，千萬(wàn)不要撕裂腹足。將取出的腹足及時(shí)用冰水初洗，除去其粘液及血污。開(kāi)片：開(kāi)片時(shí)應(yīng)按照客戶要求進(jìn)行。日本關(guān)東做法：將腹足個(gè)放操作案上，一手按定斧足，另一手執(zhí)刀從其背部進(jìn)刀切成兩開(kāi)，保留腹足冠部，使其兩片既相連，分開(kāi)后又呈蝴蝶狀；日本關(guān)西作法：將斧足放于操作臺(tái)上，一手按住，另一手執(zhí)刀從斧足側(cè)面進(jìn)刀，將肉冠切成兩開(kāi)，做成糊蝶狀。無(wú)論采用哪種做法都要求執(zhí)刀平順，斧足剖中對(duì)稱，刀口光滑。去臟、整形：用刀斜向片去兩條斧足上的內(nèi)臟，并切去小整齊的邊角及殘膜，修整得兩片對(duì)稱，不得帶黑臟或紅色肉體及貝卵，嚴(yán)禁將貝肉切成三角狀。分級(jí)：將整形后的斧足用冰水清洗一次，按只數(shù)要求進(jìn)行分級(jí)，同時(shí)剔除異色貝、帶淤血或臟物貝、異形貝及其它不合格貝。洗滌：用肉體3％的細(xì)鹽用手?jǐn)嚢?0秒鐘左右，搓洗去貝肉表面粘液，再用冰水沖洗后盛水篩中瀝去水分。稱重?cái)[盤：按凍塊重量規(guī)定稱重并讓重2％。將貝肉在盤內(nèi)整齊排列，使皺折部對(duì)齊呈一直線，可有重疊，順擺。26～30以上規(guī)格者排兩行；小規(guī)格者排三行；每塊0．25干克者在盤內(nèi)擺一層；每塊0．5千克者在盤內(nèi)擺兩層，底層皺折向上，上層皺折向下，兩層之間襯無(wú)毒塑料膜。按要求加規(guī)格標(biāo)簽。速凍：用平板速凍機(jī)或在冷庫(kù)速凍間凍結(jié)，溫度應(yīng)在-25℃以下，凍塊中心溫度達(dá)-15℃時(shí)終止速凍，速凍時(shí)間必須在12小時(shí)之內(nèi)。若暫時(shí)不能速凍，需在預(yù)冷間或低溫穿堂預(yù)冷，停置時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)。脫盤：采用浸式脫盤，用濃度為2％的鹽水，水溫4℃以下，浸水?dāng)?shù)秒鐘，即行脫盤。因凍塊薄，操作要小心，保持凍塊完整，防止碰碎。裝袋：按要求用真字包裝或無(wú)毒塑料袋裝，后者要熱合封口。②質(zhì)量指標(biāo)、規(guī)格與包裝：感官指標(biāo)：貝肉品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)血污；具有鮮活魁蚶固有的氣味，無(wú)異味；每粒肉片斧足相連，展開(kāi)后對(duì)稱呈蝴蝶狀；刀口整齊，厚薄均勻，不得有割穿或其它損傷；無(wú)改刀貝；去凈內(nèi)臟，清潔無(wú)雜質(zhì)。微生物指標(biāo)：生菌數(shù)≤10萬(wàn)個(gè)／克；大腸桿菌群數(shù)≤30個(gè)／100克；致病菌不得檢出。級(jí)別：分A、B兩個(gè)級(jí)別。主要從感官指標(biāo)區(qū)分，A級(jí)無(wú)明顯缺陷；B級(jí)允許有下列情況之一存在：斧足冠部有一處黑斑或一處輕微瘀血；斧足冠部下端或上端有一處切破；切成的蝶狀片欠對(duì)稱或厚薄欠均勻。包裝：將真空包裝或無(wú)毒塑料袋包裝的赤貝肉裝紙板箱，層間襯墊紙板，每箱裝量分別為1公斤者10塊，0．5公斤者20塊，0．25公斤者40塊。箱端刷印指定標(biāo)記：（A）、（B）表示級(jí)別；"東"、"西"表示從斧足背部開(kāi)割，還是從側(cè)面開(kāi)刀，即日本關(guān)東、關(guān)西兩種割法。（2）扇口。①凍扇貝柱（去臟、去附?。篴．工藝流程：鮮活扇貝→水洗→開(kāi)殼取肉→去臟及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。b．工藝要求：開(kāi)殼取肉：左手執(zhí)扇貝，使左殼向上，伸出足絲的孔向操作者，右手執(zhí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用右手食指捏住，從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法，可使刀口平滑，不會(huì)弄破閉殼肌外膜。水洗：先用2％～3％的食鹽涼水初洗，邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內(nèi)臟殘片、黑線，然后用清水沖洗干凈。挑選稱重：挑出合格品，每0．5公斤讓重10克。裝盤速凍：先將貝肉散放在干凈無(wú)毒塑料布上冷凍20～30分鐘，待體表凝固后裝盤速凍；或裝盤速凍后，在脫盤時(shí)將貝柱抖撒。包裝：將貝柱散裝在無(wú)毒塑料袋中，再將袋裝于小紙盒內(nèi)，最后裝入紙箱，每箱重量0．5公斤×20袋。c．感官指標(biāo)與規(guī)格：感官指標(biāo)：品質(zhì)新鮮，色澤正常，無(wú)異味，個(gè)體基本完整，清潔無(wú)雜質(zhì)。規(guī)格：不分只數(shù)。（3）貽貝。貽貝俗稱海紅，是山東省海水養(yǎng)殖的大宗產(chǎn)品，多煮熟曬干成淡菜或采其鮮肉做罐頭。近幾年貽貝肉凍品數(shù)量漸多并暢銷市場(chǎng)，主要有以下兩種：①凍生鮮肉：在貽貝豐滿期采捕上岸，選大個(gè)體者（小者做對(duì)蝦餌料）洗刷掉泥沙，剖出鮮肉，拔掉足絲，小心洗凈（不要弄碎貝肉），控水后，計(jì)量裝盤速凍，脫盤后裝袋。也可散凍，搞成規(guī)格不等、適銷對(duì)路的小包裝待蔬菜淡季時(shí)出售，既保存了鮮貽貝的風(fēng)味，又便于顧客隨意烹調(diào)成可口的菜肴。②凍熟鮮肉