高級餐飲服務(wù)食品安全管理員試題試題及答案

高級餐飲服務(wù)食品平安管理員試題試題及答案試卷共90道題，總分值100分，60分及格。單項選擇題（每題1分）1.食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品平安風(fēng)險后24小時內(nèi)啟動召回，并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督督管理部門報告召回計劃。這種召回屬于（）o［單項選擇題］A.一級召回B.二級召回（正確答案）C.三級召回D.四級召回.餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行肝功能檢查時,發(fā)現(xiàn)谷丙轉(zhuǎn)氨酶的異常的應(yīng)當(dāng)檢查（）o［單項選擇題］A.HAV-IgM和HEV-IgM（正確答案）B.SGOT和SGPTC.HAV-IgG和HAV-IgMD.HBV-M和HEV-IgM.發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)當(dāng)向所在地縣級人民政府哪個部門報告。（）［單項選擇題］A.衛(wèi)生行政部門B.醫(yī)療部門C.疾病預(yù)防控制部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）C.追溯:正確答案）D.跟蹤.引起沙門菌食物中毒的主要食物是（）o［單項選擇題］A.蔬菜、水果B.豆類及其制品C.谷類D.畜肉類及其制品（正確答案）.用工業(yè)乙醇勾兌的白酒中，對人體危害最大的成分是（）o［單項選擇題］A.甲醇（正確答案）B.氫氟酸C.甲醛D.雜醇油.因食品受到污染引起的食物中毒是0o［單項選擇題］A.河豚魚中毒B.肉毒中毒（正確答案）C.毒蕈中毒D.發(fā)芽馬鈴薯中毒42.在急性毒性實驗中，對黃曲霉毒素最敏感的動物是（）o［單項選擇題］A.雛雞B.雛鴨（正確答案）C呦鼠D呦兔.拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，（）宜設(shè)置獨立隔間。［單項選擇題］A.大型以上（含大型）的餐館B.食堂C.集體用餐配送單位D.以上都是（正確答案）.毒蕈中毒的最常見原因是（）o［單項選擇題］A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.誤食（正確答案）D.保藏方法不當(dāng)45.肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)后有惡臭，是由于以下哪種成分分解所致0o［單項選擇題］A.蛋白質(zhì)（正確答案）B.脂肪C.碳水化合物D.維生素46.不平安食品食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品平安風(fēng)險后（）內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。［單項選擇題］A.2小時B.12小時C.24小時（正確答案）D.48小時.據(jù)《刑法修正案（八）》規(guī)定，在生產(chǎn)、銷售的食品中（），處五年以下有期徒刑并處分金。［單項選擇題］A.摻入有毒,有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒，有害的非食品原料的食品的（正確答案）B片參入有毒，有害的非食品原料，造成食物中毒事故的C任意使用食品添加劑，造成嚴(yán)重后果的D.摻入有毒，有害的食品原料，致人死亡的.消毒后的餐具正確保潔方法是（）o［單項選擇題］A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干（正確答案）C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺上，隨手拿到49.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)做到（）。［單項選擇題］A.更衣、洗手并消毒，戴口罩（正確答案）B.更衣、洗手并消毒，可以不戴口罩C.更衣、洗手，戴口罩D.以上都不對50,以下屬于天然著色劑的是（）o［單項選擇題］A.范菜紅（正確答案）B.胭脂紅C.高梁紅D.新紅多項選擇題（每題2分）51.（），應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的平安性評估材料。A.利用新的食品原料生產(chǎn)食品（正確答案）B.生產(chǎn)食品添加劑新品種（正確答案）C.利用新的工藝生產(chǎn)食品（正確答案）D.生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種正確答案）52.縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)完善部門間（）。A.信息通報（正確答案）B.信息共享（正確答案）C.執(zhí)法協(xié)作（正確答案）D.聯(lián)合懲戒等機(jī)制53.食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)（）。A.加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)和催促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營（正確答案）B.提供食品平安信息、技術(shù)等服務(wù)（正確答案）C.推動行業(yè)誠信建設(shè)（正確答案）D.宣傳、普及食品平安知識（正確答案）54.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人的申請不予受理的,應(yīng)當(dāng)：（）oA.出具不予受理通知書（正確答案）B.說明不予受理的理由（正確答案）C.告知申請人享有申請行政復(fù)議的權(quán)利（正確答案）D.告知申請人享有提起行政訴訟制（正確答案）55.以下（）衛(wèi)計委公告明確不是普通食品。A.五指毛桃、低聚果糖、梨果仙人掌、芝麻花粉、蠶蛹B.天貝、玉米須、大麥苗、刺梨、沙棘葉、平臥菊三七C.西洋參、靈芝（赤芝）、紫芝、蓮子心、大豆異黃酮（正確答案）D.魚肝油、冬蟲夏草、靈芝抱子粉、鹿角、龜甲、薰衣草（正確答案）56.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)（）。A.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度（正確答案）B.建立本單位接觸直接入口食品工作崗位目錄和人員名錄（正確答案）C.建立從業(yè)人員健康檢查合格和每日晨檢記錄的檔案管理（正確答案）D.以上都不對.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者有以下嚴(yán)重違法行為之一的，應(yīng)當(dāng)停止向其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù)：（）OA.入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者因涉嫌食品平安犯罪被人民法院判處刑罰的B.入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者因食品平安相關(guān)犯罪被公安機(jī)關(guān)拘留或者給予其他治安管理處分的C.入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者因涉嫌食品平安犯罪被立案偵查或者提起公訴的（正確答案）D.入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者被食品藥品監(jiān)督管理部門依法作出撤消許可證，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等處分的（正確答案）.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品平安事故報告后,應(yīng)立即會同同級衛(wèi)生行政部門、質(zhì)量監(jiān)督部門、農(nóng)業(yè)行政部門等調(diào)查處理，并采取以下措施（）OA.開展應(yīng)急救援工作，組織救治因食品平安事故導(dǎo)致傷害人員（正確答案）B.封存可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料，立即檢驗，?對確認(rèn)被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依食品平安法第63條規(guī)定召回或停止經(jīng)營（正確答案）C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒（正確答案）D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品平安事故及其處理情況發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明（正確答案）59.以下（）均需取得行政許可：A.食品生產(chǎn)（正確答案）B.食品銷售（正確答案）C.餐飲服務(wù)（正確答案）D.銷售食用農(nóng)產(chǎn)品60.以下索取的有關(guān)證明中（）是食品平安法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。A.綠色食品認(rèn)證證書B.禽畜肉類的檢疫合格證書（正確答案）C.進(jìn)口食品的食品檢驗合格證明（正確答案）D.野生動物經(jīng)營利用許可證判斷題（每題1分）.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理等部門未及時發(fā)現(xiàn)食品平安系統(tǒng)性風(fēng)險，未及時消除監(jiān)督管理區(qū)域內(nèi)的食品平安隱患的，本級人民政府可以對其主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談。［判斷題］對（正確答案）錯.食品檢驗機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范，由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。［判斷題］對（正確答案）錯.綠色食品的生產(chǎn)不得添加和使用任何化學(xué)合成物。［判斷題］對（正確答案）錯.冷凍（藏）庫房使用防爆燈。［判斷題］對（正確答案）錯.基礎(chǔ)代謝的能量消耗受情緒和精神狀態(tài)的影響。［判斷題］對錯（正確答案）.乳和乳制品含鈣量豐富且吸收率和利用率高,是鈣的最正確食物來源。［判斷題］對（正確答案）錯.國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)配備食品平安管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。［判斷題］對（正確答案）錯.食品經(jīng)營許可申請人隱瞞真實情況或提供虛假材料的，由縣以上食品藥品監(jiān)督管理部門給予警告，申請人在兩年內(nèi)不得再次申清食品經(jīng)營許可。［判斷題］對錯（正確答案）.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品。［判斷題］對（正確答案）錯.飲用化膿性乳腺炎乳牛產(chǎn)的牛乳易發(fā)生副溶血性弧菌引起的食物中毒。［判斷題］對錯（正確答案）.對直接接觸食品的包裝材料等具有較高風(fēng)險的食品相關(guān)產(chǎn)品，按照國家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定實施生產(chǎn)許可，質(zhì)量監(jiān)督和衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。［判斷題］對錯（正確答案）.食品進(jìn)口商對其食品的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。［判斷題］對（正確答案）錯.真菌性食物中毒的特點是發(fā)病率、病死率通常較低。［判斷題］對錯（正確答案）.雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。［判斷題］對錯（正確答案）.上傳至省重點監(jiān)管食品電子追溯系統(tǒng)的相關(guān)電子憑證，可以作為食品生產(chǎn)經(jīng)營者已經(jīng)履行進(jìn)貨查驗記錄的憑證。［判斷題］對（正確答案）錯.地方人民政府未履行食品平安職責(zé)，未及時消除區(qū)域性重大食品平安隱患的，本級人民政府可以對其主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談。［判斷題］對錯（正確答案）.食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖。［判斷題］對錯（正確答案）.對蜂蜜蜜源的要求:蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露因平安無毒，不得來源于有毒蜜源植物。［判斷題］對（正確答案）錯.《食品平安法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類。［判斷題］對（正確答案）錯.縣級以上地方人民政府組織本機(jī)食品藥品監(jiān)督管理等部門制定本行政區(qū)域的食品平安年度監(jiān)督管理計劃。［判斷題］對（正確答案）錯.化學(xué)合成食品添加劑的毒性通常大于天然食品添加劑。［判斷題］對（正確答案）錯.中毒人數(shù)在10人以上的食物中毒,屬于食品平安事故。［判斷題］對（正確答案）錯.一局部食品平安標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。［判斷題］對錯（正確答案）.食品行業(yè)協(xié)會和消費者組織可以廣告或其他形式向消費者推薦食品。［判斷題］對錯（正確答案）.行政許可是一種要式行政行為。［判斷題］對（正確答案）錯.凍禽產(chǎn)品的貯存溫度應(yīng)在-18C以下。［判斷題］對（正確答案）錯.從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，以及銷售食用農(nóng)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)依法取得許可。［判斷題］對（正確答案）錯.食品中有機(jī)酸與罐壁金屬接觸發(fā)生化學(xué)反響而釋出氫氣，內(nèi)部壓力不斷增加導(dǎo)致端蓋受壓凸出，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，這是物理性胖聽。［判斷題］對（正確答案）錯.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)采用電子臺賬方式建立食品平安追溯體系。［判斷題］對（正確答案）錯4.以下哪一種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反響他肉制品里鮮紅色（）。［單項選擇題］A.紅曲米B.亞硫酸鈉1正確答案）C.赤鮮紅D.亞硝酸鈉.以下情形中，除哪一項外，原A、B級餐飲服務(wù)單位立即降至下一個等級，并公示更正？（）［單項選擇題］A.發(fā)生輕微食品平安事故（正確答案）B.發(fā)生重大食品平安事故C.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為,責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格D.連續(xù)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn).食品添加劑新品種的審查許可由以下哪個部門負(fù)責(zé)0o［單項選擇題］A.國家衛(wèi)計委（正確答案）B.國家食藥總局C.國家質(zhì)檢總局D.國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會.鮮黃花菜中含有能引起嘔吐、腹痛、血尿等中毒病癥的毒性成分是（）。［單項選擇題］A.龍葵素.秋水仙堿（正確答案）C.植物血凝素D.亞硝胺90.食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不平安食品，可免除其依法應(yīng)當(dāng)承當(dāng)?shù)钠渌韶?zé)任。［判斷題］對錯（正確答案）您的姓名：［填空題］*8.食品包裝用紙存在的衛(wèi)生問題有0o［單項選擇題］A.農(nóng)藥殘留.多環(huán)芳燒污染C.微生物污染D.以上均是（正確答案）.弓I起鮮黃花菜中毒的有毒成分是0o［單項選擇題］A.皂昔B.植物血凝素C.龍葵素D.秋水仙堿（正確答案）.食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)有害因素的風(fēng)險監(jiān)測由國務(wù)院哪個部門負(fù)責(zé)組織開展。0［單項選擇題］A.衛(wèi)生行政部門B.食品藥品監(jiān)督管理部門（正確答案）C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.糧食部門11.霉變甘蔗中毒的有毒物質(zhì)是（）。［單項選擇題］A.T-2毒素B.3-硝基丙酸（正確答案）C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D.伏馬菌素.發(fā)生食品平安事故，（）部門應(yīng)當(dāng)立即會同有關(guān)部門進(jìn)行事故責(zé)任調(diào)查，催促有關(guān)部門履行職責(zé)。［單項選擇題］A.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理B.設(shè)區(qū)的市級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理正確答案）C縣級以上人民政府衛(wèi)生行政D.設(shè)區(qū)的市級以上人民政府衛(wèi)生行政.以下哪種措施不能最大限度殺滅食品中或容器外表的致病菌0o［單項選擇題］A彳切底加熱B.嚴(yán)格消毒C.徹底清洗（正確答案）.沙門菌食物中毒最為多見的是（）o［單項選擇題］A.胃腸炎型（正確答案）B.類霍亂型C.類傷寒型D.類感冒型.最常見的食物中毒是（）o［單項選擇題］A.真菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.動物性食物中毒D.細(xì)菌性食物中毒（正確答案）.以下哪種疾病屬于食物中毒的范疇（）o［單項選擇題］A.傷寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒（正確答案）D.食物過敏.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸镜闹饕“Y是（）o［單項選擇題］A.惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉（正確答案）B.意識障礙C.早期昏迷D.血壓下降明顯.對牲畜肉“后熟”的描述，錯誤的選項是（）o［單項選擇題］A.后熟是在僵直后出現(xiàn)的B.處于后熟階段的畜肉為新鮮肉C.后熟形成的乳酸有一定的殺菌作用D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈強(qiáng)【正確答案）.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。［單項選擇題］A.是食品受到糞便污染的標(biāo)志B.是食品失去食用價值的標(biāo)志C.是食品受到致病菌污染的標(biāo)志D.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志（正確答案）.原糧中重金屬和其他污染物的風(fēng)險監(jiān)測由國務(wù)院哪個部門負(fù)責(zé)組織開展。0［單項選擇題］A.衛(wèi)生行政部門B.食品藥品監(jiān)督管理部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.糧食部門（正確答案）.致病性最強(qiáng)的沙門菌是（）。［單項選擇題］A.豬霍亂沙門菌:正確答案）B.鼠傷寒沙門菌C.腸炎沙門菌D.鴨沙門菌.《中央廚房許可審查規(guī)范》中對中央廚房的地面和排水溝要求是（）o［單項選擇題］A.有排水坡度（不小于15%）B.排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩D.以上都是（正確答案）.糧豆類的倉儲害蟲大多是以下昆蟲，但不包括（）。［單項選擇題］A.甲蟲類B.蛾類C.螂（正確答案）D.蜻類.對庫房的要求是（）o［單項選擇題］A.良好的通風(fēng)設(shè)施B.良好的防潮設(shè)施C.良好的防鼠設(shè)施D.以上都是（正確答案）.切配好的半成品應(yīng)防止污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。［單項選擇題］A.質(zhì)量B批次C.價格D.性質(zhì)（正確答案）.《食品平安法》規(guī)定,食品平安監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)（）。［單選題］A.免費抽取樣品B.購買抽取的樣品（正確答案）C收取檢驗費D.特殊情況下可收取檢驗費27.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、（）、一般操作區(qū)。［單項選擇題］A.污染操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（正確答案）C烹飪操作區(qū)D.以上都不是28.對于食品藥品監(jiān)督管理部門調(diào)查食品平安事故時，說法不正確的選項是（）。［單項選擇題］A.封存可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料B.扣押事故單位負(fù)責(zé)人（正確答案）C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒D.依法對食品平安事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布29.以下哪項不是食用農(nóng)產(chǎn)品？（）［單項選擇題］A.水產(chǎn)動物產(chǎn)品B.水生植物C.奶制品D.糖果（正確答案）30.以下哪種食品添加劑沒有抗氧化作用0o［單項選擇題］A.丁基羥甲基茴香酸B.二