宴會預(yù)訂管理宴會產(chǎn)品設(shè)計

宴會操作實務(wù)（三）

—宴會預(yù)訂管理、產(chǎn)品設(shè)計王耀輝2010年5月20日酒店VIP總體接待方案設(shè)計項目核心課程2009-2010學(xué)年春季學(xué)期第三講宴會預(yù)訂管理、產(chǎn)品設(shè)計內(nèi)容目錄：一、宴會預(yù)訂管理二、宴會產(chǎn)品設(shè)計《宴會操作實務(wù)》

一、宴會預(yù)訂管理

（一）

宴會預(yù)訂員的能力要求

（團(tuán)隊中的溝通者或領(lǐng)導(dǎo)者）1.了解本飯店的宴會場所、設(shè)施并能變通的應(yīng)對客人的要求；2.清楚本飯店的菜點（加工、口味），并能為客人提供建議；《宴會操作實務(wù)》3.熟知宴會檔次和標(biāo)準(zhǔn)售價，并了解同類飯店宴會價格，善于議價；4.具備宴會服務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)；5.了解酒水知識，為宴會搭配酒水6.正確填寫各種宴會預(yù)訂表格；

7.語言表達(dá)能力，清楚解答問題；《宴會操作實務(wù)》（二）

宴會預(yù)訂方式1.電話預(yù)訂

常用于小型宴會、查詢和核實細(xì)節(jié)或大型宴會面談預(yù)約；2.面談預(yù)訂

最為理想有效的預(yù)訂方式，與客戶當(dāng)面洽談宴會所有細(xì)節(jié)安排，特別要求、付款方式、填寫訂單《宴會操作實務(wù)》（二）

宴會預(yù)訂方式3.書面預(yù)訂

適用于提前較長時間的預(yù)訂，立即回復(fù)，結(jié)合電話和面談方式；4.網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂方式手續(xù)簡便，不受空間限制，飯店應(yīng)安排專人管理網(wǎng)頁回復(fù)?！堆鐣僮鲗崉?wù)》

（三）宴會預(yù)訂程序宴會洽談→接受預(yù)訂→填寫宴會預(yù)訂單→填寫宴會安排日記本→簽訂宴會合同書→收取訂金→跟蹤查詢→正式確定→發(fā)布宴會通知→督促檢查→宴會的取消與變更→建立宴會預(yù)訂檔案《宴會操作實務(wù)》（四）宴會預(yù)訂常用表單《宴會操作實務(wù)》常用表單包括：1.宴會預(yù)訂表；2.宴會合同書；3.宴會安排日記簿；4.宴會通知單；5.宴會變更單。

1.《宴會預(yù)訂表》包含的項目《宴會操作實務(wù)》（1）預(yù)訂人姓名、電話、單位、地址；（2）宴會活動的日期、時間、安排宴會廳名稱；（3）宴會形式、出席人數(shù)、臺型設(shè)計；（4）收費標(biāo)準(zhǔn)及付款方式；（5）菜單項目、酒水要求；（6）設(shè)施設(shè)備要求及其他要求；（7）接收預(yù)訂的日期、經(jīng)辦人姓名。

《宴會操作實務(wù)》

2.宴會通知單宴會通知單的發(fā)布路徑及作用宴會預(yù)訂人員——各有關(guān)部門宴會通知單中包括：宴會的基本信息、各相關(guān)部門及其負(fù)責(zé)執(zhí)行的工作?！堆鐣僮髯鲗崉?wù)》3.宴會變更更單宴會預(yù)訂單編號

,發(fā)送日期

時間

,宴會名稱

,日期

,部門

更改內(nèi)容

,

,由

發(fā)送宴會部經(jīng)理簽名

日期

時間

（五）宴宴會售后后管理宴請活動動的結(jié)束束不是宴宴會銷售售活動的的結(jié)束，，而是一一個新的的開始，，主要的的工作包包括三個個內(nèi)容：：1.信息反饋饋并致謝謝；2.跟蹤回訪訪；3.建立宴會會檔案。。《宴會操作作實務(wù)》二、宴會會產(chǎn)品設(shè)設(shè)計宴會活動動的關(guān)鍵鍵在于——宴會產(chǎn)品品設(shè)計。。1.宴會場景景設(shè)計；；2.菜單設(shè)計計；3.臺面設(shè)計計；4.服務(wù)設(shè)計計?！堆鐣僮髯鲗崉?wù)》（一）宴宴會場景景設(shè)計對宴會舉舉辦場地地的選擇擇、對環(huán)環(huán)境進(jìn)行行藝術(shù)加加工和布布置。場場景設(shè)計計的基本本要素：：1.賓客導(dǎo)向向意識參加宴會會者的身身份：主賓、隨隨從、陪陪客、主人《宴會操作作實務(wù)》2.立新意、、突出主主題宴會的主主題—宴會主辦辦者的意意圖。在場景設(shè)設(shè)計中可可以通過過各種擺擺設(shè)、臺臺型、燈燈光、色色彩襯托托主題。。（1）宴會廳廳中空間間的利用用—主墻面、、立柱、、天花板板；（2）主題創(chuàng)創(chuàng)新—歷史、文文化、文文學(xué)、時時事、流流行因素素；《宴會操作作實務(wù)》3.科學(xué)選擇擇場景場景—宴會所在在場地的的自然環(huán)環(huán)境和餐餐廳裝飾飾環(huán)境。。場景的要要做到：：突出主題題、使賓賓客舒適適、方便便服務(wù)（1）利用自自然美；；（2）選用相相應(yīng)風(fēng)格格的餐廳和和裝飾；；《宴會操作作實務(wù)》4.合理布置置場地考慮的因因素：宴會的性性質(zhì)、主主辦方具具體要求求、人數(shù)數(shù)、形式、宴宴會廳的的形狀。。（1）“中心心第一，，先右后后左，高高近低遠(yuǎn)遠(yuǎn)”的臺臺型布置置原則。。（2）通道線線路的設(shè)設(shè)計—通暢的人人流線路路（賓客客、服務(wù)務(wù)員）。?！堆鐣僮髯鲗崉?wù)》5.注意環(huán)境境點綴《宴會操作作實務(wù)》烘托宴會會場景的的藝術(shù)氛氛圍，點點綴方法法有（1）擺放花花卉草木木；（2）墻面、、立柱掛掛置主題題飾品；；（3）利用色色彩與燈燈光渲染染主題。。（二）宴宴會菜菜單設(shè)計計（突出出可選擇擇性）《宴會操作作實務(wù)》1.菜點設(shè)計計影響因素素：（1）顧客需需求因素素—飲食習(xí)慣慣、主題題、價格格；（2）菜點本本身因素素—搭配、季季節(jié)、營營養(yǎng)；（3）廚房生生產(chǎn)因素素—設(shè)備條件件、技術(shù)術(shù)水平；；（4）宴會服服務(wù)因素素—上菜順序序、服務(wù)務(wù)方式。?！堆鐣僮髯鲗崉?wù)》不同宴會會形式中中的菜點點結(jié)構(gòu)（1）中餐菜菜點結(jié)構(gòu)構(gòu)：冷菜、熱熱菜、湯湯菜、素素材、席席點、主主食、水水果。（2）西餐菜菜點結(jié)構(gòu)構(gòu)：開胃頭盤盤、湯、、魚、副副菜、主主菜、甜甜品、水水果?！堆鐣僮髯鲗崉?wù)》不同宴會會形式中中的菜點點結(jié)構(gòu)（3）冷餐會會—冷菜為主主、熱菜菜為輔，，一般在在20種。（4）雞尾酒酒會—以飲為主主、吃為為輔雞尾小點點、冷盤盤類、熱熱盤類、、現(xiàn)場切肉肉、繞場場服務(wù)小小吃、甜點、水水果2.菜名設(shè)計計—采用寓意意命名，，彰顯主主題3.菜單裝幀幀設(shè)計菜單內(nèi)容容按上菜菜的順序排列，一一般不印印制價格格。《宴會操作作實務(wù)》（三）宴宴會臺臺面設(shè)計計《宴會操作作實務(wù)》1.臺型設(shè)計計中餐宴會會臺形（從2-6桌）：呂字形、、品字形形、菱形形、立字字形、梅梅花形（（金字塔塔形），，大型宴宴會采用用主字形形。西餐宴宴會臺臺形一字形形、口口字形形、回回字形形、馬馬蹄形形、T字形、、E字形、、分散散型會議臺臺型：：教室室形、、劇場場形、、長方方形、、魚骨骨形、、口子子形、、一字字形；；2.坐次安安排——中餐坐坐次、、西餐餐坐次次《宴會操操作實實務(wù)》3.擺臺設(shè)設(shè)計設(shè)計內(nèi)內(nèi)容：：布草草類、、餐具具類、、飾品品類《宴會操操作實實務(wù)》（四））宴宴會服服務(wù)設(shè)設(shè)計《宴會操操作實實務(wù)》1.服務(wù)程程序與與服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)設(shè)計計服務(wù)程程序包包括：：宴會會前準(zhǔn)準(zhǔn)備、、迎賓賓、就就餐和和收尾尾服務(wù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)根根據(jù)宴宴會的的檔次次而定定。2.服務(wù)方