酒店廚房管理全套計(jì)劃書

第55頁共55頁酒店廚房管理全套方案書酒店廚房管理全套方案書。廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得利潤和長遠(yuǎn)開展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)氣所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)氣所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目的一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目的的根本保證，是企業(yè)開展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)氣所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相保護(hù)和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為根底，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡節(jié)儉風(fēng)氣所謂節(jié)儉，就是勤勞簡樸。節(jié)儉是企業(yè)的珍貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)氣所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視別人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)氣所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不管份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。八、提倡信任風(fēng)氣所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。總之，企業(yè)風(fēng)氣所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將竭力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)氣和精神相貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的宏大精神財(cái)富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氣氛內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理方案。廚房消費(fèi)流程控制方案廚房消費(fèi)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)密聯(lián)絡(luò)又明顯劃分，就要對(duì)廚房消費(fèi)流程加以控制。廚房消費(fèi)控制是對(duì)消費(fèi)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標(biāo)準(zhǔn)，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切消費(fèi)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消除一切消費(fèi)性浪費(fèi)，保證員工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，形成的消費(fèi)秩序和流程，方案如下：1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)詳細(xì)菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……)3、按消費(fèi)流程實(shí)行程序控制，每一道流程消費(fèi)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在消費(fèi)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。4、廚房的消費(fèi)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要表達(dá)消費(fèi)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的消費(fèi)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的消費(fèi)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的消費(fèi)問題承當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房消費(fèi)負(fù)責(zé)。5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)消費(fèi)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕消費(fèi)質(zhì)量問題，不斷進(jìn)步消費(fèi)程度，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方案廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可防止的職責(zé)。對(duì)此，制訂本方案：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原那么原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)展編號(hào)，署名制度，進(jìn)展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)展部分的修整和完善，進(jìn)步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓方案餐飲經(jīng)營要擅長及時(shí)地分析^p不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所承受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓方案：一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，嚴(yán)密聯(lián)絡(luò)，隨時(shí)理解市場信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展改進(jìn)和開發(fā)。1、對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)展理解。2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)展理解。3、對(duì)市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)展理解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)展溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)展有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與效勞方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)展評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)展獎(jiǎng)懲。廚房衛(wèi)生管理方案民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和進(jìn)步企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本方案。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進(jìn)展衛(wèi)生檢查。(消費(fèi)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每天衛(wèi)生工作)。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目的管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原那么。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁干凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體安康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店消費(fèi)經(jīng)營的第一線制作員和效勞員須持證上崗，“安康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)展休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的安康證方能重新報(bào)到上班。3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違背上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處分。廚房組織構(gòu)造為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)消費(fèi)目的控制消費(fèi)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織構(gòu)造，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)展科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)消費(fèi)都有詳細(xì)的人直接負(fù)責(zé)。二、廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織消費(fèi)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，承受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)絡(luò)，知道工作要承當(dāng)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作方案：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目的、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨方案和消費(fèi)安排，并進(jìn)展檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的方案。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常消費(fèi)量的下達(dá)方案，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。⑤、制訂廚房消費(fèi)運(yùn)行程序的工作和工作標(biāo)準(zhǔn)。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)采購部門提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的方案，樹立本店的餐飲風(fēng)格。⑧根據(jù)消費(fèi)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置方案。廚房管理方案書廚房管理方案書一：做為一個(gè)酒店的后廚管理人員，本著為酒店著想的原那么，應(yīng)該全心投入到酒店的管理及工作當(dāng)中去，以主人翁的心態(tài)去對(duì)待和處理自身和周邊的事務(wù)！開酒店的最終目的是為了贏利，在酒店可以正常開展下去的前提下，才能說到自身的擴(kuò)大和開展，以及企業(yè)文化的傳播，要做到這幾點(diǎn)和酒店上上下下的所有員工的共同努力奮斗是分不開了！現(xiàn)代廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、消費(fèi)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、香、味、形等感官性狀到達(dá)一定要求的產(chǎn)品的部門，在效勞行業(yè)中，廚房的組織動(dòng)作其實(shí)更像工廠的消費(fèi)，進(jìn)入的是原料，輸出的是形態(tài)質(zhì)感均發(fā)生變化了的成品，根據(jù)以上觀點(diǎn)，所以我認(rèn)為，一個(gè)消費(fèi)有序及高效的廚房，必需要做到：一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)1、現(xiàn)代的廚房標(biāo)準(zhǔn)大，分工細(xì)致、強(qiáng)調(diào)工作的分工協(xié)作和協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的消費(fèi)和管理必須通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)。2、廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到消費(fèi)方式和完成任務(wù)的才能，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。3、設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得分工落實(shí)，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責(zé)，明確各部門的消費(fèi)范圍及協(xié)調(diào)關(guān)系，便于廚房施行管理有序開展工作。二、制定明確的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)即廚房選擇原料加工切割、烹調(diào)出的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求，通過各項(xiàng)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動(dòng)，統(tǒng)一加工消費(fèi)和人品的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)！從而克制廚房消費(fèi)因人而異所產(chǎn)生的千差萬別的弊端。1、標(biāo)準(zhǔn)操作程序同一項(xiàng)工作、同種產(chǎn)品，不同操作程序可導(dǎo)致不同的行為結(jié)果，產(chǎn)生不同的性狀質(zhì)量，因此，同一廚房的工作和烹飪消費(fèi)必須制定標(biāo)準(zhǔn)的操作程序：〔1〕業(yè)務(wù)動(dòng)作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申領(lǐng)，申購程序；③設(shè)備、器材檢查；④設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序；⑤新產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序；⑥菜點(diǎn)估清通知程序；⑦客人退換菜品處理程序；⑧平安器械保管、使用程序等?！?〕廚房消費(fèi)操作程序：①廚房原料加工、洗滌程序；②水產(chǎn)、肉類等原料切割程序；③干貨原料漲發(fā)程序；④原料活養(yǎng)、程序；⑤上獎(jiǎng)、掛糊程序；⑥開餐前準(zhǔn)備程序；⑦開餐產(chǎn)品程序；⑧餐后收尾程序等等。2、統(tǒng)一消費(fèi)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)工作標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)消費(fèi)工作結(jié)果的控制。明確詳細(xì)、實(shí)在可行的工作標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)不僅有利于員工執(zhí)行，減少盲目秤、勞動(dòng)浪費(fèi)，而且便利于消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品進(jìn)一步認(rèn)同。這些消費(fèi)工作規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)包括：〔1〕廚房消費(fèi)、作品規(guī)格：①原料加工切割規(guī)格②原料腌槳規(guī)格③烹調(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格④裝盤出品規(guī)格⑤申購原料規(guī)格⑥不同銷售菜價(jià)產(chǎn)品的規(guī)格等等〔2〕廚房工作標(biāo)準(zhǔn)①廚房員工行為標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)；②物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)；③干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；④各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)；⑤食品、生、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等。3、提供必備的消費(fèi)條件廚房要從事正常有序消費(fèi)，從原料的購進(jìn)到產(chǎn)品售出，必須具備消費(fèi)原料供應(yīng)和產(chǎn)品及時(shí)出售條件，只有這一系列的條件，我們才能專心致志開展各自的加工、消費(fèi)工作。①原料的采供申領(lǐng)渠道要暢通，貨要有保障，各種原料、調(diào)料用具、用品不斷檔、規(guī)格、質(zhì)量符合要求。②廚房的消費(fèi)操作和出品流程要暢通便利，設(shè)備及工具品種要齊全、方便操作，廚房的通風(fēng)、排水要及時(shí)高效。③廚房產(chǎn)品的效勞銷售要與消費(fèi)嚴(yán)密銜接，保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，并保持一定的效勞規(guī)格水準(zhǔn)。三、激發(fā)調(diào)發(fā)動(dòng)工積極性運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的手段和方法，激發(fā)廚部員工的工作熱情，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工的工作積極性，員工積極性調(diào)動(dòng)起來了，工作效率就會(huì)得到進(jìn)步，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障，關(guān)心集體，對(duì)技術(shù)的精益求精的風(fēng)氣和精神就能形成并發(fā)揚(yáng)光大，反之，員工情緒消極、消沉，將為廚房消費(fèi)和管理留下種種隱患，廚房的開展和進(jìn)步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新將變得舉步維艱。四、制定系統(tǒng)的管理制度制定一些為維護(hù)廚房消費(fèi)秩序所必須的根本制度，即保護(hù)大家的正當(dāng)權(quán)益，又可以約束少數(shù)人員的不自覺行為。廚房的根本制度有：廚房紀(jì)律、廚房出菜制度，廚房員工休假制度，值班交接班制度，衛(wèi)生檢查制度，設(shè)備設(shè)施使用維護(hù)制度，技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度，廚房會(huì)議制度等等。廚房管理制度實(shí)際上就是廚房員工的行為規(guī)那么，它說明什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎(jiǎng)勵(lì)，做什么將受到處分，制度一旦制定、公布，就要嚴(yán)格執(zhí)行，確保它的嚴(yán)肅性。制度好比紅爐：其含義有：①紅爐始終滾燙警告性原那么②紅爐不管誰碰著，都會(huì)被燙傷公平性原那么③一旦碰到紅爐，立即就被燙傷即時(shí)性原那么五、本錢控制及菜品開發(fā)一個(gè)酒店賺不賺錢，主要是在于它的廚房是否可以控制好本錢，進(jìn)步菜品的毛利率，做好開節(jié)流的工作，從身邊的一點(diǎn)一滴做起，那么就要求我們必須做到以下幾點(diǎn)：1、嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)：緊抓菜肴毛利率，酒店?duì)I利根本是由酒店菜肴的毛利率的多少來決定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的根本，杜絕一切人情關(guān)系，從自身做起，樹立良好的道德品范！2、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不讓一點(diǎn)不合格的原材料進(jìn)入到酒店的內(nèi)部來，這樣不僅進(jìn)步了原材料的出料和凈料率，又從根本上進(jìn)步了菜肴的毛利率，在原料的使用上做到物盡其用，合格地對(duì)原材料的邊角余料進(jìn)展二次開發(fā)和利用。3、在原料加工過程中堅(jiān)持做到食品衛(wèi)生的四不。凡不符合要求的原那么，由各工序操作者控制，不得進(jìn)入下一個(gè)工作環(huán)節(jié)，在配制過程中，杜絕失誤、重復(fù)、借配，執(zhí)行稱量標(biāo)準(zhǔn)，即防止原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。4、多開發(fā)一些本錢比擬低，但又賣得起價(jià)錢的菜，但必需要顧客承受方可！經(jīng)常到一級(jí)市場調(diào)價(jià)，隨時(shí)掌握菜價(jià)行情，做到心中有數(shù)。5、菜品是酒店經(jīng)營中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必須面對(duì)競爭對(duì)手，不斷創(chuàng)新，以創(chuàng)新立足，在保持傳統(tǒng)的根底上，同時(shí)注意新材料的引進(jìn)和開發(fā)。根據(jù)本地顧客的消費(fèi)心理和消費(fèi)程度、品味特點(diǎn)制訂深受市場歡送的菜品，以下幾點(diǎn)，是本人多年來的積累：①注意菜肴的包裝，盡管原材料很低廉的菜肴，經(jīng)過創(chuàng)意包裝后，能讓顧客感覺到物有所值。②注意菜品的穩(wěn)定性，抱著100-1=0的管理形式，杜絕不符合要求的菜出品，經(jīng)常培訓(xùn)和考核廚部員工的業(yè)務(wù)程度。③利用自身各地的廚師網(wǎng)關(guān)系，及時(shí)理解全國的餐飲信息，搜集旺店的旺菜，分析^p旺店旺菜的主要特點(diǎn)和烹飪方法和技巧，舉一反三，開發(fā)適宜本店的菜品。④注意菜譜中每道菜的特點(diǎn)和制作關(guān)鍵點(diǎn)，百菜百味，不盲目跟風(fēng)，制訂出自己有特色有個(gè)性的菜譜，從而使自己立于不敗之地。⑤菜無定味，適口者珍，在理解顧客口味和注意營養(yǎng)的前提下，對(duì)菜肴的創(chuàng)新要根據(jù)顧客的需求進(jìn)展，南料北味，北料南味，菜點(diǎn)結(jié)合，飯菜結(jié)合的方式進(jìn)展創(chuàng)新，并對(duì)傳統(tǒng)菜肴進(jìn)展大膽的革新，自行一格，以形成自己的特色。六、關(guān)于本人對(duì)前廳的看法前廳的效勞流程是否流暢，直接影響到廚房的出品速度及客人對(duì)菜品和酒店的滿意程度，為了酒店更好的開展，我們必須做到三點(diǎn)一線：顧客效勞員廚房從前不難看出前廳所起到承上啟下的作用，因此，廚房和前廳必須保持步調(diào)一致，到達(dá)共識(shí)，務(wù)實(shí)做到：1、保持每天前廳人員與廚房管理人員的交流與溝通。2、對(duì)顧客進(jìn)餐中所提出的要求，及時(shí)快捷反響給廚房，并告知廚房家中人的滿意程度。3、管理人員互相之間要親密配合，發(fā)現(xiàn)問題要協(xié)商解決，不可互相指責(zé)，推卸責(zé)任。本人從事餐飲___年，發(fā)現(xiàn)我們餐飲效勞有一個(gè)誤區(qū)，那就是我們不應(yīng)該把客人當(dāng)作上帝，而應(yīng)該當(dāng)作朋友來對(duì)待，假如我們把顧客當(dāng)作上帝的話，效勞員第一感覺到有心理壓力，得小心伺候，而不是效勞了，這就脫離了多項(xiàng)效勞的宗旨，有了心理壓力，就影響到了大腦思維，大腦控制著人的全身，那么一旦大腦發(fā)出錯(cuò)誤信號(hào)的話，最終有可能得罪的是顧客，假如我們把顧客當(dāng)作朋友的話，那就好辦多了，對(duì)待朋友，我們可以隨和多了，為朋友分擔(dān)一些責(zé)任，朋友來消費(fèi)，那么你最先考慮的是為朋友打算經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，效勞人員的心境是親切的、好心的，跟上帝的區(qū)別很明顯，那么我們的人氣無形之中就做起來了，有了人氣，才會(huì)有更多的消費(fèi)者來光臨！廚房管理方案書二：廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最正確利潤和長遠(yuǎn)開展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)氣所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)氣所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目的一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目的的根本保證，是企業(yè)開展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)氣所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相保護(hù)和幫助。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以仁為根底，只有仁才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡節(jié)儉風(fēng)氣所謂節(jié)儉，就是勤勞簡樸。節(jié)儉是企業(yè)的珍貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)氣所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視別人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)氣所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不管份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。八、提倡信任風(fēng)氣所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。總之，企業(yè)風(fēng)氣所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將竭力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)氣和精神相貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的宏大精神財(cái)富。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氣氛內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理方案。廚房消費(fèi)流程控制方案廚房消費(fèi)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)密聯(lián)絡(luò)又明顯劃分，就要對(duì)廚房消費(fèi)流程加以控制。廚房消費(fèi)控制是對(duì)消費(fèi)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標(biāo)準(zhǔn)，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切消費(fèi)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消除一切消費(fèi)性浪費(fèi)，保證員工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，形成最正確的消費(fèi)秩序和流程，方案如下：1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)詳細(xì)菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。(或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡)3、按消費(fèi)流程實(shí)行程序控制，每一道流程消費(fèi)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在消費(fèi)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。4、廚房的消費(fèi)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要表達(dá)消費(fèi)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的消費(fèi)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的消費(fèi)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的消費(fèi)問題承當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房消費(fèi)負(fù)責(zé)。5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)消費(fèi)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕消費(fèi)質(zhì)量問題，不斷進(jìn)步消費(fèi)程度，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方案廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可防止的職責(zé)。對(duì)此，制訂本方案：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原那么原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)展編號(hào)，署名制度，進(jìn)展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)展部分的修整和完善，進(jìn)步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓方案餐飲經(jīng)營要擅長及時(shí)地分析^p不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所承受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓方案：一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，嚴(yán)密聯(lián)絡(luò)，隨時(shí)理解市場信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展改進(jìn)和開發(fā)。1、對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)展理解。2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)展理解。3、對(duì)市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)展理解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)展溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)展有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與效勞方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)展評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)展獎(jiǎng)懲。廚房衛(wèi)生管理方案民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和進(jìn)步企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本方案。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)視員。定期進(jìn)展衛(wèi)生檢查。(消費(fèi)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，催促每天衛(wèi)生工作)。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目的管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人的原那么。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁干凈，堅(jiān)持五無既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生五四制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體安康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店消費(fèi)經(jīng)營的第一線制作員和效勞員須持證上崗，安康證、衛(wèi)生培訓(xùn)證并每年進(jìn)展休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的安康證方能重新報(bào)到上班。3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違背上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處分。廚房管理方案書三：廚房是餐飲業(yè)核心，是消費(fèi)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要常年的積淀和宏大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、進(jìn)步工作效率，降低本錢，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，進(jìn)步效勞速度，就廚房原材料加工，消費(fèi)成菜肴成品，總結(jié)以下消費(fèi)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。廚房的消費(fèi)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：(1)原材料加工可分為：粗加工〔動(dòng)物宰殺等〕，精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。建立消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)消費(fèi)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作規(guī)格進(jìn)展數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)消費(fèi)的全過程，隨時(shí)消除一切消費(fèi)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查根據(jù)，到達(dá)控制管理的效果。(1)加工標(biāo)準(zhǔn)：制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。(2)配制標(biāo)準(zhǔn)：制定對(duì)菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)展原料配制。(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以到達(dá)色、香、味、形俱全的菜肴。(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴：制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、本錢、利率和售價(jià)的菜譜。制定控制過程標(biāo)準(zhǔn)：在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要到達(dá)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必需要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的消費(fèi)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。(1)加工過程的控制：首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)展控制。憑廚房的凈料方案單組織采購，施行加工到達(dá)控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、平安程序，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品本錢控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由效勞員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)展核對(duì)，從而加以互相制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)展稱量，既防止原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作標(biāo)準(zhǔn)、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的方法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定控制方法為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。程序控制法：按廚房消費(fèi)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的消費(fèi)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。廚房管理方案書四：一、衛(wèi)生方面。衛(wèi)生是一個(gè)廚房甚至于是整個(gè)餐飲業(yè)的奠基石。俗話說，民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理應(yīng)是餐飲管理文化中一項(xiàng)非抓不可的工作，它對(duì)進(jìn)步企業(yè)的信譽(yù)及知名度，有著不可估量的作用。1.身為領(lǐng)班，應(yīng)該以身作那么。認(rèn)真負(fù)責(zé)檢查，監(jiān)視每天衛(wèi)生工作。2.實(shí)行廚房環(huán)境衛(wèi)生包干分工落實(shí)到人的原那么。堅(jiān)持地面無垃圾、無亂碼、無雜物；墻壁及天棚角落無積塵、無污物、無蛛絲；冰箱、冰庫、保潔柜做到里外都保持整潔。3.廚房下水道必須保持每日的暢通，如遇堵塞，應(yīng)及時(shí)解決。4.加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，催促員工做到四勤。即勤洗手、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。5.廚房員工必須做到持證上崗，安康證是必不可少的。另：廚房員工絕對(duì)不可以穿拖鞋、短褲上班。二、菜品質(zhì)量方面。菜品質(zhì)量是火鍋的生命，同時(shí)，菜品質(zhì)量也是火鍋的形象及聲譽(yù)。1.菜品的標(biāo)準(zhǔn)。古人有云，無以規(guī)矩，不成方圓。菜品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是火鍋業(yè)最根本的命脈，這里面關(guān)系到菜品的本錢及毛利率。一盤菜品上少了，顧客會(huì)不滿意；上多了，直接關(guān)系到公司的毛利?？刂撇似返臉?biāo)準(zhǔn)這里應(yīng)分為兩方面：〔1〕菜單標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)菜品，員工應(yīng)明確盛器規(guī)格及裝盤形式?！?〕消費(fèi)流程。這里邊涉及到原料采購、阿姨清洗、員工加工和正確裝盤。最重要的是對(duì)廚房原料的要求和菜品份量的規(guī)定。2.菜品的原料〔無論成品半成品〕應(yīng)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原那么。3.廚房各崗位人員做到嚴(yán)格把關(guān)。堅(jiān)持蔬菜無蟲子、無泥巴、無黃葉、無爛葉；葷菜及丸子無變質(zhì)、無異味；肥牛無血點(diǎn)。最重要的一點(diǎn)，千萬不要出現(xiàn)頭發(fā)。4.各崗位必須嚴(yán)格要求做到按菜譜款式、份量上菜。劃菜崗把好最后一道程序，上菜時(shí)仔細(xì)檢查菜品質(zhì)量。三.前廳方面。一個(gè)酒店的經(jīng)營少不了廚房，也絕對(duì)少不了前廳。這里面的關(guān)系是相輔相成的。1.廚房員工應(yīng)服從前廳永遠(yuǎn)為客人效勞，后廚保持為前廳效勞的理念。2.前廳退菜時(shí)，后廚應(yīng)及時(shí)和前廳管理人員聯(lián)絡(luò)，說明退菜原因〔特殊情況除外〕?？赏说牟撕筒豢赏说牟艘龅?jīng)芪记宄?。某些菜品如海鵝肚、駝峰片、牛骨髓之類，退菜時(shí)應(yīng)叫前廳及時(shí)推銷出去?！部о妥萄a(bǔ)鍋底最好做到不退〕3.前廳后廚隨時(shí)保持溝通，每日與前廳碰頭會(huì)必不可少。有問題及時(shí)反響，及時(shí)溝通，及時(shí)解決。四.廚房員工方面。1.員工和諧方面，我提倡融洽。無論廚房內(nèi)部人員之間或是廚房與前廳效勞員、跑菜組之間或是管理層次與員工之間，要做到彼此融洽親如一家。2.員工團(tuán)隊(duì)方面，我提倡團(tuán)結(jié)。我的目的是打造一支全體員工各自分工明確又互相合作，而且目的一致的歡樂團(tuán)隊(duì)。要懂得尊重別人，畢竟酒店的任何一個(gè)崗位都是卻一不可的。比方，不可輕視清潔工之類。3.員工互助方面，我提倡友愛。工作中可以做到互相幫助，生活中也可以做到互相幫助。嚴(yán)以律己，寬以待人，堅(jiān)持員工之間不掙臉斗嘴、打架斗毆。最好可以做到各崗位分工不分家，自己的工作忙完后主動(dòng)去幫助別人。4.員工浪費(fèi)方面，我提倡節(jié)約。節(jié)儉是企業(yè)的珍貴財(cái)富，而歷行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。我們最起碼要懂得浪費(fèi)可恥這四個(gè)字，面對(duì)整垃圾桶的消費(fèi)原料、剩菜剩飯，試問下我們員工，你們在自己的家里會(huì)這般浪費(fèi)嗎？五.領(lǐng)班自身方面。身為廚房領(lǐng)班，要做到與員工間的信任層面。1.對(duì)下屬員工要做到不猜忌、不以勢壓人，要彼此理解，不欺上瞞下。2.對(duì)員工要坦坦蕩蕩，大家互相熱忱相待，坦誠相見。3.對(duì)提二線人員要慧眼識(shí)人，做到用人不疑，疑人不用，可以識(shí)賢任能，唯才是舉、知人善用。最后，我給廚房員工幾點(diǎn)建議：1.建議廚房員工每日必須自己履行簽到〔打卡〕手續(xù)，做到不代簽、不遲到、不早退。2.建議廚房員工上班時(shí)間盡量不要抽煙，要抽煙請(qǐng)到衛(wèi)生間內(nèi)。并上班期間不要追逐嬉鬧，擅離崗位。3.建議廚房員工盡量不要使用客用設(shè)施，不使用客用餐具用餐。4.建議廚房員工要自覺維護(hù)本崗位的設(shè)備設(shè)施，如一些機(jī)動(dòng)設(shè)備出現(xiàn)故障，千萬不要讓其帶病工作。5.建議廚房員工上班時(shí)間可以盡量配合領(lǐng)班的工作。如一些情況下對(duì)領(lǐng)班的工作安排要求有異議的，可以先服從后上訴。謝絕消極怠工的現(xiàn)象出現(xiàn)。酒店廚房管理工作方案酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對(duì)此問題可謂是仁者見仁，智者見智根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的形式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)歷和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理形式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。一、酒店廚房的人員管理人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)氣與精神。二、建立獎(jiǎng)罰制度制度可以給員工發(fā)奮向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵抗員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。三、加強(qiáng)技術(shù)管理在工作上針對(duì)個(gè)人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。四、廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，消費(fèi)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客進(jìn)展本錢控制，為酒店創(chuàng)造最正確的經(jīng)濟(jì)效益。五、消費(fèi)加工，菜品質(zhì)量的管理必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。六、本錢核算的管理根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步開展的長遠(yuǎn)趨勢。七、原料的管理通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)展嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。八、酒店廚房平安工作，衛(wèi)生管理從個(gè)人平安，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)那么以及酒店的平安和利益。九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳效勞部的協(xié)調(diào)很重要，效勞員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客理解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有真誠，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新的精神，還要有質(zhì)量第一、平安第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一的思想。注：關(guān)于管理主度的幾個(gè)提議1．管理制度的指定要實(shí)在可行，便于操作，要有實(shí)際意義。2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否那么一切管理無從談起。3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。4．制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。5．要非常重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。7．廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)歷。經(jīng)歷是珍貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)歷就能很快的解決問題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要擅長承受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的詳細(xì)情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。酒店廚房管理工作方案范文酒店廚房人員應(yīng)如何管理，對(duì)此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的形式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)歷和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理形式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)。一、酒店廚房的人員管理人，財(cái)，物的管理中，人是第一位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)氣與精神。二、建立獎(jiǎng)罰制度制度可以給員工發(fā)奮向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵抗員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。三、加強(qiáng)技術(shù)管理在工作上針對(duì)個(gè)人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。四、廚師長職責(zé)負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，消費(fèi)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客進(jìn)展本錢控制，為酒店創(chuàng)造最正確的經(jīng)濟(jì)效益。五、消費(fèi)加工，菜品質(zhì)量的管理必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。六、本錢核算的管理根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步開展的長遠(yuǎn)趨勢。七、原料的管理通過原材料采購的質(zhì)量數(shù)量，價(jià)格進(jìn)展嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。八、酒店廚房平安工作，衛(wèi)生管理從個(gè)人平安，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)那么以及酒店的平安和利益。九、處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系酒店廚房和前廳效勞部的協(xié)調(diào)很重要，效勞員對(duì)菜品要有一定的認(rèn)識(shí)，能隨時(shí)讓顧客理解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)一流的效益。我們的員工既要有“真誠，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量第一、平安第一。衛(wèi)生第一、團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。注：關(guān)于管理主度的幾個(gè)提議1．管理制度的指定要實(shí)在可行，便于操作，要有實(shí)際意義。2．工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否那么一切管理無從談起。3．管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。4．制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。5．要非常重視對(duì)員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。6．管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏。7．廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)歷。經(jīng)歷是珍貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)歷就能很快的解決問題，但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要擅長承受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的詳細(xì)情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。2023年廚房管理年度工作方案廚房消費(fèi)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)密聯(lián)絡(luò)又明顯劃分，就要對(duì)廚房消費(fèi)流程加以控制。廚房消費(fèi)控制是對(duì)消費(fèi)質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、制作標(biāo)準(zhǔn)，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切消費(fèi)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的本錢標(biāo)準(zhǔn)，消除一切消費(fèi)性浪費(fèi)，保證員工都按制作標(biāo)準(zhǔn)操作，形成最正確的消費(fèi)秩序和流程，方案如下：1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、按消費(fèi)流程實(shí)行程序控制，每一道流程消費(fèi)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在消費(fèi)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。4、按廚房的消費(fèi)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要表達(dá)消費(fèi)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的消費(fèi)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的消費(fèi)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的消費(fèi)問題承當(dāng)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房消費(fèi)負(fù)責(zé)。5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)消費(fèi)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕消費(fèi)質(zhì)量問題，不斷進(jìn)步消費(fèi)程度，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方案廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可防止的職責(zé)。對(duì)此，制訂本方案：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)展工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)展加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原那么原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)展整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)總廚處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原那么。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師炒菜流程進(jìn)展跟蹤效勞，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)展部分的修整和完善，進(jìn)步菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更合適人們口味的變化。廚房產(chǎn)品開拓方案出品經(jīng)營要擅長及時(shí)地分析^p不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所承受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓方案：一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、公關(guān)籌劃部)，嚴(yán)密聯(lián)絡(luò)，隨時(shí)理解市場信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展改進(jìn)和開發(fā)。1、對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)展理解。2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)展理解。3、對(duì)市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)展理解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)展溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)展有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期搜集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品方案任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與效勞方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)展崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長、主廚進(jìn)展評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)展獎(jiǎng)懲。廚房衛(wèi)生管理方案民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和進(jìn)步企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本方案。一、建立衛(wèi)生質(zhì)檢小組。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目的管理方式。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原那么。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、墻壁干凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通知部門主管和相關(guān)部門進(jìn)展處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體安康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，催促員工搞好自身衛(wèi)生。1、酒店消費(fèi)經(jīng)營的第一線制作員須持證上崗，“安康證”并每年進(jìn)展休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的安康證方能重新報(bào)到上班。3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。酒店廚房工作方案廚房房員工獎(jiǎng)懲條例對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：一、完成銷售方案或工作任務(wù)，成績突出的。二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并獲得效果的。三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵抗歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。四、技術(shù)純熟，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。五、當(dāng)場抓獲或揭露摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀____有突出事跡的。七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出奉獻(xiàn)的。八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。對(duì)有以下行為的應(yīng)以行政處分或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處分。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。五、上班時(shí)間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違背衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。七、成心摻和佐料，造成浪費(fèi)，成心消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利程度和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。八、制作人員不經(jīng)效勞員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。十、制作人員用餐是私自開設(shè)小灶，挖酒店墻角的，一次罰款元。一、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。二、酒店組織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒有請(qǐng)假的，無故缺席的罰款元。以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)施行，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處分行為沒有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款元。附一關(guān)于餐飲營銷方案的方案餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目的展開的一系列有方案有組織的活動(dòng)，是一個(gè)完好的過程。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營銷活動(dòng)不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時(shí)調(diào)整餐廳整體經(jīng)營活動(dòng)，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營目的。到達(dá)公眾利益與餐廳利益的一致。餐廳營銷特殊的營銷活動(dòng)，它有無形產(chǎn)品(如效勞、餐廳氣氛)和有形產(chǎn)品(如餐廳設(shè)施、菜肴)兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時(shí)間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價(jià)，促銷來到達(dá)。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過對(duì)餐廳人員(包含廚師)的培訓(xùn)和鼓勵(lì)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過檢查制度來衡量客人對(duì)產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷活動(dòng)。對(duì)于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析^p方案、組織執(zhí)行和控制才能制訂。綜上所述，關(guān)于營銷方面的方案暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。(1)、菜系的經(jīng)營①、湘菜：a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(經(jīng)過改進(jìn)的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識(shí)的品種)。b、湘菜的品牌產(chǎn)品(在烹飪大賽獲獎(jiǎng)和獲部、省嘉獎(jiǎng)的品種)。c、湘菜的流行產(chǎn)品。(時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡送的品種)。d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)