常用冷菜烹調(diào)方法

會(huì)計(jì)學(xué)1常用冷菜烹調(diào)方法2熗

是將原料加工成小巧的形狀，經(jīng)劃油或焯水后瀝盡油分或水分，趁勢(shì)加入調(diào)味品制成菜肴的方法。1熗的種類1)焯水熗將改刀后的原料焯水，瀝去水分后趁勢(shì)加入調(diào)味品即成。2)劃油熗將改刀后的原料劃油，瀝去油分后趁勢(shì)回話調(diào)味品即成。3)特殊熗選用新鮮的或活的動(dòng)物性烹料，不經(jīng)加熱處理，洗凈后直接加入具有殺菌消毒功能的調(diào)味品即成。2熗的操作要求1)原料加熱時(shí)以斷生為宜，要求不爛不膩。2)原料加工時(shí)須小巧，要均勻一致。3)調(diào)味須趁勢(shì)或在加熱的同時(shí)進(jìn)行。4)特殊-的原料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且須使用具有殺菌消毒功能的調(diào)味品。第1頁(yè)/共14頁(yè)3腌

是將原料用以鹽為主的調(diào)味品拌和、擦抹或浸漬，排除原料部分水分和異味，便于原料入味的一種方法。1腌的種類1)鹽腌以鹽為主要調(diào)味品進(jìn)行腌漬的一種方法。2)糖鹽以糖為主要調(diào)料的一種腌漬方法。2腌的操作要求1)含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可直接擦抹調(diào)味品。2)腌制時(shí)間的長(zhǎng)短可根據(jù)季節(jié)、氣候、原料的質(zhì)地、大小等，視情況而定。3)肉類腌制品在烹調(diào)前可以用清水泡洗，除去部分咸味和腥味，蔬菜制品要瀝去水分再制作。第2頁(yè)/共14頁(yè)4醉

是選用高粱酒或其他優(yōu)質(zhì)白酒，加入鹽等調(diào)味品制成醉鹵，浸泡原料的一種方法。1醉的種類1)按調(diào)料的不同可分為紅醉、白醉。2)按原料加工方法不同可分為生醉、熟醉。2醉的操作要求1)用于生醉的動(dòng)、植物原料須無(wú)毒、無(wú)病。2)醉制的時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和菜肴的特點(diǎn)而定。3)無(wú)論生醉、熟醉，盛器必須嚴(yán)格消毒，注意清潔衛(wèi)生。第3頁(yè)/共14頁(yè)5糟

是將原料用鹽、香糟等調(diào)料制成的糟鹵浸漬的一種方法。1糟的種類1)紅糟;所用酒糟加入5%的紅曲（紅色）.2)白糟;所用酒精為紹興黃酒酒糟（無(wú)色）。3)糟油;將酒糟過(guò)油，炸出糟味后過(guò)濾取油，稱之為糟油。2糟的操作要求1)糟制原料不宜烹制得過(guò)酥爛。2)選用原料以鮮嫩為宜。3)制糟鹵時(shí)，各種調(diào)味品的比例要正確。4)糟制時(shí)間和糟品保管要適當(dāng)。第4頁(yè)/共14頁(yè)6泡

是以新鮮蔬菜、水果為原料，經(jīng)洗滌、切配，不需加熱直接放入泡菜鹵水中泡制的方法。1泡的種類1)甜泡泡鹵以糖、白醋等為主要調(diào)味品。2)咸泡泡鹵以鹽、酒、辣椒等為主要調(diào)味品。2泡的操作要求1)泡菜要使用專門(mén)工具，切忌油膩污染。2)泡制原料要新鮮脆嫩。3)泡鹵要保持清潔，不得用手直接取用。4)泡制時(shí)間要根據(jù)季節(jié)和鹵水的新、陳、淡、濃、咸、甜而定。5)泡鹵未腐敗變質(zhì)可繼續(xù)使用，但須將陳物撈盡。第5頁(yè)/共14頁(yè)7煮

是將已初步加工的原料放入水鍋中加熱，使之成熟的一種方法。1煮的種類1)鹽水煮水鍋中加入鹽、蔥、姜等調(diào)味品。2)白煮水鍋中不加任何有色調(diào)味品。3煮的操作要求1)要求味鮮質(zhì)嫩的菜肴，水開(kāi)后下入原料。鹽水煮制時(shí)，鹽不宜早放。2)對(duì)于事先腌制鍋的體大質(zhì)老的原料，應(yīng)先泡掉苦澀味或-水后再煮，煮時(shí)應(yīng)用大火燒開(kāi)后再改用小火煮制。3)白水煮制時(shí)，原料一定要新鮮，不宜煮的過(guò)爛。先大火后改用小火。4)煮制原料時(shí)，應(yīng)將原料完全浸沒(méi)在湯中，確保成熟一致。第6頁(yè)/共14頁(yè)8鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放入配有多種調(diào)料的鹵湯中，用大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火烹制，使各種味滲透到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。1鹵的種類1)紅鹵;鹵湯中放有一定量的醬油、糖色或紅曲水。2)白鹵;鹵湯中不放任何有色調(diào)味品。2鹵的操作要求1)制作鹵湯時(shí)，所用香料應(yīng)用潔布包好，以防湯水渾濁。2)預(yù)鹵的原料須先經(jīng)油炸或焯水，以除去部分血水。鹵好后的原料表面應(yīng)涂抹香油，以防干燥。3)鹵湯內(nèi)切忌鹵制豆制品和易發(fā)酸、帶擅、味的原料。4)取用原料時(shí)，不可用手指接接觸鹵湯，應(yīng)使用專門(mén)的工具。3鹵湯使用注意事項(xiàng)1)每次鹵完食品后，要將鹵湯重新置于火上燒開(kāi)，撇盡油沫，放置涼爽處，不要亂動(dòng)。2)鹵湯要定期加熱，定期更換香料袋。第7頁(yè)/共14頁(yè)9醬

是將原料先用鹽或醬油等調(diào)味品腌制入味，經(jīng)焯水或油炸，放入用醬油、糖、料酒、香料等調(diào)料制成的醬湯中，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收濃，使湯汁涂掛于原料表面，此過(guò)程稱之為醬。1鹵和醬的異同點(diǎn)1)相同點(diǎn)1大多使用整形或大形原料；2)鹵醬前原料大多經(jīng)油炸或焯水；3)烹制過(guò)程中，均先用旺火燒，后改用小火。4)不同點(diǎn)1鹵制品鹵前不需要腌制，而醬制品大多需要腌制 5)鹵制原料以前鹵透為準(zhǔn)，鹵湯留用。醬制原料要收濃湯汁。2醬的操作要求1)醬制時(shí)須在鍋底墊上蓖子，以防原料焦糊粘底。2)烹制過(guò)程中原料要上下翻動(dòng)，要求著色均勻，成熟時(shí)間一致3)原料成熟后，應(yīng)撇去湯、油脂和浮沫，用大火收濃湯汁。第8頁(yè)/共14頁(yè)10凍選用含膠質(zhì)較豐富的原料，加入適量湯水，通過(guò)煮制、過(guò)濾等工序制成較稠的湯汁，再倒入已烹制成熟的原料中，使其自然冷卻，凝結(jié)的一種方法。凍的操作要求：1）選用膠質(zhì)物要洗凈，熬好后先去油，再過(guò)濾，以使湯汁清澈。 2）膠質(zhì)物與湯汁的比例要恰到好處，不要過(guò)稠或過(guò)稀。3）凍制菜肴的原料以細(xì)膩為宜。4)需要蔬菜點(diǎn)綴的菜肴，澆注的凍汁不宜太燙，以確保菜的色澤。5）灌注凍汁時(shí)，應(yīng)注滿原料的縫隙。第9頁(yè)/共14頁(yè)11油炸鹵浸、油燜1油炸鹵浸是把原料用熱油炸后，趁熱澆上鹵汁浸漬或在火上收的一種方法。操作要求是：1)掌握好油溫，一般在油八成熟時(shí)下料，且一次下料不宜過(guò)多。2）原料炸前可先行腌制，不得上漿掛糊，晾去部分水分再炸。3）對(duì)需要預(yù)先制鹵的，鹵汁味要濃厚。4）收時(shí)間應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)和原料形狀大小而定。2油燜是將原料加工成小巧形狀，經(jīng)油煎或煸后加入調(diào)料和湯汁，用旺火燒開(kāi)，改用小火燜，最后用旺火收汁去湯的一種烹調(diào)方法。操作要求是：1）原料形狀不宜太大，否則不易入味。2）原料燜前須油煎或煸，以除去部分水分，便于入味。3）調(diào)味品和湯汁應(yīng)一次加足，中途不宜再加。4）制品出鍋前，要用旺火收干湯汁，不可勾茨。 第10頁(yè)/共14頁(yè)12脫水制品、酥1脫水制品

是將原料加工后，根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘烤后，再進(jìn)行擠壓、揉擦，促使原料脫水，呈酥松、脆香狀態(tài)的一種方法。操作要求是:1)動(dòng)物性原料加工時(shí)必須去皮、去骨、去經(jīng)絡(luò)；植物性原料則2)以新鮮脆嫩為宜。3)加工處理原料時(shí)要精細(xì)、均勻。4)掌握好火候，不可使原料焦糊、僵硬。2酥是將原料放在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的煨燜，使原料達(dá)到骨酥肉爛，酵香味濃的一種方發(fā)。操作要求是：1)原料不宜太多，否則不易酥透。2)制湯時(shí)，水與醋、糖、醬油、鹽等主要調(diào)料的比例要恰當(dāng)。3)要嚴(yán)格控制火候，先用旺火燒開(kāi)后再改用小火煨燜。4)湯汁濃稠后，取料時(shí)要保持原料形狀完整。第11頁(yè)/共14頁(yè)13臘風(fēng)

(1)臘對(duì)原料采用發(fā)反復(fù)腌—曬—腌的加工方式稱之為臘。操作要求是：1)加工時(shí)間應(yīng)選在冬至立春期間。2)要掌握好調(diào)料的比例，不宜太咸或太淡。3)需要熏制的原料應(yīng)掌握好熏制的時(shí)間、溫度、顏色。4)制品使用前要清洗，加熱時(shí)不宜過(guò)于酥爛。⑵風(fēng)

將原料用淑鹽腌漬后，掛在避陽(yáng)通風(fēng)處，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的風(fēng)吹，使原料產(chǎn)生特殊芳香氣味的一種方法。操作要求是:1)取料一定要新鮮，要除凈血水。2)擦抹淑鹽要均勻。3)風(fēng)制時(shí)，原料必須掛于避陽(yáng)通風(fēng)處，不可靠近墻壁，原料間要有距離。4)風(fēng)制時(shí)間需根據(jù)氣候和原料性質(zhì)而定。5)使用前要對(duì)原料進(jìn)行必要的初加工，洗凈后方可使用。第12頁(yè)/共14頁(yè)14煙熏是用