2022年行業(yè)分析分析：甜味劑果葡糖漿的發(fā)展前景

分析：甜味劑果葡糖漿的發(fā)展前景果葡糖漿特性及應(yīng)用

果葡糖漿也稱高果糖漿(HighFructoseSyrup)或異構(gòu)糖漿，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合糖糖漿，它越來(lái)越受到人們的重視和歡迎。

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的果葡糖漿需求不斷增加，質(zhì)量要求不斷提高，應(yīng)用領(lǐng)域更加廣泛。作為食品飲料基料的新型食糖果葡糖漿越來(lái)越被人們認(rèn)可和重視；尤其是“協(xié)同增效、冷甜爽口”等特性，倍受飲料廠家青睞。

果葡糖漿無(wú)色無(wú)嗅，常溫下流淌性好，使用便利，在飲料生產(chǎn)和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且，較其更具有醇厚的風(fēng)味，應(yīng)用于飲料中可以保持果汁飲料的原果香味。果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)，主要來(lái)自于其成分組成中的果糖，并隨果糖含量的增加更為明顯。果糖服用后，在人體小腸內(nèi)汲取速度緩慢，而在肝臟中代謝快，代謝中對(duì)胰島素依靠小，故不會(huì)引起血糖上升，這對(duì)糖尿病患者有利。在醫(yī)藥上，吡喃果糖可以加快乙醇的代謝作用，可用治療乙醇中毒。靜脈注射500ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40％的果糖溶液可達(dá)效果。美國(guó)果糖液也有取代葡萄糖大輸液的跡象。果葡糖漿還能抑制體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗，利于運(yùn)動(dòng)員和體力勞動(dòng)者作養(yǎng)分補(bǔ)給。

果葡糖漿的特性

甜味:甜味包括甜度和風(fēng)味二個(gè)方面，前者是指甜味強(qiáng)度的凹凸，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應(yīng)是最根本的性質(zhì)。甜味劑的甜味評(píng)價(jià)是主受特地訓(xùn)練的人員通過(guò)感覺(jué)器官的感覺(jué)評(píng)價(jià)而確定的，通常用蔗糖作對(duì)比，我們規(guī)定蔗糖的甜度為100，那么果糖的甜度為150，果葡糖漿42糖的甜度為90－100，而結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分別為75、60、50，在進(jìn)行甜度比較時(shí)，我們把各種糖類(lèi)配成15％濃度的糖溶液，所說(shuō)果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種狀況下的干基甜度比。一般人們寵愛(ài)的甜度為10％－25％之間的糖液濃度。

果葡糖漿的最大優(yōu)點(diǎn)在于含量相當(dāng)數(shù)量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，削減苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味豐滿、風(fēng)味更好。果葡糖漿與甜美素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時(shí)，甜味增效最為明顯，而且可以掩飾糖精帶來(lái)的苦味。含3.5％果糖及0.0136％糖精的飲料與含10％蔗糖的飲料甜味特性等效。

果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于自然?果汁，具有水果芳香，味感方面，味覺(jué)甜度比蔗糖濃，且有涼爽感，由于水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的濃度為19.13％，干物質(zhì)中的96.86％為糖，糖分組成中果糖為40.98％，葡萄糖為35.86%，另有蔗糖和麥芽糖。

果糖的冷甜特性：果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時(shí)溫度越低，果糖甜度越高，最高可達(dá)蔗糖的1.73倍；冷甜的緣由是果糖具有兩種分子構(gòu)型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時(shí)部分β型果糖轉(zhuǎn)化為α型果糖，而使甜度增加.由于這一特性。果葡糖漿適用于涼爽飲料和其它冷飲食品，如：碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、冰棒、冰淇淋等。

果糖溶解度高：果糖溶解度為糖類(lèi)中最高，當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時(shí)，果糖溶解度分別為蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度隨溫度上升的速度比蔗糖快。果醬、蜜餞類(lèi)食品是利用糖的保存性質(zhì)，這需要糖具有高的溶解度，糖濃度在70%以上時(shí)才能抑制酵母，霉菌生長(zhǎng)，單獨(dú)使用蔗糖達(dá)不到這種要求，而果葡糖漿能達(dá)到。果糖含量42％的果葡糖漿濃度則可達(dá)77％。

果糖抗結(jié)晶性好：果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在某些食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。

果糖保濕性好：果糖為無(wú)定形單糖，很簡(jiǎn)單從空氣中汲取水份，帶有半分子和一分子的結(jié)晶水，吸濕性大，具有良好的保水分力量和耐干燥力量，這一特性可使糕點(diǎn)保持新奇松軟，從而延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期。

果葡糖漿滲透壓大：物質(zhì)的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質(zhì)的分子大小有關(guān)，即與分子量有關(guān)，分子量小的物質(zhì)滲透壓大于分子量大的物質(zhì)。果葡糖漿的主要成分是單糖，分子量小，其滲透壓高與雙糖(如蔗糖)，用于蜜餞、果脯生產(chǎn)時(shí)可以縮短糖漬時(shí)間。高滲透壓還可以抑制微生物生長(zhǎng)，從而具有防腐保鮮作用，所以果葡糖漿用于食品保藏，比蔗糖更為有利。

果葡糖漿發(fā)酵性能好：果葡糖漿用于酵母發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發(fā)酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，發(fā)酵速度快，在面包和利用酵母的糕點(diǎn)生產(chǎn)中，能產(chǎn)氣多，食品疏松。

果葡糖漿抗齲齒性好：果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細(xì)菌對(duì)果糖的發(fā)酵性差，這利于愛(ài)護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。

化學(xué)穩(wěn)定性：果糖和葡萄糖具有還原性(使某些物質(zhì)的分子還原)，化學(xué)穩(wěn)定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發(fā)生褐變著色反應(yīng)即美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色物質(zhì)具有特別風(fēng)味；生產(chǎn)面包烘干食品時(shí)，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風(fēng)味。

蔗糖在酸性條件下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖，工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5－5之間，加進(jìn)去的蔗糖在25℃貯存條件下，2－3個(gè)月會(huì)全部轉(zhuǎn)化.葡萄糖和果糖都有一個(gè)最穩(wěn)定的PH值，葡萄糖在PH3.0時(shí)最穩(wěn)定，果糖在3.3時(shí)最穩(wěn)定。所以果葡糖漿在某些食品(如碳酸飲料、酸性水果罐頭)有一個(gè)穩(wěn)定的環(huán)境。

代謝的特性：糖類(lèi)物質(zhì)(包括大量食進(jìn)的淀粉)被人體汲取的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方被汲取。我們食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被汲取，這對(duì)病、弱、孕、嬰是很為有利的。

果葡糖漿的應(yīng)用

果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用:由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，又有其特性，所以它的應(yīng)用領(lǐng)域較蔗糖廣泛；不但在食品工業(yè)、保健食品上廣為應(yīng)用，醫(yī)藥工業(yè)、家庭調(diào)味品、日用化工等方面都有應(yīng)用。在全部應(yīng)用中，食品工業(yè)是主要應(yīng)用領(lǐng)域。果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用如表所示：

果葡糖漿在食品工業(yè)中的應(yīng)用:用途食品名,爽口、涼爽、甜度碳酸飲料、果汁飲料、冰淇淋、酸牛奶、各類(lèi)冷食品等;滲透性、貯存性果脯、蜜餞、水果、罐頭、果醬等;發(fā)酵、保濕性蛋糕、夾心糕點(diǎn)、面包等;掌握結(jié)晶冰淇淋、軟糖果等;溶解度葡萄酒、蘋(píng)果酒、果露酒、黃酒、汽酒、香檳酒等;直接汲取性，風(fēng)味好咳必清、枇杷露、藥酒、保健食品等.在應(yīng)用品種比例結(jié)構(gòu)上，美國(guó)是這樣:74.5％用于飲料；

9.3%用于面包；4.2％用于罐頭；8.2％用于奶制品；0.5％用于糖果；3.3％用于其他食品。

各類(lèi)飲料中的應(yīng)用:用于不含酒精的飲料。此類(lèi)飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、乳飲料等。應(yīng)用果葡糖漿的產(chǎn)品口感爽口，風(fēng)味好；且溫柔無(wú)異味，透亮?????度好，沒(méi)有混濁。由于果葡糖漿用離子交換樹(shù)脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮狀物都極少，穩(wěn)定性好，不象蔗糖會(huì)在低PH值時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)化。在配方上可以用干基計(jì)1:1代替蔗糖。

用于含酒精的飲料。此類(lèi)包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋(píng)果酒、果露酒、黃酒；其它配制如啤酒、香檳酒等，經(jīng)過(guò)預(yù)處理可避開(kāi)產(chǎn)品消失沉淀，透亮?????度好，使用高糖度配制時(shí)(20度以上)蜂蜜風(fēng)味顯著。果葡糖漿溶解度高，易于溶化，使用便利，對(duì)要求有還原糖的產(chǎn)品，可簡(jiǎn)化生產(chǎn)工序。由于使用蔗糖生產(chǎn)時(shí)，需加酸先將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。

在冷食品中的應(yīng)用:果糖在低溫時(shí)甜度增加，果葡糖漿用于冷食品很為相宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有芳香味道。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍狀況不好。用于其他涼爽飲料，低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。

在面包中的應(yīng)用:把果葡糖漿用于面包生產(chǎn)中，果糖的發(fā)酵性、焦化性及保濕性能作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來(lái)。面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，嘴嚼松軟，略有潮濕感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu).由于烘干時(shí)果糖和葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長(zhǎng)時(shí)間保持新奇和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。

在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中的應(yīng)用:由于果糖的保溫性好，果葡糖漿用于蛋糕生產(chǎn)效果很好，我們?cè)?jīng)作過(guò)試驗(yàn)，果糖蛋糕存放30天后仍舊松軟而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長(zhǎng)一些時(shí)間，表層破裂，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕狀況比蔗糖蛋糕少。用于中秋之類(lèi)的夾心食品，風(fēng)味好，無(wú)異味，餅心溫度低于100℃，所以不致產(chǎn)生焦苦味。

在糖果中的應(yīng)用:果糖的吸濕性好，易發(fā)生焦化反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，所以果葡糖漿用于糖果生產(chǎn)不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生產(chǎn)，由于會(huì)使硬糖果顏色深，存放一段時(shí)間，表面吸潮造成發(fā)粘。高梁飴類(lèi)淀粉軟糖、瓊脂軟糖等，成品要求還原含量高，水分含量也較高，過(guò)去生產(chǎn)中采納蔗糖需添加有機(jī)酸將其部分轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖漿生產(chǎn)軟糖應(yīng)是抱負(fù)的事，削減加酸轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量也是抱負(fù)。但代替砂糖的比例不行過(guò)大，否則成品中還原糖過(guò)高而超過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

在糖果生產(chǎn)中，必需使用大量的液體葡萄糖(DH值42)，生產(chǎn)中有一個(gè)熬煮過(guò)程，變色(產(chǎn)生有色物)時(shí)的溫度稱作熬煮溫度，甲級(jí)葡萄糖變155℃，乙級(jí)葡萄糖為130℃。果葡糖漿的熬煮溫度大致相當(dāng)于乙級(jí)葡萄糖。所以用來(lái)生產(chǎn)高級(jí)軟糖是有問(wèn)題的，生產(chǎn)一般軟糖可以。

在水果罐頭中的應(yīng)用:果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過(guò)細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過(guò)程的穩(wěn)定性，而且不受PH值(酸堿度)的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。

在蜜餞(果脯)、果醬中的應(yīng)用:由于滲透壓高，所以果葡糖漿加工蜜餞時(shí)，滲透快。生產(chǎn)時(shí)間可縮短，與蔗糖混合使用，成品色澤鮮亮。由于滲透壓高，用于蜜餞、果醬上，防腐性好，利于保存?？勺魉幱锰菨{：由于果糖和葡萄糖可以直接被汲取，所以用來(lái)加工藥用糖漿更利于病人?？缺厍?、枇杷露等均可?？勺魉幘疲豪霉咸菨{溶解度高，操作便利，風(fēng)味也好。可作保健食品：用果葡糖漿為病弱孕嬰加工保健食品；蛀牙病是兒童的常見(jiàn)牙病，用果葡糖漿加工兒童專用食品或是直接用作獐的甜味劑，對(duì)兒童的牙齒健康會(huì)有好處。因?qū)嵺`證明這種兒童食品對(duì)減輕兒童的蛀牙病很有效果。

近些年來(lái)，很多國(guó)家用來(lái)制造低能量食品，嬰兒食品、病弱者等養(yǎng)分食品和療效食品，為食品工業(yè)開(kāi)拓了寬闊的道路。此外，純果糖象葡萄糖一樣，也能直接注射到血液中，但蔗糖卻不能。該糖漿還有特別的解毒作用，可以大大減輕肝臟負(fù)擔(dān)，故可用很多中毒癥的解毒劑.果糖能抑制體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，可以做運(yùn)動(dòng)員和體力勞動(dòng)者的養(yǎng)分補(bǔ)給。果糖能促進(jìn)乙醇分解，有防醉作用。這方面包括許多，有待于今后進(jìn)一步開(kāi)拓。據(jù)報(bào)道，果糖對(duì)肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的療效。果糖對(duì)與外科手術(shù)補(bǔ)充蛋白的流失，對(duì)于妊娠惡阻、胃炎、胃潰瘍、皮膚病、小兒發(fā)育不良等都有肯定的療效。

果葡糖漿進(jìn)展趨勢(shì)

果葡糖漿在國(guó)外進(jìn)展較早，70年月我國(guó)才開(kāi)頭進(jìn)展，但由于生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品成本較高，折合成干固物的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔗糖，因而限制了它的進(jìn)展，我國(guó)在70年月末建立起來(lái)的幾個(gè)工廠也漸漸處于停產(chǎn)狀態(tài)。直到90年月中期，淀粉糖工業(yè)在我國(guó)漸漸興起，新的制糖工藝、設(shè)備的不斷改進(jìn)，使得產(chǎn)品成本大大降低，同時(shí)隨著我國(guó)2000年糖業(yè)政策的調(diào)整，蔗糖價(jià)格開(kāi)頭上漲，果葡糖漿代替蔗糖應(yīng)用于食品中的優(yōu)勢(shì)漸漸顯露出來(lái)，國(guó)內(nèi)一些大的淀粉糖企業(yè)開(kāi)頭果葡糖漿的生產(chǎn)，果葡糖漿在中國(guó)進(jìn)展的迎來(lái)了一次難得的機(jī)遇。2000-2022年，果葡糖漿在中國(guó)漸漸興起，食品工業(yè)也開(kāi)頭熟悉到果葡糖漿的一些特性以及應(yīng)用到食品中的優(yōu)勢(shì)，但是在果葡糖漿的應(yīng)用過(guò)程中，大部分食品工業(yè)企業(yè)仍以蔗糖的價(jià)格作參考，在蔗糖價(jià)格不斷波動(dòng)下，果葡糖漿沒(méi)有得到充分的進(jìn)展。05年，蔗糖價(jià)格勢(shì)頭強(qiáng)勁，一路走高，加之近年來(lái)果葡糖漿在一些食品中的應(yīng)用宣揚(yáng)，果葡糖漿市場(chǎng)需求量猛增，呈現(xiàn)出了前所未有的勢(shì)頭，迎來(lái)了歷史進(jìn)展中的黃金機(jī)遇期。

2022年無(wú)論是從國(guó)際還是從國(guó)內(nèi)看，蔗糖價(jià)格都是在不斷上漲。05年國(guó)際食糖也許遵循著這樣一個(gè)規(guī)律：1-8月份價(jià)格穩(wěn)步上升，9月份開(kāi)頭猛抬，10-12月份急速上漲。如紐約期貨交易所（NYBOT）1-9月份，價(jià)格從8美分／磅逐步上漲為10美分／磅，而從10-12月份在不到三個(gè)月時(shí)間里，價(jià)格則快速?gòu)?0美分／磅上漲為目前的14美分／磅；倫敦國(guó)際金融期貨交易所（Liffe）1-9月份，價(jià)格從270美元／噸逐步上漲為300美元／噸，而從10-12月份在不到三個(gè)月時(shí)間里，價(jià)格則從300美元／噸快速上漲為目前的370美元／噸；東京谷物交易所（TGE）1-9月份，價(jià)格從24000日元／噸逐步上漲為30000日元／噸，而從10-12月份在不到三個(gè)月時(shí)間里，價(jià)格則從30000日元／噸快速上漲為目前的41000日元／噸。國(guó)內(nèi)蔗糖市場(chǎng)與國(guó)際市場(chǎng)稍有不同，由于受春節(jié)的影響，消失兩個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，元月份到2月份價(jià)格快速上漲，之后3－10月份穩(wěn)步上漲，11-12月份受?chē)?guó)際市場(chǎng)的影響也消失快速上漲的現(xiàn)象。

如廣西南寧市場(chǎng)元月到2月份從2700元／噸快速上漲為3100元／噸，之后3-10月漸漸上漲為3500元／噸，11月底開(kāi)頭則快速?gòu)?600元／噸上漲到目前的4300元／噸左右；云南昆明市場(chǎng)，元月到2月份從2800元／噸快速上漲為3300元／噸，之后3-10月漸漸上漲為3600元／噸，11月底開(kāi)頭則快速?gòu)?700元／噸上漲到目前的4500元／噸左右。而且國(guó)內(nèi)蔗糖價(jià)格還有上漲的趨勢(shì)，東北市場(chǎng)食糖較緊的地方目前價(jià)格甚至已經(jīng)上漲到4700-4800元／噸。12月16日為穩(wěn)定糖價(jià)，國(guó)家發(fā)改委與商務(wù)部聯(lián)合下發(fā)2022年第79號(hào)公告，預(yù)備出庫(kù)部分國(guó)家儲(chǔ)備原糖盡快投放市場(chǎng)，蔗糖價(jià)格才放慢上漲的速度。然而據(jù)權(quán)威專家猜測(cè)，隨著國(guó)際食糖市場(chǎng)的上漲與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的狀況，蔗糖價(jià)格短時(shí)期內(nèi)不會(huì)降低，06年仍將持續(xù)在4400-4600元／噸。

蔗糖價(jià)格的上漲，