餐飲特殊菜肴上菜方法

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲特殊菜肴上菜方法(1)上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風(fēng)味。(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。(7)生煽火鍋上席方法:四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺后，在上席前掀開火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。在四生碟中，稍許放一點料酒，輕輕晃動一下，使酒浸潤碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時，火鍋下要放一個盛水的盤子，以防止烤焦臺布。上桌擺穩(wěn)后，先點燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來。揭蓋時要輕輕掀起，在火鍋上面將鍋蓋翻轉(zhuǎn)，以防止鍋蓋的水珠滴到桌面上，并用另一只手接在鍋蓋下面拿出桌外。上四生碟。如果四生碟子是花色拼盤，須在上火鍋前擺在桌上展出。如果是一般的拼碟，在上桌時擺在火鍋四周即可。加入四生原料。待火鍋里的湯燒開后，先把配料放迸火鍋。如白菜、粉絲，再按備主料烹熟所需時間長短，依次用筷撥進火鍋。難熟的先撥入，易熟的后撥入，隨即用筷子攪散煮熟。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔零基準(zhǔn)預(yù)算制度□零基準(zhǔn)預(yù)算的產(chǎn)生零基準(zhǔn)預(yù)算又被稱做ZBB，即Zｅｒｏ－Bａｓｅ－Bｕｄｇｅｔｉｎｇ的略稱。這個名符其實的零基準(zhǔn)預(yù)算的構(gòu)想，起初誕生于美國。1970年，總公司在美國的德州儀器公司(TＩ公司)首先開發(fā)這個零基準(zhǔn)預(yù)算的方法。當(dāng)時TＩ公司在ＩＣ界處于不利的情況，被迫入苦境。為了突破當(dāng)時的情況，提出零基準(zhǔn)預(yù)算為政策。一經(jīng)實施后，TＩ公司盡管銷售減少，卻成功地降低了成本，因而產(chǎn)生了大幅度的利潤而渡過了公司創(chuàng)立以來的危機。當(dāng)時的喬治亞州州長，即日后的吉米·卡特前總統(tǒng)，注意到這種成果。于是，在1971年將其導(dǎo)入喬治亞州，借此機會而推展到整個美國國內(nèi)。而這個無意間與卡特前總統(tǒng)同時誕生的預(yù)算方式，在1978年被導(dǎo)入聯(lián)邦政府后，日本也開始注意了?！趿慊鶞?zhǔn)預(yù)算的含義ZBB是Zｅｒｏ－Bａｓｅ－Bｕｄｇｅｔｉｎｇ的略稱，如果說得更正確些，應(yīng)該是Zｅｒｏ－BａｓｅPｌａｎｎｉｎｇａｎｄBｕｄｇｅｔｉｎｇSｙｓｔｅｍ的略稱。也就是說，零基準(zhǔn)預(yù)算就是在零基準(zhǔn)上的業(yè)務(wù)計劃及預(yù)算方式。此處最重要的可能就是零基準(zhǔn)這句話的意思了。零基準(zhǔn)，就是從白紙狀態(tài)開始，希望能打破預(yù)算，也可能說是從什么都沒有的狀態(tài)出發(fā)的意思。零基準(zhǔn)預(yù)算在公司的預(yù)算編成中，須重新評估公司里各種業(yè)務(wù)的目的，去除已經(jīng)不要的業(yè)務(wù)，找出眼前公司真正必須進行的業(yè)務(wù)。然后，就這些業(yè)務(wù)對公司的重要度編出順序，再從優(yōu)先順位高的業(yè)務(wù)開始，從已定財源的范圍內(nèi)撥出預(yù)算以進行業(yè)務(wù)的作法。□零基準(zhǔn)預(yù)算的操作方式零基準(zhǔn)預(yù)算的進行方式，大致上分為以下3個順序進行。1.個別業(yè)務(wù)計劃表的制作就預(yù)算設(shè)定對象的各個業(yè)務(wù)個案，制作成記載其目的、預(yù)測中的成果及必要費用等的個別業(yè)務(wù)計劃表。2.設(shè)定個別業(yè)務(wù)計劃表的優(yōu)先順序在此處，對于制作好的個別業(yè)務(wù)計劃表，先由經(jīng)營上的觀點來設(shè)定優(yōu)先度，再依其順序進行。3.決定個別業(yè)務(wù)計劃的采用從編好優(yōu)先順序的個別業(yè)務(wù)計劃表中優(yōu)先度高的開始，進行其個別必要費用的累積，最后所采用的業(yè)務(wù)計劃是總值符合利益計劃所要求的預(yù)算范圍者。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔用料預(yù)算方法□用料預(yù)算第一條常備材料：由生產(chǎn)管理單位依生產(chǎn)及保養(yǎng)計劃定期編制“材料預(yù)算及存量基準(zhǔn)明細表”(附表13.1.2)，擬訂用料預(yù)算。第二條預(yù)備材料：由生產(chǎn)管理單位依生產(chǎn)及保養(yǎng)計劃的材料耗用基準(zhǔn)，按科別(產(chǎn)品表)定期編制“材料預(yù)算及存量基準(zhǔn)明細表”擬訂用料預(yù)算，其雜務(wù)用品直接依過去實際領(lǐng)用數(shù)量，并考慮庫存情況，擬訂次月用料預(yù)算。第三條非常備材料：訂貨生產(chǎn)的用料，由生產(chǎn)管理單位依生產(chǎn)用料基準(zhǔn)，逐批擬訂產(chǎn)品用料預(yù)算，其他材料直接由使用單位定期擬訂用料預(yù)算?！醮媪抗芾淼谒臈l常備材料：物料管理單位依材料預(yù)算用量，交貨所需時間、需用資金、倉儲容量、變質(zhì)速率及危險性等因素，選用適當(dāng)管理方法以“材料預(yù)算及存量基準(zhǔn)明細表”(附表13.1.2)列示各項材料的管理點，連同設(shè)定資料呈主管核準(zhǔn)后，作為存量管理的基準(zhǔn)，并擬“常備材料控制表”(附表13.1.3)進行存量管理作業(yè)，但材料存量基準(zhǔn)設(shè)定因素變動足以影響管理點時，物料管理單位應(yīng)即修正存量管理基準(zhǔn)。第五條預(yù)備材料：物料管理單位應(yīng)考慮材料預(yù)算用量，在精簡采購、倉儲成本的原則下，酌情以“材料預(yù)算及存量基準(zhǔn)明細表”(附表13.1.2)設(shè)定存量管理基準(zhǔn)加以管理，但材料存量基準(zhǔn)設(shè)定因素變動時，物料管理單位必須修正其存量管理基準(zhǔn)。第六條非常備材料：由物料管理單位依據(jù)預(yù)算用量及庫存情況實施管理(管理方法由各公司自訂)。□用料差異分析第七條材料預(yù)算用量與實際用量差異超過管理基準(zhǔn)時，依下列規(guī)定辦理：(一)常備材料：物料管理單位應(yīng)于每月10日前就上月實際用量與預(yù)算用量比較(內(nèi)購材料用)或前三個月累計實際用量與累計預(yù)算用量比較(外購材料用)其差異率在管理基準(zhǔn)(各公司自訂)以上者，需填制“材料使用量差異分析月報表”(附表13.1.4)送生產(chǎn)管理單位分析原因，并提出改善對策。(二)預(yù)備材料：物料管理單位以每月或每三個月一期，于次月10日