餐飲服務(wù)食品安全管理員職業(yè)能力檢測(cè)試題A卷 含答案

-題二二-題二二?-姣口-------準(zhǔn)?--------不------:--內(nèi)-------線-------封二二?---密位單名姓>縣區(qū){市餐飲服務(wù)食品安全管理員職業(yè)能力檢測(cè)試題A卷含答案注意事項(xiàng)：1、 考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、 請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、 本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。閱卷人得分一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（）。戴戒指涂指甲油戴口罩佩戴飾物2、 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。有毒、有害物品食品原料食品添加劑以上都是3、（ ）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。食品安全監(jiān)督管理信息食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)信息食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)科學(xué)數(shù)據(jù)4、 采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)（ ）。查驗(yàn)集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）以上都是5、 《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）A、 處一千元以下罰款B、 處五千元以上二萬(wàn)元以下罰款C、 處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款D、 處五萬(wàn)元以上十倍以下罰款6、 扁豆中含有一種叫（ ）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、 秋水仙堿B、 亞硝酸鹽C、 紅細(xì)胞凝集素D、 皂素7、 糧食在保藏中的變化有隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為。A、 糧食的陳化B、 糧食的變質(zhì)C、 糧食的異物污染D、 糧食的腐敗8、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（ ）。A、 責(zé)任承諾書B、 質(zhì)量保證書C、 米購(gòu)承諾書D、 監(jiān)督意見書9、 切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（ ）分類存放。質(zhì)量批次價(jià)格性質(zhì)10、 從事（ ）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。一切食品咼風(fēng)險(xiǎn)食品接觸直接入口食品散裝食品11、 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績(jī)合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（）年。TOC\o"1-5"\h\zA、 2B、 3C、 5D、 1012、 申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（）。從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定食品供應(yīng)商遴選制度以上都是13、 餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和（ ）。非食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)商場(chǎng)或超市其他擴(kuò)散性污染源其他餐飲企業(yè)14、食用沒(méi)有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（ ）。A、 含有皂素B、 含有秋水仙堿C、 含有龍葵素D、 含有亞硝酸鹽15、第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場(chǎng)核查基本符合（ ）。關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為0項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)W4項(xiàng)其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W2項(xiàng)以上都是16、 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（ ）。A、 處理區(qū)入口處B、 處理區(qū)的角落C、 處理區(qū)出口處D、 方便從業(yè)人員的區(qū)域17、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（ ）以下條件存放。TOC\o"1-5"\h\zA、 4°CB、 10°CC、 20CD、 30°C18、 《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》規(guī)定采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的（ ）。許可證復(fù)印件營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件以上都是19、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（ ）。A?經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》有關(guān)標(biāo)簽、說(shuō)明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品以上都是20、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（ ），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A、 庫(kù)房貨架上B、 前臺(tái)柜臺(tái)中C、 專用櫥柜中D、 公用櫥柜中21、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（ ）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。TOC\o"1-5"\h\zA、 20B、 30C、 40D、 5022、大多數(shù)細(xì)菌都能在（ ）范圍內(nèi)快速生長(zhǎng)繁殖，因此這個(gè)溫區(qū)被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”。A、 0°CT5°CB、 10°C-60°CC、 -15C-0CD、 60°C-100°C23、 食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（ ），要便于清洗、消毒。密閉n世辛rp蓋密閉或帶蓋密閉并帶蓋24、 食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑，污水池,垃圾場(chǎng)，旱廁等污染源：（ ）。A、 15米以上B、 25米以上C、 35米以上D、 100米以上25、 食品（ ）對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。企業(yè)生產(chǎn)者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者從業(yè)者26、 國(guó)家（ ）對(duì)進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。海關(guān)食品藥品監(jiān)管部門出入境檢驗(yàn)檢疫部門食品藥品監(jiān)管部門會(huì)同出入境檢驗(yàn)檢疫部門27、 冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（ ）進(jìn)入專間。所有廚房工作人員可以非操作人員不得擅自非操作人員經(jīng)洗手消毒后非操作人員經(jīng)允許后28、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤（ ）用完。可隔餐可隔夜應(yīng)當(dāng)餐應(yīng)當(dāng)日29、食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在（ ）上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。倉(cāng)庫(kù)包裝間倉(cāng)庫(kù)和設(shè)備包裝臺(tái)生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)30、 關(guān)于食品添加劑，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（ ）。食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味食品添加劑應(yīng)當(dāng)安全無(wú)毒，且在技術(shù)上確有必要，方可允許使用經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑可以根據(jù)需要隨意添加每種添加劑有限定的使用范圍和使用量31、 生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款（）倍的賠償金。TOC\o"1-5"\h\z35102032、分局食品流通監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立建立（）的履職檔案A、 一帳六檔B、 二帳六檔C、 三帳六檔D、 四帳六檔33、 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作人員有權(quán)進(jìn)入相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所采集樣品、收集相關(guān)數(shù)據(jù)。采集樣品應(yīng)當(dāng)按照（ ）支付費(fèi)用。市場(chǎng)價(jià)格出廠價(jià)格協(xié)議價(jià)格成本價(jià)格TOC\o"1-5"\h\z34、全國(guó)開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話為（ ）。A、 12315B、 120C、 12331D、 1236535、 奶油類原料應(yīng)（ ）。常溫存放低溫存放放在陰涼通風(fēng)處以上都不對(duì)36、實(shí)施二級(jí)、三級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（ ）個(gè)和（ ）個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作。TOC\o"1-5"\h\z5,710,2020,3030,6037、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識(shí)：（ ）。A、 英文B、 本國(guó)文字C、 中文D、 其他文字38、 縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（ ）。進(jìn)行行政處罰責(zé)令限期整改增加監(jiān)督檢查頻次吊銷許可證39、 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上TOC\o"1-5"\h\zA、 5B、 15C、 10D、 2040、食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動(dòng)部分應(yīng)有（ ）罩，以便于清洗和消毒。防雨、防塵防水、防塵防鼠、防蟲防偷、防盜41、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（ ）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。

成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)42、采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是：（ ）。A、 證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B、 證明所采購(gòu)食品的來(lái)源C、 發(fā)生食物中毒時(shí)可以溯源D、 以上都是43、 從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)（ ）。留存每筆供應(yīng)清單B?查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C?查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D.以上都是44、 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)要求（餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案以上都是45、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同（ ）部門制定、公布。國(guó)務(wù)院質(zhì)檢部門農(nóng)業(yè)部國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理閱卷人得分一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40閱卷人得分1、 亞硝酸鹽的保管方法（ ）。A、 專人保管B、 與食品添加劑一起保管C、 與調(diào)味品一起保管D、 單獨(dú)存放2、 日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險(xiǎn)因素有（ ）。A、 過(guò)早地烹調(diào)食物，或過(guò)早切配冷菜等B、 熟食物儲(chǔ)存在不適宜的溫度下C、 冷藏前食物充分冷卻D、 冷藏后的食品未徹底加熱直接食用3、 預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（ ）。A、 接觸動(dòng)物或生的動(dòng)物制品后要及時(shí)洗手；B、 牛奶要加熱消毒后食用；C、 防止生熟交叉污染；D、 注意個(gè)人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物4、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：（ ）。A、 農(nóng)藥殘留的食品B、 營(yíng)養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品C、 超過(guò)保質(zhì)期的食品D、 腐敗、生蟲的食品5、餐用具的食品安全要求：（ ）。A、 不得重復(fù)使用一次性餐用具B、 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C、 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放）。 D、消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品6、 食品安全管理員的任職條件是（）。A、 具備初中以上學(xué)歷B、 身體健康并持有有效健康證明C、 具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D、 持有有效培訓(xùn)合格證明7、 成品入庫(kù)時(shí)，倉(cāng)管員應(yīng)（ ）。檢查包裝是否完好確認(rèn)數(shù)量后簽名按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放隨意堆放8、 下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（）。避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過(guò)加工場(chǎng)所的承受能力加工9、 下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）。加工制作冷食類食品加工制作生食類食品加工制作裱花蛋糕加工制作飲料10、重大活動(dòng)食品安全的基本原則是（）。A、 前期介入原則B、 區(qū)域負(fù)責(zé)原則C、 監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則

D、制訂監(jiān)督工作方案原則11、國(guó)家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（ ）。A、 國(guó)家食品安全總體情況；B、 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息和食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息；C、 重大食品安全事故及其處理信息；D、 國(guó)務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。12、 以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）。采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品13、 下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）穿戴清潔的工作衣帽頭發(fā)不外露留長(zhǎng)指甲，涂指甲油飾物外露14、 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒應(yīng)采取三項(xiàng)基本措施（ ）。A、 防止食品受細(xì)菌污染B、 加強(qiáng)索證工作C、 控制細(xì)菌繁殖D、 殺滅病原菌15、食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（ ）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應(yīng)綠化。混凝土水泥地瀝青其他硬質(zhì)材料16、 下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容：（ ）。名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)保質(zhì)期、進(jìn)貨日期供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容17、 省級(jí)以上人民政府（ ）等部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問(wèn)題進(jìn)行收集、匯總,并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門通報(bào)。工商行政管理食品藥品監(jiān)督管理質(zhì)量監(jiān)督農(nóng)業(yè)行政18、 餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（ ）。在即食食品（不包括預(yù)包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑因加工工藝使用膨松劑因加工工藝使用面包改良劑19、 食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為：（ ）。A、 預(yù)包裝食品銷售B、 散裝食品銷售C、 特殊食品銷售D、 其他類食品銷售20、 食品用消毒劑必須符合下列要求（ ）。A、 對(duì)人體要安全B、 在一定濃度與時(shí)間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求C、 質(zhì)量穩(wěn)定D、 具有消毒的作用與效果閱卷人得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）閱卷人得分1、（ ）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。2、（ ）國(guó)家對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品實(shí)行召回制度。3、（ ）有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防。4、（）對(duì)于餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起0個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。5、（ ）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理，并且留有記錄。6、（ ）網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記。7、（ ）《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》要求，加快推進(jìn)餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)管理和監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，建立與餐飲服務(wù)業(yè)相適應(yīng)的監(jiān)督抽檢快速檢測(cè)篩查模式。8、（ ）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或者煮沸冷后的飲用水。9、（ ）食品經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。10、（ ）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。11、（ ）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條規(guī)定，餐飲服務(wù)單位從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)索取并留存采購(gòu)清單。12、（ ）餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)材料除圖紙外應(yīng)用A4紙打印或用碳素筆書寫。13、（ ）從事食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。14