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【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】釀造食醋生產(chǎn)工藝

一、原料處理1、粉碎精選紅高粱磨碎，以40目為標(biāo)準(zhǔn)。高粱要求顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)變質(zhì)。2、潤(rùn)料以100kg高粱為單位，每100kg加50kg水。攪拌均勻，堆放12小時(shí)以上，夏天要攤開，冬天要堆起。3、蒸料澗料后的，送入高粱蒸煮鍋進(jìn)行蒸料。上汽后蒸2小時(shí)，以蒸透不粘手，無(wú)硬心為標(biāo)準(zhǔn)。4、冷卻高粱經(jīng)蒸料后，出鍋放入加有原料2倍水的原料池中冷卻。當(dāng)溫度降低至26℃-30℃時(shí)，加入用大麥、豌豆制作好的大曲，并攪拌均勻。二、酒精發(fā)酵工藝1、入缸原料經(jīng)蒸熟、冷卻、加曲、攪拌后，放入酒精發(fā)酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水／100kg原料。2、前發(fā)酵前發(fā)酵期為4天，每天攪拌2次，溫度最高為33℃-35℃3、后發(fā)酵后發(fā)酵為8天，前發(fā)酵結(jié)束后，密封酒精發(fā)酵缸。三、醋酸發(fā)酵工藝1、拌醅入缸酒精發(fā)酵后將酒精醪，取出酒精發(fā)酵缸，拌入麩皮、谷糠。水分以63%，攪拌均勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。放入醋酸發(fā)酵缸中。2、接火新拌好的醋醅放入醋酸發(fā)酵缸中6小時(shí)，接入發(fā)酵三天的火醅以43℃-45℃為標(biāo)準(zhǔn)，接醅量以10％為標(biāo)準(zhǔn)。3、中醅發(fā)酵醋酸發(fā)酵前期為中醅發(fā)酵，每天翻攪2次。溫度為40℃-45℃。4、熟醅加鹽醋酸發(fā)酵為期9天，當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟后加入食鹽。四、熏醅淋醋1、熏醅取40％的醋醅進(jìn)行熏蒸4天，每天翻醅1次。溫度不超過(guò)80℃。2、淋醋60％的醋醅與40％的熏醅放入淋醋池后，用開水浸泡24小時(shí)，然后淋出新醋五、加熱滅菌將醋放入滅菌鍋，加入香料，100℃滅菌15分鐘。六、包裝

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