餐飲管理第三章餐飲管理組織機構人員編制

會計學1餐飲管理第三章（餐飲管理組織機構人員編制第三章餐飲管理的組織機構和人員編制一.餐飲部組織機構的設置原則

三.餐飲部管理組織機構的一般模式二.餐飲部管理組織機構設置依據

第1頁/共25頁第三章餐飲管理的組織機構和人員編制五.飯店餐飲部員工的配備四.餐飲部各崗位職責和工作細則

第2頁/共25頁一.餐飲組織機構的設置原則（一）

組織管理學家巴克斯克先生指出：

領導的職責就在于成功地設計一種組織，并委派最恰當的人選，然后致力于按照組織原則促使大家去達到目標。第3頁/共25頁一.餐飲組織機構的設置原則（二）

1、精簡與效率相統(tǒng)一的原則★配備的人員數量與所承擔的任務相適應，機構內部分工粗細得當，職責明確，每人尤足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。第4頁/共25頁一.餐飲組織機構的設置原則（三）

2、專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的原則★組織機構大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應，內部專業(yè)分工程度同生產接待能力相協(xié)調，專業(yè)

水平和業(yè)務能力同工作任務相適應，管理人員能夠在不斷變化的環(huán)境中主動處理問題，具有自動調節(jié)的功能。第5頁/共25頁一.餐飲組織機構的設置原則（四）

3、權利和責任相適應的原則★

組織機構的等級層次合理，各級管理人員的責任明確，權利大小能夠保證所承擔任務的順利完成，責權分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調配合。第6頁/共25頁二.餐飲組織機構的設置依據（一）

1、餐廳類型的多少；2、餐廳接待能力的大??；3、企業(yè)餐飲經營的專業(yè)化程度；4、餐飲經營市場環(huán)境第7頁/共25頁二.餐飲組織機構的設置依據（二）

1、管理跨度：管理跨度：指一名上級領導直接有效地領導下屬的可能人數。

超過一定限度，就會降低管理效率餐飲企業(yè)管理跨度一般為：5—12人第8頁/共25頁二.餐飲組織機構的設置依據（三）

★管理跨度的寬窄需考慮的因素：

1、下屬人員的培訓；2、授權的明確程度；3、工作的標準化程度；4、信息溝通技術。第9頁/共25頁二.餐飲組織機構的設置依據（四）

2、組織層次：組織層次：指直線行政指揮系統(tǒng)分級管理的各個層次。組織層次和管理跨度成反比關系。目前餐飲都推崇“扁平式”組織結構第10頁/共25頁二.餐飲組織機構的設置依據（五）

★“扁平式”組織結構的優(yōu)點：

1、管理層次減少，節(jié)約管理費用；2、縮短上下級之間的行政和感情距離，密切了上下級之間的關系；3、有利于基層管理人員的成長；4、有利于提高決策的民主化程度；5、信息流加快，決策迅速，經營機會把握好。第11頁/共25頁二.餐飲組織機構的設置依據（五）

★“扁平式”組織結構的弊端：

1、上級對下級的指導機會減少，監(jiān)督與控制放松；2、同級的溝通與聯(lián)絡產生隔閡；3、上級的權威受到挑戰(zhàn)；第12頁/共25頁三.

餐飲組織機構的一般模式（一）

中型飯店餐飲部第13頁/共25頁三.餐飲組織機構的一般模式（二）

獨立餐廳第14頁/共25頁四.餐飲崗位職責和工作細則?例：餐廳經理崗位職責

崗位名稱：餐廳經理所屬部門：餐飲部報告上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：餐廳領班一、職責二、任職資格第15頁/共25頁?餐廳經理職責

1.在餐飲總監(jiān)的領導下，負責餐廳的經營管理和對顧客的服務工作；

2.協(xié)助餐飲總監(jiān)制定所管轄餐廳的崗位職責和規(guī)章制度，負責制定餐廳的工作標準、服務程序，并組織實施；第16頁/共25頁?餐廳經理職責

3.負責餐廳員工的工作安排;4.檢查餐廳的各項工作,糾正偏差,督導員工按規(guī)范操作;

5.負責所管轄餐廳服務員的業(yè)務培訓和考核；第17頁/共25頁?餐廳經理職責6.負責簽署餐廳設備維修、物品領用補充、損壞等報告單，定期提出設備更新、用品添置計劃;7.負責所管轄餐廳的內外協(xié)調;8.負責客人提出的各種要求和投訴，并向餐飲總監(jiān)報告;9.負責餐廳的安全消防工作;

第18頁/共25頁?餐廳經理任職資格

1.政治思想和職業(yè)道德：

2.知識水平：業(yè)務知識、政策法規(guī)知識3.工作能力：業(yè)務實施能力、協(xié)調能力、應變能力、外語能力

4.學歷、經歷、培訓、身體素質第19頁/共25頁五.飯店餐飲員工的配備（一）?影響員工配備的因素：1.餐飲組織的類別和檔次；

2.菜單的品種；

3.廚房的設備狀況和生產能力；

4.客流量和生產規(guī)模；5.烹調制作過程的復雜程度.第20頁/共25頁五.