【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】風(fēng)味油辣蒜醬罐頭的生產(chǎn)工藝

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】風(fēng)味油辣蒜醬罐頭的生產(chǎn)工藝

大蒜是百合科植物蒜的莖，又叫葫蒜、葫、獨(dú)蒜等。原產(chǎn)亞洲西部，世界各地均有栽培，我國(guó)以山東、安徽、江西、新疆等產(chǎn)地為主。大蒜含有大量的對(duì)人體有益的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、脂肪、微量元素及硫化物等。大蒜中碳水化合物及微量元素的含量高。每100克新鮮蒜中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量，水70克、蛋白質(zhì)4.4克、脂肪為0.2克、碳水化合物23克、粗纖維0.7克、鈣5毫克，磷44毫克、鐵0.4毫克、維生素B10.24毫克、維生素C3毫克，其中特殊成份蒜素、蒜酶等構(gòu)成大蒜的特殊風(fēng)味。大蒜具有抗菌消炎，預(yù)防和治療高血脂癥，抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、抗糖尿病、保護(hù)肝功能、抗氧化、抗衰老等功能。能阻止亞硝胺在體內(nèi)的化學(xué)合成，阻止N-亞硝胺致癌作用，大蒜還具有美容作用，SOD及還原性硫化物具有消除氧自由基，阻止生命氧化衰老作用，蒜素與脂質(zhì)的結(jié)合物具有與維生素E相當(dāng)功能，可以起到抗衰老、美容的效果。大蒜中碳水化合物和蛋白質(zhì)含量較高，營(yíng)養(yǎng)成分種類多，含有多種合成、分解酶系，以傳統(tǒng)蒜醬的配料、調(diào)味方法為主，以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)為目的，從而開(kāi)發(fā)大蒜資源，提高轉(zhuǎn)化率，為廣大消費(fèi)者提供具有食用、貯藏、攜帶方便的符合衛(wèi)生要求的天然多功能保健蒜辣罐頭。該產(chǎn)品外觀紅褐色，鮮蒜風(fēng)味濃郁，蒜、芝麻、紅辣椒分明，油潤(rùn)光澤，適合于生蘸、水餃、白切肉、海鮮、涼拌蔬菜等食品搭配食用。一、原料配方⑴原料：鮮蒜，葵花色拉油，紅辣椒，白胡椒，食鹽，味精，白芝麻等。⑵配方：蒜5千克，色拉油4.5千克，食鹽3千克，干辣椒0.7千克，白芝麻1.5千克，胡椒粉0.2千克，姜粉0.2千克。二、工藝流程。鮮蒜→去皮→清洗→浸腌→切?！^(guò)油→調(diào)配→冷卻→裝罐→殺菌→冷卻→成品三、操作要點(diǎn)⑴選料，選用果大、肉厚、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲(chóng)害的鮮蒜，同時(shí)除去其雜物。⑵去皮，以手工方法脫去大蒜表皮。⑶清洗，將脫皮去柄后的鮮蒜和紅辣椒，用清水洗滌，并除去其中所含異物、雜質(zhì)。⑷浸腌，先調(diào)配濃度為10%的鹽溶液，將清洗后的鮮紅蒜浸腌4-6小時(shí)，目的是保持大蒜原有的顏色和防止氧化。⑸切粒，將鮮蒜腌制后，用菜刀切成大小均勻一致的條粒狀，或采用粗孔板絞肉機(jī)進(jìn)行絞碎。同時(shí)將紅辣椒也切成條絲狀。⑹過(guò)油、調(diào)配，先把葵花油加熱至沸騰，然后關(guān)下火源，稍冷卻后放入切好的蒜粒過(guò)油，并放入辣椒攪拌。然后在攪拌狀態(tài)下按一定的比例將其它調(diào)料、咸鹽等放入鍋里并使混合料攪拌均勻。⑺冷卻裝罐，為了便于裝罐將混合料溫度降低到50℃左右。然后用手工方法，把混合好的蒜醬裝入洗干凈的干燥玻璃罐內(nèi)，裝罐時(shí)要注意物料上面要蓋一層油，這便于觀察產(chǎn)品色澤，以便防止氧化和變質(zhì)。⑻殺菌，裝罐后要立即進(jìn)行殺菌。殺菌溫度為80℃、時(shí)間10分鐘。注意殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起大蒜褐變，并大蒜中有效成分被破壞，影響品質(zhì)；溫度過(guò)低達(dá)不到殺菌目的。⑼冷卻，殺菌后迅速冷卻至室溫。⑽成品檢驗(yàn)，將成品放到一定時(shí)間觀察其質(zhì)量變化，顏色要保持原色、均勻、無(wú)褐變。四、產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品均勻濃醬狀，固體料浸于清油中，呈紅褐色，油潤(rùn)光澤，蒜香味濃郁，鮮辣味柔和適口，無(wú)苦澀異味。采用本工藝生產(chǎn)油辣蒜醬罐頭色澤為紅褐色，體態(tài)濃稠，蒜香味濃郁，具有降血脂、血糖、抗