云南凈餐館考試題及答案

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡(luò)整理，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除，謝謝！云南凈餐館考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題(共20題，每題1分，滿分50分)1.服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為(B)。A.祝您順風(fēng)B.您好C.您吃飯嗎2.下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是(A)。A.標(biāo)明保質(zhì)期B.注明營養(yǎng)成份C.注明產(chǎn)地3.通常認(rèn)為，(D)是初次見面的調(diào)和劑。B.擁抱C.打招呼4.服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度,并采取(D)的方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。A.冰鎮(zhèn)或水燙B.冰鎮(zhèn)C.冰鎮(zhèn)或燃燒5.站立時(shí)要立正站好,從正面看，兩腳跟相靠,腳尖開度在(C)。A.30°-45°B.30-60°0C.459-60°6.煮沸消毒要求在100°C的沸水中煮(D)。A.30分鐘以上B.15分鐘C.1分鐘D.3~5分鐘7.下列哪些食物是鈣最好來源食物的是(C)。B.麩皮C.奶減少可燃物B.采用易燃材料C.預(yù)防著火火源9.餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是(C)。A.防滑.一次性.防腐.較重B.防滑.一次性.防腐.輕便C.防滑.耐用.防腐.輕便B.70C.90D.6011.由于每次用餐客人的人數(shù)不同,因此在選用餐臺時(shí),應(yīng)根據(jù)客人的(D)選擇大小適宜的餐臺。A.規(guī)模大小B.社會地位C.就餐環(huán)境12.按(C)分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。B.手感C.質(zhì)地13.餐巾折花按擺放的方式分為(D)。A.杯花和西式花B.中式花和盤花C.中式花和西式花14.餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是(C)。A.挺胸昂頭B.走路要腹部用力C.目光平視15.服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是(C)。A.迎客走在后B.始終與客人并排.C.送客走在后16.通過,經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為(D)。B.淡啤C.黑啤17.如果黃酒呈現(xiàn)(D),則絕對不能飲用。A.酒液呈黑褐色B.酒香濃郁C.酒味略帶甜味18.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度,對黃酒.啤酒.果酒等低度酒-般以(A.5°C-25°CB.0°C-10°CC.19.菜肴的擺放位置要體現(xiàn)(D)的原則。B.姑優(yōu)先.C.平衡20.宴會中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時(shí)為客人(A),添加滿酒水。A.更換新的酒杯B.扶起放好C.添加酒杯21.擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色.形狀.菜種.盛具.原材料等因素,A.藝術(shù)造型B.搭配C.原則22.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備(B)的酒杯。B.相應(yīng)C.不同23.餐廳服務(wù)員為客人(A)服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用"直臂式"。B.引入C.道別24.(C與外。B.禮節(jié)C.禮貌與禮節(jié)25.餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀,在實(shí)際工作就會受到禮儀的(B.干擾C.束縛26.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(D)構(gòu)成威脅,稱為食品污染。A.食品的包裝B.食品價(jià)格C.食品的加工工藝27.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬,態(tài)B.含情脈脈C.冷漠28.發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時(shí)，下列(C)做法是不允許的。A.打開門窗B.關(guān)上表前閘C.在此房間內(nèi)打電話報(bào)警29.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響(C)。A.餐廳收益B.餐廳客源C.企業(yè)形象30.餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá).服務(wù)態(tài)度.用餐照顧等(c)服務(wù)中。A.迎客時(shí)B.用餐中C.全過程31.下列選項(xiàng)中，(B)是小毛帥正確的洗滌程序。A.肝水燙,洗衣粉洗，沖凈消毒B.清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C.用洗消液泡,帥液洗，漂白劑洗滌,清水沖32.下列植物性食物中,蛋白質(zhì)含最高的是哪種?(D).A.胡蘿卜B.豆C.玉米量的亞硝酸鹽,吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。(C)A.新鮮蔬菜B.綠色食品C.富含維生素C的果蔬5-6。A.剩飯?jiān)诟泄偕险?即可以直接食用B.剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須加熱后食用C.剩飯?jiān)诟泄偕险?加熱后也不能食用35.下列有利于防止病菌污染食品的途徑是:(B)。A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣B.生熟案板分開C.食品加工人員攜帶病菌D.食品容器.工具污染了病菌36.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒(B.飲具C.熟食品容器37.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列(A)措施。A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告B.立即清掃現(xiàn)場,搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.立即廢棄剩余食品38.以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?(C)A.微波爐加熱B.蒸C.油炸39.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含會明顯增加?(C)A.組胺類物質(zhì)B.無機(jī)砷C.甲基汞40.食品冷藏的溫度是(B)。A.11-20°CB.0-10°CC.-20-0°CD.25*C以上41.腌制蔬菜于腌制后__天后食用，含鹽明顯下降，食用安全性增高。(D)A.10,組胺B.10,亞硝酸鹽C.20,組胺42."有機(jī)食品”，“綠色食品”.“無公害農(nóng)產(chǎn)品”,按照要求從寬到嚴(yán)排序,正確的是（B）A.有機(jī)食品，綠色食品，無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品，綠色食品，有機(jī)食品.C.綠色食品，無公害農(nóng)產(chǎn)品，有機(jī)食品.食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?(A)A.四季豆B.花生C.山藥44.下列哪種食品可以作菜肴食用?(D)B.鯊魚肝C.牲畜甲狀腺45.以下哪種食物可以食用?(DA.發(fā)霉甘蔗B.未成熟的番茄C.發(fā)芽馬鈴薯46.細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)?(C)B.春季C.夏秋季47.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職(A)A.食品安全管理員B.營養(yǎng)師C.烹飪師48.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A)，當(dāng)進(jìn)食大未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。A.秋水仙堿B.曲黃霉素C.龍葵素49.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得(C)后方可參加工作。A.廚師證B.餐飲服務(wù)資格證C.健康合格證明50.選購放心肉，正確的做法是什么?(C)A.類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動物檢疫合格證明B.購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽C.以上做法都正確二、判斷題(共20題，每題1分,滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號中。正1.煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。(X)2．食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。(√)3.食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。(X)4.食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。(√)健康檢查。(X)6.禮儀是表示禮節(jié)的儀式。(√)7.服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音.速度.音量。(√)X)9.女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。(X)10.為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。(√)11.普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。(√)12.餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。(√)13.季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。(X)14.金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部,所以盡不要吃蝦頭。(√)15.餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。(√)16.餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙.飲食或從事其他可能污染食品的行為。(x)17.餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品(含水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。(√)18.殺蟲劑.殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。(√)19.冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(x)20.冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。(x)三、簡答題(共3題，每題10分，滿分30分)1．食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤’'內(nèi)容是什么?答:勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服2．為什么要每年必須至少進(jìn)行--次健康檢查?答:有相當(dāng)一部分食物中毒和