宴會預訂管理宴會產(chǎn)品設計

宴會操作實務（三）

—宴會預訂管理、產(chǎn)品設計王耀輝2010年5月20日酒店VIP總體接待方案設計項目核心課程2009-2010學年春季學期第三講宴會預訂管理、產(chǎn)品設計內(nèi)容目錄：一、宴會預訂管理二、宴會產(chǎn)品設計《宴會操作實務》

一、宴會預訂管理

（一）

宴會預訂員的能力要求

（團隊中的溝通者或領導者）1.了解本飯店的宴會場所、設施并能變通的應對客人的要求；2.清楚本飯店的菜點（加工、口味），并能為客人提供建議；《宴會操作實務》3.熟知宴會檔次和標準售價，并了解同類飯店宴會價格，善于議價；4.具備宴會服務人員的專業(yè)素質；5.了解酒水知識，為宴會搭配酒水6.正確填寫各種宴會預訂表格；

7.語言表達能力，清楚解答問題；《宴會操作實務》（二）

宴會預訂方式1.電話預訂

常用于小型宴會、查詢和核實細節(jié)或大型宴會面談預約；2.面談預訂

最為理想有效的預訂方式，與客戶當面洽談宴會所有細節(jié)安排，特別要求、付款方式、填寫訂單《宴會操作實務》（二）

宴會預訂方式3.書面預訂

適用于提前較長時間的預訂，立即回復，結合電話和面談方式；4.網(wǎng)絡預訂方式手續(xù)簡便，不受空間限制，飯店應安排專人管理網(wǎng)頁回復?！堆鐣僮鲗崉铡?/p>

（三）宴會預訂程序宴會洽談→接受預訂→填寫宴會預訂單→填寫宴會安排日記本→簽訂宴會合同書→收取訂金→跟蹤查詢→正式確定→發(fā)布宴會通知→督促檢查→宴會的取消與變更→建立宴會預訂檔案《宴會操作實務》（四）宴會預訂常用表單《宴會操作實務》常用表單包括：1.宴會預訂表；2.宴會合同書；3.宴會安排日記簿；4.宴會通知單；5.宴會變更單。

1.《宴會預訂表》包含的項目《宴會操作實務》（1）預訂人姓名、電話、單位、地址；（2）宴會活動的日期、時間、安排宴會廳名稱；（3）宴會形式、出席人數(shù)、臺型設計；（4）收費標準及付款方式；（5）菜單項目、酒水要求；（6）設施設備要求及其他要求；（7）接收預訂的日期、經(jīng)辦人姓名。

《宴會操作實務》

2.宴會通知單宴會通知單的發(fā)布路徑及作用宴會預訂人員——各有關部門宴會通知單中包括：宴會的基本信息、各相關部門及其負責執(zhí)行的工作?！堆鐣僮髯鲗崉铡?.宴會變更更單宴會預訂單編號

,發(fā)送日期

時間

,宴會名稱

,日期

,部門

更改內(nèi)容

,

,由

發(fā)送宴會部經(jīng)理簽名

日期

時間

（五）宴宴會售后后管理宴請活動動的結束束不是宴宴會銷售售活動的的結束，，而是一一個新的的開始，，主要的的工作包包括三個個內(nèi)容：：1.信息反饋饋并致謝謝；2.跟蹤回訪訪；3.建立宴會會檔案。?！堆鐣僮髯鲗崉铡范?、宴會會產(chǎn)品設設計宴會活動動的關鍵鍵在于——宴會產(chǎn)品品設計。。1.宴會場景景設計；；2.菜單設計計；3.臺面設計計；4.服務設計計。《宴會操作作實務》（一）宴宴會場景景設計對宴會舉舉辦場地地的選擇擇、對環(huán)環(huán)境進行行藝術加加工和布布置。場場景設計計的基本本要素：：1.賓客導向向意識參加宴會會者的身身份：主賓、隨隨從、陪陪客、主人《宴會操作作實務》2.立新意、、突出主主題宴會的主主題—宴會主辦辦者的意意圖。在場景設設計中可可以通過過各種擺擺設、臺臺型、燈燈光、色色彩襯托托主題。。（1）宴會廳廳中空間間的利用用—主墻面、、立柱、、天花板板；（2）主題創(chuàng)創(chuàng)新—歷史、文文化、文文學、時時事、流流行因素素；《宴會操作作實務》3.科學選擇擇場景場景—宴會所在在場地的的自然環(huán)環(huán)境和餐餐廳裝飾飾環(huán)境。。場景的要要做到：：突出主題題、使賓賓客舒適適、方便便服務（1）利用自自然美；；（2）選用相相應風格格的餐廳和和裝飾；；《宴會操作作實務》4.合理布置置場地考慮的因因素：宴會的性性質、主主辦方具具體要求求、人數(shù)數(shù)、形式、宴宴會廳的的形狀。。（1）“中心心第一，，先右后后左，高高近低遠遠”的臺臺型布置置原則。。（2）通道線線路的設設計—通暢的人人流線路路（賓客客、服務務員）。。《宴會操作作實務》5.注意環(huán)境境點綴《宴會操作作實務》烘托宴會會場景的的藝術氛氛圍，點點綴方法法有（1）擺放花花卉草木木；（2）墻面、、立柱掛掛置主題題飾品；；（3）利用色色彩與燈燈光渲染染主題。。（二）宴宴會菜菜單設計計（突出出可選擇擇性）《宴會操作作實務》1.菜點設計計影響因素素：（1）顧客需需求因素素—飲食習慣慣、主題題、價格格；（2）菜點本本身因素素—搭配、季季節(jié)、營營養(yǎng)；（3）廚房生生產(chǎn)因素素—設備條件件、技術術水平；；（4）宴會服服務因素素—上菜順序序、服務務方式。?！堆鐣僮髯鲗崉铡凡煌鐣问街兄械牟它c點結構（1）中餐菜菜點結構構：冷菜、熱熱菜、湯湯菜、素素材、席席點、主主食、水水果。（2）西餐菜菜點結構構：開胃頭盤盤、湯、、魚、副副菜、主主菜、甜甜品、水水果?！堆鐣僮髯鲗崉铡凡煌鐣问街兄械牟它c點結構（3）冷餐會會—冷菜為主主、熱菜菜為輔，，一般在在20種。（4）雞尾酒酒會—以飲為主主、吃為為輔雞尾小點點、冷盤盤類、熱熱盤類、、現(xiàn)場切肉肉、繞場場服務小小吃、甜點、水水果2.菜名設計計—采用寓意意命名，，彰顯主主題3.菜單裝幀幀設計菜單內(nèi)容容按上菜菜的順序排列，一一般不印印制價格格?！堆鐣僮髯鲗崉铡罚ㄈ┭缪鐣_臺面設計計《宴會操作作實務》1.臺型設計計中餐宴會會臺形（從2-6桌）：呂字形、、品字形形、菱形形、立字字形、梅梅花形（（金字塔塔形），，大型宴宴會采用用主字形形。西餐宴宴會臺臺形一字形形、口口字形形、回回字形形、馬馬蹄形形、T字形、、E字形、、分散散型會議臺臺型：：教室室形、、劇場場形、、長方方形、、魚骨骨形、、口子子形、、一字字形；；2.坐次安安排——中餐坐坐次、、西餐餐坐次次《宴會操操作實實務》3.擺臺設設計設計內(nèi)內(nèi)容：：布草草類、、餐具具類、、飾品品類《宴會操操作實實務》（四））宴宴會服服務設設計《宴會操操作實實務》1.服務程程序與與服務務標準準設計計服務程程序包包括：：宴會會前準準備、、迎賓賓、就就餐和和收尾尾服務標標準根根據(jù)宴宴會的的檔次次而定定。2.服務方