第四章畜產(chǎn)食品第二節(jié)肉品原料-本科必修課-食品原料學(xué)

第二節(jié)肉品原料三、物理性狀和化學(xué)組成3（一）豬的品種【脂肪型】這類豬能生產(chǎn)較多的脂肪，一般脂肪占胴體的45％～47％，瘦肉占35％～37％。外型特點(diǎn)是整個(gè)體型呈方磚型，體軀寬深而稍短，頭短而寬，腿短，大腿豐滿充實(shí)，臀寬而平厚，體長(zhǎng)與胸圍幾乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。肉質(zhì)細(xì)嫩，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我國(guó)大多數(shù)地方品種均屬脂肪型。一、肉用畜禽的品種【肉用型】肉用型又叫閹肉型。以生產(chǎn)瘦肉為主，瘦肉占胴體的55％～60％，最低不應(yīng)低于48％，肥肉占20％左右。體型特點(diǎn)是外型流線型，頭稍長(zhǎng)，體窄胸淺，四肢較高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長(zhǎng)，胸肋豐滿，背線與腹線平直，后腿豐滿大腿圓整，體長(zhǎng)大于胸圍15～20厘米，生長(zhǎng)發(fā)育快，飼料報(bào)酬高。對(duì)飼料要求嚴(yán)格，特別對(duì)蛋白質(zhì)水平要求較高，背膘厚在2.5～3.5厘米。典型的肉用品種有長(zhǎng)白豬，近似品種有金華豬?！救庵嬗眯汀咳庵嬗眯推贩N的豬生產(chǎn)性能介于兩者之間，胴體中瘦肉占50％左右，體型中等，背腰寬闊，中軀粗短，后軀豐滿，體質(zhì)結(jié)實(shí)，性情溫馴，適應(yīng)性強(qiáng)。生產(chǎn)肉和脂肪的能力都強(qiáng)，其肉脂品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味可口，背膘厚3～5厘米。我國(guó)大部分品種如哈白豬，新金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬均屬這種類型。長(zhǎng)白豬（肉用型）藏豬（圖）漢普夏豬（二）牛的品種根據(jù)經(jīng)濟(jì)用途,?？煞譃?海福特原產(chǎn)英國(guó)海福特縣，我國(guó)1973年引進(jìn)，肉質(zhì)柔嫩多汁，味美可口，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉的重要品種。原產(chǎn)法國(guó)，對(duì)生產(chǎn)西冷和米龍等高價(jià)分割肉塊具有優(yōu)勢(shì)，一般以帶骨牛排和烤牛排為主產(chǎn)品。其肌纖維較粗，需早期強(qiáng)度肥育，早期屠宰。西門塔爾牛體格高大的兼用牛之一體格最高大中原四大牛種之一晉南牛四大地方良種之一第三節(jié)肉羊品種肉用綿羊、肉用山羊夏洛萊羊國(guó)外主要肉羊品種脂肪少柔嫩味美耐粗飼適應(yīng)性強(qiáng)波爾山羊（山羊）（四）肉雞品種我國(guó)目前飼養(yǎng)的肉雞大多數(shù)是引進(jìn)的肉雞配套品系，有星布羅、海布星、紅布羅、尼克雞、羅斯雞、科白雞、海佩科雞、羅曼雞、狄高黃雞等。我國(guó)的鴨品種按經(jīng)濟(jì)用途可分為三個(gè)類型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用型品種幾乎全部是麻鴨及其變種，是我國(guó)養(yǎng)鴨業(yè)使用最廣泛的鴨種。兼用型品種主要有建昌鴨、高郵鴨、巢湖鴨、昆山鴨和沔陽(yáng)鴨（mian，三聲，陜南）是培育品種。我國(guó)麻鴨品種屬于蛋用型品種的主要有紹興鴨、金定鴨、攸縣鴨（you，一聲）等。（五）肉鴨品種紹興鴨北京鴨的產(chǎn)肉性能富含脂肪，肌纖維細(xì)致，在皮下和肥肉間分布均勻，風(fēng)味獨(dú)特。為適應(yīng)烤制加工的需要，仔鴨肥育長(zhǎng)期以來(lái)采用填肥方式，故又稱填鴨。由于體內(nèi)脂肪和皮下脂肪大量沉積，可使用以加工的烤鴨鮮嫩多汁，外形美觀。不用于烤制目的的北京鴨，一般采取自由采食方式飼養(yǎng)?，F(xiàn)在，在中國(guó)真正的“北京鴨”幾乎絕跡，該品種在英國(guó)被雜交后繁育出來(lái)新良種“櫻桃谷”鴨，又重新被引種到中國(guó)，占領(lǐng)中國(guó)的市場(chǎng)。成為北京烤鴨的主要原料。中國(guó)鵝生長(zhǎng)發(fā)育快，肉質(zhì)鮮美，屠宰率高，以產(chǎn)蛋多而聞名。為標(biāo)準(zhǔn)品種，國(guó)外不少著名鵝種都有中國(guó)鵝的血統(tǒng)。（六）肉鵝品種兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。肉用兔生長(zhǎng)快，出肉率高，肉質(zhì)鮮美，含蛋白質(zhì)高，脂肪少。全世界約有兔品種60余種,其中大多為20世紀(jì)育成品種。我國(guó)現(xiàn)有家兔約20種,目前飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有:(一)中國(guó)家兔(二)喜馬拉雅兔(三)青紫藍(lán)兔(四)大白兔(五)巨型兔（七）肉用兔品種思考題試述豬、牛、羊、兔及主要禽類的經(jīng)濟(jì)類型、品種、分布及其產(chǎn)肉性能?二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)1、肌肉組織2、結(jié)締組織3、脂肪組織4、骨骼組織1、肌肉組織橫紋肌、心肌、平滑肌三種用于食用和加工的主要是橫紋肌。橫紋肌一般結(jié)構(gòu)肌纖維（基本構(gòu)造單位）（肌內(nèi)膜endomysium）初級(jí)肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）次級(jí)肌束肌肉塊（肌外膜，epimysium）結(jié)締組織膜起支架和保護(hù)作用，血管、神經(jīng)通過(guò)三層膜穿行其中，伸入到肌纖維的表面，以提供營(yíng)養(yǎng)和傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)。50～150條肌纖維（Musclefiber）肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長(zhǎng)線狀，不分支，二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維。肌纖維直徑為10～100μm，長(zhǎng)度為1～40mm，最長(zhǎng)可達(dá)100mm。組成：肌膜(Sarcolemma)肌原纖維（Myofibrils）肌漿（Sarcoplasm）肌細(xì)胞核（nucleus）粗絲細(xì)絲兩者均平行整齊地排列于整個(gè)肌原纖維。粗絲和細(xì)絲在某一區(qū)域形成重疊，從而形成了橫紋---“橫紋肌”名稱之來(lái)源。肌纖維分類外觀上，可將肌肉分為紅?。≧edmuscle）白?。╓hitemuscle）中間型肌（intermediatemuscle）紅肌與白肌最為明顯的例子：禽肉大腿部的紅肌和胸部的白肌紅肌肌紅蛋白、線粒體的含量高,從而使肌肉顯紅色。紅肌的網(wǎng)狀組織（reticulum）的量是白肌的50%，與肌肉收縮密切關(guān)聯(lián)的Ca2+向網(wǎng)狀組織內(nèi)的輸送以及釋放也比白肌慢數(shù)倍。紅肌是以持續(xù)、緩慢的收縮為主，主要有心肌、橫隔膜、呼吸肌以及維持機(jī)體狀態(tài)的肌肉。白肌指顏色比較白的肌肉，是針對(duì)紅肌而言的，特點(diǎn):肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收縮速度快、肌原纖維非常發(fā)達(dá)，又稱快肌。2.結(jié)締組織結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)不同部分連結(jié)和固定在一起的組織，分布于體內(nèi)各個(gè)部位。腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等肉中的結(jié)締組織：－基質(zhì)(粘稠蛋白多糖,透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素)－細(xì)胞(很少)－細(xì)胞外纖維（膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維）力學(xué)強(qiáng)度，生產(chǎn)明膠3、脂肪組織

脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞。脂肪細(xì)胞是動(dòng)物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30～120μm，最大者可達(dá)250μm，脂肪細(xì)胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質(zhì)較好。脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物種類、品種、年齡和肥育程度不同而異。豬－－皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊－－尾根、肋間；牛－－肌肉內(nèi)；雞－－皮下、腹腔及肌胃周圍。肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級(jí)的重要因素之一。豬骨骼占5%～9%；牛占7.1～32%；羊占8%～17%。骨組織和結(jié)締組織一樣也是由細(xì)胞、纖維性成分和基質(zhì)組成，但不同的是其基質(zhì)已被鈣化。骨由骨膜、骨質(zhì)和骨髓構(gòu)成。骨骼中含有大量膠原纖維，工業(yè)上常用來(lái)生產(chǎn)明膠。4、骨骼組織肉的物理性質(zhì)主要包括容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等，這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等方面的因素有關(guān)。三、肉的物理性狀和化學(xué)組成1.肉的顏色家畜的肉為紅色，但色澤及色調(diào)有差異；家禽肉有紅白兩種，腿肉為淡紅色，胸脯肉為白色。肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，其中給人的第一印象就是顏色。肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)-----肌紅蛋白(Myoglobin)和血紅蛋白（Hemoglobin)，如果放血充分，前者約占肉中色素的80%～90%，占主導(dǎo)地位。其含量和組成形式?jīng)Q定了肌肉的顏色。肌紅蛋白血紅蛋白血紅素Mb本身是紫紅色;與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過(guò)二個(gè)轉(zhuǎn)變：第一個(gè)是紫色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，第二個(gè)是鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚ㄗ霞t色）。第一個(gè)轉(zhuǎn)變很快，在肉置于空氣30分鐘內(nèi)就發(fā)生，而第二個(gè)轉(zhuǎn)變快則幾個(gè)小時(shí)，慢則幾天。減緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵。肌紅蛋白的變化肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物各種肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羥酸)、禽肉(醛和酮)、腌豬肉(醇和醚)肉品香味物質(zhì)可列出上千種，但對(duì)那些起主導(dǎo)作用的一直缺乏共識(shí)近年來(lái)發(fā)現(xiàn)2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物質(zhì)2、肉的氣味肉的保水性能，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力，以肌肉系水力來(lái)衡量。肌肉系水力是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)性狀，它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。3、肉的保水性（water-holdingcapacity，WHC）磷酸鹽：（焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉）提高肉保水性。1.提高肉的pH值：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。2.對(duì)肉中金屬離子有螯合作用：肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。3.增加肉的離子強(qiáng)度的作用：聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。4.解離肌動(dòng)球蛋白的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。肉的彈性是指肉在加壓時(shí)縮小，去壓時(shí)復(fù)原的能力。指壓形成的凹窩迅速變平—肉有彈性解凍的肉往往失去彈性。肉的堅(jiān)度表示肉的結(jié)實(shí)程度，指肉對(duì)壓力的抵抗性。4、肉的彈性、堅(jiān)度、韌度和嫩度肉的韌度是指肉在被咀嚼時(shí)具有高度持續(xù)性的抵抗力。肉的嫩度(tenderness)是指肉入口咀嚼時(shí)組織狀態(tài)所感覺(jué)的印象，包括三方面的感覺(jué)。第一是，肉入口開(kāi)始咀嚼時(shí)是否容易咬開(kāi)，第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼后留在口中的殘?jiān)俊ｍg度和嫩度互相矛盾、依存、轉(zhuǎn)化（二）肉的化學(xué)組成組成：依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占50%－60%肌漿蛋白質(zhì)約30%，（肌紅蛋白、肌溶蛋白）結(jié)締組織蛋白質(zhì)約10%－20%。1、蛋白質(zhì)構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白。包括：肌球蛋白(含量最高也最重要)肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白（上述二者復(fù)合物）原肌球蛋白（與肌動(dòng)蛋白結(jié)合）肌鈣蛋白（與肌球蛋白結(jié)合）M-蛋白（支撐靜態(tài)結(jié)構(gòu)）肌原纖維蛋白肌漿蛋白質(zhì)肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、肌溶蛋白、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無(wú)機(jī)鹽類等。肌漿蛋白質(zhì)溶于鹽酸溶液，故能從細(xì)胞中抽提出來(lái)。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿。主要功能－－參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。甘氨酸是膠原蛋白最重要的組成，占到總氨基酸的1/3，其次是羥脯氨酸和脯氨酸，約有1/3，其中羥脯氨酸含量穩(wěn)定，一般在13%-14%，可以通過(guò)測(cè)定它來(lái)推算膠原蛋白的含量。彈性蛋白其氨基酸組成有1/3為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占40～50%，不含色氨酸和羥脯氨酸，另外它含特有的賴氨酸。又稱硬蛋白。結(jié)締組織蛋白質(zhì)肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成在一定程度上決定了肉的風(fēng)味。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到1％，多到20％。隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為三類：肌肉間脂肪（可見(jiàn)的并可分割出來(lái)）肌肉內(nèi)脂肪（不可見(jiàn)的）細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀）2、脂肪各種肉脂肪組織的脂肪酸組成

見(jiàn)食品原料學(xué)P221浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。含氮浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等。3、浸出物無(wú)氮浸出物：包括碳水化合物和有機(jī)酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3～0.8％，肝中含量2%～8%，馬肉肌糖原含量2%以上。宰前動(dòng)物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量度多少，對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。礦物質(zhì)（灰分）:含量0.8%－1.2％，肉是磷的良好來(lái)源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣,降低肉的保水性。4、礦物質(zhì)5、維生素肉中脂溶性維生素少，B族維生素含量豐富。臟器中維生素較多（肝臟，VA，VB2）。肌肉含水約７5%肉中的水分存在形式大致可分為三種：A:結(jié)合水(5%)B:不易流動(dòng)的水(準(zhǔn)結(jié)合水)(80%)C:自由水(15%)Fig.Waterinmeat6、水由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。通過(guò)本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加嚴(yán)重外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。Fig.Waterinmeat（1）結(jié)合水(5%)肌肉中80%水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。此水層距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)此類水的保持能力。不易流動(dòng)水能溶解溶質(zhì)，在-1.5～0℃結(jié)冰。（2）不易流動(dòng)水(80%)指存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，它們不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持，自由水約占總水分15％。（3）自由水(15%)四、肉品在宰后和保藏過(guò)程中的變化（一）肉品的變化控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗1.尸僵概念:牲畜剛屠宰之后，肌肉柔軟，保水性高，肌纖維呈松弛狀態(tài)，尚未冷縮。之后隨著糖原酵解的進(jìn)行，肉的彈性和伸展性消失，肌肉變得緊張，僵硬，這種狀態(tài)叫尸僵。尸僵肉特點(diǎn):堅(jiān)硬有粗糙感缺乏風(fēng)味粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉汁流失多不具備可食肉的特性ATP開(kāi)始減少，肌肉的伸展性就開(kāi)始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。僵直的階段：遲滯期；急速期；僵直后期酸性僵直指動(dòng)物宰前保持安靜狀態(tài)，未經(jīng)劇烈活動(dòng)的僵直。遲滯期長(zhǎng)，急速期短，最終PH終低（5.7）堿性僵直宰前處于疲勞狀態(tài)的動(dòng)物肌肉的僵直遲滯期和急速期都非常短，最終PH值幾乎不變（7.2）中間型僵直宰前經(jīng)斷食的動(dòng)物肌肉產(chǎn)生的僵直類型遲滯期短、急速期較長(zhǎng)，肌肉產(chǎn)生一定收縮，最終PH介于上述兩者之間（6.3~7.0）寒冷收縮尸僵發(fā)生前冷卻，肌肉發(fā)生的顯著收縮現(xiàn)象解凍僵直宰后迅速冷凍，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免寒冷收縮和解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進(jìn)行冷卻和冷凍。寒冷收縮解凍僵直在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵“遲滯期”(delayphase)。尸僵遲滯期:2.肉的成熟（Ageing）概念：尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。成熟對(duì)肉質(zhì)的作用pH值回升5.7～6.0保水性上升嫩度改善風(fēng)味改善抑菌作用增強(qiáng)肉成熟的時(shí)間決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。0～5℃牛肉豬肉馬肉雞肉8～10d4～6d3～5d1/2～1d在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃加快成熟的措施阻止宰后僵直的發(fā)展加快僵直的發(fā)展加快解僵過(guò)程3.肉的腐?。?）肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白質(zhì)分解過(guò)程。eg:肉冷藏時(shí)→酸臭味→切開(kāi)深層肌肉→顏色呈紅褐色或綠色－－H2S反應(yīng)陰性－－氨定性反應(yīng)陰性－－涂片鏡檢無(wú)細(xì)菌由于在無(wú)菌狀態(tài)下，組織酶作用引起肉的自家溶解現(xiàn)象，也叫肉的變黑。（2）肉的腐敗肉類腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化。發(fā)粘－－微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。變色－－最常見(jiàn)的是綠色。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白。霉斑－－肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，往往形成霉斑。變味－－最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，除此之外，還有揮發(fā)性有機(jī)酸的酸味及霉味等。A.肌肉組織的腐敗由微生物所引起的蛋白質(zhì)腐敗是復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，所進(jìn)行的變化與微生物種類、外界條件、蛋白質(zhì)構(gòu)成等因素有關(guān)。分解是在微生物或動(dòng)植物組織中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈而形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過(guò)氧化物；脂肪酸也可分解成具有特異臭的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。B.脂肪的腐敗主要是酸敗，脂肪經(jīng)水解與氧化產(chǎn)生相應(yīng)的分解產(chǎn)物。腐敗通常從肉表面開(kāi)始，然后沿著結(jié)締組織向深層擴(kuò)散，特別是臨近關(guān)節(jié)、骨骼和血管的地方，最容易腐敗。性臭來(lái)源雄性家畜、新近閹割的公豬大母豬肉處理長(zhǎng)時(shí)間冷涼過(guò)程熟肉糜制品具強(qiáng)烈性臭的胴體不適于人食用檢驗(yàn)加熱臭氣增強(qiáng)，煮沸試驗(yàn)或電烙鐵烙燙法鑒定(二)異常肉2.異常色澤(1)脂肪及肌肉的顏色異常①黃染系由于飼料等外在因素和機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)而引起的。但肉可供食用。黃脂病——豬喂魚(yú)粉、魚(yú)碎屑及魚(yú)罐頭廠廢棄品，其胴體有魚(yú)腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質(zhì)，叫做蠟黃質(zhì)，存在于脂肪細(xì)胞的間隙內(nèi)。②黑染淋巴結(jié)、豬肥膘和實(shí)質(zhì)器官呈黑色的異常著染，常見(jiàn)于：于廣泛性出血后，血液色素物質(zhì)進(jìn)入淋巴內(nèi)的結(jié)果。因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內(nèi)長(zhǎng)期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結(jié)最顯著。因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。③病畜禽肉a．佝僂病常見(jiàn)于幼畜，系由于鈣鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質(zhì)軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。嚴(yán)重的發(fā)生脊柱與骨盆變形。處理：病初營(yíng)養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質(zhì)的變化，全部作工業(yè)利用。b．軟骨癥成年家畜的軟骨癥常見(jiàn)于牛，系由于血鈣減少，骨骼脫鈣所致。骨骼易折斷(如肋骨與骨盆骨)，關(guān)節(jié)腫大，骨充血，骨質(zhì)松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質(zhì)。處理：同佝僂病。c．尿毒癥此系由于腎機(jī)能不全，伴有氮代謝的有毒產(chǎn)物排出障礙(如尿道阻塞、膀胱破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常帶有尿臭，陰囊區(qū)有尿浸潤(rùn)。膀胱破裂時(shí)還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。處理：應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。d．黃疸起于膽汁循環(huán)障礙(如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等)，致使大量膽色素進(jìn)入血液，將全身組織染成黃色。對(duì)肝和膽的檢驗(yàn)，在黃疸的確定上也是至關(guān)重要的。因?yàn)橛?5％以上病例的肝和膽道部出現(xiàn)病變。處理：黃疸輕微，經(jīng)放置一晝夜后，黃色顯著減退者可供食用；黃色雖嚴(yán)重但無(wú)異味者鹽腌后供食用，有異味者作工業(yè)用。e．白血病是由于造血器官(淋巴結(jié)、脾、骨髓)的增殖機(jī)能亢進(jìn)，致使血液中白細(xì)胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細(xì)胞的相對(duì)減少。處理：肉尸和內(nèi)臟全部作工業(yè)利用或銷毀。f．貧血由于肉寄生蟲(chóng)病，慢性惡病質(zhì)或長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。胴體一般消瘦，可視粘膜蒼白，肌肉發(fā)白，皮下組織水腫等。處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質(zhì)者應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。g．血紅蛋白血病或血紅蛋白尿病

表現(xiàn)為血液內(nèi)有游離血紅蛋白，尿內(nèi)有血紅蛋白排出。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。實(shí)質(zhì)器官性病變、腫脹、甚至出血。若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進(jìn)行沙門氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗(yàn)。處理：在疾病早期屠宰者可供食用，但須經(jīng)高溫處理后出場(chǎng)，若肌肉已發(fā)生病變，且放血不全者，做工業(yè)利用或銷毀。即胴體品質(zhì)評(píng)價(jià)胴體品質(zhì)與肉品質(zhì)的關(guān)系胴體的解剖學(xué)構(gòu)成肉的品質(zhì)脂肪的品質(zhì)肉的分級(jí)按整個(gè)胴體的肌