食品質(zhì)量管理學(xué)培訓(xùn)課件

食品質(zhì)量管理學(xué)主講人：高偉TEL-mail:ghr1ghr1@126.com什么是食品質(zhì)量管理？為什么要學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理？如何學(xué)習(xí)食品質(zhì)量管理？導(dǎo)言

WHAT？

午餐吃飽吃好數(shù)量質(zhì)量食品安全（foodsecurity）食品安全（foodsafety）民以食為天病從口入

WHY?從個(gè)人的角度來看從企業(yè)的角度來看從社會的角度來看從國家的角度來看書本理論與生活實(shí)踐相結(jié)合質(zhì)量思想與管理技術(shù)相結(jié)合宏觀思維與微觀思維相結(jié)合HOW？

參考書目

季任天：《食品安全管理體系實(shí)施與認(rèn)證》，中國計(jì)量出版社，2007年。陸兆新：《食品質(zhì)量管理學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)出版社，2004年。[美]瑪麗恩?內(nèi)斯特爾：《食品安全》，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2004年。[美]瑪麗恩?內(nèi)斯特爾：《食品政治》，社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2004年。第一節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念第二節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識第三節(jié)食品質(zhì)量管理與食品安全第四節(jié)食品質(zhì)量管理相關(guān)法律法規(guī)第一章食品質(zhì)量管理概論一、食品的概念二、質(zhì)量的概念三、食品質(zhì)量的概念四、質(zhì)量管理的概念第一節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念一、食品的概念食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的物品。（1995年《食品衛(wèi)生法》）食品是具有一定營養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對人體無害的、經(jīng)過一定加工制作的食物。（教材P4）1.定義食品品————食食物物食品品————農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品食品品————產(chǎn)產(chǎn)品品食物物產(chǎn)品品農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品食品品2.辨辨析析食用用性性一次次性性安全全性性3.特特性性二、、質(zhì)質(zhì)量量的的概概念念質(zhì)量量就就是是能能遵遵從從某某種種特特定定規(guī)規(guī)格格。。（（Crosy,1979））質(zhì)量量是是產(chǎn)產(chǎn)品品能能讓讓消消費(fèi)費(fèi)者者滿滿意意，，沒沒有有缺缺陷陷，，簡簡言言之之，，就就是是適適于于使使用用。。（（Juran,1990））質(zhì)量是某項(xiàng)項(xiàng)產(chǎn)品或服服務(wù)給予顧顧客幫助并并使之享受受到愉悅。。（Deming,1993）質(zhì)量就是指指通過滿足足消費(fèi)者的的需求和期期望，在有有組織的環(huán)環(huán)境下持續(xù)續(xù)提高效率率，并贏得得消費(fèi)者的的認(rèn)可。（（ISO,1998）1.定義以用戶為基基礎(chǔ)：適用用性以產(chǎn)品為基礎(chǔ)礎(chǔ)：安全性以價(jià)值為基礎(chǔ)礎(chǔ)：經(jīng)濟(jì)性以制造為基礎(chǔ)礎(chǔ)：社會性2.特性產(chǎn)品質(zhì)量工程質(zhì)量工作質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量3.分類三、食品質(zhì)量量的概念在食用方面能能滿足用戶需需要的優(yōu)劣程程度（教材P4）1.定義（1）內(nèi)在特特性安全性：污染染微生物、毒毒性成分、外外源物質(zhì)風(fēng)味性：感官官品質(zhì)、貨架架期可靠性：重量量、功能2.特性（2）外在特特性生產(chǎn)系統(tǒng)特性性：農(nóng)藥、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因環(huán)境特性：包包裝、廢棄物物處理市場性：品牌牌、價(jià)格動物生產(chǎn)條件件動物的運(yùn)輸和和屠宰條件植物的栽培和和收獲條件食品加工條件件儲存和銷售條條件3.影響食品品質(zhì)量的因素素四、質(zhì)量管理理所謂質(zhì)量管理理，是指為了了最經(jīng)濟(jì)地生生產(chǎn)十分有價(jià)價(jià)值、在市場場上暢銷的產(chǎn)產(chǎn)品，要在生生產(chǎn)的所有階階段使用統(tǒng)計(jì)計(jì)方法。（戴戴明）為了最經(jīng)濟(jì)地地生產(chǎn)能完全全滿足用戶要要求的產(chǎn)品，，公司內(nèi)各部部門協(xié)力保持持與改善產(chǎn)品品質(zhì)量。（費(fèi)費(fèi)根堡姆）1.定義2.發(fā)展階段段第一階段（20世紀(jì)初~40年代））：檢驗(yàn)質(zhì)量量管理●泰羅提出科科學(xué)管理，主主張計(jì)劃與執(zhí)執(zhí)行必須分開開，執(zhí)行當(dāng)中中要有檢查和和監(jiān)督。工業(yè)業(yè)企業(yè)普遍設(shè)設(shè)置的專職了了檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。?！?929年道奇(H.F.Dodge)和和羅米克(H.G.Romig)發(fā)發(fā)表了《挑選選型抽樣檢查查法》論文。?！褡⒅厥潞蠛髾z驗(yàn)把關(guān)第二階段（40年代~60年代初））：統(tǒng)計(jì)質(zhì)量量管理●資產(chǎn)階級““行為科學(xué)””理論形成●數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)方法應(yīng)用于于質(zhì)量管理●事先預(yù)防防為主第三階段（60年代至今今）：全面質(zhì)質(zhì)量管理●美國經(jīng)濟(jì)濟(jì)學(xué)家西蒙在在管理學(xué)中創(chuàng)創(chuàng)造“決策理理論”●隨著科學(xué)學(xué)技術(shù)和管理理理論的發(fā)展展，某些產(chǎn)品品，特別是大大型和復(fù)雜工工程的安全性性，可靠性的的要求更高了了，在產(chǎn)品的的質(zhì)量概念中中出現(xiàn)了“可可靠性”、““安全性”、、“經(jīng)濟(jì)性””等要求●在管理中出出現(xiàn)了“無缺缺陷運(yùn)動”、、“質(zhì)量管理理小組活動””、“質(zhì)量保保證”、“產(chǎn)產(chǎn)品責(zé)任”等等新內(nèi)容●菲根鮑姆提提出TQC的的思想，把技技術(shù)、行政管管理和統(tǒng)計(jì)方方法結(jié)合起來來形成一整套套工作系統(tǒng)，，使質(zhì)量管理理發(fā)展到一個(gè)個(gè)嶄新的階段段。（1）強(qiáng)調(diào)一一個(gè)組織要以以質(zhì)量為中心心（2）強(qiáng)調(diào)全全員參與質(zhì)量量管理（3）強(qiáng)調(diào)全全員的教育與與培訓(xùn)，提高高人的素質(zhì)（4）科學(xué)的的質(zhì)量管理方方法（5）強(qiáng)調(diào)最最高管理者的的強(qiáng)有力和持持續(xù)的領(lǐng)導(dǎo)（6）強(qiáng)調(diào)謀謀求長期的經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益和社社會效益。3.全面質(zhì)量量管理的特點(diǎn)點(diǎn)一、質(zhì)量和生生產(chǎn)系統(tǒng)二、質(zhì)量與目目標(biāo)管理三、食品質(zhì)量量基礎(chǔ)工作四、質(zhì)量監(jiān)督督、質(zhì)量審核核與質(zhì)量診斷斷五、食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化六、食品質(zhì)量量管理的意義義和作用七、食品質(zhì)量量管理的發(fā)展展趨勢第二節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識一、質(zhì)量和生生產(chǎn)系統(tǒng)系統(tǒng)（system）是是由有組織的的、相互依存存和聯(lián)系的部部分所組成的的整體，以實(shí)實(shí)現(xiàn)某個(gè)或一一些共同目標(biāo)標(biāo)。生產(chǎn)系系統(tǒng)即即與生生產(chǎn)有有關(guān)的的、有有組織織的、、相互互依存存和聯(lián)聯(lián)系的的部分分所組組成的的整體體。質(zhì)量管管理系系統(tǒng)（（QCS））是企企業(yè)為為制造造合乎乎規(guī)定定質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的產(chǎn)產(chǎn)品所所進(jìn)行行的行行政管管理和和技術(shù)術(shù)管理理的總總稱。。1.基基本概概念準(zhǔn)備階階段：：確定定目標(biāo)標(biāo)、宣宣傳教教育、、制訂訂計(jì)劃劃調(diào)查分分析階階段：：收集集資料料、查查閱規(guī)規(guī)章制制度、、質(zhì)量量管理理現(xiàn)狀狀調(diào)查查、產(chǎn)產(chǎn)品實(shí)實(shí)現(xiàn)過過程調(diào)調(diào)查分分析、、確定定質(zhì)量量方針針、確確定組組織結(jié)結(jié)構(gòu)、、分配配職能能、評評審結(jié)結(jié)果編制制文文件件階階段段：：制制訂訂文文件件編編制制計(jì)計(jì)劃劃、、規(guī)規(guī)定定文文件件體體例例、、起起草草編編寫寫、、評評審審協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)建立立階階段段：：完完善善計(jì)計(jì)劃劃、、工工作作指指導(dǎo)導(dǎo)、、發(fā)發(fā)布布文文件件2.質(zhì)質(zhì)量量管管理理系系統(tǒng)統(tǒng)（（QCS））質(zhì)量量保保證證才才是是質(zhì)質(zhì)量量管管理理的的精精髓髓。。（（[日日]石石川川馨馨））質(zhì)量量保保證證是是指指為為了了達(dá)達(dá)到到一一定定的的質(zhì)質(zhì)量量目目標(biāo)標(biāo)，，在在組組織織上上、、制制度度上上和和物物質(zhì)質(zhì)技技術(shù)術(shù)條條件件上上所所提提供供的的實(shí)實(shí)際際保保證證。。三明明確確：：明明確確合合同同環(huán)環(huán)境境下下的的產(chǎn)產(chǎn)品品特特色色、、明明確確外外部部質(zhì)質(zhì)量量保保證證要要求求、、明明確確質(zhì)質(zhì)量量保保證證模模式式適適用用范范圍圍三考慮：：風(fēng)險(xiǎn)、、費(fèi)用、、利益3.質(zhì)量量保證系系統(tǒng)（QAS））二、質(zhì)量量與目標(biāo)標(biāo)管理質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)是根據(jù)據(jù)質(zhì)量方方針的要要求，企企業(yè)在一一定期間間內(nèi)在質(zhì)質(zhì)量方面面所要達(dá)達(dá)到的預(yù)預(yù)期成果果。質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)管理是是制訂并并有組織織地實(shí)施施企業(yè)質(zhì)質(zhì)量和質(zhì)質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)所開展展的質(zhì)量量計(jì)劃、、實(shí)施、、檢查和和評價(jià)等等管理活活動。1.基本本概念宣傳教育育，明確確方向調(diào)查研究究，掌握握現(xiàn)狀綜合分分析，，制訂訂方針針找出問問題，，抓住住關(guān)鍵鍵目標(biāo)展展開，，建立立體系系2.步步驟三、食食品質(zhì)質(zhì)量基基礎(chǔ)工工作質(zhì)量教教育工工作計(jì)量工工作質(zhì)量信信息工工作質(zhì)量責(zé)責(zé)任制制度群眾性性質(zhì)量量管理理活動動1.基基本工工作質(zhì)量信信息是是在質(zhì)質(zhì)量形形成的的全過過程中中發(fā)生生的有有關(guān)質(zhì)質(zhì)量的的信息息，涉涉及工工作質(zhì)質(zhì)量、、工序序質(zhì)量量、產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量及及全員員、全全過程程的、、全面面的質(zhì)質(zhì)量管管理各各個(gè)方方面一一切有有關(guān)質(zhì)質(zhì)量的的信息息。2.質(zhì)量信信息管理（1）概念念信息的分散散性與相關(guān)關(guān)性信息發(fā)生的的隨機(jī)性和和度量上的的時(shí)間性信息的有效效性和待開開放性信息的繼承承性和時(shí)效效性信息的多專專業(yè)性和綜綜合性（2）特征征產(chǎn)品設(shè)計(jì)、、開發(fā)、生生產(chǎn)和試驗(yàn)驗(yàn)中的信息息產(chǎn)品使用中中的信息其他與產(chǎn)品品質(zhì)量有關(guān)關(guān)的信息（3）內(nèi)容容信息收集信息加工處處理信息儲存信息反饋與與交換信息傳遞（4）工作作流程質(zhì)量信息管管理系統(tǒng)是是指為達(dá)到到規(guī)定的質(zhì)質(zhì)量目標(biāo)，，由一定的的人員、組組織、設(shè)備備和軟件組組成的，按按照規(guī)定的的程序和要要求進(jìn)行質(zhì)質(zhì)量信息的的收集、加加工處理、、儲存、反反饋與交流流，以支持持和控制質(zhì)質(zhì)量管理活活動有效運(yùn)運(yùn)行的有機(jī)機(jī)整體。（5）質(zhì)量量信息管理理系統(tǒng)提出并確定定對信息的的需求實(shí)現(xiàn)信息的的閉環(huán)管理理確定信息流流程各環(huán)節(jié)節(jié)的工作程程序和要求求制訂信息管管理的規(guī)章章制度對信息工作作人員進(jìn)行行業(yè)務(wù)培養(yǎng)養(yǎng)考核和評估估信息系統(tǒng)統(tǒng)的有效性性（6）質(zhì)量量信息管理理系統(tǒng)的基基本職能三鹿奶粉事事件9月8日,甘肅省省蘭州市的的中國人民民解放軍第第一醫(yī)院泌泌尿科又接接收了一名名8個(gè)月大大,來自該該省岷縣的的患有"雙雙腎多發(fā)性性結(jié)石"和和"輸尿管管結(jié)石"病病癥的嬰兒兒,這是該該院三個(gè)多多月來接受受的第14名患有同同樣疾病病病例。9月11日日，召開新新聞發(fā)布會會稱原因是是食用某品品牌嬰幼兒兒奶粉，一一消費(fèi)者稱稱是“正規(guī)規(guī)超市買的的老牌奶粉粉”。9月12日日，公開問問題奶粉是是三鹿奶粉粉，三鹿公公司回應(yīng)此此事件是由由于不法奶奶農(nóng)為獲取取更多的利利潤向鮮牛牛奶中摻入入三聚氰胺胺。事件件進(jìn)進(jìn)展展：：9月月13日日,國國務(wù)務(wù)院院決決定定啟啟動動國國家家重重大大食食品品安安全全事事故故ⅠⅠ級級響響應(yīng)應(yīng)，，成成立立應(yīng)應(yīng)急急處處置置領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)小小組組。。9月月14日日，，國國務(wù)務(wù)院院要要求求三三鹿鹿受受污污染染奶奶粉粉全全部部下下架架，，逐逐一一登登記記封封存存。。9月15日,河北省公公安廳發(fā)布新新聞稱已逮捕捕兩名犯罪嫌嫌疑人。9月17日，，查明問題嬰嬰兒奶粉企業(yè)業(yè)數(shù)量增至22家，食用用三鹿奶粉致致病嬰幼兒達(dá)達(dá)6422人人。處理情況：：污染時(shí)間？？醫(yī)院反映映近一年來來相似病例例增多，三三鹿披露，，今年3月月已接到投投訴，今年年6月蘭州州集中出現(xiàn)現(xiàn)嬰兒結(jié)石石病例。污染數(shù)量？？截至9月10日，三三鹿已封存2176噸，收收回8210噸，大大約還有700噸（14萬包包）奶粉正在收收回。已發(fā)現(xiàn)的合合計(jì)11086噸。污染方式？？8斤原奶奶可以生產(chǎn)產(chǎn)1斤奶粉粉，根據(jù)數(shù)數(shù)字推算，，受污染的的原奶數(shù)量量應(yīng)在10萬噸以上上。多少不不法奶農(nóng)在在多長時(shí)間間內(nèi)摻毒不不被發(fā)現(xiàn)？？（三鹿奶奶粉廣告稱稱，在出廠廠前經(jīng)過1100道道檢測關(guān)））污染責(zé)任？？奶農(nóng)？企企業(yè)？政府府？事件疑問：：四、質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督、質(zhì)量量審核與質(zhì)質(zhì)量診斷行政監(jiān)督:分段監(jiān)管管為主，品品種監(jiān)管為為輔社會監(jiān)督：：輿論監(jiān)督督1.質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督產(chǎn)品質(zhì)量審審核工作質(zhì)量審審核體系質(zhì)量審審核2.質(zhì)量審審核產(chǎn)品質(zhì)量工序質(zhì)量質(zhì)量管理3.質(zhì)量診診斷五、食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)）管理標(biāo)準(zhǔn)工作標(biāo)準(zhǔn)1.企業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)適用性和先先進(jìn)性相對性、滯滯后性和間間接性可修訂性嚴(yán)肅性2.質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（1）特點(diǎn)點(diǎn)國際標(biāo)準(zhǔn)（（ISO/FAO/WHO））國家標(biāo)準(zhǔn)（（GB）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（2）分類類標(biāo)準(zhǔn)的制訂訂、修訂標(biāo)準(zhǔn)的貫徹徹執(zhí)行（3）工作作六、食品質(zhì)質(zhì)量管理的的意義和作作用見后食品安安全的意義義七、食品質(zhì)質(zhì)量管理的的發(fā)展趨勢勢見前全面質(zhì)質(zhì)量管理的的內(nèi)容一、食品安安全的概念念二、食品安安全的意義義三、食品安安全問題的的表現(xiàn)四、造成食食品安全問問題的原因因五、保障食食品安全的的措施第三節(jié)食品質(zhì)量管理與食品安全一、食品安安全的概念念食品安全是是指，食品品在規(guī)定的的使用方法法喝用量的的條件下長長期食用，，對食用者者不產(chǎn)生不不良反應(yīng)。。食品安全和和食品衛(wèi)生生的區(qū)別二、食品安安全的意義義食品安全關(guān)關(guān)系到人們們的身體健健康和生命命安全食品安全關(guān)關(guān)系到食品品企業(yè)的生生存和發(fā)展展食品安全關(guān)關(guān)系到國家家的經(jīng)濟(jì)增增長食品安全關(guān)關(guān)系到國家家的穩(wěn)定與與社會的和和諧發(fā)展食品安全關(guān)關(guān)系到國家家食品產(chǎn)業(yè)業(yè)的國際競競爭力三鹿奶粉事事件（續(xù)））企業(yè)層面：：2007年12月月以來，石石家莊三鹿鹿集團(tuán)公司司陸續(xù)接到到消費(fèi)者關(guān)關(guān)于嬰幼兒兒食用三鹿鹿牌奶粉出出現(xiàn)疾患的的投訴。經(jīng)經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)驗(yàn)，2008年6月月份已發(fā)現(xiàn)現(xiàn)奶粉中非非蛋白氮含含量異常，，后確定其其產(chǎn)品中含含有三聚氰氰胺，有關(guān)關(guān)問題仍在在深入調(diào)查查中。8月月2日，三三鹿集團(tuán)公公司向石家家莊市政府府做了報(bào)告告。在2007年12月至2008年年8月2日日的8個(gè)月月中，三鹿鹿集團(tuán)公司司未向石家家莊市政府府和有關(guān)部部門報(bào)告，，也未采取取積極補(bǔ)救救措施，導(dǎo)導(dǎo)致事態(tài)進(jìn)進(jìn)一步擴(kuò)大大。三鹿奶粉事事件（續(xù)））政府層面：：石家莊市市政府2008年8月2日接接到三鹿集集團(tuán)公司關(guān)關(guān)于三鹿牌牌奶粉問題題的報(bào)告后后，雖然采采取了一些些措施，但但直至9月月9日才向向河北省政政府報(bào)告三三鹿牌奶粉粉問題。調(diào)調(diào)查表明，，8月2日日至9月8日的38天中，石石家莊市委委、市政府府未就三鹿鹿牌奶粉問問題向河北北省委、省省政府做過過任何報(bào)告告，也未向向國務(wù)院和和國務(wù)院有有關(guān)部門報(bào)報(bào)告，違反反了有關(guān)重重大食品安安全事故報(bào)報(bào)告的規(guī)定定。三鹿奶粉粉事件（（續(xù)）社會反響響：免去吳顯顯國河北北省省委委常委、、石家莊莊市委書書記職務(wù)務(wù)；同意意接受李李長江引引咎辭去去國家質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督檢驗(yàn)檢檢疫總局局局長職職務(wù)的請請求。奶企停產(chǎn)產(chǎn)、奶農(nóng)農(nóng)倒奶，，中國奶奶業(yè)整個(gè)個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈鏈都陷入入困境;河北省省政府決決定從財(cái)財(cái)政中拿拿出3.16億億元補(bǔ)貼貼奶農(nóng)。。2006年6月月，北京京第一例例食用福福壽螺導(dǎo)導(dǎo)致的廣廣州管圓圓線蟲病病患者確確診。截截至8月月21日日，北京京市衛(wèi)生生局統(tǒng)計(jì)計(jì)，全市市確診的的廣州管管圓線蟲蟲病病例例達(dá)到70例。?！笆駠鴩萘x””酒樓因因此出名名，因?yàn)闉榇蠖鄶?shù)數(shù)患者都都是食用用了該酒酒樓的福福壽螺后后發(fā)病的的。福壽螺事事件三、食品品安全問問題的表表現(xiàn)2006年8月月2日晚晚，浙江江省臺州州市衛(wèi)生生局執(zhí)法法人員根根據(jù)有關(guān)關(guān)舉報(bào)，，在某油油脂廠內(nèi)內(nèi)查扣原原料油38600公斤斤、成品品油5300公公斤。經(jīng)經(jīng)臺州市市和浙江江省兩級級疾病預(yù)預(yù)防控制制中心抽抽樣檢測測，豬油油中酸價(jià)價(jià)和過氧氧化值嚴(yán)嚴(yán)重超標(biāo)標(biāo)，浙江江省疾病病預(yù)防控控制中心心還檢出出內(nèi)含劇劇毒的““六六六六”和““滴滴涕涕”。毒豬油事事件2006年8月月，媒體體曝光南南京某沸沸騰魚鄉(xiāng)鄉(xiāng)將摻有有客人的的口水、、收桌掃掃進(jìn)去的的剩渣、、紙巾、、甚至還還有煙頭頭的油，，簡單過過濾后再再給人吃吃的“口口水油””沸騰魚魚事件。。據(jù)報(bào)道道，這樣樣重復(fù)用用油可以以為飯店店一個(gè)月月節(jié)省數(shù)數(shù)萬元的的成本。?！翱谒陀汀狈序v騰魚事件件2006年9月月13日日開始，，上海市市發(fā)生多多起因食食用豬內(nèi)內(nèi)臟、豬豬肉導(dǎo)致致的疑似似瘦肉精精食物中中毒事故故，截至至9月16日已已有300多人人到醫(yī)院院就診。。9月17日上上海市食食品藥品品監(jiān)管部部門確認(rèn)認(rèn)中毒事事故為瘦瘦肉精中中毒。瘦瘦肉精學(xué)學(xué)名鹽酸酸克倫特特羅，是是一種平平喘藥，，添加到到飼料里里，可提提高豬的的瘦肉率率，現(xiàn)已已禁用。。如果瘦瘦肉精含含量過高高，可能能出現(xiàn)肌肌肉震顫顫、頭暈暈、嘔吐吐、心悸悸等中毒毒癥狀。。瘦肉精中中毒事件件2006年11月12日，由由河北某某禽蛋加加工廠生生產(chǎn)的一一些“紅紅心咸鴨鴨蛋”在在北京被被查出含含有蘇丹丹紅Ⅳ號號。11月14日，北北京食品品辦又檢檢出六種種咸鴨蛋蛋含蘇丹丹紅，大大連等地地也陸續(xù)續(xù)發(fā)現(xiàn)含含蘇丹紅紅的紅心心咸鴨蛋蛋。紅心鴨蛋蛋事件2006年11月17日，上上海市公公布了對對30件件冰鮮或或鮮活多多寶魚的的抽檢結(jié)結(jié)果，30件樣樣品中全全部被檢檢出硝基基呋喃類類代謝物物，部分分樣品還還被檢出出環(huán)丙沙沙星、氯氯霉素、、紅霉素素等多種種禁用魚魚藥殘留留，部分分樣品土土霉素超超過國家家標(biāo)準(zhǔn)限限量要求求。而人人體長期期大量攝攝入硝基基呋喃類類化合物物，存在在致癌的的可能性性。多寶魚事事件四、造成成食品安安全問題題的原因因食品安全全法制不不健全食品安全全標(biāo)準(zhǔn)滯滯后食品安全全監(jiān)管不不力食品安全全社會信信用缺失失食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)技技術(shù)和管管理不夠夠消費(fèi)者保保護(hù)意識識和能力力薄弱五、保障障食品安安全的措措施加強(qiáng)食品品安全立立法工作作完善食品品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系系提高食品品安全科科技水平平加強(qiáng)食品品安全執(zhí)執(zhí)法力度度增強(qiáng)食品品生產(chǎn)企企業(yè)對質(zhì)質(zhì)量管理理的主動動性提高消費(fèi)費(fèi)者的食食品安全全保護(hù)意意識與鑒鑒別能力力一、法律律二、法規(guī)規(guī)三、部門門規(guī)章第四節(jié)食品質(zhì)量管理相關(guān)法律法規(guī)第一節(jié)食食品品質(zhì)量與與經(jīng)濟(jì)、、社會第二節(jié)食食品品質(zhì)量成成本第三節(jié)食食品品質(zhì)量設(shè)設(shè)計(jì)第二章食食品品質(zhì)量決決策一、食品品質(zhì)量與與經(jīng)濟(jì)二、食品品質(zhì)量與與社會第一節(jié)食品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)、社會一、食品品質(zhì)量與與經(jīng)濟(jì)2007年《中中國食品品質(zhì)量安安全狀況況白皮書書》目前，全全國共有有食品生生產(chǎn)加工工企業(yè)44.8萬家。。其中規(guī)規(guī)模以上上企業(yè)2.6萬萬家，產(chǎn)產(chǎn)品市場場占有率率為72%，產(chǎn)產(chǎn)量和銷銷售收入入占主導(dǎo)導(dǎo)地位；；規(guī)模以以下、10人以以上企業(yè)業(yè)6.9萬家，，產(chǎn)品市市場占有有率為18.7%；10人以以下小企企業(yè)小作作坊35.3萬萬家，產(chǎn)產(chǎn)品市場場占有率率為9.3%。。據(jù)統(tǒng)計(jì)，，2006年全全國規(guī)模模以上食食品工業(yè)業(yè)企業(yè)實(shí)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)產(chǎn)值21586.95億元人人民幣（（不含煙煙草），，占全國國工業(yè)總總產(chǎn)值的的6.8%，同同比增長長23.5%。。二、食品品質(zhì)量與與社會食品質(zhì)量量與民生生食品質(zhì)量與市市場食品質(zhì)量與政政治食品質(zhì)量與國國際環(huán)境一、食品質(zhì)量量成本管理二、食品質(zhì)量量成本核算與與分析三、食品質(zhì)量量成本控制第二節(jié)食品質(zhì)量成本一、食品質(zhì)量量成本管理“如果價(jià)格不不比別人便宜宜，質(zhì)量就得得超過人家””。大部分企業(yè)的的故障成本占占整個(gè)質(zhì)量成成本的70%，個(gè)別企業(yè)業(yè)高達(dá)80%一個(gè)沒有按照照ISO9000標(biāo)準(zhǔn)建建立質(zhì)量體系系的企業(yè)，質(zhì)質(zhì)量成本可占占生產(chǎn)成本的的25%以上上。1.質(zhì)量成本本質(zhì)量成本是指指將產(chǎn)品質(zhì)量量保持在合同同雙方確定的的質(zhì)量水平所所需的全部費(fèi)費(fèi)用質(zhì)量成本概念念由美國質(zhì)量量專家費(fèi)根鮑鮑姆在20世世紀(jì)50年代代提出質(zhì)量成本包括括預(yù)防成本、、鑒定成本、、內(nèi)部故障成成本、外部故故障成本。質(zhì)量成本并非非職能成本，，但是通過質(zhì)質(zhì)量成本分析析，可以找出出質(zhì)量成本的的最適宜點(diǎn)，，從而提高企企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益益企業(yè)質(zhì)量成本本控制故障成本本控制成本預(yù)防成本鑒定成本內(nèi)部故障成本本外部故障成本本以尋求適宜的的質(zhì)量成本為為目的以嚴(yán)格、準(zhǔn)確確的記錄數(shù)據(jù)據(jù)為依據(jù)以建立完善的的成本決算體體系為方法2.質(zhì)量成本本管理（1）原則制訂質(zhì)量成本本管理計(jì)劃建立質(zhì)量成本本管理的組織織體系制訂質(zhì)量成本本管理的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和制度編制質(zhì)量成本本計(jì)劃質(zhì)量成本的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)、核算與與分析質(zhì)量成本的考考核提出質(zhì)量改改進(jìn)計(jì)劃和和措施（2）程序序深化質(zhì)量管管理降低生產(chǎn)成成本提高質(zhì)量水水平評價(jià)質(zhì)量效效果增強(qiáng)質(zhì)量意意識（3）意義義二、食品質(zhì)質(zhì)量成本的的核算和分分析質(zhì)量成本數(shù)數(shù)據(jù)的收集集和統(tǒng)計(jì)質(zhì)量成本核核算1.質(zhì)量成成本核算質(zhì)量成本總總額的分析析質(zhì)量損失的的分析2.質(zhì)量成成本分析三、食品質(zhì)質(zhì)量成本控控制確定質(zhì)量成成本控制目目標(biāo)尋求最佳的的質(zhì)量成本本控制點(diǎn)（（P69曲曲線）建立質(zhì)量成成本控制體體系一、新產(chǎn)品品設(shè)計(jì)二、新產(chǎn)品品開發(fā)三、質(zhì)量設(shè)設(shè)計(jì)管理第三節(jié)食品質(zhì)量設(shè)計(jì)與開發(fā)一、新產(chǎn)品品設(shè)計(jì)系列食品新概念食品品方便型食品品新配方食品品新包裝食品品移植型食品品創(chuàng)新食品1.新產(chǎn)品品的類型新產(chǎn)品構(gòu)想想新產(chǎn)品計(jì)劃劃新產(chǎn)品試制制新產(chǎn)品鑒定定市場開發(fā)2.新產(chǎn)品品設(shè)計(jì)步驟驟二、新產(chǎn)品品開發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定性產(chǎn)品安全性性產(chǎn)品復(fù)雜性性包裝問題原理問題生產(chǎn)方法和和環(huán)保因素素1.產(chǎn)品開開發(fā)對質(zhì)量量的影響感官評價(jià)技技術(shù)保質(zhì)期試驗(yàn)驗(yàn)專家系統(tǒng)微生物預(yù)測測模型危險(xiǎn)分析與與關(guān)鍵控制制點(diǎn)2.產(chǎn)品開開發(fā)的技術(shù)術(shù)工具可變性復(fù)雜性易腐性產(chǎn)品性質(zhì)的的區(qū)別設(shè)計(jì)計(jì)（消毒奶奶和奶粉））顧客要求3.食品加加工設(shè)計(jì)的的技術(shù)特點(diǎn)點(diǎn)三、質(zhì)量設(shè)設(shè)計(jì)管理建立以消費(fèi)費(fèi)者為導(dǎo)向向的設(shè)計(jì)管管理確定消費(fèi)者者列出消費(fèi)者者的特點(diǎn)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者者的需要用專業(yè)術(shù)語表達(dá)上述需求建立可測定定的質(zhì)量元元素將消費(fèi)者需需求分解到到各質(zhì)量元元素開發(fā)產(chǎn)品產(chǎn)品特色優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝開開發(fā)生產(chǎn)工藝特特色優(yōu)化及證實(shí)實(shí)加工能力力完善工藝完善操作程程序交付生產(chǎn)某企業(yè)某項(xiàng)項(xiàng)產(chǎn)品在運(yùn)運(yùn)行過程中中發(fā)生了以以下費(fèi)用：：開發(fā)人員工工資A15萬元元材材料料費(fèi)A23萬元元質(zhì)量管理活活動費(fèi)A30.5萬元設(shè)設(shè)備費(fèi)費(fèi)A45萬元質(zhì)量培訓(xùn)費(fèi)費(fèi)A5:0.3萬元外外協(xié)費(fèi)A6:0.5萬元元折舊費(fèi)A7:0.2萬元元企企業(yè)管管理費(fèi)A8:2萬元攤派費(fèi)A9:0.1萬元元質(zhì)質(zhì)量管管理人員工工資A10:2萬元檢驗(yàn)試驗(yàn)費(fèi)費(fèi)A110.3萬元鑒鑒定設(shè)備折折舊費(fèi)A120.1萬元元廢品損失費(fèi)費(fèi)A130.1萬元因因質(zhì)量停工工損失費(fèi)A140.1萬萬元質(zhì)量事故分分析處理費(fèi)費(fèi)A150.1萬元質(zhì)質(zhì)量降級損損失費(fèi)A160.1萬元元保修費(fèi)A170.1萬元元索索賠及及退貨費(fèi)A180.1萬萬元1:請按質(zhì)質(zhì)量成本核核算程序進(jìn)進(jìn)行核算：：（1）哪哪些成本屬屬于質(zhì)量成成本？請選選出（2）這這些質(zhì)量成成本為何種種成本性質(zhì)質(zhì)？為什么么？（3））請請計(jì)計(jì)算算出出各各子子項(xiàng)項(xiàng)目目質(zhì)質(zhì)量量成成本本和和總總質(zhì)質(zhì)量量成成本本2：：請請配配合合圖圖解解，，分分析析““最最適適宜宜的的質(zhì)質(zhì)量量水水平平””的的涵涵義義？？3：：請請分分析析：：質(zhì)質(zhì)量量成成本本二二級級項(xiàng)項(xiàng)目目中中的的質(zhì)質(zhì)量量成成本本的的內(nèi)內(nèi)在在聯(lián)聯(lián)系系是是什什么么？？4：請請分析析：應(yīng)應(yīng)從哪哪些方方面降降低質(zhì)質(zhì)量成成本？？并說說明理理由案例分分析第一節(jié)節(jié)食食品品GMP的的概況況第二節(jié)節(jié)食食品品GMP的的實(shí)施施第三章章GMP（（良好好操作作規(guī)范范）一、概概念二、類類型三、意意義第一節(jié)食品GMP的概況GMP（良良好操操作規(guī)規(guī)范））GoodManufacturingPractice一、概概念GMP是良良好操操作規(guī)規(guī)范（（goodmanufacturingpractice））的簡簡稱，，是指指為保保障食食品安安全與與質(zhì)量量而制制定的的貫穿穿食品品生產(chǎn)產(chǎn)全過過程的的一系系列措措施、、方法法和技技術(shù)要要求。。GMP要求求食品品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)具備備良好好的生生產(chǎn)設(shè)設(shè)備、、合理理的生生產(chǎn)過過程、、完善善的質(zhì)質(zhì)量管管理和和嚴(yán)格格的監(jiān)監(jiān)測系系統(tǒng)，，確保保食品品的質(zhì)質(zhì)量符符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GMP源源于藥品品生產(chǎn)，，1969年美美國FDA將其其引入食食品生產(chǎn)產(chǎn)法規(guī)中中。食品GMP是一一種特別別注重產(chǎn)產(chǎn)品在整整個(gè)制造造過程的的品質(zhì)與與衛(wèi)生的的保證制制度，其其基本精精神是：：（1）降降低食品品制造過過程中人人為的錯(cuò)錯(cuò)誤（2）防防止食品品在制造造過程遭遭受污染染或品質(zhì)質(zhì)劣變（3）建建立完善善的質(zhì)量量管理體體系GMP是是通過：：選用符合合規(guī)定要要求的原原料（MATERIALS））以合乎標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的廠廠房設(shè)備備（MACHINES）由勝任的的人員（（MAN）按照既定定的方法法（METHODS））——制造造出品質(zhì)質(zhì)既穩(wěn)定定而又安安全衛(wèi)生生的產(chǎn)品品的一種種質(zhì)量保保證制度度（包括括4M的的管理要要素）。。目前采用用GMP管理體體系最常常用有：：制藥業(yè)業(yè)、食品品工業(yè)及及醫(yī)療器器材工業(yè)業(yè)二、類型型強(qiáng)制性GMP：：由國家家政府機(jī)機(jī)構(gòu)頒布布的GMP，如如美國低低酸性罐罐頭食品品GMP，我國國《出口口食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)衛(wèi)生要要求》指導(dǎo)性GMP：：如行業(yè)業(yè)組織制制定的GMP，，屬自愿愿遵守的的管理規(guī)規(guī)范食品企業(yè)業(yè)自定的的GMP，是企企業(yè)內(nèi)部部管理的的規(guī)范三、意義義從源頭上上保證食食品質(zhì)量量保障食品品進(jìn)入國國際市場場提高食品品企業(yè)質(zhì)質(zhì)量管理理水平提高行政政部門質(zhì)質(zhì)量監(jiān)管管水平促進(jìn)食品品企業(yè)公公平競爭爭一、國外外二、國內(nèi)內(nèi)第二節(jié)食品GMP的實(shí)施一、國外外食品法典典委員會會（CAC）1997年制定定《食品品衛(wèi)生通通則》，，是適用用于全部部食品加加工的衛(wèi)衛(wèi)生要求求，作為為推薦性性標(biāo)準(zhǔn)給給各國。。此外還還有大量量具體的的食品衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范美國1969年年發(fā)布《《食品GMP基基本規(guī)范范》，此此后制定定了大量量不同食食品的GMP加拿大制制定《食食品良好好制造法法規(guī)》GMRF，在食食品行業(yè)業(yè)推行基基礎(chǔ)計(jì)劃劃，即一一個(gè)食品品加工企企業(yè)中為為在良好好的環(huán)境境條件下下加工生生產(chǎn)安全全衛(wèi)生的的食品所所采取的的基本的的控制步步驟或等等程序。。CAC《《食品衛(wèi)生生通則》》1、目標(biāo)標(biāo)明確可用用于整個(gè)個(gè)食品鏈鏈的必要要衛(wèi)生原原則，以以達(dá)到保保證食品品安全和和適宜消消費(fèi)的目目的；推推薦采用用HACCP體體系提高高食品的的安全性性。2、范圍圍、使用用和定義義范圍：由由最初生生產(chǎn)到最最終消費(fèi)費(fèi)者的食食品鏈制制定食品品生產(chǎn)必必要的衛(wèi)衛(wèi)生條件件。政府府可參考考執(zhí)行以以達(dá)到確確保企業(yè)業(yè)生產(chǎn)食食品適于于人類食食用、保保護(hù)消費(fèi)費(fèi)者健康康，維護(hù)護(hù)國際貿(mào)貿(mào)易食品品的信譽(yù)譽(yù)。3、初級生產(chǎn)產(chǎn)該部分目標(biāo)是是：最初生產(chǎn)產(chǎn)的管理應(yīng)根根據(jù)食品的用用途保證食品品的安全性和和適宜性。在此對環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生要求最初初食品生產(chǎn)加加工應(yīng)避免在在有潛在有害害物的場所進(jìn)進(jìn)行。生產(chǎn)采采用HACCP體系預(yù)防防危害，為此此生產(chǎn)者要實(shí)實(shí)行避免由空空氣、泥土、、水、飲料、、化肥、農(nóng)獸獸藥等的污染染，保護(hù)不受受糞便或其他他污染。在搬搬運(yùn)、儲藏和和運(yùn)輸期間保保護(hù)食品及配配料免受化學(xué)學(xué)、物理及微微生物污染物物的污染，并并注意溫度、、濕度控制，，防止食品變變質(zhì)、腐敗。。設(shè)備清潔和養(yǎng)養(yǎng)護(hù)工作能有有效進(jìn)行，個(gè)個(gè)人衛(wèi)生能保保持。4、加工廠：：設(shè)計(jì)與設(shè)施施加工廠設(shè)計(jì)目目標(biāo)是使污染染降到最低；；廠庫設(shè)備及及清潔和消毒毒；與食品接接觸表面無毒毒；必要時(shí)帶帶配有溫度濕濕度等控制儀儀器；防止害害蟲。在本部分對加加工廠選址；；廠房和車間間（設(shè)計(jì)與布布局、內(nèi)部結(jié)結(jié)構(gòu)及裝修））；設(shè)備（控控制與監(jiān)測設(shè)設(shè)備、廢棄物物及不可食用用物質(zhì)容器））；設(shè)施（供供水、排水和和廢物處理、、清潔、個(gè)人人衛(wèi)生設(shè)施和和衛(wèi)生間、溫溫度控制、通通風(fēng)、照明、、貯藏等設(shè)施施）規(guī)定了要要求。5、生產(chǎn)控制制目標(biāo)是通過食食品危害的控控制、衛(wèi)生控控制等生產(chǎn)安安全的和適宜宜人們消費(fèi)的的食品。食品危害的控控制采用HACCP體系系。衛(wèi)生控制體系系關(guān)鍵是時(shí)間間和溫度6、工廠：養(yǎng)養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生本部分目標(biāo)是是通過建立有有效程序達(dá)到到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和和清潔；控制制害蟲；管理理廢棄物；監(jiān)監(jiān)測養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)衛(wèi)生有效性。。本部分包括：：清潔程序和和方法；清潔潔計(jì)劃；害蟲蟲控制（防止止進(jìn)入、棲身身和出沒、消消除隱患、監(jiān)監(jiān)測）；廢棄棄物管理等。。7、工廠：個(gè)個(gè)人衛(wèi)生本部分目標(biāo)是是通過保持適適當(dāng)水平的個(gè)個(gè)人清潔及適適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒椒ǎＷC生生產(chǎn)人員不污污染食品。人員健康狀況況，不攜帶通通過食品將疾疾病傳給他人人的疾病。患疾病與受傷傷者調(diào)離食品品加工崗位（（黃膽、腹瀉瀉、嘔吐、發(fā)發(fā)燒、耳眼或或鼻中有流出出物、外傷等等。）個(gè)人清潔。應(yīng)應(yīng)保持良好的的個(gè)人清潔衛(wèi)衛(wèi)生，在食品品處理開始，，去衛(wèi)生間后后、接觸污染染材料后均要要洗手。個(gè)人行為。生生產(chǎn)時(shí)抑制可可能導(dǎo)致食品品污染的行為為，例如吸煙煙、吐痰、吃吃東西、在無無保護(hù)食品前前咳嗽等；不不佩帶飾物進(jìn)進(jìn)入食品加工工區(qū)。參觀者進(jìn)入食食品加工區(qū)按按食品生產(chǎn)人人員要求辦。。8、運(yùn)輸本部分目標(biāo)是是為食品提供供一個(gè)良好環(huán)環(huán)境，保護(hù)食食品不受潛在在污染危害、、不受損傷，，有效控制食食品病源菌或或毒素產(chǎn)生。。運(yùn)輸工具的設(shè)設(shè)計(jì)和制造達(dá)達(dá)到：不對食品和包包裝造成污染染。可進(jìn)行有效消消毒。有效保護(hù)食品品避免污染有效保持食品品溫度，濕度度等。9、產(chǎn)品信息息和消費(fèi)者的的意識產(chǎn)品應(yīng)具有適適當(dāng)?shù)男畔⒁砸员ＷC：為食品鏈中的的下一個(gè)經(jīng)營營者提供充分分、易懂的產(chǎn)產(chǎn)品信息，以以使他們能夠夠安全、正確確地對食品進(jìn)進(jìn)行處理、貯貯存、加工、、制作和展示示；對同一批或同同一宗產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)易于辯認(rèn)或或者必要時(shí)易易于撤回；消費(fèi)者應(yīng)對食食品衛(wèi)生知識識更新足夠的的了解，以保保證消費(fèi)者：：認(rèn)識到產(chǎn)品信信息的重要性性；作出適合消費(fèi)費(fèi)者的明智選選擇；通過食品的正正確有存放、、烹飪和使用用，防止食品品污染和變質(zhì)質(zhì)，或者防止止食品引發(fā)性性病菌的殘存存或滋生。本部分包括：：不同批產(chǎn)品品的標(biāo)識。產(chǎn)品信息（正正確對食品進(jìn)進(jìn)行處理）。。標(biāo)識（預(yù)包裝裝食品）。對消費(fèi)者的教教育（健康教教育、食品衛(wèi)衛(wèi)生常識等））。10、培訓(xùn)目標(biāo)：對于從事食品品生產(chǎn)與經(jīng)營營，并直接或或間接與食品品接觸的人員員應(yīng)進(jìn)行食品品衛(wèi)生知識培培訓(xùn)和（或者者）指導(dǎo)，以以使他們達(dá)到到其職責(zé)范圍圍內(nèi)的食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求求。意識與責(zé)任：：每個(gè)人都應(yīng)該該認(rèn)識到自己己在防止食品品污染和變質(zhì)質(zhì)中的任務(wù)和和責(zé)任。食品品加工處理者者應(yīng)有必要的的知識和技能能，以保證食食品的加工處處理符合衛(wèi)生生要求。培訓(xùn)計(jì)劃：要求達(dá)到的培培訓(xùn)水平包括括：食品的性質(zhì)，，尤其是維持持病原微生物物和致病微生生物滋生的能能力；食品加工處理理和包裝的方方式，包括造造成食品污染染的可能性。。加工的深度和和性質(zhì)或者在在最終消費(fèi)前前還要進(jìn)行烹烹調(diào)；食品貯存的條條件；食品的保持期期限。美國：21CFRpart110法規(guī)A分部——總總則B分部——建建筑物與設(shè)施施C分部——設(shè)設(shè)備D分部——（（預(yù)留作將來來補(bǔ)充）E分部——生生產(chǎn)及加工管管理F分部——（（預(yù)留作將來來補(bǔ)充）G分部——缺缺陷行動水平平A、建筑物與與設(shè)施110.30廠房與與場地：a)場地b)廠房結(jié)構(gòu)構(gòu)與設(shè)計(jì)110.35衛(wèi)生操操作：a)一般保養(yǎng)養(yǎng)b)蟲害控制制c)食品接觸觸面的衛(wèi)生110.37衛(wèi)生設(shè)設(shè)施及管理：：a)供水b)輸水設(shè)施施c)污水處理理d)衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施e)洗手設(shè)施施B、建筑物與與設(shè)施C、設(shè)備110.40設(shè)備及及用具a)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)計(jì)、材料b)制造質(zhì)量量c)溫度顯示示和測量裝置置D、生產(chǎn)及加加工管理110.80加工及及控制a)原料及及其它配料b)加工作作業(yè)110.93倉儲與與銷售a)儲存條件件b)包裝及包包裝材料加拿大食品行行業(yè)基礎(chǔ)計(jì)劃劃1.廠房房2.運(yùn)運(yùn)輸和儲藏3.設(shè)設(shè)備4.人人員5.衛(wèi)衛(wèi)生和蟲害的的控制6.回回收出口食品企業(yè)業(yè)GMP食品加工企業(yè)業(yè)GMP有機(jī)食品GMP二、國內(nèi)我國GMP體體系食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生生管理辦法①食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)生生規(guī)范GB14881-1994②出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求③二二十十三三類類專專業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范各類類專專業(yè)業(yè)注冊冊衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范商檢檢法法動植植物物檢檢疫疫法法衛(wèi)生生檢檢疫疫法法①食食品品企企業(yè)業(yè)通通用用衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范1原原材材料料采采購購、、運(yùn)運(yùn)輸輸?shù)牡男l(wèi)衛(wèi)生生要要求求2工工廠廠設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)與與設(shè)設(shè)施施的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求3工工廠廠的的衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理4生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求5衛(wèi)衛(wèi)生生和和質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗(yàn)驗(yàn)的的管管理理6成成品品貯貯存存、、運(yùn)運(yùn)輸輸?shù)牡男l(wèi)衛(wèi)生生要要求求7個(gè)個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生與與健健康康的的要要求求②出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求（一一））衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量方方針針和和目目標(biāo)標(biāo)；；（二二））組組織織機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)及及其其職職責(zé)責(zé)；；（三三））生生產(chǎn)產(chǎn)、、質(zhì)質(zhì)量量管管理理人人員員的的要要求求；；（四四））環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生的的要要求求；；（五五））車車間間及及設(shè)設(shè)施施衛(wèi)衛(wèi)生生的的要要求求（六六））原原料料、、輔輔料料衛(wèi)衛(wèi)生生的的要要求求；；（七七））生生產(chǎn)產(chǎn)、、加加工工衛(wèi)衛(wèi)生生的的要要求求；；（八八））包包裝裝、、儲儲存存、、運(yùn)運(yùn)輸輸衛(wèi)衛(wèi)生生的的要要求求；；（九九））有有毒毒有有害害物物品品的的控控制制；；（十）檢驗(yàn)的的要求；（十一）保證證衛(wèi)生質(zhì)量體體系有效效運(yùn)行行的要求。第四條出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生生質(zhì)量體系應(yīng)應(yīng)當(dāng)包括下列列基本內(nèi)容：：③各專業(yè)食品衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8950-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8951-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8952-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8953-1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8954-1988食用植物油廠廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955-1988蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8956-1988各專業(yè)食品衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8957-1988乳品廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12693-1990肉類加工廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范GB12694-1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12695-1990葡萄酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12696-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12697-1990各專業(yè)食品衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范黃酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12698-1990面粉廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB13122-1991飲用天然礦泉泉水廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB16330－－1996巧克力廠衛(wèi)生生規(guī)范GB17403－1998保健食品良好好生產(chǎn)規(guī)范GB17405－1998膨化食品良好好生產(chǎn)規(guī)范GB17404－1998各專業(yè)食品衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范乳制品企業(yè)良良好生產(chǎn)規(guī)范范GB12693-2003熟肉制品企業(yè)業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB19303-2003定型包裝飲料料用水企業(yè)生生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范范GB19304－2003水產(chǎn)品加工質(zhì)質(zhì)量管理規(guī)范范SC/T3009－1999衛(wèi)生部定三三聚氰胺限限值《中華人民民共和國衛(wèi)衛(wèi)生部、中中華人民共共和國工業(yè)業(yè)和信息化化部、中華華人民共和和國農(nóng)業(yè)部部、國家工工商行政管管理總局、、國家質(zhì)量量監(jiān)督檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫總局局公告，2008年年第25號號》公告規(guī)定：：一、嬰幼幼兒配方乳乳粉中三聚聚氰胺的限限量值為1mg/kg，高于于1mg/kg的產(chǎn)產(chǎn)品一律不不得銷售。。二、液態(tài)態(tài)奶（包括括原料乳））、奶粉、、其他配方方乳粉中三三聚氰胺的的限量值為為2.5mg/kg，高于2.5mg/kg的的產(chǎn)品一律律不得銷售售。三、含含乳15%以上的其其他食品中中三聚氰胺胺的限量值值為2.5mg/kg，高于于2.5mg/kg的產(chǎn)品一一律不得銷銷售。GMP案例例2008年年4月11日，原告告曹某在被被告泰州某某超市處購購買了4盒盒某品牌的的維生素片片商品，在在外包裝上上印有藥品品GMP證證書并標(biāo)注注有“GMP藥品生生產(chǎn)質(zhì)量有有保證”的的字樣。原原告對該商商品的廣告告宣傳用語語產(chǎn)生質(zhì)疑疑，認(rèn)為該該商品是保保健品，其其在包裝上上印刷藥品品GMP證證書之類的的字樣誤導(dǎo)導(dǎo)了消費(fèi)者者。而被告告利用虛假假廣告宣傳傳，誤導(dǎo)、、欺詐消費(fèi)費(fèi)者，應(yīng)雙雙倍返還購購物款。被告辯稱，，其作為商商品的銷售售商，該商商品的生產(chǎn)產(chǎn)廠商已提提供了有關(guān)關(guān)文件，證證明原告所所指責(zé)的內(nèi)內(nèi)容不準(zhǔn)確確。被告銷銷售的食品品信息是真真實(shí)的，未未對原告進(jìn)進(jìn)行欺詐或或誤導(dǎo)。因因此，請求求駁回原告告的訴訟請請求。分析法院審理后后認(rèn)為，雙雙方當(dāng)事人人之間形成成的是買賣賣合同關(guān)系系。原告從從被告處購購買的維生生素商品屬屬于已經(jīng)經(jīng)經(jīng)過商品質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)合合格的商品品，其品質(zhì)質(zhì)和質(zhì)量并并不存在瑕瑕疵。本案案中，被告告的商品有有中國營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)會研制制并允許其其在包裝上上使用營養(yǎng)養(yǎng)成分符合合DRI（膳食營養(yǎng)養(yǎng)素參考攝攝入量）標(biāo)準(zhǔn)的證明明。同時(shí)，，該商品的的出品商和和制造商也也擁有藥品品GMP證證書和保健健食品GMP證書，，不能認(rèn)定定生產(chǎn)廠家家和銷售商商存在故意意陳述錯(cuò)誤誤事實(shí)或故故意隱瞞真真實(shí)情況的的行為。該該商品的注注意事項(xiàng)中中已經(jīng)注明明了“本品品不能代替替藥品”，，因此也不不存在會誤誤導(dǎo)消費(fèi)者者將該商品品當(dāng)成藥品品使用。原原告稱被告告的宣傳存存在不正當(dāng)當(dāng)競爭，但但本案被告告并非適格格主體。法法院依法作作出上述判判決。第一節(jié)SSOP的概況第二節(jié)SSOP的實(shí)施第四章SSOP（衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作程程序）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序SSOPSanitationStandardOperationProcedure內(nèi)容：至少少包括8各各方面特點(diǎn)：規(guī)定定具體，具具有可操作作性，其具體內(nèi)容容沒有強(qiáng)制制性第一節(jié)SSOP的概況意義建立、維護(hù)護(hù)和實(shí)施一一個(gè)良好的的衛(wèi)生計(jì)劃劃是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基基礎(chǔ)和前提提，如果沒沒有對食品品生產(chǎn)環(huán)境境的衛(wèi)生控控制，仍將將會導(dǎo)致食食品的不安安全。無論是從人人類健康的的角度來看看，還是從從食品國際際貿(mào)易要求求來看，都都需要食品品的生產(chǎn)者者在一個(gè)良良好的衛(wèi)生生條件下生生產(chǎn)食品。。美國FDA推薦的SSOP?與食品品或食品接接觸表面接接觸的水或或生產(chǎn)用冰冰的安全；；?與食品品接觸的表表面（包括括器具、手手套和工作作服）的狀狀況和清潔潔；?防止不不衛(wèi)生的物物品與食品品、食品包包裝材料和和其他與食食品接觸的的表面，以以及未加工工原料對已已加工產(chǎn)品品的交叉污污染；?洗手、、手消毒和和衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施的維護(hù)護(hù)；?防止止食品、、食品包包裝材料料和與食食品接觸觸的表面面混入潤潤滑油、、燃料、、殺蟲劑劑、清潔潔劑、消消毒劑、、冷凝水水及其它它化學(xué)、、物理和和生物污污染物；；?正確確標(biāo)識、、存放和和使用有有毒化合合物；?員工工健康狀狀況的控控制，避避免對食食品、食食品包裝裝材料和和與食品品接觸的的表面造造成微生生物污染染；?害蟲蟲的滅除除。(不限于于以上8個(gè)方面面）國家認(rèn)監(jiān)監(jiān)委2002年年第3號號公告中中確定定的SSOP?接觸食品品（包括括原料、、半成品品、成品品）或與與食品有有接觸的的物品的的水和冰冰應(yīng)當(dāng)符符合安全全衛(wèi)生要要求；?接觸食品品的器具具、手套套和內(nèi)外外包裝材材料等必必須清潔潔、衛(wèi)生生和安全全；?確保食食品免受交叉叉污染；?保證操操作人員手的的清洗消毒，，保持洗手間間設(shè)施的清潔潔；?防止?jié)櫥汀⑷剂?、、清洗消毒用用品、冷凝水水及其它化學(xué)學(xué)、物理和生生物等污染物物對食品造成成安全危害；；?正確標(biāo)標(biāo)注、存放和和使用各類有有毒化學(xué)物質(zhì)質(zhì)；?保證與與食品接觸的的員工的身體體健康和衛(wèi)生生；?清除和和預(yù)防鼠害、、蟲害。一、水的安全全與食品、食品品接觸面有關(guān)關(guān)的水的安全全供應(yīng)制冰用水的安安全供應(yīng)飲用水與非飲飲用水和污水水排放系統(tǒng)沒沒有交叉相連連關(guān)系第二節(jié)SSOP的實(shí)施一、水的安全全無有害的生物物病毒細(xì)菌寄生蟲無化學(xué)性危害害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害害化學(xué)物質(zhì)一、水的安全全水源:自備水井：周圍環(huán)境，深深度公共供水：總接口兩種供水系統(tǒng)統(tǒng)并存水的貯存：水塔、蓄水池池、儲水罐等等的清洗和消消毒（方法、、次數(shù)和記錄錄）一、水的安全全水的處理加氯處理至少20分種種余氯濃度為0.05——0.3ppm(國國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒一、水的安全全防止飲用水與與污水的交叉叉污染需有供水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖出水口編號管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)標(biāo)記、不得互互聯(lián)防虹吸設(shè)施：：清洗/解凍凍/漂洗槽防止水倒流：：水管管道不不留死水區(qū)、、供水管道閥閥門不得埋于于污水中一、水的安全全廢水排放地面：坡度3%易于排排水加工用水、臺臺案或清洗消消毒池的水不不能直接流到到地面地溝：明溝坡坡度1-1.5%，暗溝溝加篦子(易易于清洗、不不生銹)流向：清潔區(qū)區(qū)到非清潔區(qū)區(qū)與外界接口：：防異味、防防鼠、防蚊蠅蠅污水處理污水排放前應(yīng)應(yīng)作必要的處處理，排放應(yīng)應(yīng)符合國家環(huán)環(huán)保部門的要要求一、水的安全全水的監(jiān)測取樣計(jì)劃：每每次必須包括括總的出水口口；一年內(nèi)做做完所有的出出水口取樣方法：先先進(jìn)行消毒，，放水5分鐘鐘監(jiān)測的內(nèi)容和和方法：余氯：試紙、、比色法、化化學(xué)滴定方法法PH值：試紙紙、比色法、、化學(xué)滴定方方法微生物：大腸菌群的單單位為個(gè)個(gè)/L不不是個(gè)/100ml或或個(gè)/ml企業(yè)至少每月月一次進(jìn)行微微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水水的PH和余余氯進(jìn)行監(jiān)測測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T門對水的全項(xiàng)項(xiàng)目的監(jiān)測報(bào)報(bào)告每年1-2次一、水的安全全國家飲用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB5749-8535項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小小于100個(gè)/毫升培培養(yǎng)方法法為37℃大腸菌群小小于3個(gè)/升致病菌不不得檢檢出一、水的安全全歐盟水水的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)80/778/EEC62項(xiàng)項(xiàng)微生物物指標(biāo)標(biāo)細(xì)菌總總數(shù)37℃℃培培養(yǎng)養(yǎng)48小小時(shí)小小于于10個(gè)/毫升升22℃℃培培養(yǎng)養(yǎng)72小小時(shí)大腸菌菌群MPN小于于1個(gè)個(gè)/100毫升升糞大腸腸菌群群MPN小于于1個(gè)個(gè)/100毫升升糞鏈球球菌MPN小小于1個(gè)/100毫毫升致病菌菌不不得檢檢出一、水水的安安全冰的安安全制冰用用水必必須符符合飲飲用水水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制冰設(shè)設(shè)備衛(wèi)衛(wèi)生、、無毒毒、不不生銹銹儲存、、運(yùn)輸輸和存存放的的容器器衛(wèi)生生、無無毒、、不生生銹要進(jìn)行行微生生物監(jiān)監(jiān)測二、食食品接接觸表表面的的結(jié)構(gòu)構(gòu)、狀狀況況和清清潔食品接接觸表表面包包括：：直接接接觸：：加工設(shè)設(shè)備工器具具、臺臺案和和內(nèi)包包裝物物料加工人人員的的手或或手套套、工工作服服等間接接接觸：：未經(jīng)清清洗消消毒的的冷庫庫車間、、衛(wèi)生生間的的門把把手操作設(shè)設(shè)備的的按鈕鈕車間內(nèi)內(nèi)電燈燈開關(guān)關(guān)等二、食食品接接觸表表面的的結(jié)構(gòu)構(gòu)、狀狀況況和清清潔加工設(shè)設(shè)備、、器具具材料耐腐蝕蝕、光光滑、、易清清洗、、不生生銹不用竹竹木制制品、、纖維維等結(jié)構(gòu)設(shè)設(shè)計(jì)和和安裝裝無粗糙糙焊縫縫、破破裂、、凹陷陷表里如如一便于拆拆洗二、食食品接接觸表表面的的結(jié)構(gòu)構(gòu)、狀狀況況和清清潔加工設(shè)設(shè)備和和器具具的清洗消消毒清洗消消毒一一般分分5-6個(gè)個(gè)步驟驟：清除——預(yù)沖沖洗——使用用清潔潔劑——再沖沖洗——消毒毒—最最后沖沖洗（（如果果使用用化學(xué)學(xué)方法法消毒毒）首先必必須進(jìn)進(jìn)行徹徹底清清洗除去微微生物物賴以以生長長的營營養(yǎng)物物質(zhì)確保消消毒效效果消毒方方法肉類加加工廠廠首選選82℃℃水消毒劑劑如:次次氯氯酸鈉鈉100——150ppm物理方方法臭氧、、電子子滅菌菌燈紫紫外線線等二、食食品接接觸表表面的的結(jié)構(gòu)構(gòu)、狀狀況況和清清潔加工設(shè)設(shè)備和和器具具的清清洗消消毒的的頻率率大型設(shè)設(shè)備：：每班班加工工結(jié)束束之后后清潔區(qū)區(qū)工器器具：：每2—4小時(shí)時(shí)屠宰線線上用用的刀刀具：：每用用一次次消毒毒一次次（每每個(gè)崗崗位至至少2把刀刀，交交替使使用））加工設(shè)設(shè)備、、器具具被污污染之之后應(yīng)應(yīng)立即即進(jìn)行行清洗洗消毒毒二、食食品接接觸表表面的的結(jié)構(gòu)構(gòu)、狀狀況況和清清潔清洗消消毒效效果的的檢查查和監(jiān)監(jiān)測感官檢檢查:每每天加加工前前、加加工過過程中中檢查查實(shí)驗(yàn)室室監(jiān)測測:方法：：棉拭拭子涂涂抹細(xì)菌總總數(shù)：：50——100/cm2頻率：：按實(shí)實(shí)驗(yàn)室室制定定的抽抽樣計(jì)計(jì)劃，，一般般每周周1——2次次二、食食品接接觸表表面的的結(jié)構(gòu)構(gòu)、狀狀況況和清清潔手和手手套每次進(jìn)進(jìn)車間間前和和加工工過程程中手手被污污染時(shí)時(shí)必須須進(jìn)行行洗手手消毒毒必須在在車間間的入入口處處、車車間流流水線線和操操作臺臺附近近設(shè)有有足夠夠的洗洗手消消毒設(shè)設(shè)施在清潔潔區(qū)的的車間間入口口處還還應(yīng)派派專人人檢查查手的的清洗洗消毒毒情況況，檢檢查是是否戴戴首飾飾、是是否留留過長長的指指甲等等手套套比比手手更更容容易易清清洗洗和和消消毒毒，，一一般般在在一一個(gè)個(gè)班班次次結(jié)結(jié)束束或或中中間間休休息息時(shí)時(shí)更更換換手套不得得使用線線手套，，所用材材料應(yīng)不不易破損損和脫落落肉類加工工企業(yè)，，特別是是使用刀刀具的工工序，推推薦使用用不銹鋼鋼絲編織織的手套套手套清洗洗消毒后后應(yīng)貯存存在清潔潔的密閉閉容器中中送往更更衣室二、食品品接觸表表面的結(jié)結(jié)構(gòu)、狀狀況和和清潔工作服應(yīng)有專用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣設(shè)備備、能力力與實(shí)際際相適應(yīng)應(yīng)不同清潔潔要求區(qū)區(qū)域的工工作服分分開清洗洗工作服每每天必須須清洗消消毒，一一般每個(gè)個(gè)工人至至少配備備2套工工作服工人出車車間、去去衛(wèi)生間間，必須須脫下工工作服、、帽和鞋鞋靴更衣室室和衛(wèi)衛(wèi)生間間的位位置應(yīng)應(yīng)設(shè)計(jì)計(jì)合理理，并并加強(qiáng)強(qiáng)監(jiān)督督管理理提醒：工作服是用用來保護(hù)產(chǎn)產(chǎn)品的，而而不是用來來保護(hù)加工工人員自己己的衣服的的二、食品接接觸表面的的結(jié)構(gòu)、狀狀況和清清潔工器具清洗洗消毒幾點(diǎn)點(diǎn)注意事項(xiàng)項(xiàng)有固定的場場所或區(qū)域域推薦使用82℃熱水水，注意蒸蒸汽排放，，防止產(chǎn)生生冷凝水根據(jù)被洗物物的性質(zhì)選選擇相應(yīng)的的清洗劑；；在使用清清洗劑、消消毒劑時(shí)要要考慮接觸觸時(shí)間和溫溫度，以求求達(dá)到最佳佳效果；沖沖洗時(shí)要用用流動的水水注意排水問問題，防止止清洗、消消毒水濺到到產(chǎn)品上造造成污染注意科學(xué)程程序，防止止清洗劑、、消毒劑的的殘留三、防止交交叉污染工廠和車間間的選址、、設(shè)計(jì)、布布局盡量合合理加工工藝布布局合理能采取物理理隔離的地地方盡量采采取物理隔隔離：加工：前后后工序，如如生熟之間間、不同清清潔度要求求的區(qū)域完完全隔離貯存：原料料庫、輔料料庫、成品品庫、內(nèi)包包裝材料庫庫、外包裝裝材料庫、、化學(xué)品庫庫、雜品庫庫等，專庫庫專用同一車間不不能同時(shí)加加工不同的的產(chǎn)品人流、物流流、水流和和氣流的合合理設(shè)計(jì)人走門，物物走傳遞口口水流氣流均均從高清潔潔度區(qū)域流流向低清潔潔度區(qū)域三、防止交交叉污染食品接觸表表面保持清清潔手的清洗消消毒何時(shí)：進(jìn)入車間前前、加工過過程中、接接觸不潔物物后方法：清水洗手——取皂液——搓洗—用用水沖凈洗洗手液—將將手浸入消消毒液中進(jìn)進(jìn)行消毒，，并保持足足夠的時(shí)間間—用清水水沖洗—干干手確保干手紙紙巾的清潔潔衛(wèi)生，在在潮濕環(huán)境境不提倡用用熱風(fēng)式干干手器個(gè)人衛(wèi)生工人進(jìn)入車車間不能佩佩帶首飾、、濃妝，要要勤剪指甲甲，避免造造成物理、、化學(xué)危害害和微生物物生長工人應(yīng)克服服不良的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣，，工作服帽帽應(yīng)清潔整整齊，在車車間內(nèi)不能能吃東西，，亂摸物品品三、防止交交叉污染食品接觸表表面保持清清潔車間內(nèi)使用用的工器具具、設(shè)備應(yīng)應(yīng)及時(shí)清洗洗，特別是是在受到污污染是必須須隨時(shí)清洗洗或更換產(chǎn)品和盛放放產(chǎn)品的容容器不能落落地，不同同區(qū)域使用用的工器具具、容器、、工作服應(yīng)應(yīng)有明顯的的區(qū)別，并并保證不隨隨意流動內(nèi)包裝材料料使用前應(yīng)應(yīng)進(jìn)行必要要的消毒處處理三、防止交交叉污染保持重復(fù)使使用的水及及各種食品品組分的清清潔重復(fù)使用的的清洗原料料或半成品品的水、重重復(fù)使用的的接觸半成成品或成品品的冷卻用用水均應(yīng)及及時(shí)更換，，最好使用用較大流量量的長流水水直接加入成成品（特別別是熟的成成品）的輔輔料必須事事先經(jīng)過消消毒四、手的清清洗、消毒毒及衛(wèi)生間間設(shè)施的維維護(hù)洗手消毒的的設(shè)施位置：應(yīng)設(shè)在車間間入口處、、車間內(nèi)加加工操作崗崗位的附近近、衛(wèi)生間間洗手消毒的的設(shè)施包括括：足夠數(shù)量的的非手動開開關(guān)的水龍龍頭、冷熱熱水