醬油生產(chǎn)知識(shí)培訓(xùn)課件

醬油生產(chǎn)何謂醬油？醬油的種類老抽

生抽

醬油的種類風(fēng)味醬油辣椒豉油海鮮醬油兒童醬油風(fēng)味醬油醬油的種類鐵強(qiáng)化醬油醬油的分類及定義醬油分為釀造醬油和配制醬油GB18186-2000定義釀造醬油(fermentedsoysauce)是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。SB10336-2000定義配制醬油(blendedsoysauce)是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。同時(shí)規(guī)定配制醬油中所加入的釀造醬油的量不得低于50%（以全氮計(jì)）。想一想：醬油有哪些特點(diǎn)？色：非酶褐變，美拉德反應(yīng)。香：（嗅覺，鼻子）酯、醇、羰基化合物、縮醛類及酚類味：（味覺，嘴巴、舌頭）五味+其它體：即醬油的體態(tài)，“骨架”多以波美度表示，它由各種可溶性物質(zhì)所構(gòu)成。呈現(xiàn)一定的濃稠度色、香、味、體使用醬油或吃吃醬油感覺到到了何種味道道？鮮：主要由氨氨基酸(特別別是谷氨酸)構(gòu)成，其他他氨基酸與琥琥珀酸也賦予予醬油一定的的味道。咸：食鹽甜：糖，某些些氨基酸酸：有機(jī)酸苦：大豆異黃黃酮，短鏈的的肽（辛、辣）：：風(fēng)味醬油這些特點(diǎn)是怎怎樣形成的？？回憶以往的知知識(shí)和課程（（食品加工的的原料，微生生物、生物化化學(xué)、化工原原理、食品機(jī)機(jī)械與設(shè)備））可以得出，，醬油的釀造造需要提供必必要的原料、、在多種微生生物參與下（（發(fā)酵釀造））、控制發(fā)酵酵的條件，發(fā)發(fā)生復(fù)雜的生生物、化學(xué)變變化，才能得得到五味協(xié)調(diào)調(diào)、色、香、、味、體具佳佳的醬油產(chǎn)品品來。想象一下，傳傳統(tǒng)釀造與工工業(yè)化生產(chǎn)醬醬油應(yīng)該是什什么樣子的？？醬油國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；配制醬油標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)醬油釀造工藝藝一、醬油釀造造原料1、蛋白質(zhì)原原料2、淀粉質(zhì)原原料3、食鹽4、水（一）蛋白質(zhì)質(zhì)原料大豆豆粕和豆餅花生餅、葵花花籽餅和菜籽籽餅蠶豆和豌豆(二)淀粉質(zhì)質(zhì)原料麩皮是小麥制粉時(shí)時(shí)的副產(chǎn)物。。麩皮中淀粉含量約為為20%，而且麩皮中中戊聚糖的含量很高，，它與蛋白質(zhì)質(zhì)的水解產(chǎn)物物氨基酸結(jié)合合，產(chǎn)生醬油油的色素及香香氣。麩皮本本身含有α-淀粉酶和和β-淀粉酶酶，有利于淀粉粉的分解。麩麩皮除含有蛋蛋白質(zhì)和淀粉粉外，還含有有多種維生素、鈣、、鐵等無機(jī)鹽，這這對促進(jìn)米曲曲霉生長和產(chǎn)產(chǎn)酶非常有利利。再者，由由于其表面積大，相相對密度小，質(zhì)地疏松，，既有利于制制曲，又有利利于淋油，對對提高醬油的的原料利用率率和出品率非非常有利。(三)食鹽食鹽也是醬油油釀造的重要要原料之一、、它使醬油具具成味，與氨氨基酸共同賦賦予醬油鮮味，在發(fā)酵過程程及成品中有有良好的防腐作用。二、醬油釀造造的微生物醬油的色香味體主要是經(jīng)過曲霉、酵母及及細(xì)菌在發(fā)酵過程中中協(xié)同作用所所形成的。醬油是利用有有關(guān)的微生物物及其酶發(fā)酵酵基質(zhì)，分解解蛋白質(zhì)、碳碳水化合物、、油脂所得到到的釀造產(chǎn)品品，除富含營營養(yǎng)外，還含含有許多小分分子的呈味物物質(zhì)和香氣成成分。在影響響醬油質(zhì)量的的諸多因素中中，參與發(fā)酵的微生物物是至關(guān)重要要的，不僅與不同同的菌種有關(guān)關(guān)，同種的不不同菌株，其其生產(chǎn)性能也也往往影響發(fā)發(fā)酵過程和產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量。。因此，篩選選和培育優(yōu)質(zhì)質(zhì)菌種始終是是醬油釀造過過程的重要環(huán)環(huán)節(jié)。(一)曲霉米曲霉有復(fù)雜的酶系系統(tǒng)，主要有有蛋白酶，分解原料中中的蛋白質(zhì)；；谷氨酰胺酶酶，分解谷氨氨酰胺直接生生成谷氨酸，，增強(qiáng)醬油的的鮮味；淀粉酶，分解淀粉生生成糊精和葡葡萄糖。此外外還分泌果膠酶、半纖纖維素酶和酯酯酶等，但最重要要的還是蛋白酶、淀粉粉酶和谷氨酰酰胺酶。它們決定了了原料的利用用率、醬醪發(fā)發(fā)酵成熟的時(shí)時(shí)間及產(chǎn)品醬醬油的風(fēng)味和和色澤。（二）醬油生生產(chǎn)中的酵母母魯氏酵母發(fā)酵葡萄糖、、麥芽糖，不不發(fā)酵蔗糖、、乳糖和半乳乳糖，發(fā)酵葡葡萄糖等生成成乙醇、甘油油等，再進(jìn)一一步生成酯、、糖醇等風(fēng)味味物質(zhì)。（三)醬醪發(fā)發(fā)酵中的乳酸酸菌乳酸菌能在高濃度醬醬醪中生長并并發(fā)酵糖產(chǎn)生生乳酸，和乙乙醇作用生成成乳酸乙酯，，香氣很濃。。由于產(chǎn)生乳乳酸，使醬醪醪pH降至5.0，這又促進(jìn)了了魯氏酵母的的繁殖，乳酸酸菌與酵母菌菌聯(lián)合作用賦賦予醬油特殊殊的香氣。。三、醬油釀造造的生物化學(xué)學(xué)醬油釀造過程程中制曲的目目的是使米曲曲霉在基質(zhì)中中大量生長繁繁殖，發(fā)酵時(shí)時(shí)即利用其所所分泌的多種種酶，其中最最重要的是蛋白酶和淀粉粉酶，前者分解蛋白質(zhì)為氨基基酸，后者分解淀粉為糖類物物質(zhì)。在制曲和發(fā)發(fā)酵過程中從從空氣中或通通過其他媒體體落入酵母和和細(xì)菌，并進(jìn)進(jìn)行繁殖，也也分泌多種酶酶。（一)蛋白質(zhì)質(zhì)分解作用原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的作作用最終分解解成多肽和多種氨氨基酸。有些氨基酸如如谷氨酸、天門門冬氨酸等構(gòu)成醬油的的鮮味；有些氨基酸酸如甘氨酸、丙氨氨酸和色氨酸酸具有甜味；有些氨基酸酸如酪氨酸、色氨酸酸和苯丙氨酸酸能氧化生成黑色及棕色化合物。(二)淀粉糖糖化作用發(fā)酵過程中，，利用米曲霉霉中淀粉酶糖糖化作用將原原料中的淀粉質(zhì)水解生成糊精、麥芽糖糖、葡萄糖等。產(chǎn)物中除葡萄萄糖外，還有有果糖和五碳糖糖。果糖主要來來源于豆粕(豆餅)糖的的水解，五碳碳糖來源于麩麩皮中的多縮縮戊糠。這些些糖對醬油的的色、香、味味、體起重要要作用，醬油油色澤是糖與氨氨基酸結(jié)合而成。糖糖化作用完全全，醬油的甜甜味好、體態(tài)態(tài)濃厚，無鹽鹽固形物高。。（三）酸類類發(fā)酵制曲時(shí)自空氣氣中落下的一一部分細(xì)菌，，在發(fā)酵過程程中能使部分分糖類變成乳酸酸、醋酸、琥琥珀酸等，米曲霉本本身也能在發(fā)發(fā)酵代謝中產(chǎn)產(chǎn)生部分曲酸。醬油中所含的的有機(jī)酸增加加了醬油風(fēng)味味，同時(shí)這些些有機(jī)酸與醇類通過酯化反反應(yīng)形成有機(jī)酸酯。另外酵母菌、霉菌菌和細(xì)菌都能產(chǎn)生酯酶，特別是酯香型酵母，發(fā)酵過程中中產(chǎn)生較多的的酯類。（四）酒精發(fā)發(fā)酵酵母菌分解糖生成酒精和和二氧化碳。所生成的酒酒精，一部分分被氧化為有機(jī)酸類，一部分揮揮發(fā)散失，一一部分與氨基基酸及有機(jī)酸酸等化合生成成酯，還有微量殘殘存在醬醅中中，這與醬油油香氣形成有有極大關(guān)系。。高溫速釀的的醬油之所以以缺少醬油香香氣，就是因因?yàn)榘l(fā)酵溫度度高，時(shí)間短短，酒精發(fā)酵酵微弱。(五)醬油色色素我國醬油釀造造工藝的特點(diǎn)點(diǎn)及試驗(yàn)證明明，美拉德反應(yīng)和酶促褐變反應(yīng)是醬油色色素形成的基基本途徑。氨基化合物---碳基化化合物----氨基基－羰基反應(yīng)應(yīng)------最主要的的生成途經(jīng)。。由曲生成的多酚氧化酶將蛋白質(zhì)的水水解產(chǎn)物酪氨酸氧化成成黑色素。(六)醬油風(fēng)風(fēng)味鮮味、甜味、、酒味、酸味味與鹽水的咸咸味混合而形形成了醬油特特有的色、香香、味、體。。香氣成分包括括：酯、醇、、羰基化合物物、縮醛類及及酚類，組成成復(fù)雜，單酯酯類至少有9種。醬油的香味包包括醇、醛、、酯、酚、有有機(jī)酸、縮醛醛和呋喃酮等等多種成分，，總計(jì)超過200余種。。醬油的香氣主主要是通過后后期發(fā)酵形成成的，它們在在醬油的組成成中，雖然含含量極微,但但對醬油的風(fēng)風(fēng)味卻影響很很大。醬油的濃稠度度俗稱為醬油油的體態(tài)或身身骨，它由可可溶性蛋白質(zhì)質(zhì)、氨基酸、、糊精、糖類類、有機(jī)酸、、食鹽等固形形物組成。醬醬油發(fā)酵越完完全，質(zhì)量越越高，則醬油油的濃度和粘粘稠度就越高高。醬油風(fēng)味，鬼鬼斧神工四

醬油釀釀造工藝四個(gè)階段：原料及其處理理；制曲；發(fā)發(fā)酵；浸提和和消毒。。一制曲曲1.種曲的制制備醬油釀造所用用的種曲是曲曲菌經(jīng)過相當(dāng)當(dāng)?shù)募兇馀囵B(yǎng)養(yǎng)，并產(chǎn)生孢孢子用來接種種于原料上，，以得到大量量的曲子，優(yōu)優(yōu)良的種曲能能使曲菌充分分繁殖，這不不僅直接影響響醬油的質(zhì)量量，而且影響響醬醪的成熟熟速度和成品品的質(zhì)量。1.純種三角角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)養(yǎng)原料：麩皮80、面面粉20、水水80混合均均勻。裝瓶采采用三角瓶、、厚度以1cm為準(zhǔn)。然然后滅菌、冷冷卻后無菌接種，搖勻后置于于30℃恒溫溫箱內(nèi)18h左右。曲料已稍發(fā)白白結(jié)餅，搖瓶1次將將結(jié)塊搖碎，，繼續(xù)培養(yǎng)1天天，全部長滿黃綠孢子即可使用，若若需放置時(shí)間間長則應(yīng)置于于冰箱或陰涼涼處。2.種曲制備備種曲室（培養(yǎng)養(yǎng)室）：小型為宜，門門窗能全部密密封便于滅菌菌盡量不受外外界溫度的影影響，制造種種曲最忌雜菌菌感染，因選選擇清潔的地地方。工具：竹匾紗紗布拌和臺(tái)篩篩子竹籮滅菌工作：為了提高種曲曲質(zhì)量，盡量量避免雜菌的的污染，制曲曲前要對種曲曲室制種曲用用工具以及各各個(gè)環(huán)節(jié)必須須嚴(yán)格滅菌。。甲醛和硫磺磺，熏蒸法操作人員凡接接種種曲的手手必須要用75%酒精擦擦手。傳統(tǒng)制曲工藝藝流程原料：麩皮面粉水=85：15：90先將麩皮和輔輔料拌勻，再再加水充分拌拌和，一般采采用兩次潤水水方法，先加加40%-50%的水，，蒸熟過篩后后再補(bǔ)充清潔潔的冷開水30%-45%制種曲曲過程程：曲料冷冷卻40℃℃左右右后，，接入入三角角瓶擴(kuò)擴(kuò)大培培養(yǎng)純純種用用量為為總料料的0.5%-1%，翻翻拌均均勻使使米曲霉分分生孢孢子廣泛分分布與與曲料料上。。竹編制制種曲曲：接種完完畢放放入竹竹匾內(nèi)內(nèi)輕輕輕攤平平，2cm、28-30℃培培養(yǎng)16h，出出現(xiàn)白色菌菌絲，品溫溫38℃可可翻曲曲，翻翻曲前前先換換氣，，將曲曲捏碎碎補(bǔ)40℃℃水，，補(bǔ)水水量40%左右右，再再過篩篩使水水均勻勻，攤攤平厚度1cm，蓋蓋上濕濕紗布布保持持濕度度26-28℃菌絲絲大量量發(fā)育育生長長，4-6h后后，將將看到到大量量白色菌菌絲體體。這時(shí)時(shí)要注注意溫溫度變變化，，不能能超過過38℃，，并保保持紗紗布潮潮濕，，再經(jīng)經(jīng)過10h曲料料呈先先淡黃綠綠色，品溫溫下降降到32-35℃，，在維維持70h孢子子大量量繁殖殖呈黃綠色色，外觀觀成塊塊狀，，內(nèi)部部很松松散，，孢子即即能飛飛揚(yáng)出出來，此時(shí)時(shí)即可可作為為醬油油的曲曲料。。厚層通通風(fēng)制制曲1.原原料的的選料料制曲的的目的的取得得醬油油釀造造上需需要的的各種種酶，，主要要是蛋白酶酶和淀淀粉酶酶。豆餅餅和麩麩曲=100：：102.原原料的的粉碎碎3.加加水及及潤水水加入所所需要要的水水并設(shè)設(shè)法使使其均均勻而而完全全地吸吸收。。目的的：4.蒸蒸料蛋白質(zhì)質(zhì)適當(dāng)當(dāng)變形形有利利于酶酶的利利用，，殺滅滅微生生物。。5.冷冷卻接接種原料經(jīng)經(jīng)過煮煮熟后后出鍋鍋冷卻卻后，，接入入種曲曲再粉粉碎均均勻，，所用用種曲曲事先先與適適量新新鮮麩麩皮再再拌和和機(jī)中中充分分拌勻勻接種種量0.3%，，溫度度40℃。。6.厚厚層通通風(fēng)制制曲將曲料料置于于曲池池內(nèi)其其厚度度增至至30cm左右右，利利用通通風(fēng)機(jī)機(jī)供給給及調(diào)調(diào)節(jié)溫溫度促促使米米曲霉霉迅速速生長長繁殖殖。7.培培養(yǎng)厚度30cm，，為保保證均均勻而而良好好的通通風(fēng)條條件，，必須須做到到堆積積疏松松及平平整，，調(diào)整整溫度度32℃，，曲料料上中中下層層各插插溫度度一只只。霉菌在在曲料料上生生長的的變化化孢子發(fā)發(fā)芽期期：發(fā)芽溫溫度為為30-32℃℃，通通風(fēng)制制曲開開始堆堆積品品溫維維持在在32℃左左右為為宜，，在最最初的的4-5h是米米曲霉霉的孢孢子發(fā)發(fā)芽階階段。。菌絲生生長期期：發(fā)芽后后接著著生長長菌絲絲，培培養(yǎng)8h左左右是是品溫溫上升升至36℃℃，進(jìn)進(jìn)行間間歇或或連續(xù)續(xù)通風(fēng)風(fēng)，一一方面面維持持品溫溫另一一方面面調(diào)換換新鮮鮮的空空氣，，以利利于米米曲霉霉的生生長，，35℃左左右培培養(yǎng)12h，當(dāng)當(dāng)肉眼眼稍見見曲料料發(fā)白白時(shí)進(jìn)進(jìn)行第第一次次翻曲曲。菌絲繁繁殖期期：第一次次翻曲曲后，，菌絲絲生長長更加加旺盛盛，品品溫上上升，，繼續(xù)續(xù)通風(fēng)風(fēng)嚴(yán)格格控制制溫度度35℃左左右，，約5h，，曲料料層面面裂縫縫，品品溫上上升進(jìn)進(jìn)行第第二次次翻曲曲曲料料全部部變白白。孢子著著生期期：第二次次翻曲曲完成成后，，品溫溫下降降但仍仍連續(xù)續(xù)通風(fēng)風(fēng)維持持品溫