基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 市賽獲獎(jiǎng)

第四節(jié)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)揚(yáng)州炒飯日本壽司美國(guó)漢堡法國(guó)比薩意大利面英國(guó)熱狗基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)☆食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水?！飫?dòng)物性和植物性食物中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——糖類、油脂、蛋白質(zhì)?；緺I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水

我們?cè)谄綍r(shí)生活中所接觸到的食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？人體攝取的主要有機(jī)物及其主要成分有機(jī)物面食青菜肉類油類蛋類主要成分淀粉纖維素油脂蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì)糖類對(duì)糖的組成與結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)①分子中，O和H原子并不是以水的形式存在；②有些分子中，H和O的個(gè)數(shù)比并不是2：1，如脫氧核糖C5H10O4③有些符合Cn(H2O)m通式的物質(zhì)并不屬于糖類，如甲醛CH2O。

糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物,是動(dòng)植物所需能量的重要來源①發(fā)現(xiàn)的糖類都是由C、H、O三種元素組成；②當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的糖分子中H、O個(gè)數(shù)之比恰好是2：1；③糖類的分子式都遵循Cn(H2O)m這個(gè)通式。曾把糖類叫作碳水化合物的原因不能反映糖類的真實(shí)結(jié)構(gòu)的原因：定義:糖類一般是多羥基醛或多羥基酮,以及能水解生成它們的化合物。2.分類元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纖維素(C6H10O5)n同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體不是同分異構(gòu)體因?yàn)閚值不同[學(xué)與問]2、

葡萄糖和果糖，分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)，試推測(cè)原因。葡萄糖的結(jié)構(gòu)式

果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖C12H22O11和麥芽糖C12H22O11

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體多羥基醛多羥基酮含有醛基催化劑△C12H22O11+H2O蔗糖催化劑△C12H22O11+H2O麥芽糖(C6H10O5)n+nH2O催化劑△淀粉或纖維素C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖2C6H12O6

葡萄糖nC6H12O6

葡萄糖二.糖類的性質(zhì)1.糖類的水解反應(yīng):單糖不水解,雙糖、多糖在稀酸的作用下最終水解為葡萄糖或果糖3.淀粉的特征反應(yīng):遇碘(I2)變藍(lán)2.葡萄糖的特征反應(yīng)堿性、加熱條件下

⑴與新制Cu(OH)2反應(yīng)，產(chǎn)生磚紅色沉淀⑵與銀氨溶液反應(yīng)，有銀鏡生成原因:有－CHO☆含有醛基的物質(zhì)能發(fā)生銀鏡反應(yīng)和與新制Cu(OH)2反應(yīng).上述反應(yīng)可檢驗(yàn)醛基(-CHO)的存在.

麥芽糖中也有－CHO,也能發(fā)生上述兩反應(yīng).所以葡萄糖、麥芽糖也稱還原性糖①葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)實(shí)驗(yàn)步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，再加入mL10%葡萄糖溶液，加熱?，F(xiàn)象：反應(yīng)方程式:有磚紅色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O應(yīng)用:醫(yī)療上用于檢查糖尿病等。葡萄糖能被弱氧化劑新制Cu(OH)2氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成-COOH②銀鏡反應(yīng):實(shí)驗(yàn)步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱.現(xiàn)象：反應(yīng)方程式：管壁上有光亮如鏡的銀析出△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3↑+2Ag↓+H2O葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成-COOH應(yīng)用：工業(yè)制鏡或熱水瓶膽鍍銀等

取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。水浴加熱5min后取少量溶液，加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH到堿性，再加入少量新制的氫氧化銅，加熱3~5min,觀察，記錄并解釋現(xiàn)象。現(xiàn)象解釋產(chǎn)生磚紅色沉淀蔗糖在稀硫酸作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成了還原性的糖實(shí)驗(yàn)探究：實(shí)驗(yàn)3—6思考:檢驗(yàn)水解產(chǎn)物前，一定要加堿中和所用的酸，并將溶液調(diào)至堿性。為什么?探究實(shí)驗(yàn)：探究淀粉的水解

如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明淀粉的水解已經(jīng)開始？如何證明淀粉的水解已經(jīng)完全？如何證明水解沒有發(fā)生？試劑：操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不變藍(lán)色,說明淀粉_________；若溶液變藍(lán)色,說明________________.還需進(jìn)一步通過下面的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液呈堿性,再加入新制的氫氧化銅,加熱煮沸,若產(chǎn)生磚紅色沉淀,則說明淀粉________________;若無磚紅色沉淀,則說明淀粉____________________.(3)為什么操作(1)中不先調(diào)節(jié)溶液呈堿性?__________部分水解或尚未水解完全水解碘能和堿反應(yīng)部分水解尚未水解碘水和新制的氫氧化銅三.糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用糖類存在主要應(yīng)用葡萄糖水果、蔬菜、血液(血糖)工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液蔗糖甘蔗、甜菜工業(yè)原料、食品加工淀粉(高分子化合物)植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡萄糖和酒精纖維素(高分子化合物)植物的莖、葉和皮用來造紙低聚糖有甜味,能溶于水.高聚糖不甜,不溶于水或溶解性小(C6H10O5)n+nH2O催化劑△

淀粉C6H12O6葡萄糖nC6H12O6

葡萄糖催化劑2C2H5OH+2CO2油脂油脂油C、H、O植物油不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯脂C、H、O動(dòng)物脂肪飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯一.組成和分類1.組成元素:2.分類:C、H、O動(dòng)物脂肪、植物油(不是高分子化合物)(油)(脂肪)硬脂酸甘油酯油酸甘油酯

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動(dòng)物油脂固態(tài)）二.油脂的性質(zhì)1.物理性質(zhì)：不溶于水，比水輕，易溶于有機(jī)溶劑工業(yè)制皂簡(jiǎn)述:動(dòng)、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級(jí)脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層

肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析

油脂的水解

酸性水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸：

堿性水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸鈉：

皂化反應(yīng)2.化學(xué)性質(zhì):油脂酸性條件下的水解3C17H35COOH硬脂酸

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)

稀H2SO4△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）

油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油.屬于可逆反應(yīng),水解不完全.工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油.油脂水解時(shí)斷鍵的位置在哪?油脂堿性條件下的水解:☆☆油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫

。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。皂化反應(yīng)3C17H35COONa硬脂酸鈉(肥皂)

CH2—OH+CH—OHCH2—OH丙三醇(俗稱甘油)△C17H35COO—CH2

C17H35COO—CHC17H35COO—CH2

+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）→☆☆油和脂都屬于酯思考:汽油、石油、花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？油脂屬于酯類物質(zhì)。植物油是不飽和的（含C=C），動(dòng)物脂肪是飽和的。而汽油、石油屬烴類物質(zhì)。存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）,

動(dòng)物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用:①在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量，保持體溫，保護(hù)器官。

②能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲.保證機(jī)體的正常生理功能.三.油脂的主要應(yīng)用:蛋白質(zhì)1)蛋白質(zhì)的組成元素:C、H、O、N、S、P等3)蛋白質(zhì)是形成生命和進(jìn)行生命活動(dòng)不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。2)蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾千萬。所以蛋白質(zhì)也天然高分子化合物。對(duì)蛋白質(zhì)的認(rèn)識(shí)二.蛋白質(zhì)的性質(zhì):現(xiàn)象:雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃實(shí)驗(yàn)探究：取少量雞蛋清于試管中，滴加3~5滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現(xiàn)象。1.蛋白質(zhì)特征反應(yīng):①顏色反應(yīng):HNO3可使蛋白質(zhì)遇濃變黃

特指含苯環(huán)的蛋白質(zhì)(用于鑒別部分蛋白質(zhì))②蛋白質(zhì)的灼燒:灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味——鑒別蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)的水解：蛋白質(zhì)水解生成氨基酸天然蛋白質(zhì)水解的氨基酸都是α-氨基酸R-CH-COOHNH2α蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材——阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品3、蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用存在：細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)小結(jié)1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最終水解為單糖。

C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6

(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)2、油脂水解生成

和

；堿性條件下的水解，稱為

反應(yīng)。3、蛋白質(zhì)水解生成

。催化劑三、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)甘油高級(jí)脂肪酸氨基酸皂化課堂小結(jié)二、葡萄糖的特征反應(yīng)：淀粉的特征反應(yīng)：蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)：三、二糖、多糖的水解：油脂的水解：蛋白質(zhì)的水解：四、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的存在和應(yīng)用一、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的組成1、醫(yī)療上如何用什么方法檢驗(yàn)糖尿病患者的病情？3、在使用濃硝酸時(shí)不慎濺到皮膚上會(huì)有什么變化？為什么？2、已知方志敏同志在監(jiān)獄中寫給魯迅的信是用米湯寫的，魯迅的是如何看到信的內(nèi)容的？利用葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)的特征反應(yīng)。米湯中含有淀粉，淀粉遇I2變藍(lán)。皮膚變黃。蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)。思考1、下列關(guān)于葡萄糖的敘述錯(cuò)誤的是

A.葡萄糖的分子式是C6H12O6B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由

6個(gè)碳原子和6個(gè)H2O分子構(gòu)成

C.葡萄糖含有多個(gè)羥基和一個(gè)醛基

D.葡萄糖屬單糖2.葡萄糖是單糖的主要原因是A.在糖類物質(zhì)中含碳原子最少B.不能水解成更簡(jiǎn)單的糖C.分子中有一個(gè)醛基D.分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單BB隨堂練習(xí)

3、葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)，是因?yàn)槠咸烟欠肿又泻校ǎ〢羥基B羧基C醛基D羰基4、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液中微熱時(shí)，如果觀察到紅色沉淀，說明溶液中含有 （）A．食醋B．白酒C．食鹽D．葡萄糖CD

2.現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；

B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了鑒別下列四瓶無色溶液，請(qǐng)你選擇合適的試劑，將其填入相應(yīng)的括號(hào)中。

(1)葡萄糖溶液（）

(2)食鹽溶液（）

(3)淀粉溶液（）

(4)雞蛋清溶液（）ACDB隨堂練習(xí)請(qǐng)閱讀P73表3—3的內(nèi)容，并思考：從糖類、油脂、蛋白質(zhì)的元素組成上比較它們的異同和分類。2.油和脂有什么區(qū)別？（外觀和微觀分析）3.汽油、石油、花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？4.什么是高分子？5.葡萄糖與果糖在分子式、結(jié)構(gòu)方面有何異同?它們是一種什么關(guān)系?6.蔗糖和麥芽糖,淀粉與纖維素是什么關(guān)系？1、糖類、油脂均只含C、H、O三種元素,蛋白質(zhì)除C、H、O三種元素外,還含有N、P、S等其它元素.2、糖類可分為單糖、二糖和多糖(根據(jù)”水解”)3、葡萄糖與果糖，蔗糖與麥芽糖互為同分異構(gòu)體。但纖維素與淀粉不互為同分異構(gòu)體。4、油脂屬于酯類物質(zhì)。植物油是不飽和的（含C=C），動(dòng)物脂肪是飽和的。而汽油、石油屬烴類物質(zhì)。5、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)是天然高分子。高分子通常是相對(duì)分子質(zhì)量超過10000的物質(zhì)。一、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成小結(jié)二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)實(shí)驗(yàn)探究：實(shí)驗(yàn)3—51、觀察葡萄糖樣品，取約2g葡萄糖固體加入盛有5mL水的試管中，充分溶解；然后加入新制的Cu(OH)2

，加熱到沸騰，觀察并記錄現(xiàn)象。2、將碘酒滴到淀粉溶液中，觀察并記錄現(xiàn)象。3、取少量雞蛋清于試管中，滴加3~5滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象記錄實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象特征反應(yīng)葡萄糖淀粉蛋白質(zhì)加熱條件下，試管中生成磚紅色沉淀加熱時(shí)，葡萄糖可與新制的Cu(OH)2反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀淀粉溶液變?yōu)樗{(lán)色

淀粉遇I2變藍(lán)

雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃蛋白質(zhì)遇濃HNO3變黃⑴葡萄糖與新制Cu(OH)2懸濁液的反應(yīng)

糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來診斷糖尿病?，F(xiàn)象：生成磚紅色沉淀。1.糖類、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)⑴葡萄糖與新制Cu(OH)2懸濁液的反應(yīng)

糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來診斷糖尿病?，F(xiàn)象：生成磚紅色沉淀。1.糖類、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)⑵葡萄糖的銀鏡反應(yīng)用途：制鏡工業(yè)，熱水膽瓶鍍銀。⑶淀粉與碘的反應(yīng)淀粉遇I2變藍(lán)⑷蛋白質(zhì)與濃硝酸的反應(yīng)⑸蛋白質(zhì)的灼燒灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味——鑒別蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)遇濃HNO3變黃(蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng))155、淀粉和纖維素不屬于同分異構(gòu)體的原因（）A、組成元素不同B、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)不同C、包含單糖的單元數(shù)目n不相同D、分子結(jié)構(gòu)不相同Ｃ6、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（）A）滴加濃硝酸B）滴加濃硫酸C）滴加酒精D）灼燒A、Ｄ

取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。水浴加熱5min后取少量溶液，加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH到堿性，再加入少量新制的氫氧化銅，加熱3~5min,觀察，記錄并解釋現(xiàn)象?，F(xiàn)象解釋產(chǎn)生磚紅色沉淀蔗糖在稀硫酸作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成了還原性的糖實(shí)驗(yàn)探究：實(shí)驗(yàn)3—6⑴蔗糖水解（實(shí)驗(yàn)3~6）實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：出現(xiàn)磚紅色沉淀結(jié)論：蔗糖水解有葡萄糖生成反應(yīng)原理：C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化劑C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化劑麥芽糖葡萄糖△△三、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)⑵淀粉水解（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

催化劑淀粉（或纖維素）葡萄糖探究實(shí)驗(yàn)：探究淀粉的水解

如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明淀粉的水解已經(jīng)開始？如何證明淀粉的水解已經(jīng)完全？如何證明水解沒有發(fā)生？△探究實(shí)驗(yàn)：探究淀粉水解

取少量反應(yīng)液，用堿中和至堿性，加入新制氫氧化銅，加熱至沸騰，觀察有無產(chǎn)生磚紅色沉淀。再加入少量碘水，觀察是否有顏色變化。⑴若有磚紅色沉淀，且加碘后變藍(lán)，則表明淀粉已經(jīng)開始水解（部分）。⑵若無磚紅色沉淀，則表明淀粉尚未水解。⑶若有磚紅色沉淀，且加碘后不變藍(lán)，則表明淀粉已經(jīng)完全水解。⑶油脂的水解②堿性條件下水解（皂化反應(yīng)）：①酸性條件下水解：⑷蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，生成氨基酸。3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4△3C17H35COONa+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOH△C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2小結(jié)1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最終水解為單糖。

C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6

(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)2、油脂水解生成

和

；堿性條件下的水解，稱為