中國火鍋調味料行業(yè)市場規(guī)模、市場供需現(xiàn)狀及促進市場需求的主要因素分析

中國火鍋調味料行業(yè)市場規(guī)模、市場供需現(xiàn)狀及促進市場需求的主要因素分析

火鍋調味料市場規(guī)模預計約300-500億元，需求增速15%左右

2017年中國調味品市場整體銷售收入為3097.40億元，2010年至2017年的CAGR為10.9%，保持穩(wěn)定增長。2010-2015年復合調味料市場復合增速達16.1%，至2015年規(guī)模達751億元，預計2015-2020年仍保持14.7%復合增速，增速高于調味品行業(yè)增速，至2020年市場規(guī)模達1488億元。其中，預計中式復合調味料與火鍋料復合增速保持領先，分別為16.9%和15.0%，至2020年市場規(guī)模分別達268、310億元?；疱佌{味料是復合調味料的第二大子品類，包括火鍋底料（占80%）和火鍋蘸料（占20%）?；疱佌{味料目前主要用于火鍋，亦可用于烹飪其他中式菜肴，如麻辣香鍋和麻辣燙。2018年火鍋調味料的市場規(guī)模為237億元（火鍋底料194億元，火鍋蘸料43億元），預計到2020年火鍋調味料的市場規(guī)模將達到310億元（其中火鍋底料255億元，火鍋蘸料55億元），復合增長率15%。

目前火鍋底料以家庭及餐飲消費為主，分別占比50.1%/46.1%，其中餐飲端使用火鍋底料分為四種模式，包括自制、采購/代工、定制、自營工廠。目前基本上以采購及定制為主，采取自制及自營方式生產底料的餐飲店較少。火鍋底料市場CR5為30.9%，前三大公司紅九九、頤海、天味的市占率分別為9.2%、7.9%、7.0%，而中高端火鍋底料的CR3為51.1%，遠高于整體集中度。中高端火鍋底料（10元以上）占比在2010-2017年間從14.6%提升至25.7%，預計到2020年達到29.6%，反映消費者對品牌化、健康化消費訴求的提升。

自制底料：一般為小規(guī)模店鋪，餐飲店自行采購炒制原料，根據(jù)炒料頻率雇傭固定炒料/流動炒料師傅進行炒制，一次炒制可滿足幾天用量；采購/代工：小型餐飲店通過流通渠道或小型加工廠購買底料產品；定制底料：較大型餐飲店定制化生產底料，如與天味、頤海等大型加工廠合作生產；自營工廠：部分頭部火鍋店通過自營工廠解決底料需求。

2016年火鍋餐飲收入為3647億元（占餐飲行業(yè)比例為22%），預計至2020年火鍋餐飲規(guī)模達5774億元，復合增長率達12.17%，高于餐飲行業(yè)復合增速約10%。

當前火鍋調味料（包含火鍋底料/蘸料、川菜復合調味料）市場規(guī)模在300-500億元左右，需求增速大約15%。其中，B端餐飲市場規(guī)模超過50%，且增速略快于C端消費，按品類劃分，川菜復合調味料增速略快于火鍋底料。受益于：1）餐飲行業(yè)連鎖化率提升驅動的B端需求爆發(fā)；2）C端個人消費者的“懶人”需求增長；3）產品品類持續(xù)快速擴張，目前整個火鍋調味料行業(yè)保持著較高的景氣度。

供給方面，政策端基于環(huán)保標準關停了700-800家地方性小作坊，造成行業(yè)產能出清，有利于龍頭企業(yè)提升市占率

在此前我們進行的產業(yè)調研中，包括生產企業(yè)、大型火鍋連鎖企業(yè)、行業(yè)協(xié)會領導人在內的多方都提及了過去5-7年間，行業(yè)內由于食品安全、衛(wèi)生標準的提高以及環(huán)保督查的逐步推進，大批中小型底料企業(yè)被迫關閉：

1）由于火鍋底料的炒制會帶來較為棘手的排煙、排污問題，在17、18年全國各地環(huán)保要求不斷提高的背景下，有大量小廠由于無法在短時間內上馬配套的污染處理設備，出現(xiàn)了大面積的關停現(xiàn)象。具了解，當時在川渝、山東這幾個火鍋底料的主產區(qū)有700、800家生產廠被迫關閉；2）為了解決火鍋行業(yè)標準不統(tǒng)一而帶來的一些具有爭議性的問題，在一些事件性因素的助推下，由國家到地方逐步出臺了火鍋相關的行業(yè)標準。在標準制定的過程中，有許多生產底料的龍頭企業(yè)、大型火鍋連鎖企業(yè)參與其中；3）目前國家對于食品制造企業(yè)的資質審查和認定日益嚴格，即便同樣是食品制造公司，如果嘗試生產此前沒有涉獵的品類，都較難以獲得生產資質，在一定程度上提高了行業(yè)的準入壁壘。

需求驅動因素一：餐飲行業(yè)連鎖化率提升使得中小B端連鎖餐飲對第三方火鍋底料的采購需求爆發(fā)

我國餐飲端店鋪數(shù)量整體快速增長，并且連鎖化率不斷提升，對餐飲品牌采購流程、原材料品質控制都提出了更為嚴苛的要求。包括專門從事餐飲供應鏈管理的公司也表示，當門店數(shù)量達到5家以上，便面臨著較為嚴峻的管理管控難題。反應在火鍋店上，對于火鍋底料的來源，連鎖品牌開始越來越多地傾向于購置大廠通路貨，以替代此前的人工炒制和小廠代工。一方面是大廠品質更為優(yōu)秀，另一方面在考慮綜合損耗等隱形成本后，采用大廠的產品相比于人工炒制最多可節(jié)約50%左右的成本。

此外，對于老火鍋“口水油”的管控也倒逼B端火鍋門店外購底料數(shù)量成倍增長

在11年底、18年初，火鍋行業(yè)分別被集中曝光過一批“老油”問題，即火鍋底料被重復使用。其發(fā)酵影響，越來越多的火鍋店開始使用一次性用油?；疱伒旮臑槭褂靡淮涡缘牡琢献钪苯拥挠绊懢褪峭聘吡说赇伈少徎疱伒琢系臄?shù)量。其次，外購數(shù)量的增加給火鍋門店的經營帶來不小的壓力，而大廠的流通標準品由于本身就具有性價比，并且稅證齊全可以用于餐館的進項稅抵減，進一步促進了火鍋門店對火鍋底料采購結構上的改變。此外，這類事件也帶動食品安全標準的快速完善，對供給側也帶來了一定的影響。

需求驅動因素二：“懶人”訴求下，C端消費需求保持穩(wěn)健增長

個人在家里和親朋好友圍坐一起吃火鍋，帶有非常鮮明的消費場景標簽。同時，火鍋的消費也緊緊的和冬季的低溫環(huán)境聯(lián)系在一起。就之前的調研反應，每當北方地區(qū)下雪之后，經銷商的庫存都會快速去化。這種強烈的消費場景標簽，讓我們對于火鍋底料在C端的需求基礎有著非常強的信心。另一方面，近年來個人端采購火鍋底料之后的使用方式開始多樣化。在一些火鍋底料廠家的引導下，個人購買火鍋底料后，不僅僅用于在家食用火鍋，開始有一些人群將火鍋底料用于菜肴的烹飪。包括許多海外留學生、一二線城市的上班族，由于自身時間緊張、做飯的水平有限，會采購火鍋底料對飯菜進行最后的調味。我們認為，由于人口結構的遷移、單身人群比例的提高，為個人端用火鍋調味料等復合調味品進行烹飪的習慣進一步傳播開奠定了基礎?？梢杂^察到，當下C端對火鍋調味料的消費呈現(xiàn)出穩(wěn)健增長的態(tài)勢，預計需求增速在10%上下，并且我們認為未來這一趨勢仍將得到延續(xù)。

需求驅動因素三：整個火鍋調味料行業(yè)新品推廣速度非?？?，品類擴張不斷打開行業(yè)成長天花板

把包括火鍋底料、川菜復合調味料、方便速食