乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)試題庫(kù)樣例答案

乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)試題庫(kù)樣例答案一、單項(xiàng)選擇題：1、分光光度計(jì)的原理是用棱鏡或衍射光柵把（）濾成一定波長(zhǎng)的單色光，然后測(cè)定這種單色光透過(guò)液體試樣時(shí)被吸收的情況。綠光B.藍(lán)光C.黃光D.白光2、準(zhǔn)確度反映的是測(cè)定系統(tǒng)中存在的（）的指標(biāo)。系統(tǒng)誤差B.系統(tǒng)誤差和偶然誤差C.偶然誤差D.誤差分散程度3、 鎘柱法測(cè)定乳品中硝酸鹽含量時(shí)，（）除可控制溶液的pH值外，還可緩解鎘對(duì)亞硝酸根的還原，還可作為絡(luò)合劑。飽和硼砂液B.稀氨緩沖液C.亞鐵氤化鉀溶液D.乙酸鋅溶液4、運(yùn)用苯基磷酸雙鈉法進(jìn)行磷酸鹽試驗(yàn)時(shí)，如果出現(xiàn)（）色，證明磷酸酶未被破壞，乳未經(jīng)巴氏殺菌或殺菌后又混入生乳。綠B.黃C.紅D.藍(lán)5、 液態(tài)乳制品在感官評(píng)價(jià)時(shí)的溫度一般是（）°C。14?16B.20?26C.24?26D.26?306、乳品中的沙門(mén)氏菌在SS培養(yǎng)基上，菌落為（）色。A-灰白B.紅C.藍(lán)D.淡黃7、 在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%（以乳酸計(jì)）。1.64B.2.36C.3.10D.4.208、 在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，每毫升III級(jí)生乳中細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)（）萬(wàn)個(gè)。9、 在巴氏殺菌乳理化指標(biāo)的規(guī)定中，總?cè)楣腆w含量大于等于（）％。10.5B.11.0C.11.2D.12.610、 在我國(guó)酸奶成分標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定中，由全脂乳生產(chǎn)的純酸奶脂肪含量大于等于（B）%。A.2.2B.3.1C.3.2D.4.311、 在全脂乳粉的理化指標(biāo)中，水分含量小于等于（）％。A.2.5B.3.0C.3.5D.4.012、按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生產(chǎn)乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（）mg/kg。A.0.01B.0.02C.0.03D.0.0413、 下列不屬于乳品中沙門(mén)氏菌可疑菌落特征的是（）無(wú)色透明或透明，干燥光滑，中間突起邊緣整齊，直徑2?3mm有的菌落中央有黑色硫化鐵沉淀14、 牛乳的比重通常用（）測(cè)定。A.波美計(jì)B.乳稠計(jì)C.錘度計(jì)D.密度計(jì)15、 對(duì)生產(chǎn)酸奶的原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的途徑不包括（）A.直接加混原料組成B.濃縮原料乳C.原料均質(zhì)D.重組原料乳16、 下列不屬于生產(chǎn)乳粉所用原料乳需要檢驗(yàn)的內(nèi)容包括（）A.細(xì)菌數(shù)B.酒精試驗(yàn)C.西利萬(wàn)諾夫試驗(yàn)D.雜質(zhì)度17、關(guān)于我國(guó)酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)法不正確的是（）A.純酸乳中蛋白質(zhì)含量N2.9% B.調(diào)味酸乳中蛋白質(zhì)含量N2.3%C.果味酸乳中蛋白質(zhì)含量N2.3%D.純酸乳中蛋白質(zhì)含量N4.9%18、對(duì)于感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的要求下列說(shuō)法不正確的是（）A感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室要遠(yuǎn)離其他實(shí)驗(yàn)室，清潔、安靜、無(wú)異味；B感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置成三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室、檢驗(yàn)室；C檢驗(yàn)室用于進(jìn)行感官檢驗(yàn)，室內(nèi)的顏色要深一些，不宜用白色；D檢驗(yàn)臺(tái)上裝有漱洗盤(pán)和水龍頭，用來(lái)沖洗品嘗后吐出的樣品。19、下列關(guān)于乳脂類(lèi)的物理化學(xué)性質(zhì)說(shuō)法不正確的是（）A、 乳中的脂類(lèi)是指脂肪和類(lèi)脂兩類(lèi)化合物B、 脂類(lèi)不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等無(wú)機(jī)溶劑中C、 乳脂肪具有補(bǔ)充消耗了的脂肪和構(gòu)成脂肪組織的作用D、 乳中的類(lèi)脂主要有磷脂、膽固醇等20、 下列關(guān)于乳糖說(shuō)法不正確的是：（）A、 乳糖是哺乳動(dòng)物乳腺所分泌的特有糖類(lèi)，是一種單糖B、 在乳中以品粒形式存在，甜度相當(dāng)于蔗糖的六分之一C、 乳糖在乳中有三種型態(tài)：a型，6型和少量的醛型D、 乳糖的型態(tài)不同導(dǎo)致不同型態(tài)具有不同的物理性質(zhì)二、多項(xiàng)選擇題1、 食品分析的一般程序?yàn)椋海ǎ〢樣品的采集B樣品的制備和保存C樣品的預(yù)處理D成分分析E數(shù)據(jù)處理2、下列對(duì)于采集樣品過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)說(shuō)法正確的是（）A一切采樣工具，如采樣器、容器、包裝紙等都應(yīng)清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中；B供微生物檢驗(yàn)用的樣品，應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程；C感官性質(zhì)不同的樣品可以混在一起，不需要另行包裝。D樣品采集完畢后，應(yīng)迅速送往檢測(cè)室進(jìn)行分析，以免發(fā)生變化3、 下列關(guān)于準(zhǔn)確度與精密度關(guān)系的正確說(shuō)法是（）A.準(zhǔn)確度高精密度一定高 B.精密度高不一定準(zhǔn)確度就高C.準(zhǔn)確度高精密度不一定就高D.精密度和準(zhǔn)確度沒(méi)有任何關(guān)系4、有機(jī)物破壞法主要用于食品中無(wú)機(jī)元素的測(cè)定，主要的方法有（）A十法灰化B浸提法C濕法硝化D離子交換法5、 751型紫外分光光度計(jì)的兩種光源是（）A.鎢燈B.氘燈C.氚燈D.氫燈6、 下列數(shù)據(jù)在乳稠計(jì)測(cè)量范圍內(nèi)的是（）A0.987B1.003C1.015D1.0307、 下列關(guān)于牛乳化學(xué)組成說(shuō)法正確的是：（）A、 牛乳是由復(fù)雜的化學(xué)成分所組成，它是具有膠體特性的液體B、 牛乳中有上百種物質(zhì)所組成，但主要水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、鹽類(lèi)、氣體等C、 水分是乳中的主要成分D、 維生素或其前體物并非為乳腺所合成，是由血液中原有物質(zhì)進(jìn)入乳中8、下列關(guān)于乳中維生素C的說(shuō)法正確的是（）A、 糖類(lèi)、鹽類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)在溶液中有保護(hù)維生素C的作用B、 生產(chǎn)乳粉時(shí)，由于與高溫空氣的接觸，維生素C損失達(dá)60%C、 乳中維生素C含量為10mg-24mg/lD、 維生素C有酸味，不溶于脂肪溶劑中9、 下列關(guān)于乳中膽堿說(shuō)法不正確的是（）A、 缺乏膽堿可引起脂肪運(yùn)轉(zhuǎn)障礙，產(chǎn)生脂肪肝B、 膽堿是無(wú)色品體，易溶于水和乙醇中C、 膽堿是乳中卵磷脂的主要組成部分D、 乳中膽堿含量較高，約150mg/l10、 下列關(guān)于乳在加工過(guò)程中的物理化學(xué)性質(zhì)敘述正確的是（）A、 將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料的必要條件B、 新鮮牛乳中含有一種抗菌物質(zhì)一一乳烴素C、 乳在凍結(jié)過(guò)程中由于水形成冰品體析出，使乳的電解質(zhì)濃度提高D、 乳的殺菌和滅菌都是以熱處理為主三、 判斷題酸牛乳所使用的發(fā)酵菌種規(guī)定為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。（）巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，不添加任何輔料，經(jīng)過(guò)不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過(guò)巴氏殺菌而制成的液體產(chǎn)品。（）全脂乳粉是指僅以動(dòng)物乳為原料，經(jīng)過(guò)濃縮、干燥而制成的粉狀產(chǎn)品。（）乳品加工車(chē)間必須設(shè)有更衣室、廁所、淋浴室、休息室。這些場(chǎng)所應(yīng)燈光明亮、通風(fēng)良好、潔凈，門(mén)窗可以直接開(kāi)向車(chē)間。（）分析檢驗(yàn)操作過(guò)程中加人的水可以用去離子水。（）測(cè)定甜乳粉中乳糖含量時(shí)，加人草酸鉀一磷酸氫二鈉的作用是為了沉淀蛋白質(zhì)。（）巴布科克法測(cè)定牛乳脂肪含量時(shí)，加熱、離心的作用是形成重硫酸酪蛋白鈣鹽和硫酸鈣沉淀。（）使用分析天平時(shí)，不可將熱物體放在托盤(pán)上直接稱(chēng)量。（）包裝材料必須符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》第四章的規(guī)定；使用前須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)。貯存包裝材料的倉(cāng)庫(kù)必須清潔，并有防塵、防污染措施。（）滅菌是指殺死乳中的一切微生物，包括繁殖體、病原體、非病原體和芽孢等操作過(guò)程。（）四、 填空題1、新鮮牛乳是（ ）色的不透明液體，具有膠體的性質(zhì)。2、用于乳和乳制品生產(chǎn)的干燥方法有（）干燥和（）干燥。3、 用于制作發(fā)酵劑的乳和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在（）以下，乳中全乳固體不得低于（）％。4、 自動(dòng)CIP就地清洗系統(tǒng)是用來(lái)對(duì)乳品，飲料加工生產(chǎn)線和灌裝設(shè)備進(jìn)行自動(dòng)清洗的專(zhuān)用設(shè)備，可提供（）洗，（）洗以及（）洗三個(gè)程序，并且可自動(dòng)設(shè)置酸液，堿液濃度以及熱水的溫度5、酸堿洗滌劑中的酸是指（ ）溶液，堿指（ ）溶液在65°C—80°C使用。滅菌