食品工廠工藝設(shè)計(jì)課件

第三章食品工廠工藝設(shè)計(jì)第一節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定第二節(jié)主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定第三節(jié)物料計(jì)算第四節(jié)設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型第五節(jié)勞動(dòng)力計(jì)算第六節(jié)生產(chǎn)車間工藝布置第七節(jié)生產(chǎn)車間水、汽、用量的估算第八節(jié)管路計(jì)算與設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)本章的基本要求：1．能制定產(chǎn)品方案，確定班產(chǎn)量，確定工藝流程。2．會(huì)物料衡算，對(duì)生產(chǎn)車間所需設(shè)備能選型配套，會(huì)估算車間所需勞動(dòng)力。3．能進(jìn)行生產(chǎn)車間平面布置．并繪制工藝流程圖及生產(chǎn)車間平面圖。4．掌握生產(chǎn)車間水、電、汽、冷用量的估算的知識(shí)。5．了解管道設(shè)計(jì)、計(jì)算及設(shè)備安裝常識(shí)。第一節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定一、制定產(chǎn)品方案的意義和要求產(chǎn)品方案：產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，就是食品廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)那些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。在安排產(chǎn)品方案時(shí)，盡量做到“四個(gè)滿足”和“五個(gè)平衡”。四個(gè)滿足：：1、滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2、滿足原料綜合利用的要求；3、滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4、滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡：：1、產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量的平衡；2、生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力的平衡；3、生產(chǎn)班次的平衡；4、設(shè)備生產(chǎn)能力的平衡；5、水、電、汽負(fù)荷的平衡。

二、班產(chǎn)量的確定

主要產(chǎn)品的班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基礎(chǔ)，班產(chǎn)量直接影響到車間布置、設(shè)備配套、占地面積和公用設(shè)施，輔助設(shè)施的規(guī)格以及勞力的定員等。班產(chǎn)量受原料供應(yīng)、設(shè)備生產(chǎn)能力和市場銷售等因素制約。（一）年產(chǎn)量的計(jì)算年產(chǎn)量是設(shè)計(jì)任務(wù)書給定的新建食品廠的生產(chǎn)能力。年產(chǎn)量按下式估算；Q＝Q1＋Q2－Q3－Q4Q——新建食品廠某類食品年產(chǎn)量，tQ1——本地區(qū)該類食品消費(fèi)量，t；Q2——本地區(qū)該類食品年調(diào)出量，t；Q3——本地區(qū)該類食品年調(diào)入量，t；Q4——本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量，t。（二）、生產(chǎn)時(shí)間安排

編排產(chǎn)品方案時(shí)，每月按25天計(jì)，全年的生產(chǎn)日為300天。若考慮原料等其他原因，全年的實(shí)際生產(chǎn)日數(shù)也不宜少于250天。每天的生產(chǎn)班次一般為1~2班，季節(jié)性產(chǎn)品高峰期則按3班考慮。（三）、班產(chǎn)量決定班產(chǎn)量的因素主要有：1、原料供應(yīng)量的多少2、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力3、延長生產(chǎn)期的條件（如冷庫及半成品加工措施等）4、每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種的搭配。班產(chǎn)量＝年產(chǎn)量÷年生產(chǎn)班數(shù)

三、方案比較對(duì)于大型企業(yè)的生產(chǎn)方案，應(yīng)制定兩種以上，通過分析比較，選出最佳的執(zhí)行。（1）主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；（2）每天所需工人數(shù)的比較；（3）勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量t/工人總數(shù)）；（4）每天工人最多最少之差的比較；（5）平均每人每年產(chǎn)值的比較（元/人.年）；（6）季節(jié)性的比較；（7）設(shè)備平衡情況的比較；（8）水、電、汽耗量的比較；（9）組織生產(chǎn)難易情況的比較；（10）基建投資的比較；（11）社會(huì)效益的比較；（12）經(jīng)濟(jì)效益（利稅元/年）的比較；（13）結(jié)論。四、產(chǎn)品方案的制定一種原料生產(chǎn)多種規(guī)格的產(chǎn)品時(shí)，為便于機(jī)械化生產(chǎn)，應(yīng)力求精簡。但是，為了盡可能的提高原料的利用率和使用價(jià)值，或?yàn)榱藵M足消費(fèi)者的需求，往往有必要將一種原料生產(chǎn)成幾種規(guī)格的產(chǎn)品(即進(jìn)行產(chǎn)品品種搭配)。P30頁如凍豬片加工肉類罐頭的搭配：3—4級(jí)的凍豬片出肉率在75％左右，其中可用于午餐肉罐頭55％～60％．圓蹄罐頭1％～2％，排骨罐頭5％左右，扣肉罐頭8％一10％，其余的可生產(chǎn)其他豬肉罐頭。番茄罐頭罐型的搭配：盡可能生產(chǎn)70g裝的小罐型，但限于設(shè)備的加工條件，通常是70g裝占15％～30％，198g裝占10％～20％，3000～5000g裝的大型罐占40％一60％。第二節(jié)主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定一、確定工藝流程需注意要點(diǎn)：（1）根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求和部頒標(biāo)準(zhǔn)擬訂；（2）根據(jù)原料性質(zhì)擬訂；（3）優(yōu)先選用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)線；未實(shí)現(xiàn)的按流水線排布；需殺菌的食品最好采用連續(xù)殺菌或高溫短時(shí)殺菌；（4）特產(chǎn)、名產(chǎn)不得隨意更改生產(chǎn)方法；（5）非定型產(chǎn)品需技術(shù)成熟后方可應(yīng)用；科研成果經(jīng)中試放大后方可應(yīng)用；新工藝鑒定后才可用于設(shè)計(jì)。

二、幾種主要罐頭食品和乳制品的生產(chǎn)工藝流程實(shí)例（P37頁）生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖包括：

有關(guān)設(shè)備的基本外形(主視圖)、工序名稱、物料流向等。必要時(shí)，還應(yīng)表示各設(shè)備間位置距離及其高度。圖中粗實(shí)線箭頭表示主要物料流動(dòng)方向，細(xì)實(shí)線箭頭表示余料、廢料流動(dòng)方向．設(shè)備外形以簡單、直觀為準(zhǔn)。生產(chǎn)工藝藝設(shè)備流流程圖的的畫法生產(chǎn)工藝藝設(shè)備流流程圖的的畫法是是，將生生產(chǎn)設(shè)備備按生產(chǎn)產(chǎn)流程順順序和高高低位置置在圖面面自左至至右展開開，用細(xì)細(xì)實(shí)線繪繪制，繪繪出顯示示設(shè)備形形狀特征征的簡單單外形，，可按比比例畫，，也可不不按比例例畫。設(shè)設(shè)備的相相對(duì)位置置在圖上上表示出出來。原原、輔料料和介質(zhì)質(zhì)流向用用粗實(shí)線線表示，，表示不不同介質(zhì)質(zhì)流向的的管線在在圖上不不能相交交，交接接處要用用細(xì)實(shí)線線圓弧避避開。圖圖上的設(shè)設(shè)備應(yīng)注注明設(shè)備備名稱或或設(shè)備編編號(hào)，還還應(yīng)列出出設(shè)備編編號(hào)表，，表中注注明設(shè)備備編號(hào)所所代替的的設(shè)備名名稱、型型號(hào)、規(guī)規(guī)格和臺(tái)臺(tái)數(shù)。介介質(zhì)、閥閥門、管管件的代代號(hào)和符符號(hào)，應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格按按國家制制圖標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定來來繪制。。第三節(jié)物物料計(jì)算算一、物料計(jì)算算的意義物料計(jì)算包括括：該產(chǎn)品的的原輔材料和包裝材料的計(jì)算。意義：通過物料計(jì)算算，可確定各各主要物料的的采購運(yùn)輸量量和倉庫儲(chǔ)存存量，對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)過程中所需需的設(shè)備和勞勞動(dòng)力定員及及包裝材料等等的需要量提提供計(jì)算依據(jù)據(jù)。其計(jì)算的基本本依據(jù)是技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額額指標(biāo)。二、物料計(jì)算算的方法在物料計(jì)算時(shí)時(shí)，計(jì)算對(duì)象象可以是全廠廠、全車間、、某—’生產(chǎn)產(chǎn)線、某一產(chǎn)品品，在一年或或一月或一日日或一個(gè)班次次，也可以是是單位批次的的物料數(shù)量。。一般新建食品品工廠的工藝藝設(shè)計(jì)都是以以“班”產(chǎn)量量為基準(zhǔn)。每班耗用原料料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗耗用原料量（（kg/t)×班產(chǎn)量量（t/班））；每班耗用包裝裝容器量（只只/班）=單位產(chǎn)品耗耗用包裝容器器量（只/t)×班產(chǎn)產(chǎn)量（t/班班）×（（1+0.1%損耗））；每班耗用包裝裝材料量（只只或張/班班）=單位產(chǎn)品耗耗用包裝材料料量（只或張張/t)××班產(chǎn)量（t/班）；每班耗用各種種輔助材料量量（t或kg/班）=單位產(chǎn)品耗耗用各種輔助助材料量（t或kg/t成品)×班產(chǎn)量（t/班）。三、物料平衡衡圖物料平衡圖是是根據(jù)任何一一種物料的重重量與經(jīng)過加加工處理后所所得的成品及及少量損耗之之和在數(shù)值上上是相等的原原理來繪制的的，平衡圖的內(nèi)容容包括：物料名稱、、質(zhì)量、成品品質(zhì)量、物料料的流向、投投料順序等項(xiàng)項(xiàng)。繪制物料料平衡圖時(shí)，，實(shí)線箭頭表表示物料主流流向．必要時(shí)時(shí)用細(xì)實(shí)線表表示物料支流流向，如圖所所示：其它例子如p48頁圖3-7和圖3-8明膠12.50水31.25明膠液43.75溶化淀粉糖漿831.25起泡加熱沖漿第一次沖漿875可可粉37.5砂糖147.5淀粉糖漿118.75水391.21溶化加糖第二次沖漿875奶油350糖膏3596.5水分蒸發(fā)1096.5可可奶糖2500混合打白冷卻成型班產(chǎn)2500kg可可奶奶糖物料平衡衡圖第四節(jié)設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)計(jì)算及選型一、食品工廠廠選擇設(shè)備的的原則二、食品工廠廠部分設(shè)備生生產(chǎn)能力的計(jì)計(jì)算公式三、食品工廠廠部分主要設(shè)設(shè)備的選擇四、食品工廠廠幾種主要設(shè)設(shè)備性能設(shè)備大體四個(gè)個(gè)類型：計(jì)量和貯存存設(shè)備、定型型專用設(shè)備、、通用機(jī)械設(shè)設(shè)備、非標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。。選型作用：是保證產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的關(guān)鍵和和體現(xiàn)生產(chǎn)水水平的標(biāo)準(zhǔn)，，又是工藝布布置的基礎(chǔ)，，并為動(dòng)力配配電、水、汽汽用量計(jì)算提提供依據(jù)；依據(jù)：物料計(jì)算是是選型的依據(jù)據(jù)。按每一個(gè)個(gè)品種單位時(shí)時(shí)間（小時(shí)或或分）產(chǎn)量的的物料平衡情情況和設(shè)備生生產(chǎn)能力來確確定所需設(shè)備備的臺(tái)數(shù)。食品工廠選擇擇設(shè)備的衛(wèi)生生方面的要求求《食品衛(wèi)生通通則》(CAC/RCPI-1989,Rev.3.1997,1999修修訂〉以及《《食品企業(yè)通通用衛(wèi)生》》規(guī)范(GB14881-1994)中對(duì)對(duì)食品工廠設(shè)設(shè)備選擇的規(guī)規(guī)定,是設(shè)設(shè)備選擇必須須遵循的行業(yè)性法規(guī)。(1)直接與食品接接觸的設(shè)備和和容器(不不是指一次次性容器和包包裝)的的設(shè)計(jì)與制作作應(yīng)保證在需需要時(shí)可以進(jìn)進(jìn)行充分的清清理、消毒及及養(yǎng)護(hù),以使使食品免遭污污染。(2)在設(shè)計(jì)用來烹烹煮、加熱處處理、冷卻、、貯存和冷凍凍食品的設(shè)備備時(shí),應(yīng)從從食品的安全全性和適宜性性出發(fā),使使設(shè)計(jì)的這類類設(shè)備能夠在在必要時(shí)盡可可能迅速達(dá)到到所要求的溫溫度,并有有效地保持這這種狀態(tài)。(3)凡接觸食品物物料的設(shè)備、、工具和管道道的材質(zhì),必必須用無毒毒、無味、抗抗腐蝕、不吸吸水、不變形形的材料。(4)設(shè)備的設(shè)置應(yīng)應(yīng)根據(jù)工藝要要求,布布局合理。上上下工序銜接接要緊湊。(5)安裝應(yīng)符合工工藝衛(wèi)生要求求,與屋屋頂(天天花板、墻壁壁)等應(yīng)應(yīng)有足夠的距距離,設(shè)設(shè)備一般應(yīng)應(yīng)用腳架固定定,與地地面就有一定定的距離。(6)各類液體輸送送管道應(yīng)避免免死角或盲端端,設(shè)排排污閥或排污污口,便便于清洗、消消毒,防止止堵塞。一、食品工廠廠選擇設(shè)備的的原則（1）滿足工工藝要求，保保證產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量和產(chǎn)量；；（2）大型廠廠：選用較先先進(jìn)、機(jī)械化化程度高的設(shè)設(shè)備；中型廠：選用用機(jī)械化、連連續(xù)化程度較較高的設(shè)備；；小型廠：選用用較簡單的設(shè)設(shè)備；（3）所選設(shè)設(shè)備要充分利利用原料、能能耗少、效率率高、體積小小、維修方便便、勞動(dòng)強(qiáng)度度低、一機(jī)多多用；（4）所選設(shè)設(shè)備衛(wèi)生條件件應(yīng)達(dá)標(biāo)，且且易維修保養(yǎng)養(yǎng)；（5）設(shè)備結(jié)結(jié)構(gòu)合理，材材料性能適應(yīng)應(yīng)面廣。（6）對(duì)各種種影響因素及及程序等方面面要有合理的的控制系統(tǒng)，，盡量采用自自動(dòng)控制方式式。二、食品工廠廠部分設(shè)備生生產(chǎn)能力的計(jì)計(jì)算公式（P84頁）（一）、流槽槽的計(jì)算式中：Q－原原料流量，kg/sF－通過流送送槽的有效截截面積（水浸浸部分）m2V－流送槽的的流速，一般般取v＝0.5～1.0m/sρ－混合物物密度，取取1000kg/m3m－水對(duì)物物料的倍數(shù)數(shù)（蔬菜類類m＝3～～6；魚類類m＝6～～8（二）、斗斗式提升機(jī)機(jī)的計(jì)算式中：G－－斗式提升升機(jī)的生產(chǎn)產(chǎn)能力，t/hi－料斗容容積，m3a－兩個(gè)料料斗的中心心距，m（（對(duì)于疏斗可可取a＝2.3～2.4倍斗斗深；對(duì)于連續(xù)布布置的斗可可取1倍斗斗深。φ－料斗的的填充系數(shù)數(shù)，取決于于物料種類類及填充方方法（對(duì)于粉狀物物料及細(xì)粒粒干燥物料料，φ＝0.75～～0.95；對(duì)于谷物，，φ＝0.70～～0.90；對(duì)于于水果，φφ＝0.50～0.70））ρ－物料堆堆積密度，，t/m3v－牽引件件速度，m/s（三）、帶帶式輸送機(jī)機(jī)的計(jì)算四、殺菌鍋鍋的計(jì)算三、食品工工廠部分主主要設(shè)備的的選擇1、輸送設(shè)設(shè)備：⑴、固體輸輸送設(shè)備：：a、帶式輸輸送機(jī)（應(yīng)用廣、連連續(xù)輸送；；用于塊狀狀、顆粒狀狀及整件物物料的水平平和傾斜方方向的運(yùn)輸輸。)b、斗式提提升機(jī)（顆粒狀物料料的垂直方方向的運(yùn)輸輸。)c、螺旋輸輸送機(jī)（顆粒狀物料料的水平和和傾斜方向向的密閉條條件下的運(yùn)輸輸。又稱鉸鉸龍)d、振動(dòng)篩篩（顆粒狀物料料的水平和和傾斜方向向向下的運(yùn)運(yùn)輸。）⑵、液體輸輸送設(shè)備a、流送槽槽（水力輸送送，用于水水果等的輸輸送，同時(shí)時(shí)可以清洗和除石)b、真空吸吸料裝置（帶有固體體塊狀漿料料和顆粒狀狀物料的水水平和垂直直方向的密密閉條件件下的運(yùn)輸輸。)c、泵離心泵：液體物料的的輸送，乳乳品廠多為為不銹鋼材材料，又稱稱衛(wèi)生泵。。螺桿泵：一根或多根根螺桿組成成用于高粘粘稠液體及及帶有固體體物料的醬醬體物料的的輸送。齒輪泵：用于高粘稠稠液體物料料的輸送，，油類、糖糖漿的輸送送。2、清洗和和原料預(yù)處處理設(shè)備⑴、清洗設(shè)設(shè)備：鼓泡式清洗洗機(jī)、空罐罐清洗機(jī)、、全自動(dòng)洗洗瓶機(jī)、實(shí)實(shí)罐清洗機(jī)機(jī)和CIP清洗系統(tǒng)等等；CIP：cleanintheplace（就地地清洗）基本要求：：a、在設(shè)備備（或管路路）表面所所殘留的沉沉積物是同同一類型，，以便使用用同樣的洗洗滌劑和消消毒劑。b、待清洗洗設(shè)備的表表面必須是是同一種材材料制成或或者適用于于同樣的洗洗滌劑和消消毒劑。C、整個(gè)回回路中所有有的零件，，要能同時(shí)時(shí)進(jìn)行清洗洗和消毒。。合適的材料料：不銹鋼、所所料等，要要求不能給給產(chǎn)品帶來來任何異味味。就地清洗程程序：分受受熱設(shè)備和和非受熱設(shè)設(shè)備。受熱設(shè)備的的清洗：①水沖洗3～5min②75～80℃堿性性洗滌液循循環(huán)約20min③用溫水沖沖洗5～8min④用70℃℃的酸液（（硝酸）循循環(huán)約15min⑤用熱水沖沖洗5min⑥在使用前前，對(duì)設(shè)備備進(jìn)行消毒毒。用熱水水沖洗5min，接接著用90℃的熱水水沖洗8min，然然后冷卻到到工作溫度度。非受熱設(shè)備備的清洗：：①水沖洗3min②75～80℃堿性性洗滌液循循環(huán)約10min③用90℃℃的熱水循循環(huán)約3min乳品廠CIP系統(tǒng)統(tǒng)見p81圖3-9⑵、原料預(yù)預(yù)處理設(shè)備備：分級(jí)機(jī)、切切片機(jī)、絞絞肉機(jī)、打打漿機(jī)、榨榨汁機(jī)、果果蔬去皮機(jī)機(jī)、分離機(jī)機(jī)、斬拌機(jī)機(jī)、其他攪攪拌機(jī)械等等。3．熱處理理設(shè)備食品工廠熱熱處理設(shè)備備主要用于于原料脫水水、抑制微微生物或殺殺菌，排除除食品組織織中的空氣氣，破壞酶酶活力，保保持產(chǎn)品顏顏色操作。。熱處理設(shè)備備包括：預(yù)煮、預(yù)熱熱、蒸發(fā)濃濃縮、干燥燥、排氣、、殺菌等設(shè)設(shè)備。(1)熱交交換器列管式熱交交換器：用于番茄汁汁、果汁、、乳品等液液體食品生生產(chǎn)中做高高溫短時(shí)或或超高溫短短時(shí)殺菌及及殺菌后及及時(shí)冷卻。。板式熱交換換器：用于牛奶高高溫短時(shí)(HTST)或超高高溫殺菌(UHT)殺菌．也也可作食品品液料的加加熱殺菌和和冷卻。夾層鍋：常用于物料料的熱燙、、預(yù)煮、調(diào)調(diào)味液的配配制、熬煮煮濃縮產(chǎn)品品。連續(xù)預(yù)煮機(jī)機(jī):廣泛用于蘑蘑菇、青刀刀豆等各種種原料的預(yù)預(yù)煮。(2)真空空濃縮設(shè)備備(根據(jù)食食品溶液性性質(zhì)選)：：①結(jié)垢性：：對(duì)加熱濃縮縮易發(fā)生垢垢層的料液液選擇流速速較大的強(qiáng)強(qiáng)制循環(huán)型型或升膜式式濃縮設(shè)備備。②結(jié)晶性：：有些溶液在在濃度增加加時(shí)，有晶晶粒析出，，而且沉積積于傳熱面面上，從而而影響傳熱熱效果，嚴(yán)嚴(yán)重時(shí)會(huì)堵堵塞加熱管管，對(duì)這類類食品溶液液，常采用用帶有攪拌拌器的夾套套式濃縮設(shè)設(shè)備或帶有有強(qiáng)制循環(huán)環(huán)的濃縮器器。③粘滯性：：有些食品溶溶液的粘度度隨濃度的的增加而增增加，使流流速降低，，傳熱系數(shù)數(shù)變小，生生產(chǎn)能力下下降。對(duì)于于這類粘度度較高的食食品溶液，，一般采用用強(qiáng)制循環(huán)環(huán)型、刮板板式或降膜膜式濃縮設(shè)設(shè)備。④熱敏性：：一般采用升升膜或降膜膜式真空濃濃縮設(shè)備。。⑤發(fā)泡性：：一般采用強(qiáng)強(qiáng)制循環(huán)型型和長管薄薄膜式濃縮縮設(shè)備。真空濃縮裝裝置的分類類：按二次蒸汽汽利用次數(shù)數(shù)分：單效效，Ⅱ效，，Ⅲ效，ⅣⅣ效，Ⅴ效效。按料液流動(dòng)動(dòng)方向分：：升膜和降降膜。真空濃縮裝裝置還有附附屬設(shè)備,它主要要包括捕沫沫器、冷凝凝器及真空空裝置等。。捕沫器分慣性型捕捕沫器、離離心型捕沫沫器、表面面型捕沫器器等,一一般安裝在在濃縮設(shè)備備的蒸發(fā)分分離室頂部部或側(cè)部。。其主要作作用是防止止蒸發(fā)過程程中所形成成的微細(xì)液液滴被二次次蒸汽夾帶帶逸出。從從而可減少少料液損失失,防防止污染管管道及其他他濃縮器的的加熱表面面。冷凝器一般有大氣氣式冷凝器器、表面式式冷凝器、、低位冷凝凝器、噴射射式冷凝器器,其主主要作用是是將真空濃濃縮所產(chǎn)生生的二次蒸蒸汽進(jìn)行冷冷凝,并并將其中的的不凝結(jié)氣氣體分離,以減少少真空裝置置的容積負(fù)負(fù)荷,同同時(shí)保證達(dá)達(dá)到所需要要的真空度度。真空裝置一般有機(jī)械械泵和噴射射泵兩大類類。常用的的機(jī)械泵有有往復(fù)式真真空泵和水水環(huán)式真空空泵。常用用的噴射泵泵有蒸汽噴噴射泵和水水力噴射泵泵等。真空空泵的主要要作用是抽抽取不凝結(jié)結(jié)氣體,降降低濃縮縮鍋內(nèi)壓力力,從而而降低料液液的沸騰溫溫度,有有利于提高高食品的質(zhì)質(zhì)量。（3）殺菌設(shè)設(shè)備按其殺菌溫溫度不同,可分為為常壓殺菌菌和加壓殺殺菌。按其操作方方法分,有有間歇?dú)⒕瓦B續(xù)續(xù)殺菌。常用的間歇歇式殺菌設(shè)設(shè)備有：立立式殺菌鍋鍋、臥式殺殺菌鍋,臥臥式殺菌菌鍋中又有有靜止式和和回轉(zhuǎn)式兩兩種;連續(xù)式殺菌菌設(shè)備有常常壓連續(xù)殺殺菌器、靜靜水壓連續(xù)續(xù)殺菌器、、水封式連連續(xù)高壓殺殺菌器、火火焰殺菌器器、真空殺殺菌器以及及微波殺菌菌器等,在在我國各各罐頭工廠廠中主要是是立式殺菌菌器、臥式式殺菌器及及常壓連續(xù)續(xù)殺菌器。。4．封罐設(shè)設(shè)備罐頭的品種種繁多，容容器及罐形形多樣，容容器的材料料不同，所所以封罐機(jī)機(jī)多種多樣樣。一般鍍鍍鋅薄鋼板板罐頭用手手動(dòng)、半自自動(dòng)封罐機(jī)機(jī)和自動(dòng)封封罐機(jī)(單單機(jī)頭自動(dòng)動(dòng)真空封罐罐機(jī)和多頭頭自動(dòng)真空空封罐機(jī))。玻璃瓶瓶封口機(jī)也也分手動(dòng)、、半自動(dòng)及及自動(dòng)封罐罐機(jī)。5．成品包包裝機(jī)械常用的有：：貼標(biāo)機(jī)、裝裝箱機(jī)、封封箱機(jī)、捆捆扎機(jī)等。。6．空罐設(shè)設(shè)備空罐罐身設(shè)設(shè)備：焊錫罐設(shè)備備(單機(jī)和和自動(dòng)焊錫錫機(jī))、電電阻焊設(shè)備備。空罐罐蓋設(shè)設(shè)備：波形剪板、、沖床、圓圓蓋機(jī)、注注膠機(jī)、罐罐蓋烘干機(jī)機(jī)及球磨機(jī)機(jī)等。7、乳品廠廠的主要設(shè)設(shè)備（1）、輸輸送設(shè)備：：衛(wèi)生生泵（2）、凈凈乳設(shè)備：：離心心機(jī)、雙聯(lián)聯(lián)過濾器（3）、貯貯存設(shè)備：：奶槽，，貯罐（4）、均均質(zhì)設(shè)備：：均質(zhì)機(jī)機(jī)（5）、殺殺菌設(shè)備：：板式換換熱器、殺殺菌管、夾夾層鍋（6）、分分離設(shè)備：：奶油分離離機(jī)（7）、濃濃縮設(shè)備：：真空濃縮縮設(shè)備（8）、干干燥設(shè)備：：干燥塔（9）、包包裝設(shè)備：：真空包裝裝機(jī)（液體體奶、奶粉粉、干酪、、酸奶、冰冰淇淋）8、碳酸飲飲料生產(chǎn)設(shè)設(shè)備:分水處理、、配料、罐罐裝三大類類。另外還還有卸箱機(jī)機(jī)、洗箱機(jī)機(jī)、洗瓶機(jī)機(jī)、裝箱機(jī)機(jī)。9、、其其他他食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)設(shè)備備:1、、啤啤酒酒2、、餅餅干干3、、面面包包4、、方方便便食食品品（（面面））5、、糖糖果果及及巧巧克克力力6、、果果蔬蔬保保鮮鮮、、脫脫水水、、速速凍凍、、凍凍干干設(shè)設(shè)備備第五五節(jié)節(jié)勞勞動(dòng)動(dòng)力力計(jì)計(jì)算算作用用：主要要用用于于工工廠廠定定員員編編制制、、生生活活設(shè)設(shè)施施（（如如更更衣衣室室、、食食堂堂、、廁廁所所、、辦辦公公室室、、托托兒兒所所等等））的的面面積積計(jì)計(jì)算算和和生生活活用用水水、、用用氣氣量量的的計(jì)計(jì)算算。。一、、勞勞動(dòng)動(dòng)力力定定員員的的組組成成工廠廠職職工工按按其其工工作作崗崗位位和和職職責(zé)責(zé)的的不不同同可可分分為為兩兩大大類類：：生產(chǎn)產(chǎn)人人員員：：基本本工工人人（（崗崗位位生生產(chǎn)產(chǎn)工工人人））和和輔輔助助工工人人（（動(dòng)動(dòng)力力、、維維修修、、化化驗(yàn)驗(yàn)、、運(yùn)運(yùn)輸輸?shù)鹊龋?。非生生產(chǎn)產(chǎn)人人員員：：管理理人人員員（（技技術(shù)術(shù)人人員員））和和服服務(wù)務(wù)人人員員（（包包括括行行政政人人員員和和后后勤勤服服務(wù)務(wù)人人員員：：警警衛(wèi)衛(wèi)、、衛(wèi)衛(wèi)生生、、炊炊事事、、清清雜雜等等））在具具體體定定員員時(shí)時(shí)，，應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)企企業(yè)業(yè)的的性性質(zhì)質(zhì)、、規(guī)規(guī)模模、、生生產(chǎn)產(chǎn)組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)等等進(jìn)進(jìn)行行責(zé)責(zé)任任制制、、崗崗位位制制的的確確定定，，在在明明確確定定員員的的類類別別組組成成后后，，可可將將全全廠廠定定員員按按表表3-37和和表表3-38的的要要求求進(jìn)進(jìn)行行（（P92頁頁））。。二、、勞勞動(dòng)動(dòng)力力定定員員的的計(jì)計(jì)算算依依據(jù)據(jù)：主要要根根據(jù)據(jù)生生產(chǎn)產(chǎn)單單位位重重量量的的品品種種所所需需勞勞動(dòng)動(dòng)工工人人數(shù)數(shù)來來計(jì)計(jì)算算。。(1)工工廠廠和和車車間間的的生生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)計(jì)劃劃(產(chǎn)產(chǎn)品品品品種種和和產(chǎn)產(chǎn)量量））；；(2)勞動(dòng)動(dòng)定定額額、、產(chǎn)產(chǎn)量量定定額額、、設(shè)設(shè)備備維維護(hù)護(hù)定定額額及及服服務(wù)務(wù)定定額額等等;(3)工作作制制度度(連連續(xù)續(xù)或或間間歇歇生生產(chǎn)產(chǎn)、、每每日日班班次次);(4)出勤率(指指全年扣除除法定假日、、病、事假等等因素的有效效工作日和工工作時(shí)數(shù));(5)全廠各類人員員的規(guī)定比例例數(shù)等。三、勞動(dòng)力的的計(jì)算食品工廠正在在按GMP、HACCP、QS的要求組織生生產(chǎn),對(duì)勞勞動(dòng)力的要求求也越來越高高,同時(shí)由由于受原料供供應(yīng)和市場需需求等因素的的影響,食食品工廠生產(chǎn)產(chǎn)呈現(xiàn)出極強(qiáng)強(qiáng)的季節(jié)性,且食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生條件要要求較高,生生產(chǎn)工藝復(fù)復(fù)雜,對(duì)食食品工廠的勞勞動(dòng)力需求帶帶來一定的影影響。在食品工廠設(shè)設(shè)計(jì)中若勞動(dòng)動(dòng)力定員過少少,會(huì)使投投產(chǎn)后生活設(shè)設(shè)施不足,工工人超負(fù)荷荷工作,從從而影響生產(chǎn)產(chǎn)的正常進(jìn)行行;定員過多多,又會(huì)造造成資源的浪浪費(fèi),加大大生產(chǎn)成本。。按照生產(chǎn)旺季季的產(chǎn)品方案案,兼顧生生產(chǎn)淡季,以以主要工藝藝設(shè)備(如如方便面生產(chǎn)產(chǎn)中的油炸機(jī)機(jī),飲料生生產(chǎn)中的充填填機(jī))的的生產(chǎn)能力為為基礎(chǔ)進(jìn)行計(jì)計(jì)算。1.各生產(chǎn)工序的的勞動(dòng)力計(jì)算算按照生產(chǎn)工序序的自動(dòng)化程程度高低分兩兩種情況計(jì)算算。(1)對(duì)于自動(dòng)化程程度較低的生生產(chǎn)工序,即基本以以手工作業(yè)為為主的工序,根據(jù)生生產(chǎn)單位重量量品種所需勞勞動(dòng)工日來計(jì)計(jì)算,若若用P1表示示每班所需人人數(shù),則則：P1〈人/班〉=勞勞動(dòng)生產(chǎn)率率〈人/產(chǎn)品品〉×班產(chǎn)量量(產(chǎn)品/班班〉大多數(shù)食品工工廠同類生產(chǎn)產(chǎn)工序手工作作業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)產(chǎn)率是相近的的。手工作業(yè)業(yè)常見于食品品工廠的初加加工生產(chǎn)工序序,如水果果去核、去皮皮,肉類的的剔骨、去皮皮、分割、切切肉等。此外外,若采用用人工作業(yè)生生產(chǎn)成本較低低時(shí),也經(jīng)經(jīng)常選用該種種生產(chǎn)方式。。(2）對(duì)于自動(dòng)化程程度較高的工工序,即以機(jī)器生產(chǎn)產(chǎn)為主的工序序,根據(jù)每每臺(tái)設(shè)備所需需的勞動(dòng)工日日來計(jì)算,若若用P2表表示每班所需需人數(shù),則則：P2(人/班)=∑∑KiMi〈人/班〉Mi為i種設(shè)設(shè)備每班所需需人數(shù)。ki為相關(guān)系系數(shù),其值值小于等于1,影響相關(guān)關(guān)系數(shù)大小的的因素主要有有同類設(shè)備數(shù)數(shù)量、相鄰設(shè)設(shè)備距離遠(yuǎn)近近及操作難度度、強(qiáng)度及環(huán)環(huán)境等。2.生產(chǎn)車間的勞勞動(dòng)力計(jì)算在實(shí)際生產(chǎn)中中,常常是是以上兩種工工序并存。對(duì)生產(chǎn)車間：：每班所需工人人數(shù)（人/班班）=勞動(dòng)生生產(chǎn)率（人工工/t產(chǎn)品））×班產(chǎn)量。。全廠工人數(shù)則為各車間所所需工人數(shù)總總和。除按勞動(dòng)生產(chǎn)率計(jì)算外，還要要按各工段、、各工種的勞動(dòng)生產(chǎn)定額額計(jì)算工人數(shù)，，以便于車間間及更衣室的的布置。男女比例由工工作崗位的性性質(zhì)決定。強(qiáng)強(qiáng)度大、環(huán)境境差、技術(shù)含含量較高的工工種以男性為為主,女性性能夠勝任的的工種則盡量量使用女工。。此外能夠采采用臨時(shí)工的的崗位,應(yīng)應(yīng)以臨時(shí)工為為主,以便便可以加大淡淡、旺季勞動(dòng)動(dòng)力的調(diào)節(jié)空空間。生產(chǎn)間男：女=3：7具體計(jì)算方法法見P94頁頁例子。日處理鮮奶50噸的甜煉乳廠的勞動(dòng)力計(jì)算生產(chǎn)車間人員員配置（86人）工序班次人員合計(jì)男女收奶預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化濃縮冷卻結(jié)晶包裝制冷維修洗衣總計(jì)1333333312611232－32－2111210－－236912123096286行政組織及人人員配置部門人員部門人員行政工控技術(shù)物流中心銷售財(cái)務(wù)企管總計(jì)86444430品控設(shè)備奶源微機(jī)室勞資文秘檔案管理總計(jì)62232217共計(jì)為86+30+17＝180人（不包括離退退休人員）第六節(jié)生生產(chǎn)車間間工藝布置生產(chǎn)車間平面面設(shè)計(jì):主要是把車間間的全部設(shè)備備(包括工作作臺(tái)等),在在一定的建筑筑面積內(nèi)作出出合理安排。。平面布置圖：就是把屋蓋（（或樓蓋）掀掀開往下看，，徑直畫出設(shè)設(shè)備的外形輪輪廓圖。剖面圖：又叫“立剖剖面圖”，是是解決平面圖圖中不能反映映的重要設(shè)備備和建筑物立立面之間的關(guān)關(guān)系，以及畫畫出設(shè)備高度度、門窗高度度等在平面圖圖中無法反映映的尺寸。一、生產(chǎn)車間間工藝布置的的依據(jù)二、生產(chǎn)車間間工藝布置的的原則三、生產(chǎn)車間間工藝布置的的步驟與方法法四、生產(chǎn)車間間工藝設(shè)計(jì)對(duì)對(duì)建筑、采光光、通風(fēng)、防防蟲等非工藝藝設(shè)計(jì)的要求求一、生產(chǎn)車間間工藝布置的的依據(jù)(1)生產(chǎn)工藝圖;(2)物料料衡算數(shù)據(jù)及及物料性質(zhì)包包括原料、半半成品、成品品、副產(chǎn)品的的數(shù)量及性質(zhì)質(zhì)；三廢的數(shù)數(shù)量及處理方方法;(3)設(shè)備備資料,包包括設(shè)備的外外形尺寸、重重量、支撐形形式、保溫情情況及其操作作條件,設(shè)備備一覽表等;(4)公用用系統(tǒng)耗用量量：給排水、、供電、供熱熱、供冷、壓壓縮空氣、外外管資料等;(5)土建建資料和勞動(dòng)動(dòng)安全、防火火、防爆資料料等;(6）車間組組織及定員資資料;(7)廠區(qū)區(qū)總平面布置置包括本車間間與其他生產(chǎn)產(chǎn)車間、輔助助車間、生活活設(shè)施的相互互關(guān)系,廠廠內(nèi)人流、物物流的情況與與數(shù)量等;(8)國家家、行業(yè)有關(guān)關(guān)方面的規(guī)范范資料。食品工廠一般般由生產(chǎn)車間間、輔助車間間、動(dòng)力車間間、倉庫和堆堆場、三廢治治理、廠前區(qū)區(qū)行政管理以以及福利設(shè)施施等組成。工藝設(shè)設(shè)計(jì)人人員主主要完完成生生產(chǎn)車車間的的設(shè)計(jì)計(jì);輔輔助助車間間、動(dòng)動(dòng)力車車間(如如變變電間間、鍋鍋爐房房、制制冷機(jī)機(jī)房〉〉以及及水處處理間間系統(tǒng)統(tǒng)的設(shè)設(shè)計(jì)由由相對(duì)對(duì)應(yīng)的的配套套專業(yè)業(yè)人員員承擔(dān)擔(dān)設(shè)計(jì)計(jì)。在進(jìn)行行生產(chǎn)產(chǎn)車間間布置置設(shè)計(jì)計(jì)時(shí),應(yīng)應(yīng)先了了解和和確定定生產(chǎn)產(chǎn)車間間的基基本部部分及及其具具體內(nèi)內(nèi)容和和要求求,方方可進(jìn)進(jìn)入設(shè)設(shè)計(jì)狀狀態(tài),否否則則易出出現(xiàn)遺遺漏和和不完完整。。生產(chǎn)車車間的的內(nèi)部部組成成,一般包包括生生產(chǎn)、、輔助助、生生活等等三個(gè)個(gè)部分分。(1））生產(chǎn)部部分：：包括原原料工工段、、生產(chǎn)產(chǎn)工段段、成成品工工段、、回收收工段段等;(2)輔助部部分：：包括變變配電電、熱熱力、、真空空、壓壓縮空空氣調(diào)調(diào)節(jié)站站、通通風(fēng)空空調(diào)、、車間間化驗(yàn)驗(yàn)、控控制系系統(tǒng)、、包裝裝材料料等;(3)生活行行政部部分：：包括車車間辦辦公室室、更更衣室室、休休息室室、浴浴室以以及廁廁所等等。二、生生產(chǎn)車車間工工藝布布置的的原則則（1））要有總總體設(shè)設(shè)計(jì)的的全局局觀點(diǎn)點(diǎn)。（2））設(shè)備備布置置盡量量按工工藝流流水線線安排排，特特殊設(shè)設(shè)備可可按同同一類類型適適當(dāng)集集中，，重型型設(shè)備備設(shè)在在底層層，原原料收收發(fā)間間應(yīng)設(shè)設(shè)地秤秤。（3））要考考慮設(shè)設(shè)備調(diào)調(diào)動(dòng)的的靈活活性，，要注注意設(shè)設(shè)備相相互間間的間間距和和設(shè)備備與建建筑物物的安安全維維修距距離。。（一一機(jī)多多用））（4））注意意生產(chǎn)產(chǎn)間與與其他他車間間的相相互配配合。。保證證各物物料輸輸送路路線暢暢通，，盡可可能利利用生生產(chǎn)車車間的的空間間運(yùn)輸輸。（5））必須須考慮慮生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生生和勞勞動(dòng)保保護(hù)。。（6））應(yīng)注注意車車間的的采光光、通通風(fēng)、、采暖暖、降降溫等等設(shè)施施。對(duì)對(duì)于散散發(fā)熱熱量、、氣味味及有有腐蝕蝕性介介質(zhì)，，要單單獨(dú)集集中布布置。。空壓壓機(jī)等等既要要分隔隔，又又要接接近使使用地地點(diǎn)。。（7）可設(shè)設(shè)在室外的的設(shè)備盡可可能設(shè)在室室外。（8）根據(jù)生產(chǎn)工工藝對(duì)品質(zhì)質(zhì)控制的要要求,對(duì)對(duì)生產(chǎn)車間間或流水線線的衛(wèi)生控控制等級(jí)要要進(jìn)行明確確的區(qū)域劃劃分和區(qū)間間隔離,不不同衛(wèi)生生等級(jí)的制制品不能混混流、混放放,更不不能倒流,造成重重復(fù)性加工工和污染。。(9)嚴(yán)格格執(zhí)行HACCP、IS014000、GMP的規(guī)范性。。(10)要要對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)輔助用房房或空間留留有充分的的面積,如如更衣間間、消毒間間、工具房房、輔料間間、在線品品控試驗(yàn)間間等。要使使各輔助部部門在生產(chǎn)產(chǎn)過程中對(duì)對(duì)生產(chǎn)的進(jìn)進(jìn)行、控制制做到方便便、及時(shí)、、準(zhǔn)確。三、生產(chǎn)車車間工藝布布置的步驟驟與方法（1）整理理好設(shè)備清清單和生活活室等各部部分的面積積要求。（2）對(duì)設(shè)設(shè)備清單進(jìn)進(jìn)行全面分分析。笨重重的、固定定的和專用用設(shè)備盡量量排在車間間四周；輕輕的、可移移動(dòng)的設(shè)備備盡量排在在中間。（3）確定定車間建筑筑物的結(jié)構(gòu)構(gòu)形式、朝朝向和跨度度。（4）按照照總平面圖圖，確定生生產(chǎn)流水線線方向。（5）用硬硬紙按比例例剪出設(shè)備備輪廓，在在計(jì)算紙上上進(jìn)行小樣樣圖的排布布；（6）多種種方案進(jìn)行比較。工藝流程的的合理性；；建筑物結(jié)結(jié)構(gòu)的造價(jià)價(jià)；管道安安裝（包括括工藝、水水、冷、汽汽等）；車車間運(yùn)輸；；生產(chǎn)衛(wèi)生生條件；操操作條件；；通風(fēng)采光光。選出最佳方方案后，將將生活間、、車間辦公公室等擺進(jìn)進(jìn)去，再確確定剖視位位置，畫出出剖面圖，，最后畫出出正式圖。。（P99頁圖）四、生產(chǎn)車車間工藝設(shè)設(shè)計(jì)對(duì)建筑、采光光、通風(fēng)、、防蟲等非工藝設(shè)設(shè)計(jì)的要求求(一）生產(chǎn)產(chǎn)車間外型型、跨度和和建筑結(jié)構(gòu)構(gòu)的選擇：：外型：長方形、““L”型、、“T”型型、“U””型等。長長方形車間間最常用，長度一般：>60m;層高：按跨度（常用9、、12、15、18、24m等）和和生產(chǎn)工藝的要求而定定，一般取取4~6m,平房房應(yīng)酌量提提高。柱網(wǎng)：生產(chǎn)車間柱網(wǎng)一般6~10m。。車間跨度10~15m，，高度7~8m（（吊平頂4m）,有有達(dá)13m以上的的。（二）、建筑物的統(tǒng)統(tǒng)一模數(shù)制制－－建筑模數(shù)建筑工業(yè)化化要求建筑筑物件必須須標(biāo)準(zhǔn)化、、定型化、、預(yù)制化。。尺寸按統(tǒng)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，，規(guī)定建筑筑物的基本本尺度，即即實(shí)行建筑筑物的統(tǒng)一一模數(shù)制。?；境叨鹊牡膯挝唤心Ｄ?shù)，用m。表示。。我國規(guī)定定為100mm。任何建筑物物的尺寸必必須是基本本尺寸的倍倍數(shù)。模數(shù)數(shù)制是以基本模數(shù)(又稱模數(shù)數(shù))為標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。連同一一些以基本本模數(shù)為整整倍數(shù)的擴(kuò)大模數(shù)和一些以基基本模數(shù)為為分倍數(shù)的的分模數(shù)共同組成。。模數(shù)中的擴(kuò)擴(kuò)大模數(shù)有有3m。(300mm)、6m。、15m。、、30m。。和60m?；灸?shù)連連同擴(kuò)大模模數(shù)的3m。，6m。主要用用于建筑構(gòu)構(gòu)件的截面面、門窗洞洞口、建筑筑構(gòu)配件和和建筑物的的進(jìn)深、開開間與層高高的尺寸基基數(shù)。擴(kuò)大模數(shù)的的15m。。、30m。、60m。主要要用于工業(yè)業(yè)廠房的跨跨度、柱距距和高度以以及這些建建筑的建筑筑構(gòu)配件。。在平面方向向和高度方方向都使用用一個(gè)擴(kuò)大大模數(shù)。在在層高方向向，單層為為200mm(2m。)的倍倍數(shù)，多層層為600mm(6m。)的的倍數(shù)。在在平面方向向的擴(kuò)大模模數(shù)用300mm(3m。。)的倍數(shù)數(shù)。在開間方面面可用3.6m。、、3.9m。、4.2m。。、6.0m。其其中以4.2m。和6.0m。。在食品廠廠生產(chǎn)車間間用得較普普遍。跨度小于或或等于18m時(shí)，跨跨度的建筑筑模數(shù)是3m。，跨跨度大于18m時(shí)，，跨度建筑筑模數(shù)是6m。每個(gè)車間必必須有兩道道以上的門門，作為人人流、貨流流和設(shè)備的的出、入口口，門的規(guī)規(guī)格應(yīng)比設(shè)設(shè)備高0.6-1.0m。比設(shè)備寬寬約0.2-0.5m。為滿足貨貨物或交通通工具進(jìn)出出，門的規(guī)規(guī)格應(yīng)比裝裝貨物后的的車輛高出出0.4m以上，寬寬出0.3m以上。。生產(chǎn)車間間的門應(yīng)按按生產(chǎn)工藝藝的要求進(jìn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，，一般要求求設(shè)置防蠅蠅、防蟲裝裝置。（三）對(duì)門門窗的要求求門—————代號(hào)M國外食品廠廠車間門形形式：①塑料幕簾簾；②軟質(zhì)質(zhì)彈簧門；；③上拉門門國內(nèi)食品廠廠車間門形形式：1）空洞門門；2）單扇門門（又叫單單扇開關(guān)門門）和雙扇扇門（又叫叫雙扇開關(guān)門））；3）單扇推推拉門和雙雙扇推拉門門；4）單扇雙雙面彈簧門門和雙扇雙雙面彈簧門門；5）單扇內(nèi)內(nèi)外開雙層層門和雙扇扇內(nèi)外開雙雙層門。常用門的規(guī)規(guī)格：普通門和車車間大門單扇門規(guī)格格(寬×高高)有：1000××2200；1000×2700。雙雙扇門規(guī)格格：1500×2200；1500××2700；2200×2700。（（單位mm)門的大小與與交通工具具大小的關(guān)關(guān)系：門高高比裝滿貨貨物的車高高出400~500mm；門門兩邊都要要寬出300~500mm。。(四)、對(duì)對(duì)采光的要要求－－窗窗的代號(hào)““C”采光系數(shù)：指采光面面積和房間間地坪面積積的比值。。要求：食品工廠生生產(chǎn)車間的的采光系數(shù)數(shù)為1/4~1/6。采光面積不不等于窗洞洞面積，一一般鋼窗的的玻璃有效效面積占窗窗洞面積的的74~79%，木窗的玻玻璃有效面面積占窗洞洞面積的47~64%。窗一般分側(cè)窗和天窗。側(cè)窗：開在四周周墻上的窗窗。工人坐坐著工作時(shí)時(shí)，窗臺(tái)高高h(yuǎn)=0.8~0.9m；站著工作作時(shí)，h=1~1.2m。常用側(cè)窗：單層固定定窗；單層層外開上旋旋窗、單層層中旋窗、、單層內(nèi)開開下旋窗；；單層內(nèi)外外開窗；雙雙層內(nèi)外開開窗。天窗：開在屋頂上上的窗。常用的有：三角天窗窗、單面天天窗（又叫叫鋸齒形天天窗）、矩矩形天窗（（又叫汽樓樓）各種天窗的的形式如書中圖所所示(P101頁）另外也可采采用人工照照明。(五)、對(duì)對(duì)通風(fēng)的要要求對(duì)排出大量量水蒸氣或或油氣的車車間，應(yīng)特特別注意排排氣，通常常用排風(fēng)機(jī)機(jī)，并安裝裝在當(dāng)?shù)刂髦鲗?dǎo)風(fēng)向的的下風(fēng)向。。生產(chǎn)車間最最好有空調(diào)調(diào)，或采用用紗窗通風(fēng)風(fēng)。(六)、對(duì)對(duì)地坪的要要求①石板地面面②高標(biāo)號(hào)混混凝土地面面③地面磚④塑料地面面⑤水磨石地地面⑥無塵地面面（環(huán)氧樹樹脂＋石英英砂）有腐蝕性介介質(zhì)排出的的設(shè)備集中中布置，局局部設(shè)防，，縮小腐蝕蝕范圍；生生產(chǎn)車間宜宜采用1.5~2.0%的地地面坡度，，并設(shè)有明明溝或地漏漏排水；生生產(chǎn)車間盡盡量采用運(yùn)運(yùn)輸帶和膠膠輪車。國外食品生生產(chǎn)車間常常用地坪：：地磚地坪和水泥地坪。厚度120~150mm。在原料調(diào)調(diào)味工段之之混凝土地地坪可適當(dāng)當(dāng)增加水泥泥含量，在在接觸有機(jī)機(jī)酸地區(qū)可可用砂型填充料涂涂地面（厚0.6mm),使表面硬化化而不被酸所所滲透。也有有采用長方形耐酸磚磚的；地坪排水水老廠使用明溝加蓋板為多，新廠使使用地漏為多。地漏直直徑一般200和300mm。地坪坡度1/10~1/50。(七)、對(duì)內(nèi)內(nèi)墻面的要求求房屋內(nèi)的墻面面叫內(nèi)墻面。一般在內(nèi)墻墻面的下部做做1.8~2.0m高的的墻裙（又叫臺(tái)度、護(hù)壁、、護(hù)墻）。材料：150×150mm的白瓷磚磚或150××150mm塑料面磚，，可從地面處處直鋪到天棚（又叫頂棚、天花板板、平頂）下。其余墻墻面和天棚可可用耐化學(xué)腐腐蝕的油漆或或內(nèi)墻防霉涂涂料。墻裙的作用：在人的動(dòng)作作高度內(nèi)，保保證墻面少受受污染并易清清洗。(八)、對(duì)樓樓蓋的要求樓蓋由承重結(jié)構(gòu)、、鋪面、天花花板、填充物物等構(gòu)成。承重結(jié)構(gòu)：是負(fù)擔(dān)樓面上上一切重量的的結(jié)構(gòu)，如梁梁和板。鋪面：樓板層表面的的面層，材料料有木版、水水泥沙漿、水水磨石等。作作用是保護(hù)承承重結(jié)構(gòu)，并并承受地面上上的一切作用用。填充物：起隔音隔熱的的作用，故用用多孔疏松材材料。天花：一般起隔音、、隔熱和美觀觀的作用。樓蓋地面不僅要有1.5~2%的的坡度和排水水明溝或地漏漏，而且樓蓋蓋不能滲水。。最好采用現(xiàn)現(xiàn)澆整體式樓樓蓋。預(yù)制板板式樓板、面面層間應(yīng)加防防潮層。頂棚必須平整，以以防止積塵。。為確保生產(chǎn)產(chǎn)車間的食品品衛(wèi)生，架體體和柱越少越越好。(九)、樓梯梯樓梯是多層建建筑中各層上上下交通的建建筑構(gòu)件，一一般布置在建建筑物的出入入口附近。大大型廠房應(yīng)該該設(shè)置兩個(gè)樓樓梯。分為主主樓梯、輔助助樓梯和消防防樓梯。主樓梯位于人人員集中的大大門附近，寬寬度一般為1500～1650mm，坡度為30°；輔助助樓梯位于兩兩側(cè)，寬度一一般為1000～1200mm，坡坡度為45°°；消防樓樓梯位于室外外。樓梯形式有：：單跑、雙跑跑、三跑及雙雙和式四種，，見P104頁圖3-20。(十)食品工工廠生產(chǎn)車間間的建筑結(jié)構(gòu)構(gòu)生產(chǎn)車間的建筑結(jié)構(gòu)分為：磚木結(jié)結(jié)構(gòu)、混合結(jié)結(jié)構(gòu)、鋼筋混混凝土結(jié)構(gòu)、、鋼結(jié)構(gòu)。磚木結(jié)構(gòu)：建筑物屋頂支支撐構(gòu)件采用用木制屋架，，建筑物的所所有重量由木木柱或磚墻傳遞到基礎(chǔ)和和地基上的結(jié)結(jié)構(gòu)。少采用用。承重墻，跨度度10~12m左右混合結(jié)構(gòu)：屋架用鋼筋混混凝土，由承承重墻來支持持?？缍龋?~18m,層高：5~6m，柱距距：<4m。。磚柱大小不不小于二磚。一般只用作平平房：單層建建筑。一磚：24cm；二磚：：49cm（（包括磚縫））鋼筋混凝土結(jié)結(jié)構(gòu)：主要構(gòu)件梁、、柱、屋架、、基礎(chǔ)均采用用鋼筋混凝土土，墻只作為為防護(hù)結(jié)構(gòu)。。也叫框架結(jié)結(jié)構(gòu)?？缍龋海?~24m，層高：>5~10m，柱距：5~6m。常常用。鋼結(jié)構(gòu)：主要構(gòu)件采用用鋼材。少采采用。(十一)車間間辦公室、控控制室、質(zhì)量量檢查室及福福利設(shè)施1、辦公室：：每人4平方方米計(jì)算。2、控制室：：不宜與變壓壓器、動(dòng)力機(jī)機(jī)房、化學(xué)藥藥品室相鄰。。3、會(huì)議室：：根據(jù)需要設(shè)設(shè)定。4、質(zhì)量檢查查室：根據(jù)需需要設(shè)定，就就近。5、更衣室：：靠近車間入入口，滿足衛(wèi)衛(wèi)生要求。6、浴室：根根據(jù)需要設(shè)定定，就近。7、衛(wèi)生間：：滿足衛(wèi)生要要求。一、水、汽用用量計(jì)算的意意義食品生產(chǎn)中，，水是必不可可少的物料。。因?yàn)槭称飞a(chǎn)過程涉及及的物理方法法和生化反應(yīng)應(yīng)，都必須有有水的存在，，不管是原料料的預(yù)處理、加熱熱、殺菌、冷冷卻、培養(yǎng)基基的制備、設(shè)設(shè)備和食品生生產(chǎn)車間的清清洗等都需要大量量的水?？梢砸哉f，沒有水水就沒有食品品，食品生產(chǎn)產(chǎn)就無法進(jìn)行行。例如，每每生產(chǎn)lt肉類罐頭,用水量在35t以上；；每生產(chǎn)lt啤酒，用用水量在10t以上(不包括麥芽芽生產(chǎn))；每每生產(chǎn)1t軟軟飲科，用水水量在7t以以上；每生產(chǎn)產(chǎn)1t全脂奶奶粉，用水量量在130t以上。第七節(jié)生生產(chǎn)車間間水、汽用量量的估算食品生產(chǎn)車間間用水量的多多少，是隨產(chǎn)產(chǎn)品種類而異異。如乳品廠的主主要用水部分分有：原料乳乳的冷卻用水水、加工工藝藝用水、管道道設(shè)備清洗用用水、車間的的清潔衛(wèi)生用用水等等。還有如焙烤食食品廠用水：：配料用水、、設(shè)備清洗用用水、車間的的清潔衛(wèi)生用用水等等。在食品加工中中，無論是原原料的預(yù)處理理、蒸煮、糖糖化等過程，，都有原料的的最佳配比、、物料濃度范范圍，故加水水量必須嚴(yán)格格控制。例如，啤酒生生產(chǎn)、麥芽或或大米等糊化化和糖化的料料水比有較嚴(yán)嚴(yán)格的定量關(guān)關(guān)系。所以，對(duì)于食食品生產(chǎn)來說說，水的計(jì)算算是十分重要要的。并且與與物料衡算、、熱量衡算等等工藝計(jì)算以以及設(shè)備的計(jì)計(jì)算和選型、、產(chǎn)品成本、、技術(shù)經(jīng)濟(jì)等等均有密切關(guān)關(guān)系。二、水、汽用用量計(jì)算的方方法和步驟水、汽用量計(jì)計(jì)算有兩種方方法：按“單位產(chǎn)品耗水水耗汽量定額額”和用計(jì)算的方法來估算。（一）、用““單位產(chǎn)品耗耗水耗汽量定定額”來估算算1、平均每噸噸成品的耗水水耗汽量（106、107）2、一些設(shè)備備的用水用汽汽量（107、108））3、按生產(chǎn)規(guī)規(guī)模擬訂給水水能力（108、109）（二）、用計(jì)計(jì)算方法來估估算用水用汽汽量1、耗水量估估算2、耗汽量估估算用水（汽）壓壓力要求較高高，量較大又又集中的地方方，應(yīng)單獨(dú)接接入主干管路路。主要根據(jù)班產(chǎn)產(chǎn)量的大小而而定。班產(chǎn)量量越大，單位位產(chǎn)品耗水量量相應(yīng)越低第八節(jié)管管路計(jì)算算與設(shè)計(jì)一、管道設(shè)計(jì)與布布置的步驟二、公稱直徑徑與常用管材材三、給水管的的阻力計(jì)算四、水泵的選選擇五、蒸汽管的的流量和阻力力計(jì)算六、制冷系統(tǒng)統(tǒng)管道的計(jì)算算及泵的選擇擇計(jì)算七、生產(chǎn)車間間水、汽等總總管管徑的確確定八、管道附件件九、管路的保保溫及標(biāo)志十、管路設(shè)計(jì)計(jì)及安裝一、管道設(shè)計(jì)與布布置的步驟1、選擇管道材料料根據(jù)輸送介質(zhì)質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)質(zhì)、流動(dòng)狀態(tài)態(tài)、溫度、壓壓力等因素,經(jīng)濟(jì)合理地地選擇管道的的材料。2、選擇介質(zhì)質(zhì)的流速根據(jù)介質(zhì)的性性質(zhì)、輸送的的狀態(tài)、蒙古古度、成分,工藝要求達(dá)達(dá)到的流形以以及與之相連連接的設(shè)備、、流量等,參參照有關(guān)的數(shù)數(shù)據(jù),選擇合合理經(jīng)濟(jì)的介介質(zhì)流速。3、確定管徑徑根據(jù)輸送介質(zhì)質(zhì)的流量和流流速,通過計(jì)計(jì)算、查圖或或查表,確定定合適的管徑徑。4、確定管壁厚度度根據(jù)輸送介質(zhì)質(zhì)的壓力及所所選擇的管道道材料,確定定管壁厚度。。實(shí)際上按按照公稱壓力力所選擇的管管壁厚度一般般都能滿足管管材的強(qiáng)度要要求,在進(jìn)行行管道設(shè)計(jì)時(shí)時(shí),往往選擇擇幾段介質(zhì)壓壓力較大或管管壁較薄的管管道,進(jìn)行管管道強(qiáng)度的校校核。5、確定管道道連接方式管道與管道間間、管道與設(shè)設(shè)備間、管道道與閥門間、、設(shè)備與閥門門間都存在一一個(gè)連接的方方式問題,有有等徑連接,也有不等徑徑連接。要根根據(jù)管材、管管徑、介質(zhì)的的壓力、性質(zhì)質(zhì)、用途、設(shè)設(shè)備或管道的的使用檢修狀狀況,確定連連接方式。6、選擇閥門門和管件介質(zhì)在管內(nèi)輸輸送過程中,有分、合、、拐彎、變速速等情況。為為了保證工工藝的要求及及安全,還需需要各種類型型的閥門和管管件。根據(jù)設(shè)設(shè)備布置情況況及工藝、安安全的要求,選擇合適的的彎頭、三通通、異徑管、、法蘭等管件件和各種閥門門。7、選管道的的熱補(bǔ)償器管道在安裝和和使用時(shí)往往往存在有溫差差,冬季和夏夏季往往也有有很大溫差。。為了消除熱熱應(yīng)力,首先先要計(jì)算管道道的受熱膨脹脹長度,然后后考慮消除熱熱應(yīng)力的方法法：當(dāng)熱膨脹脹長度較小時(shí)時(shí)可通過管道道的轉(zhuǎn)彎、支支架、固定等等方式自然補(bǔ)補(bǔ)償;當(dāng)熱膨膨脹長度較大大時(shí),就從波波形、方形、、孤形、套筒筒形等各種熱熱補(bǔ)償中選擇擇合適的熱補(bǔ)補(bǔ)償形式。(8)絕熱熱形式、絕熱熱層厚度及保保溫材料的選選擇根據(jù)管道輸送送介質(zhì)的特性性及工藝要求求,選定絕熱熱的方式：保溫、加熱保保護(hù)或保冷。。然后根據(jù)介介質(zhì)溫度及周周圍環(huán)境的溫溫度,通過過計(jì)算或查表表確定管壁溫溫度,進(jìn)而通通過計(jì)算、查查表或查圖確確定絕熱層厚厚度。根據(jù)管管道所處的環(huán)環(huán)境(振動(dòng)、、溫度、腐蝕蝕性),管道道的使用壽命命,取材的方方便及成本等等因素,選擇擇合適的保溫溫絕熱材料。。(9)管管道布布置首先根根據(jù)生生產(chǎn)流流程,介質(zhì)質(zhì)的性性質(zhì)和和流向向,相相關(guān)設(shè)設(shè)備的的位置置、環(huán)環(huán)境、、操作作、安安裝、、檢修修等情情況,確定定管道道的敷敷設(shè)方方式………明明裝或或暗設(shè)設(shè)。其次在在管道道布置置時(shí),在垂垂直面面的排排布、、水平平面的的排布布、管管間距距離、、管與與墻的的距離離、管管道坡坡度、、管道道穿墻墻、穿穿樓樓板、、管道道與設(shè)設(shè)備相相連等等各種種情況況,要要符合合有關(guān)關(guān)規(guī)定定。10、、計(jì)算管管道的的阻力力損失失根據(jù)管管道的的實(shí)際際長度度,管管道相相連設(shè)設(shè)備的的相對(duì)對(duì)標(biāo)高高,管管壁狀狀況,管內(nèi)內(nèi)介質(zhì)質(zhì)的實(shí)實(shí)際流流速,以及及介質(zhì)質(zhì)所流流經(jīng)的的管件件、閥閥門等等來計(jì)計(jì)算管管道的的阻力力損失失,以以便校校核檢檢查選選泵、、選設(shè)設(shè)備、、選管管道等等前述述各步步是否否正確確合理理。當(dāng)當(dāng)然計(jì)計(jì)算管管道的的阻力力損失失,不不必所所有的的管道道全都都計(jì)算算,要要選擇擇幾段段典型型管道道進(jìn)行行計(jì)算算。當(dāng)當(dāng)出現(xiàn)現(xiàn)問題題時(shí),或改改變管管徑,或改改變管管件、、閥門門,或或重新新選泵泵等輸輸送設(shè)設(shè)備或或其他他設(shè)備備的能能力。。11、、選擇擇管架架及固固定方方式根據(jù)管管道本本身的的強(qiáng)度度、剛剛度、、介質(zhì)質(zhì)溫度度、工工作壓壓力、、線膨膨脹系系數(shù),投入入運(yùn)行行后的的受力力狀態(tài)態(tài),以以及管管道的的根數(shù)數(shù)、車車間的的梁柱柱樓板板等土土術(shù)建建筑的的結(jié)構(gòu)構(gòu),選選擇合合造的的管架架及固固定方方式。。12、、確定定管架架跨度度根據(jù)管管道材材質(zhì)、、輸送送的介介質(zhì)、、管道道的固固定情情況及及所配配管件件等因因素,計(jì)算算管道道的垂垂直荷荷重和和所受受的水水平推推力,然后后根據(jù)據(jù)強(qiáng)度度條件件或剛剛度確確定管管架的的跨度度?？煽赏ㄟ^過查表表來確確定管管架的的跨度度。13、、選選定管管道固固定用用具根據(jù)管管架類類型,管道道固定定方式式,靠靠墊管管架附附件,即管管道固固定用用具,所選選管架架附件件是標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)件件,可可列出出圖號(hào)號(hào)。是是非標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)件件,需需繪出出制作作圖。。14、、繪制制管道道圖管道圖圖包括括平、、剖面面配管管圖、、透視視圖、、管架架圖和和工藝藝管道道支架架點(diǎn)預(yù)預(yù)埋件件布置置圖等等。15、、編制制管材材、管管件、、閥門門、管管架及及絕熱熱材料料綜合合匯總總表。。16、、選選擇擇管管道道的的防防腐腐蝕蝕措措施施,選選擇擇合合適適的的表表面面處處理理方方法法或或涂涂料料及及涂涂層層順順序序,編編制制材材料料及及工工程程量量表表。。二、、公公稱稱直直徑徑與與常常用用管管材材（一一））公公稱稱直直徑徑公稱稱直直徑徑：就就是是常常講講的的通稱稱直直徑徑或公稱稱通通徑徑。所謂謂管管子子、、法法蘭蘭和和閥閥門門等等的的公公稱稱直直徑徑，，就就是是為為了了使使管管子子、、法法蘭蘭和和閥閥門門等等的的連連接接尺尺寸寸統(tǒng)統(tǒng)一一，，為為了了設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)、、制制造造、、安安裝裝和和維維修修方方便便，，而而人人為為規(guī)規(guī)定定的的一一種種標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)直直徑徑，，稱稱公公稱稱直直徑徑。。用符符號(hào)號(hào)DN（（Dg））表示示，，其其后后附附加加公公稱稱通通徑徑的的尺寸寸。例例如如公公稱稱通通徑徑100mm的的水水煤煤氣氣管管，，用用““DN100”表表示示。。管子子的的公公稱稱直直徑徑是是指指管管子子的的名名義義直直徑徑。。既既不不是是管管子子內(nèi)內(nèi)徑徑，，也也不不是是它它的的外外徑徑，，而而是是與與管管子子的的外外徑徑相相近近又又小小于于外外徑徑的的一一個(gè)個(gè)數(shù)數(shù)值值。。只要管子子的公稱稱直徑一一定，管管子的外外徑也就就確定了了，而管管子的內(nèi)內(nèi)徑則根根據(jù)壁厚厚不同而而不同。。如DNl50的的縫鋼管管，其外外徑都是是159mm．．但常用用壁厚有有4.5mm和和6.0mm，，則內(nèi)徑徑分別為為150mm和和147mm。。管子的內(nèi)徑不一定與與公稱通徑徑相等，但但相同公公稱通徑徑的管子子，其外徑是固定的的數(shù)值，，增加壁壁厚則減減小內(nèi)徑徑。計(jì)算算管子橫截面時(shí)要用真真正的內(nèi)內(nèi)徑。對(duì)于壁厚變化化不大的，采用用“DN”叫法，如鑄鐵鐵管和一一般鋼管管；變化大的的，采用“外徑××壁厚””表示。例例如無縫縫鋼管““D57×4””，也可可以用““φ57××4”表表示。普壓管：所承受受的工作作壓力是是375.5kPa（7.5kg/cm），是一一般常用用管道(包括水水煤氣管管和鑄鐵鐵管）。。通稱直徑徑單位：公制單單位mm或英制單單位in（見見表3-53、、54，，P118頁））。法蘭和閥閥門的公公稱直徑徑對(duì)于法蘭蘭或閥門門來說，，它們的的公稱直直徑是指指與它們們相配的的管子的的公稱直直徑。例例如公稱稱直徑為為200mm的的管法蘭蘭，或公公稱直徑徑為200mm的閥門門，指的的是連接接公稱直直徑為200mm的管管子用的的管法蘭蘭或閥門門。管路路的各種種附件和和閥門的的公稱直直徑，一一般都等等于管件件相閥門門的實(shí)際際內(nèi)徑。。（二）公公稱壓力力公稱壓力力就是通通稱壓力力，一一般應(yīng)大大于或等等于實(shí)際際工作的的最大壓壓力。把管道及及所用法法蘭、閥閥門等零零部件所所承受的的壓力，，也分成成若干個(gè)個(gè)規(guī)定的的壓力等等級(jí)，這這沖規(guī)定定的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)壓力等等級(jí)就是是公稱壓壓力。以以PN（g）表示，其其后附加加公稱壓壓力的數(shù)數(shù)值。按照現(xiàn)行行規(guī)定，，低壓管管道的公公稱壓力力分為2.5、、6、10、16(×105Pa)4個(gè)壓壓力等級(jí)級(jí)；中壓壓管道的的公稱壓壓力分為為25、、40、、64、、100(××105Pa)4個(gè)壓壓力等級(jí)級(jí)；高壓壓管道的的公稱壓壓力分為為160、200、250、、300(××105Pa)4個(gè)壓壓力等級(jí)級(jí)。（二）管管道材料料的選擇擇根據(jù)輸送送介質(zhì)的的溫度、、壓力以以及腐蝕蝕情況等等選擇所所用管子子材料。。常用管管子材料料有普通通碳鋼、、合金鋼鋼、不銹銹鋼、銅銅、鋁、、鑄鐵以以及非金金屬材料料制成的的管子。。食品工廠廠常用的的管道材材料有以以下幾種種：見P120頁表表3-56（1）鋼鋼管①無縫鋼鋼管②電焊鋼鋼管③不銹鋼鋼管(2)鑄鑄鐵管（（水水管）(3)有有色金屬屬管①銅管與與黃銅管管多用于制制造換熱熱設(shè)備，，也用作作低溫管管道、儀儀表的測測壓管線線或傳送送有壓力力的流體體(如油油壓系統(tǒng)統(tǒng)、潤滑滑系統(tǒng))。當(dāng)當(dāng)溫度大大于250℃時(shí)時(shí)不宜在在壓力下下使用。。②鋁管系拉制而而成的無無縫管。。常用于于輸送濃濃硝酸、、醋酸等等物料，，或用作作換熱器器，但鋁鋁管不能能抗堿。。在溫度度