公共營養(yǎng)師課程七碳水化合物

公共營養(yǎng)師課程七碳水化合物1第一頁，共二十九頁，2022年，8月28日本章內(nèi)容及重難點(diǎn)第一節(jié)碳水化合物分類及來源第二節(jié)碳水化合物的生理功能（重點(diǎn)）第三節(jié)碳水化合物消化、吸收與代謝（難點(diǎn)）第四節(jié)碳水化合物的食物來源與供給量（重點(diǎn)）第五節(jié)膳食纖維（重點(diǎn)）2第二頁，共二十九頁，2022年，8月28日第一節(jié)碳水化合物的分類、來源及形式一、單糖不能水解成更簡單的糖的碳水化合物叫單糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等；

葡萄糖是構(gòu)成食物中各種碳水化合物的最基本單位。很少以單糖的形式存在與天然食物中。但卻唯一游離存在于動物體血漿中。

果糖存在于水果和蜂蜜中。

半乳糖是葡萄糖的異構(gòu)體，所不同的是第4個碳原子上的羥基在環(huán)的上面，而葡萄糖的在環(huán)的下面。

戊糖包括核糖、脫氧核糖（體內(nèi)合成）、阿拉伯糖、木糖（水果和根、莖類蔬菜）

糖醇（單糖的衍生物）：山梨醇、甘露醇、木糖醇，其腸道吸收過程比葡萄糖慢的多，對血糖的影響小，糖尿病人的食品中常用。3第三頁，共二十九頁，2022年，8月28日復(fù)習(xí)：糖類（Carbonrate）糖類是地球表面最豐富的有機(jī)化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素…

來源于植物；動物能合成糖原、乳糖等，是人類生活必需物質(zhì)。單糖:葡萄糖半乳糖果糖開鏈?zhǔn)?/p>

HOCIH-C-OHIHO-C-HIH-C-OHIH-C-OHICH2-OHOHO-CH2環(huán)狀

HOC

HOH

HOH

HOH

HOH

CH2-OHOHO-CH2HO-CH2CH2-OHo

CH2-OHICO

HOH

HOH

HOH

CH2-OH1234564第四頁，共二十九頁，2022年，8月28日

二、雙糖由兩個單糖以糖苷鍵結(jié)合而構(gòu)成的糖。如蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖等。

蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖形成。

麥芽糖：由兩分子葡萄糖形成；

乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相結(jié)合形成。三、低聚糖又稱寡糖類，其聚合度為3～9，如低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、木蘇糖（豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結(jié)腸中被腸道細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生脹氣）。5第五頁，共二十九頁，2022年，8月28日雙糖:能水解為兩個單糖蔗糖乳糖OHO-CH2O麥芽糖葡——果半乳——葡葡——葡HO-CH2OHO-CH2CH2-OHoOHO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OO6第六頁，共二十九頁，2022年，8月28日四、多糖多糖的聚合度10以上，包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。

淀粉：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。（葡萄糖以α-糖苷鍵結(jié)合）

糖原：動物淀粉，在肝臟和肌肉中儲存，是許多葡萄糖構(gòu)成的有側(cè)鏈的分子。能迅速分解供能。除肝臟肌肉以外，食物中糖原含量很少。（葡萄糖以α-糖苷鍵結(jié)合）

膳食纖維：存在于植物性食物中，由許多葡萄糖分子組成的、不被人體消化吸收的多糖。（葡萄糖以β-糖苷鍵結(jié)合）不可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素、半纖維素可溶性膳食纖維：溶于水，又可以吸水膨脹并能被腸道中的微生物發(fā)酵的纖維。包括果膠、樹膠、粘膠、魔芋多糖等。7第七頁，共二十九頁，2022年，8月28日多糖:由數(shù)百至數(shù)千個單糖分子以糖苷鍵連接，聚合而成的高分子化合物。多糖沒有甜味，能水解為單、雙糖。多糖有：糖原（動物體內(nèi)），淀粉、纖維素（植物）α-1,6糖苷鍵α-1,4糖苷鍵糖原、淀粉的基本結(jié)構(gòu)OHO-CH2OO

O

●●●O●●●●●●OOO

CH2HO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OOHO-CH2O8第八頁，共二十九頁，2022年，8月28日第二節(jié)碳水化合物的生理功能

人體內(nèi)碳水化合物有三種存在形式：葡萄糖、糖原、糖的復(fù)合物（糖蛋白、糖脂等），其功能表現(xiàn)在：

1.儲存和提供能量糖原(肝臟1/3、肌肉）、葡萄糖

2.構(gòu)成機(jī)體組分核糖和脫氧核糖是細(xì)胞中核酸的成分；糖脂是組成神經(jīng)組織與細(xì)胞膜的重要成分；糖蛋白是抗體、酶、激素以及肝素的組成部分。

3.對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用，具有抗生酮作用。食物中碳水化合物不足，機(jī)體要利用儲存的脂肪來供給能量。但機(jī)體對脂肪酸的氧化能力有一定限度。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產(chǎn)物（酮體）不能完全氧化，因而引起酮病。膳食中的碳水化物可保證這種情況不會產(chǎn)生。

9第九頁，共二十九頁，2022年，8月28日

4．節(jié)約蛋白質(zhì)作用食物中如碳水化合物不足，機(jī)體不得不從蛋白質(zhì)取得能量。因?yàn)槟芰啃枰康钠惹谐^其他營養(yǎng)素。如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物供應(yīng)。

5.起解毒作用肝中的葡萄糖醛酸能結(jié)合一些外來的化合物，以及細(xì)菌產(chǎn)生的毒素等，共同排出體外，起到解毒作用。

6.作為合成生物大分子的前體體內(nèi)許多物質(zhì)是利用碳水化合物來合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、膽固醇等。再由他們合成核酸、蛋白質(zhì)及膽固醇的一些衍生物。

7.傳遞信息：糖蛋白受體、低聚糖、多糖抗體、粘蛋白等起到信息使者的作用。

8、免疫作用：以糖蛋白的形式構(gòu)成抗體。

10第十頁，共二十九頁，2022年，8月28日食物碳水化合物的功能：

1.提供能量食物中的碳水化物是世界上來源廣泛、使用最多、價格最便宜的供能營養(yǎng)年素，容易消化吸收、利用迅速且完全。

2.改善食物的色、香、味、型等感官品質(zhì)；食糖是食品烹調(diào)加工不可缺少的原料。

3.提供膳食纖維11第十一頁，共二十九頁，2022年，8月28日第三節(jié)碳水化物消化、吸收

一、消化碳水化物要消化或單糖才吸收。消化的過程就是水解的過程。麥芽糖、乳糖、蔗糖、麥芽低聚糖都能消化。人能消化的多糖僅淀粉一種，糖原在制成食品時已不存在了。消化從口腔開始，口腔里有唾液淀粉酶能水解淀粉為糊精、麥芽低聚糖和麥芽糖。水解程度有限。胃里沒有消化淀粉的酶。小腸內(nèi)有胰液的α-淀粉酶，其作用將淀粉分解為短鏈多糖、麥芽糖等。腸粘膜上皮細(xì)胞中有吸收細(xì)胞，細(xì)胞的微絨毛膜上的以下的消化酶①α1→4糖苷酶，水解麥芽低聚糖的α1→4糖苷鍵；②異麥芽糖酶，水解麥芽低聚糖的α1→6糖苷鍵；③蔗糖酶，消化蔗糖；④β-半糖苷酶，消化乳糖。12第十二頁，共二十九頁，2022年，8月28日二、吸收消化的最終產(chǎn)物（葡萄糖、果糖、半乳糖）立刻可以被膜上運(yùn)輸?shù)鞍姿Y(jié)合，帶入細(xì)胞內(nèi)，釋放到胞漿中。小腸吸收的碳水化物主要是葡萄糖、果糖、半乳糖三種，經(jīng)門靜脈送到肝臟。

在吸收的葡萄糖中，60%以上在肝內(nèi)代謝，其余入大循環(huán)。果糖和半乳糖在肝中轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/p>

淀粉

淀粉酶

麥芽糖酶麥芽糖葡萄糖

蔗糖蔗糖酶門靜脈

果糖肝臟葡萄糖代謝

乳糖酶乳糖半乳糖13第十三頁，共二十九頁，2022年，8月28日

乳糖不耐受：小腸粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，機(jī)體在攝入大量奶及奶制品后可能出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等不耐受癥狀。在全世界各地區(qū)人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亞洲人群乳糖酶缺乏的發(fā)生率高于60%。據(jù)調(diào)查，漢族成人乳糖酶缺乏的發(fā)生率為75~95%。歐洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亞的后裔），乳糖酶缺乏的發(fā)生率通常低于30%。

防治措施：（1）正確的飲奶方法：少量多次飲牛奶；將牛奶和其它固體食物，如面食、餅干等一起食用可以避免或減輕，要盡量避免空腹飲奶。（2）選擇低乳糖配方奶粉或飲用豆?jié){。（3）飲用酸奶，酸奶中含有的活菌如乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等含有β-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。（4）嚴(yán)重者暫停飲奶。長期不飲奶者，適當(dāng)補(bǔ)充鈣劑。

14第十四頁，共二十九頁，2022年，8月28日第四節(jié)糖代謝

一、糖的主要代謝途徑的場所及生理意義：

代謝場所底物產(chǎn)物1molG產(chǎn)生ATP數(shù)目生理意義無氧酵解各組織細(xì)胞質(zhì)葡萄糖/糖原能量+乳酸2-3mol缺氧時補(bǔ)充能量有氧氧化各組織細(xì)胞質(zhì)、線粒體葡萄糖/糖原能量+CO2

+H2O38-39mol主要供能途徑糖原合成肝、肌細(xì)胞質(zhì)葡萄糖糖原進(jìn)食后維持血糖恒定、儲存能源糖原分解肝細(xì)胞質(zhì)糖原葡萄糖

饑餓時維持血糖恒定、釋放能源糖異生肝、腎細(xì)胞質(zhì)丙酮酸、甘油、氨基酸、乳酸葡萄糖/糖原饑餓12小時以后補(bǔ)充血糖15第十五頁，共二十九頁，2022年，8月28日二、糖代謝概況

淀粉、雙糖需水解為單糖才能吸收血糖是體內(nèi)糖的運(yùn)輸方式糖是體內(nèi)最主要的供能物質(zhì)糖原是體內(nèi)糖的存儲方式肝16第十六頁，共二十九頁，2022年，8月28日三、血糖（一）血糖含量

血糖（bloodsugar）是指血液中的葡萄糖。正常人空腹血糖含量3.9–6.1mmol/L

血糖穩(wěn)定的意義：保證機(jī)體（特別是腦）的正常生理活動。（二）血糖的來源與去路食物糖類肝糖原非糖物質(zhì)血糖消化吸收分解糖異生CO2+H2O+能氧化分解合成脂肪等糖原轉(zhuǎn)化血糖>9mmol/L糖尿血糖含量的穩(wěn)定依賴來源與去路的動態(tài)平衡。17第十七頁，共二十九頁，2022年，8月28日（三）激素對血糖的調(diào)節(jié)降低血糖的激素：胰島素

作用

1、促進(jìn)血糖進(jìn)入肌肉、脂肪組織代謝

2、促進(jìn)肝糖原合成

3、促進(jìn)糖氧化

4、促進(jìn)糖轉(zhuǎn)變?yōu)橹?/p>

5、抑制糖異生食物糖類肝糖原非糖物質(zhì)血糖分解糖異生CO2+H2O+能合成脂肪等糖原轉(zhuǎn)化氧化分解18第十八頁，共二十九頁，2022年，8月28日升高血糖的激素

（一）腎上腺素

1、促進(jìn)肝糖原分解為血糖

2、促進(jìn)肌糖原酵解

3、促進(jìn)糖異生食物糖類肝糖原非糖物質(zhì)血糖分解糖異生CO2+H2O+能合成脂肪等糖原轉(zhuǎn)化氧化分解（二）胰高血糖素

1、促進(jìn)肝糖原分解為血糖

2、促進(jìn)糖異生（三）糖皮質(zhì)激素

1、促進(jìn)肝外蛋白質(zhì)分解為氨基酸

2、促進(jìn)糖異生（四）生長素抗胰島素作用（五）甲狀腺素

19第十九頁，共二十九頁，2022年，8月28日（四）血糖濃度異常

低血糖：<3.9

mmol/L低血糖癥狀（饑餓感、四肢無力）

<2.5mmol/L低血糖昏迷

1、生理性：饑餓、妊娠嘔吐

2、藥物性：過量注射胰島素

3、病理性：Addison氏病(腎上腺皮質(zhì)功能)、嚴(yán)重肝病

高血糖：空腹血糖

>6.1mmol/L

>9mmol/L出現(xiàn)糖尿

1、生理性：飲食、情感性

2、病理性：糖尿病原因：胰島素不足癥狀：三多一少繼發(fā)：感染、酮血癥酸中毒....

20第二十頁，共二十九頁，2022年，8月28日（五）葡萄糖耐量試驗(yàn)（GTT）

GTT是一種糖負(fù)荷試驗(yàn)。用于了解機(jī)體對Glu的調(diào)節(jié)能力，評價內(nèi)分泌功能，反映近期體內(nèi)糖代謝情況。Glummol/L1050306090120min-+++-輕型糖尿病(糖耐量降低)糖耐量正常Addison氏病(糖耐量升高)21第二十一頁，共二十九頁，2022年，8月28日（六）糖化血紅蛋白（GHb）

GHb是RBC生存期內(nèi)，HbA1與己糖的非酶促反應(yīng)產(chǎn)物。參考值：6.5±1.5%

新發(fā)病的糖尿病病人，血糖但GHb沒有明顯增加。未控制的糖尿病病人，GHb可達(dá)10–20%，當(dāng)糖尿病被控制，血糖下降后，GHb需數(shù)周才下降，故GHb作為糖尿病中遠(yuǎn)期療效的指標(biāo)。22第二十二頁，共二十九頁，2022年，8月28日第五節(jié)碳水化合物的食物來源與供給量一、碳水化合物的食物來源食物中碳水化物主要來自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有：

淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的根和莖。

寡糖：豆類、蜂蜜

葡萄糖：葡萄糖成品（以單糖的形式存在于天然食物中很少）

果糖：水果、蜂蜜、水果糖

蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖

乳糖：奶及奶制品

膳食纖維：蔬菜、水果、豆類、谷薯類

糖醇：蔬菜、水果二、碳水化物的供給量：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦量為：碳水化合物所提供的能量應(yīng)占膳食總能量的55-65%，精制糖不超過總能量的10%。淀粉類食物應(yīng)以谷類為主，粗細(xì)配搭，大約250-400克。谷類食物中含糖大約70%.23第二十三頁，共二十九頁，2022年，8月28日作業(yè)

1、某男，22歲，身高170cm，體重70kg，大學(xué)在校學(xué)生。某日除正常教室內(nèi)上課外，踢足球2小時。（追加法）請計(jì)算，該人該日所需糧谷類食物是多少？

2、某女，56歲，身高158cm，體重68kg，在家從事一般家務(wù)勞動。請計(jì)算，該女性一日所需糧谷類食物是多少？（體重計(jì)算法）

3、請計(jì)算你自己一日所需糧谷類食物是多少？24第二十四頁，共二十九頁，2022年，8月28日第六節(jié)膳食纖維一、膳食纖維的種類和食物來源：

纖維素果膠木質(zhì)素膳食纖維總量麥麩8.0

3.244.0

白面包0.7

2.7

全粉面包1.3

1.28.5

蘋果0.50.501.4

番茄0.40.30.31.4

馬鈴薯1.00.23.5

卷心菜0.70.70.42.8

胡蘿卜1.50.93.7(單位：每100克可食部分中的克數(shù))

25第二十五頁，共二十九頁，2022年，8月28日二、生理功能和營養(yǎng)保健作用（一）防止血糖升高

可溶性膳食纖維吸水后膨脹為凝膠狀，能增加食物的黏滯性；還能在小腸黏膜表面形成一層“隔離層”，延緩食物中葡萄糖的吸收；同時增加飽腹感，可防止餐后血糖急劇上升。膳食纖維還可以增加胰島素的敏感性。

膳食纖維的高低對血糖的影響食物膳食纖維含量（%）血糖指數(shù)土豆0.780-90%

早秈米1.470-80%

白面包3.660-70%

全麥面包5.850-60%

燕麥6.640-50%

黑豆10.230-40%

扁豆13.420-30%

大豆15.510-20%美國糖尿病學(xué)會建議糖尿病病