各類食品營養(yǎng)價(jià)值

各類食品營養(yǎng)價(jià)值第一頁，共五十頁，2022年，8月28日食品按來源可分為三類123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等第二頁，共五十頁，2022年，8月28日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物第三頁，共五十頁，2022年，8月28日

食品營養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。第四頁，共五十頁，2022年，8月28日人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water第五頁，共五十頁，2022年，8月28日第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義第六頁，共五十頁，2022年，8月28日一、評(píng)定

營養(yǎng)素種類及含量：

接近人體需要，則營養(yǎng)價(jià)值高。營養(yǎng)素質(zhì)量：

消化利用率高，則營養(yǎng)價(jià)值高。加工烹調(diào)影響：

利弊都存在，合理的加工方法和技術(shù)可提高營養(yǎng)價(jià)值?？?fàn)I養(yǎng)因素：

存在于食物中的某些成分，可影響人體對(duì)某些營養(yǎng)素的消化吸收。第七頁，共五十頁，2022年，8月28日營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

（indexofnutritionquality,INQ）：

是營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比。第八頁，共五十頁，2022年，8月28日

INQ

=某營養(yǎng)素密度/熱能密度

=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量） /（所產(chǎn)熱能/熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)）

INQ=1

表示該食物的該營養(yǎng)素的供給與熱能平衡

INQ＞1

表示該食物的該營養(yǎng)素的供給高于熱能，營養(yǎng)價(jià)值高。

INQ＜1

表示該食物的該營養(yǎng)素的供給低于熱能，營養(yǎng)價(jià)值低。 （見5版教材P101，表3-1）第九頁，共五十頁，2022年，8月28日二、意義全面了解食物組分，充分利用食物資源。了解加工對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響，提高食品營養(yǎng)價(jià)值。指導(dǎo)人們選擇食物，達(dá)到平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康。第十頁，共五十頁，2022年，8月28日第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值提綱：1.各類食品的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成特點(diǎn)及營養(yǎng)學(xué)意義。2.各類食品的營養(yǎng)價(jià)值（營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)）。3.加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響。4.食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素等。第十一頁，共五十頁，2022年，8月28日一、谷類谷類-----禾本科糧食作物的籽粒均稱為谷類如：稻谷、小麥、高粱、燕麥、玉米等第十二頁，共五十頁，2022年，8月28日細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.鼓勵(lì)多吃粗糧雜糧第十三頁，共五十頁，2022年，8月28日（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布第十四頁，共五十頁，2022年，8月28日各類谷粒的基本結(jié)構(gòu)相似，都由谷皮、糊粉層、胚乳、胚四部分組成。第十五頁，共五十頁，2022年，8月28日1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，也有一定量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素；2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素多，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素也較高，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中第十六頁，共五十頁，2022年，8月28日3．胚乳（endosperm）

是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和礦物質(zhì)4．胚（embryo）

位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失第十七頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）谷類的營養(yǎng)成分1、CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種第十八頁，共五十頁，2022年，8月28日2、蛋白質(zhì)

Pro約7.5-15%，大多<10%

Pro質(zhì)量差，尤其缺乏LAA（賴氨酸），可與豆類互補(bǔ)

含許多營養(yǎng)，也存在一定的營養(yǎng)缺陷第十九頁，共五十頁，2022年，8月28日3、脂肪

較少，一般不到2%，脂肪主要集中在糊粉層、胚芽，多為EFA，在加工時(shí)易損失第二十頁，共五十頁，2022年，8月28日4、維生素

是膳食中B族Vit的重要來源，麥胚中含豐富維生素E

含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，一般不含VitC

主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結(jié)合型第二十一頁，共五十頁，2022年，8月28日5、礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在，不易吸收；鐵的吸收力低，故如副食不足，常因缺鐵致缺鐵性貧血第二十二頁，共五十頁，2022年，8月28日6、水充分干燥的谷類，含量12%左右第二十三頁，共五十頁，2022年，8月28日二、豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值第二十四頁，共五十頁，2022年，8月28日1．大豆的營養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值第二十五頁，共五十頁，2022年，8月28日3）CHO

約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素第二十六頁，共五十頁，2022年，8月28日影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素第二十七頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。蠶豆病第二十八頁，共五十頁，2022年，8月28日豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（三）豆制品的營養(yǎng)價(jià)值生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%第二十九頁，共五十頁，2022年，8月28日三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值第三十頁，共五十頁，2022年，8月28日蔬菜分類葉菜類（青菜、菠菜）根莖類（土豆、蘿卜）鮮豆類（毛豆、四季豆）茄果類（辣椒、茄子、番茄）瓜類（冬瓜、黃瓜）菌藻類（香菇、木耳）第三十一頁，共五十頁，2022年，8月28日（一）蔬菜水果的營養(yǎng)成分1、CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)第三十二頁，共五十頁，2022年，8月28日2、Vit

是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源第三十三頁，共五十頁，2022年，8月28日3、礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源，蘑菇中的硒4、其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品5、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)（1）賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤（2）促進(jìn)食欲，有利于消化（3）其它生物活性物質(zhì)第三十四頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值的影響1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)（先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃）3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響第三十五頁，共五十頁，2022年，8月28日四、肉類“無肉不歡”第三十六頁，共五十頁，2022年，8月28日（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro，肌球蛋白、肌紅蛋白、球蛋白。存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。1.蛋白質(zhì)第三十七頁，共五十頁，2022年，8月28日肉湯中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟堿和少量氨基酸。這種浸出物越多，味道越濃，刺激胃液分泌的作用越強(qiáng)，味道越鮮美，有增進(jìn)食欲的作用。第三十八頁，共五十頁，2022年，8月28日2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟第三十九頁，共五十頁，2022年，8月28日3.CHO

以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸↓第四十頁，共五十頁，2022年，8月28日4.礦物質(zhì)

肉類中含無機(jī)鹽一般是在0.8～1.2％之間。含鈣含量低，7.9mg/100g，含鐵、磷較多，鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。肝在動(dòng)物內(nèi)臟中營養(yǎng)價(jià)值最高，含有磷、硫、鈣、鐵、銅等。腎臟中含鐵較高。第四十一頁，共五十頁，2022年，8月28日5.Vit肉類可以提供多種維生素。瘦肉是B族維生素的良好來源，特別是維生素B1。而維生素D和C很少。而動(dòng)物內(nèi)臟中，如肝含有維生素A和D；腎中含有維生素B1、B2。第四十二頁，共五十頁，2022年，8月28日Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美（二）禽肉的營養(yǎng)價(jià)值主要營養(yǎng)特點(diǎn)：第四十三頁，共五十頁，2022年，8月28日（三）魚類的營養(yǎng)價(jià)值第四十四頁，共五十頁，2022年，8月28日1.蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）。第四十五頁，共五十頁，2022年，8月28日2.Fat

1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g。第四十六頁，共五十頁，2022年，8月28日3.礦物質(zhì)

1-2%，鈣含量>畜禽肉，海魚含碘豐富。4.Vit

VitB2良好來源，海魚肝富含VitA、D第四十七頁，共五十頁，2022年，8月28日五、奶及奶制品第四十八頁，共五十頁，2022年，8月28日（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，