《營(yíng)養(yǎng)配餐》興趣課教學(xué)大綱

《營(yíng)養(yǎng)配餐》教學(xué)大綱第一部分大綱說(shuō)明一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)《營(yíng)養(yǎng)配餐與宴會(huì)設(shè)計(jì)》是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)必修課，是為了深化和系統(tǒng)學(xué)習(xí)、具體應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)而設(shè)置的一門(mén)課程。二、課程目標(biāo)與基本要求《營(yíng)養(yǎng)配餐與宴會(huì)設(shè)計(jì)》課程的目標(biāo)是使學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，更深入的掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，并學(xué)會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)在具體情況下的具體應(yīng)用。課程的基本要求如下：.鞏固掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)和理論.了解不同年齡、性別、職業(yè)、體質(zhì)、健康狀況的人群對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的各自需求特點(diǎn)。.掌握針對(duì)不同人群或個(gè)人進(jìn)行科學(xué)配餐與食譜編制的知識(shí)以及宴會(huì)食譜設(shè)計(jì)。.掌握營(yíng)養(yǎng)餐及宴會(huì)的成本核算方法三、與其它課程的關(guān)系《營(yíng)養(yǎng)配餐與宴會(huì)設(shè)計(jì)》是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課，是一門(mén)綜合性與應(yīng)用性都很強(qiáng)的課程。本課程以《食品化學(xué)》和《應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》為學(xué)習(xí)基礎(chǔ)；與《食品原料學(xué)》、《食療概論》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》等多門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)和專(zhuān)業(yè)課程內(nèi)容關(guān)系密切。第二部分課時(shí)安排與要求章節(jié)學(xué)時(shí)營(yíng)養(yǎng)配餐理論講授32第一章深化營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)6第一章能量及營(yíng)養(yǎng)素4第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)2第三章科學(xué)配餐與食譜編制12第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)配餐6第五章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)配餐6理論部分考試2營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作實(shí)踐40大學(xué)生、糖尿病患者一日食譜設(shè)計(jì)與制作8高血脂、高血壓病人一日食譜設(shè)計(jì)與制作8滋補(bǔ)養(yǎng)生、脂肪肝患者一日食譜設(shè)計(jì)與制作8冬季、高溫環(huán)境工作人一日食譜設(shè)計(jì)與制作8幼兒園、孕婦一日食譜設(shè)計(jì)與制作8合計(jì)72教學(xué)要求：重點(diǎn)掌握用計(jì)算法何交換份法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐的方法和步驟；熟悉不同人群、特殊人群營(yíng)養(yǎng)配餐的原則；需要了解營(yíng)養(yǎng)配餐的相關(guān)知識(shí)第三部分教學(xué)內(nèi)容與要求第一章能量和營(yíng)養(yǎng)素【教學(xué)目的與要求】復(fù)習(xí)掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。［教學(xué)內(nèi)容］一、能量和營(yíng)養(yǎng)素能量、蛋白碳水化合物、脂類(lèi)、礦物質(zhì)和水、維生素的基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)復(fù)習(xí)回顧二、各類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)谷類(lèi)、豆類(lèi)及制品、蔬菜、水果、肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、奶類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)復(fù)習(xí)回顧第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)【教學(xué)目的與要求】復(fù)習(xí)掌握進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐所需要的營(yíng)養(yǎng)基本數(shù)據(jù)及指導(dǎo)原則。［教學(xué)內(nèi)容］一、標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算二、成年人每日能量供給量三、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量值及能量單位換算四、中國(guó)居民膳食指南五、中國(guó)居民平衡膳食寶塔六、中國(guó)居民每日營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第三章科學(xué)配餐與食譜編制【教學(xué)目的與要求】掌握計(jì)算法和食品交換法進(jìn)行配餐的方法和步驟；熟悉一般食譜及宴會(huì)食譜設(shè)計(jì)的一些原則以及成本核算的方法；了解有關(guān)配餐的基本知識(shí)，計(jì)算機(jī)食譜編制的意義。［教學(xué)內(nèi)容］一、計(jì)算法（一）能量攝取量和營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算（二）三餐能量分配（三）三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐提供的能量（四）三類(lèi)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量（五）主食品種與數(shù)量的確定（六）副食品種、數(shù)量的確定（七）蔬菜數(shù)量品種的確定（八）烹調(diào)油和主要調(diào)味品的確定（九）原料的營(yíng)養(yǎng)分析與調(diào)整（十）將選定的原料編制帶量食譜二、食品交換份法（一）特點(diǎn)（二）步驟（三）利用食物交換份表設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐三、計(jì)算機(jī)食譜編制法四、中級(jí)技能的相關(guān)知識(shí)（一）市場(chǎng)調(diào)查.了解就餐者基本情況.了解食物原料的庫(kù)存與時(shí)價(jià)（二）衛(wèi)生督導(dǎo).檢查個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生.餐具消毒（三）烹飪?cè)系母杏^質(zhì)量檢驗(yàn).烹飪?cè)系母杏^質(zhì)量檢驗(yàn).烹飪?cè)系母杏^質(zhì)量檢驗(yàn)的常用方法（四）餐飲成本核算（五）膳后總結(jié)與宣傳.意見(jiàn)收集及分析.保存食譜.調(diào)查小結(jié).介紹推廣五、高級(jí)技能的相關(guān)知識(shí)（一）不同國(guó)家的飲食習(xí)俗（二）宴會(huì)成本核算.一般宴會(huì)的成本核算.相關(guān)宴會(huì)知識(shí)（三）高檔烹飪?cè)系馁|(zhì)量檢驗(yàn)和保管（四）宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)及相關(guān)知識(shí).宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì).相關(guān)宴會(huì)食譜知識(shí)（五）食補(bǔ)養(yǎng)生食譜的設(shè)計(jì)及相關(guān)知識(shí).不同年齡人群的飲食食補(bǔ).不同季節(jié)的食補(bǔ).常見(jiàn)的食補(bǔ)方法.食藥兼用的食物.食補(bǔ)養(yǎng)生基礎(chǔ)知識(shí)（六）餐后總結(jié)與創(chuàng)新（七）設(shè)計(jì)練習(xí)第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則【教學(xué)目的與要求】熟悉各種人群的營(yíng)養(yǎng)需求和膳食原則，能根據(jù)不同人群的不同營(yíng)養(yǎng)需求為他們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐。［教學(xué)內(nèi)容］一、幼兒營(yíng)養(yǎng)、膳食及配餐原則（一）幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)（二）幼兒期營(yíng)養(yǎng)和RNIs（三）幼兒的膳食原則二、中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)、膳食及配餐原則（一）小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)、膳食.小學(xué)生的生理特點(diǎn).小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需要.小學(xué)生的合理膳食原則（二）中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)、膳食.中學(xué)生的生理特點(diǎn).中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要.中學(xué)生的合理膳食原則三、老年人營(yíng)養(yǎng)、膳食原則（一）老年人的生理及代謝特點(diǎn)（二）老年人的營(yíng)養(yǎng)需要（三）老年人的膳食原則四、高低溫環(huán)境下工作人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則（一）高溫環(huán)境下工作人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則.高溫環(huán)境下機(jī)體代謝特點(diǎn).高溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要.高溫環(huán)境下人群的膳食原則（二）低溫環(huán)境下工作人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則.低溫環(huán)境下能量代謝特點(diǎn).低溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要.低溫環(huán)境下的膳食原則五、高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則.高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要.高低壓環(huán)境下作業(yè)人員的膳食原則六、噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則.噪聲與振動(dòng)環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則七、接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要接觸有害物質(zhì)作業(yè)人員的膳食原則八、粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則1.粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)需要粉塵環(huán)境下作業(yè)人員的膳食原則九、腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)需要腦力勞動(dòng)者的膳食原則第五章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則【教學(xué)目的與要求】了解當(dāng)前因飲食不當(dāng)而引發(fā)的疾病及機(jī)理，熟悉特殊人群的膳食原則，能為他們?cè)O(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜。［教學(xué)內(nèi)容］一、腫瘤患者營(yíng)養(yǎng)、膳食原則.腫瘤患者的營(yíng)養(yǎng)需要.具有抗癌作用的食物.腫瘤患者的膳食原則二、高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則.高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)需要.具有調(diào)節(jié)血壓作用的食物.高血壓患者的膳食原則三、冠心病患者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則.冠心病患者的營(yíng)養(yǎng)需要.具有降脂作用的食物.冠心病患者的膳食原則四、糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則.糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)需要.具有降糖作用的食物成分.糖尿病患者膳食原則五、肥胖患者的營(yíng)養(yǎng)、膳食原則.肥胖的判斷.肥胖者的營(yíng)養(yǎng)需要.肥胖者的膳食原則第四部分實(shí)踐練習(xí)【教學(xué)目的與要求】針對(duì)特定人群的生理特點(diǎn)設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐；學(xué)會(huì)選擇適宜原料，制作合理美味膳食。［教學(xué)內(nèi)容］一、設(shè)計(jì)要求根據(jù)給定主題確定設(shè)計(jì)方案，明確配餐原則和方法，設(shè)計(jì)一日食譜，并選定午餐或晚餐編寫(xiě)出營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)食譜（推薦三菜一湯或四菜一湯）。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)特別注重烹調(diào)方法的多樣性及菜肴的綜合品質(zhì)。二、完成任務(wù)完成、遞交設(shè)計(jì)方案。三、設(shè)計(jì)方案編寫(xiě)要求應(yīng)包含以下內(nèi)容.就餐人群身體特征及生理需求；.特殊就餐人群的特殊飲食需要；.配餐原則和方法（含適宜的飲食物、適合的烹調(diào)方法等）；.食譜設(shè)計(jì)具體步驟和內(nèi)容；.一日帶量食譜；.午餐或晚餐編寫(xiě)出營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)食譜；.營(yíng)養(yǎng)餐評(píng)價(jià)表。四、設(shè)計(jì)內(nèi)容.設(shè)計(jì)大學(xué)生一日營(yíng)養(yǎng)餐：針對(duì)大學(xué)生身體特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。.設(shè)計(jì)糖尿病患者一日食譜結(jié)合糖尿病患者的病癥特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。.設(shè)計(jì)高血壓患者一日食譜結(jié)合高血壓患者的病癥特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。.設(shè)計(jì)高血脂患者一日食譜結(jié)合高血脂患者的病癥特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。.設(shè)計(jì)滋補(bǔ)養(yǎng)生一日食譜結(jié)合滋補(bǔ)養(yǎng)生原則及正常體質(zhì)人的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。.設(shè)計(jì)脂肪肝患者一日食譜結(jié)合脂肪肝患者的病癥特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。.設(shè)計(jì)冬季養(yǎng)生一日食譜結(jié)合冬季的氣候特點(diǎn)和人的生理需求、飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。.設(shè)計(jì)高溫環(huán)境工作人一日營(yíng)養(yǎng)食譜結(jié)合高溫環(huán)境下人的生理需求、飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。.設(shè)計(jì)幼兒園兒童一日營(yíng)養(yǎng)食譜結(jié)合兒童的生理需求、飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。.設(shè)計(jì)孕婦一日營(yíng)養(yǎng)食譜結(jié)合孕婦的生理需求、飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行設(shè)計(jì)，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（成本價(jià)）：15元/餐.人。第五部分考核方法一、理論部分學(xué)生按要求完成平時(shí)作業(yè)，缺、曠課節(jié)數(shù)未達(dá)到“學(xué)生手冊(cè)”規(guī)定的，允許參加理論部分結(jié)業(yè)考核?？己顺煽?jī)由出勤情況、平時(shí)各項(xiàng)作業(yè)、結(jié)業(yè)卷面考試成績(jī)等部分組成。在總成績(jī)中，平時(shí)各項(xiàng)作業(yè)大約占到總成績(jī)的30%左右，期末占總成績(jī)的70%左右。結(jié)業(yè)考試采取閉卷方式進(jìn)行，試題類(lèi)型主要是計(jì)算題和食譜設(shè)計(jì)題，實(shí)行百分制?？荚嚨哪康闹饕强疾鞂W(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握和運(yùn)用知識(shí)的能力。大綱中要求掌握、熟悉的內(nèi)容均為考試的主要內(nèi)容，了解的內(nèi)容作為考試的次要內(nèi)容。二、實(shí)