中餐熱菜食全食美果蛋奶

食全食美果蛋奶第六單元食材天地——果蛋奶一、常用的鮮果品種蘋果、梨、桃、橘子、香蕉、葡萄、荔枝、菠蘿、山楂、草莓、櫻桃、杏、西瓜、獼猴桃以及椰子等；二、常用禽蛋雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等；三、常用乳初乳、常乳、末乳、異常乳；課題一軟炒是指將經(jīng)加工成流體，泥狀、顆粒的半成品原料，先與調(diào)味品、雞蛋、淀粉等調(diào)成泥狀或半流體，再用中小火熱油迅速翻炒，使之凝結(jié)成菜，或用中小火低油制片過油，炒制成菜的烹調(diào)方法。軟炒軟炒技法低油溫原料配比是關(guān)鍵小火慢炒難度大成型片片似雪花▲工藝要求1、原料加工。部分軟炒的主料，如雞肉和魚蝦等，要踢凈筋，刮肉捶砸成細(xì)泥狀?；蚪?jīng)熟軟后，壓制成細(xì)泥茸。2、調(diào)制半成品。軟炒的原料入鍋前，預(yù)先組合調(diào)制，根據(jù)主料凝固性能，掌握好雞蛋、淀粉、水分的比例，使成菜后達(dá)到半凝固或軟固體的標(biāo)準(zhǔn)。3、軟炒成菜。炒鍋燒熱，滑鍋，下油燒至60度~150度熱時(shí)，放入調(diào)好的原料，過油或直接炒勻，并有節(jié)奏的來回推動(dòng)，或順一個(gè)方向炒轉(zhuǎn)，使其凝固，再加輔料或油脂，炒至鮮嫩軟滑成菜裝盤。工藝流程原料加工——組合調(diào)制——滑鍋過油或直接推炒均勻——軟炒成菜——裝盆友情提示1、甜香味軟炒菜肴，一定要待原料酥香軟爛后，再按菜肴要求，加白糖和油脂，待糖與油脂完全融化后，及時(shí)出鍋成菜，才會(huì)有甜香，油潤的效果。2、咸鮮味軟炒菜肴，口味宜清淡，鮮嫩，要控制好油脂的用量。3、軟炒菜肴的色澤和口味要求嚴(yán)格。油脂和淀粉，應(yīng)用白色無異味的。案例大良炒鮮奶一、原料分析：牛奶，又稱牛乳，是母牛乳腺上分泌出來的乳汁，它除了不含纖維素外，幾乎包含了人體所需要的各種營養(yǎng)，因而是世界通行的營養(yǎng)保健品之一。經(jīng)久不衰地為世界各族人民所喜愛，近幾年，幾乎亞洲各國也開始注重對(duì)牛奶的普及和攝入，特別是日本，政府制定了牛奶計(jì)劃，必須保證每天每人不少于一杯牛奶，有人預(yù)言，如果我國能象歐洲和美洲那樣普及，中國人均壽命再增加5~10歲，所以稱一杯牛奶能強(qiáng)壯一個(gè)民族。牛奶的妙處綜合起來有以下8點(diǎn)：1、抑制冠心病2、防止癌癥3、預(yù)防中風(fēng)4、減緩骨質(zhì)疏松5、抗感冒6、降低氣管炎發(fā)病率7、預(yù)防齲齒8、安眠作用二、原料加工分析：

1、先用少量牛奶把栗粉、鹽、味精化開，再加熱牛奶，拌勻，最后加蛋清攪勻。2、雞肝切成粒，熟火腿剁成末，蝦仁腌后上漿。三、烹調(diào)分析原料配方主料：鮮牛奶（濃度在30度以上）400克。配料：腌蝦仁50克，蟹肉50克，雞肝100克，炸橄欖仁80克，火腿蓉10克，蛋清200克。調(diào)料：栗粉30克，精鹽5克，味精3克，豬油500克

（三）訣竅與難點(diǎn)回顧制作軟炒類菜肴的過程，體會(huì)有哪些訣竅與難點(diǎn)？四、拓展與創(chuàng)新根據(jù)菜肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、加工方法創(chuàng)新），利用大腦風(fēng)暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做

學(xué)生分組寫作制定“大良炒鮮奶”計(jì)劃書，然后到原料室或市場購買原料，到操作室完成制作，最后完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。計(jì)劃書標(biāo)題工作步驟：采購、原料加工、烹調(diào)制作時(shí)間安排：采購時(shí)間、原料加工時(shí)間、烹調(diào)制作時(shí)間注意事項(xiàng)：環(huán)境安全、操作規(guī)范裝盤成形成果展示（KS原則，即關(guān)鍵點(diǎn)原則）六、社會(huì)實(shí)踐：

1、收集本地區(qū)飯館鮮奶菜的運(yùn)用情況。2、制作“炒芙蓉片”，要求親自采購，制作，總結(jié)，家長點(diǎn)評(píng)。課題二松炸松炸，是指新鮮水果泥狀原料或質(zhì)嫩形小的原料，經(jīng)掛或拌蛋泡糊，入大油量低油溫中，緩慢炸至成熟的烹調(diào)方法。成品具有松嫩軟滑，色澤鵝黃的特點(diǎn)。松炸松炸菜肴如雪球成品有甜也有咸蛋泡調(diào)制是關(guān)鍵手法技竅要掌握工藝要求1、原料加工。新鮮水果，根據(jù)需要，有切成片，有切成塊，有切成段的或剁成粒茸泥。2、打蛋泡糊。把雞蛋清攪打成雪白的泡沫狀，加淀粉攪勻。3、過油加熱成形。把加工原料，掛上蛋泡糊，入60~100度的白油鍋中，炸制成形。4、炸熟裝盤。原料成形后，繼續(xù)翻動(dòng)原料，使之受熱均勻，達(dá)到色澤一致，完全成熟后，撈出裝盤。工藝流程原料選擇→刀工處理→打蛋泡糊→原料調(diào)味→鍋燒熱加油→油燒至二至三成熱→（60~100度）→掛糊入鍋→翻動(dòng)原料成形→炸透呈鵝黃色撈出→裝盤撒上綿白糖或玫瑰花干成菜友情提示1、調(diào)制蛋泡糊，必須把蛋清全部打起，不可有底液，蛋清打起后，要加生粉，一般50克雞蛋，放5克淀粉攪勻。2、掛糊時(shí)，要求顆粒大小均勻，糊包住原料，形狀美觀3、過油油溫要低，多翻動(dòng)，使之受熱均勻，色澤一致。案例炸羊尾一、原料分析：雞蛋，又叫雞子，雞卵，是人們公認(rèn)補(bǔ)品，營養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋一般有紅殼蛋和白殼蛋，二者營養(yǎng)價(jià)值和性質(zhì)基本相同。雞蛋蛋白也叫蛋清,和蛋黃的營養(yǎng)成分有所區(qū)別,蛋清性微寒而氣清,主要成分為卵白蛋白和卵球蛋白,能益血精補(bǔ)氣,清熱解毒和制燙傷等.二、原料加工分析

1、豆沙餡揉成10個(gè)圓球，放在面粉里滾勻；2、雞蛋清，用打蛋器朝一個(gè)方向抽打成泡沫狀，把淀粉放入攪勻成蛋泡糊。三、烹調(diào)分析

原料配方主料：雞蛋清200克，豆沙餡250克調(diào)料：白糖100克，淀粉100克，色拉油2500克（耗100克），面粉適量炒鍋上火放植物油燒至五成熱時(shí)，將鍋端離火口放入盤中，撒上白糖，上桌用手或筷子夾住豆沙餡球，在糊中轉(zhuǎn)裹均勻，放入油內(nèi)將勺上火輕輕翻動(dòng)餡球，炸至淺黃撈出工藝流程（三）訣竅與難點(diǎn)回顧制作軟炸類菜肴的過程，體會(huì)有哪些訣竅與難點(diǎn)？四、拓展與創(chuàng)新

根據(jù)菜肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、加工方法創(chuàng)新），利用大腦風(fēng)暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做

學(xué)生分組寫作制定“炸羊尾”計(jì)劃書，然后到原料室或市場購買原料，到操作室完成制作，最后完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。六、社會(huì)實(shí)踐：1、收集蛋類的品種，特點(diǎn)。2、調(diào)查本地區(qū)飯館對(duì)松炸的運(yùn)用情況。3、制作糖醋蝦球，要求親自采購，制作，總結(jié)，家長點(diǎn)評(píng)。課題三蜜汁是指白糖，蜂蜜和清水熬化收濃，放入加工處理的原料，經(jīng)熬制或蒸制，使甜味滲透。蜜汁蜜汁技法用糖熬，原料多選果薯類。有時(shí)也選動(dòng)物料，咸菜甜做巧烹調(diào)?？此坪唵巫鰰r(shí)難。

工藝要求1、選料加工。應(yīng)選新鮮成熟，滋味鮮美，富有質(zhì)感的原料。2、密汁調(diào)制裝盤。白糖，蜂蜜和清水放鍋中，用中火熬化收濃，放入原料，移小火燜，至原料酥糯入味時(shí)，取出擺入盤中，鍋中余汁收濃，淋于原料上成菜。工藝流程原料選擇——加工去皮去核——蜜制裝盤——熬糖液收汁至濃稠——淋入收濃的糖液——成菜友情提示1、熬制要掌握好時(shí)間，控制好火力，防止熬焦。2、要注意蜜汁菜肴的甜度，以能表現(xiàn)出原料本身的滋味和食者對(duì)甜味不膩口為佳。案例蜜汁香蕉一、原料分析：香蕉：蕉果。性寒、味甘。清熱、通便、解酒、降血壓、搞癌。香蕉為常綠草本植物，全年逐同產(chǎn)果，以8至10月間為最品質(zhì)也好。分為生食和熟食兩種。香蕉含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、胡蘿卜素、維生素及礦物質(zhì)等，常吃能促進(jìn)人體新陳代謝，同時(shí)還具目渴生津潤肺鎮(zhèn)咳、降血壓，能腫毒等治療作用。宜忌：討論：哪些人適宜吃香蕉？二、原料加工分析：

將香蕉剝?nèi)ネ馄ぃ谐纱笮【鶆蛄庑螇K三、烹調(diào)分析原料配方：主料：香蕉500克調(diào)料：蜂蜜10克白糖70克▲工藝流程香蕉塊炒鍋加水100克置中火上投入白糖熬化燒開、撇去浮味，移小火上燜15分鐘湯汁黏稠時(shí)，將香蕉起出裝盤，成形蜂蜜將糖液收濃澆淋在上面（三）訣竅與難點(diǎn)回顧制作蜜汁類菜肴的過程，體會(huì)有哪些訣竅與難點(diǎn)？四、拓展與創(chuàng)新

根據(jù)菜肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、加工方法創(chuàng)新），利用大腦風(fēng)暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做學(xué)生分組寫作制定“蜜汁香蕉”計(jì)劃書，然后到原料室或市場購買原料，到操作室完成制作，最后完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。六、社會(huì)實(shí)踐：（一）活動(dòng)目的1、進(jìn)一步掌握“蜜汁”技法。2、培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)能力、動(dòng)手能力。（二）活動(dòng)建議1、進(jìn)市場親自采購原料。2、請求父母、親朋好友共同幫助。3、查閱相關(guān)資料。（三）成果匯報(bào)1、總結(jié)菜肴的成功之處與失敗原因。2、記錄操作全過程。（有條件可拍攝像片）3、計(jì)算出菜肴的成本。4、寫一篇制作感想。課題四掛霜掛霜：是指經(jīng)過初步熟處理的半成品，粘裹上一層主要由白糖熬制成糖液冷卻成白霜或上一層糖粉成菜的烹調(diào)方法。掛霜成菜關(guān)鍵是時(shí)機(jī)返砂現(xiàn)象看清楚原料性質(zhì)多不同方法調(diào)整半成品工藝要求1、選料加工。選用新鮮，無蟲咬，不變質(zhì)的原料。2、初步熟處理。一般要通過過油或用烘箱烤熟，也有的在過油前還要經(jīng)過焯水，有的要蒸軟制成形后再用油炸。3、掛霜撒糖。掛霜時(shí)，炒鍋洗干凈，置小火上，加適量清水，放白糖，慢慢加熱，熔化燒沸熬制，當(dāng)糖液熬制濃稠起泡，糖液中小泡套大泡同時(shí)向上冒，蒸汽變少時(shí)，倒入原料，同時(shí)離開火口，將鍋顛簸，使糖液冷卻凝結(jié)分散，并互相摩擦成霜狀，再將成熟的原料堆放入，直接撒糖粉。工藝流程原料選擇——加工處理——初步熟處理——掛霜——撒糖——成菜友情提示1、初步熟處理，要防止炒焦，要保持原料有較好的色澤。2、掛霜顛簸時(shí)，如有結(jié)塊不散現(xiàn)象，不宜打散，最好用手分散。3、掛霜菜肴宜涼食，撒糖菜肴宜熱食。另外，要注意撒糖菜肴的形、色、和撒糖的方法，要講究藝術(shù)效果。案例掛霜蘋果

掛霜開始在食品行業(yè)中被廣泛利用，后引入飯店賓館作冷菜之用，品種也開始被大量擴(kuò)展，技法要求更高，是考核廚師等級(jí)水平的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)在熬糖時(shí)加入咖啡、可可、辣醬等。此類菜肴更具豐富，也可在熱菜，點(diǎn)綴裝飾中運(yùn)用，因形似雪霜而得名。一、原料分析：蘋果，其栽培面積和產(chǎn)量居果品的首位，同時(shí)也是世界性的重要果品。蘋果在我國分布很廣，主要產(chǎn)地是遼寧、山東、山西、河北、陜西、甘肅、新疆、四川等地。目前我國有30多個(gè)品種，按成熟期不同分為早熟種，一般在6月下旬至7月下旬成熟，生長期短、肉質(zhì)松、不耐貯藏；中熟種在8月至9月成熟，較耐貯藏；晚熟種在10月至11月上旬成熟上市，肉質(zhì)佳，而且耐貯存。特征：性涼、味甘。潤肺、健胃、生津、止渴、止瀉、消食、順氣、醒酒。二、原料加工分析：1、將蘋果捎去外皮，切成1.5cm的小方塊，或挖成若干個(gè)小圓球，拌上淀粉。2、調(diào)脆糊：面粉加淀粉（比例8：2）加水和發(fā)粉調(diào)制成脆糊。三、烹調(diào)分析原料配方：主料：蘋果2只（400克）調(diào)料：白糖150克干淀粉50克面粉100克色拉油2000克發(fā)粉5克工藝流程炒鍋上火倒入色拉油，燒至六成熟蘋果掛上脆糊，下鍋炸至結(jié)殼撈出復(fù)炸炒鍋加水，白糖用中火熬制糖液稠濃起小泡時(shí)離火當(dāng)蘋果球發(fā)白、見霜時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，使糖粉變細(xì)，出鍋裝盤倒入蘋果炒勻用筷子輕輕將其分散、冷卻（三）訣竅與難點(diǎn)回顧制作掛霜類菜肴的過程，體會(huì)有哪些訣竅與難點(diǎn)？四、拓展與創(chuàng)新

根據(jù)菜肴創(chuàng)新的原則（原料創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、加工方法創(chuàng)新），利用大腦風(fēng)暴法，想想還能制作那些菜肴？五、做一做學(xué)生分組寫作制定“掛霜蘋果”計(jì)劃書，然后到原料室或市場購買原料，到操作室完成制作，最后完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。六、社會(huì)實(shí)踐：

下賓館、飯店考察了解掛霜菜肴的運(yùn)用，企業(yè)考察是在教師指導(dǎo)下，制訂好考察計(jì)劃，作充分準(zhǔn)備后，由學(xué)生分組進(jìn)行（主動(dòng)察看、主動(dòng)提問）的考察活動(dòng)。（一）考察前準(zhǔn)備：1、了解本地區(qū)賓館、飯店規(guī)模、特點(diǎn)、經(jīng)營等情況。2、明確考察目的。3、教師安排好學(xué)生分組，（選出組長一名、記錄員一名）。4、全班集中，各組交流提出的準(zhǔn)備考察的問題。5、提示學(xué)生進(jìn)行考察活動(dòng)的注意事項(xiàng)。（二）實(shí)地考察：1、請賓館、飯店的領(lǐng)導(dǎo)或廚師長、廚師介紹情況。2、學(xué)生實(shí)地進(jìn)行現(xiàn)場考察。3、向有關(guān)人員提出問題（態(tài)度誠懇、語言簡練）。4、集體攝影留念，向有關(guān)人員告別。（三）考察匯總：1、分組進(jìn)行考察匯總，（材料、照片等資料）。2、各組派代表進(jìn)行成果展示。3、教師把所有成果整編成冊、保存。課題五拔絲是經(jīng)油炸的半成品，放入白糖熬制起絲的糖液中，粘裹掛糖成菜，用筷子夾起，能拔出絲的烹調(diào)方法。撥絲撥絲掛霜是兄弟，熬糖時(shí)機(jī)遲一步，菜肴乘熱上桌去，絲絲縷縷撥出來。工藝要求1、選料加工。撥絲菜肴，采用新鮮水果較多，要求新鮮成熟。加工時(shí)，應(yīng)去皮，去核，防止色澤變化。原料以塊、條、球和自然形態(tài)為主。2、掛糊炸制。撥絲菜肴大部分都需掛糊。所掛的糊，根據(jù)菜肴的品種，有蛋清糊、全蛋糊、脆皮糊、拍粉等多種。之前，有的原料要經(jīng)過蒸制軟按壓成茸后，揉捏成一定形狀，再掛糊炸制。炸制后應(yīng)根據(jù)糊的性能，制品的要求，分別炸呈酥松、酥脆、松脆等質(zhì)感。3、熬糖撥絲。熬糖前，把鍋洗凈，加糖、清水和適量的油脂（有時(shí)只有清水加糖撥）逐漸使糖受熱溶化，糖液沸后，熬制至糖液變稠起泡，又變成米黃色的糖液時(shí)，放入剛炸好的原料（將油分瀝干），翻動(dòng)均勻，脫離火口，使原料均勻地粘上糖液后，裝入涂過油的盤內(nèi)，迅速帶涼開水一碗，同時(shí)上桌。工藝流程原料選擇→加加工去皮去核→刀工處理→掛糊、拍粉→過油炸制→熬糖粘糖液→裝入涂油盤內(nèi)成菜。友情提示1、撥絲原料，要保持一定的溫度。原料溫度過低，會(huì)影響撥絲效果。2、成菜后，要及時(shí)上桌，切不可事先將絲拉出后再上桌。否則，菜肴溫度下降，糖發(fā)硬，不易拉出絲，同時(shí)也影響就餐者的氣氛。案例拔絲菠蘿

撥絲菠蘿、撥絲蓮子等一大類撥絲菜肴。其中北京較為擅長撥絲菜以它那獨(dú)特的調(diào)制技法和菜肴的色香味深，受食客的贊美。有人在品嘗撥絲蓮子后寫道：“金黃明亮絲縷縷，千絲萬縷甜如意，藕斷絲連心，連心菜情絲貴如金”，此菜也是經(jīng)營正宗北京菜的老字號(hào)柳泉居飯店的名菜之一。撥絲菜技法獨(dú)特，嚴(yán)格掌握火候，使雪白的糖在瞬間變成縷縷金絲，可謂變化神奇。一、原料分析：菠蘿：又名鳳梨，風(fēng)梨科屬，原產(chǎn)巴西16世紀(jì)末傳入我國，現(xiàn)主要產(chǎn)于廣東、廣西、福建和臺(tái)灣等地，是我國南方熱帶地區(qū)的主要果品之一。和香蕉、荔枝、柑橘同稱為華南四大名果。此樹于高達(dá)20多米，外形似橡樹，葉小而果實(shí)大，最大的達(dá)40千克。菠蘿樹結(jié)果奇特，一般五六年樹齡果實(shí)生在樹干上，晚年樹果實(shí)卻生長到泥土中的主根上，并像春筍一樣破土而出。菠蘿：性平、味某微澀。肉含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素C和有機(jī)酸。有清署解渴