【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】食用菌干制及蜜餞加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】食用菌干制及蜜餞加工技術(shù)

食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱。目前，世界上已被描述的真菌達12萬余種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000余種，可供食用的有2000余種。中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。菇類的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足[4]。食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質(zhì)。食用菌中含有生物活性物質(zhì)如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。近年來，以食用菌為原料生產(chǎn)加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫(yī)療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視。1.食用菌干制食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強。易腐爛，批量生產(chǎn)或大面積培植時，干制加工的好壞，會直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制兩類。在干制過程中，干燥速度的快慢，對干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。我國現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、同火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機、蒸汽脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等設(shè)備。食用菌脫水烘干工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達到12％的出口標(biāo)準(zhǔn)，必須把握好以下環(huán)節(jié)：1．嚴把采摘關(guān)；2．及時攤晾；3．整理裝機烘烤；4．掌握火候。低溫干燥；5．注意排濕通風(fēng)。1.1干制技術(shù)食用菌的干制加工。有自然干制和機械干制兩種方法。1.1.1自然干制以太陽光為熱源，以自然風(fēng)為輔助進行干燥，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬干，翻曬時要輕，以防破損，一般2～3天即可曬干。此法適于小規(guī)模加工廠。也有的加工廠為節(jié)約費用，到硒至半干時再進行烘烤，但這需根據(jù)天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。1.1.2機械干制用烘箱、烘籠、烘房。或炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進行烘烤而使菌體脫水干燥的方法，目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房及熱風(fēng)脫水烘干機、蒸氣脫水烘干機、紅外線脫水烘干機等[5]。1.2影響干燥的因素1.2.1干燥介質(zhì)的溫度食用菌干燥是,以預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì)，但它不是干燥的，是空氣和水蒸氣的混合物。要使菇(耳)體連續(xù)干燥．必須連續(xù)不斷地提高空氣和水蒸氣的溫度。這樣菇(耳)體水分蒸發(fā)容易．干燥速度加快?？諝庵邢鄬穸葴p少lO%飽和差就增加100％，所以可采取升高溫度同時降低相對濕度來提高干制質(zhì)量。食用菌干制時。特別是初期，一般不宜采用過高的溫度，否則因驟然高溫．組織中汁液迅速膨脹，易使細胞壁破裂，內(nèi)溶物流失．原料中糖分和其它有機物常因高溫而分解或焦化，有損產(chǎn)品外觀和風(fēng)味．初期的高溫、低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，影響水分擴散[2]。1.2.2干燥介質(zhì)的濕度空氣溫度升高．相對濕度就會減少。在溫度不變情況下．相對濕度越低，則空氣的飽和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高溫度同時又降低相對濕度，則原料與外界水蒸氣分爪相差越大，水分的蒸發(fā)就越容易。1.2.3氣流循環(huán)的速度干燥空氣的流動速度越快，食用菌表面的水分蒸發(fā)也越快。加大氣流速度有兩個作用：一是有利于將空氣的熱量迅速傳遞給原