產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)技巧

欣榮英匯培訓(xùn)中心謝新軍1金牌店長(zhǎng)技巧2一、制訂預(yù)算的技巧3（1）財(cái)務(wù)預(yù)算結(jié)構(gòu)

4（3）預(yù)算的類(lèi)型

酒店年度總體經(jīng)營(yíng)計(jì)劃；酒店總體月度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃；各營(yíng)業(yè)部門(mén)經(jīng)營(yíng)年度計(jì)劃；各營(yíng)業(yè)部門(mén)經(jīng)營(yíng)月度計(jì)劃；大項(xiàng)開(kāi)支預(yù)算；5（4）預(yù)算的內(nèi)容

營(yíng)業(yè)收入：整體收入和各營(yíng)業(yè)部門(mén)收入；費(fèi)用支出：工資福利、營(yíng)業(yè)成本、低值易耗品及物料用品、能源消耗、維修費(fèi)用、其他費(fèi)用支出、非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)；6（5）預(yù)算的編制方法具體步驟：每年10月份開(kāi)始，各個(gè)營(yíng)業(yè)部門(mén)上報(bào)明年的營(yíng)業(yè)收入預(yù)算，報(bào)總經(jīng)理審批后，財(cái)務(wù)部備案；各部門(mén)上報(bào)大項(xiàng)開(kāi)支費(fèi)用，報(bào)總經(jīng)理審批后，財(cái)務(wù)部備案。7零基預(yù)算法

各部門(mén)都以零元開(kāi)始預(yù)算，并須證明所有預(yù)算數(shù)額都是合理的。8遞增預(yù)算法

以歷年的財(cái)務(wù)信息為預(yù)測(cè)收入的基礎(chǔ)，并且按照相同的百分比來(lái)增加下一年的收入。9案例：

預(yù)算怎么算？某餐廳經(jīng)營(yíng)川魯菜，餐位100個(gè)，05年收入為400萬(wàn)。在做預(yù)算的時(shí)候提高到480萬(wàn)。餐飲部經(jīng)理不同意，卻被威脅要換人。如何確定增加預(yù)算的合理性？10經(jīng)營(yíng)結(jié)結(jié)果的的比較較方法法：上座率率X人人均消消費(fèi)=收入入400萬(wàn)/365天天/（（80+80））=68.49元/人480萬(wàn)/365天天/（（80+80）=82.19元元/人人11彈性預(yù)預(yù)算在幾個(gè)個(gè)不同同的業(yè)業(yè)務(wù)量量水平平上編編制預(yù)預(yù)算。。收入入和變變動(dòng)費(fèi)費(fèi)用隨隨各種種業(yè)務(wù)務(wù)量水水平而而變化化，但但固定定費(fèi)用用仍保保持不不變。。12數(shù)據(jù)依依據(jù)：：根據(jù)當(dāng)當(dāng)年各各月?tīng)I(yíng)營(yíng)業(yè)收收入實(shí)實(shí)際完完成情情況結(jié)結(jié)合未未來(lái)市市場(chǎng)發(fā)發(fā)展趨趨勢(shì)，，編制制收入入預(yù)算算明細(xì)細(xì)表及及全年年收入入預(yù)算算表；；根據(jù)大大項(xiàng)開(kāi)開(kāi)支費(fèi)費(fèi)用實(shí)實(shí)際情情況結(jié)結(jié)合市市場(chǎng)物物價(jià)因因素，，編制制大項(xiàng)項(xiàng)開(kāi)支支預(yù)算算表；；根據(jù)營(yíng)業(yè)收收入、大項(xiàng)項(xiàng)開(kāi)支費(fèi)用用、GOP指標(biāo)、、上年實(shí)際際費(fèi)用率指指標(biāo)，編制制各部門(mén)的的損益報(bào)表表；最后匯總完完成收支預(yù)預(yù)算明細(xì)表表及收支預(yù)預(yù)算匯總表表。13完成時(shí)間：：當(dāng)年11月月中旬完成成下一年度度預(yù)算草稿稿，上報(bào)總總經(jīng)理審閱閱，修改定定稿后12月中旬上上報(bào)總公司司審批。14新酒店的預(yù)預(yù)算編制資料來(lái)源：：可行性研究究報(bào)告；類(lèi)似酒店的的經(jīng)營(yíng)信息息；類(lèi)似酒店的的成本信息息；15（6）預(yù)算算調(diào)整的影影響因素國(guó)家政策調(diào)調(diào)整；政府強(qiáng)制執(zhí)執(zhí)行的政策策；突發(fā)影響經(jīng)經(jīng)營(yíng)的重大大事件；16（7）預(yù)算算的審核標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用不不應(yīng)超出營(yíng)營(yíng)業(yè)收入的的一定比例例；人員工資率率原則上不不應(yīng)高于前前一年水平平；人員工資率率應(yīng)該保持持相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)力；人員總量與與人工費(fèi)用用總量應(yīng)該該控制在適適當(dāng)?shù)姆秶鷩鷥?nèi)；應(yīng)該關(guān)注政政府關(guān)于最最低生活保保障的政策策變化；應(yīng)該關(guān)注培培訓(xùn)費(fèi)用的的充分而合合理的使用用；17預(yù)算的審核核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該將人員員替換所形形成的費(fèi)用用給與考慮慮；餐飲的成本本應(yīng)該考慮慮菜系的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變、市場(chǎng)場(chǎng)供應(yīng)的價(jià)價(jià)格變化、、供應(yīng)方式式的改進(jìn)和和廚房現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)管理的效效果；客房低值易易耗品的使使用應(yīng)該考考慮客房銷(xiāo)銷(xiāo)售市場(chǎng)的的變化、本本酒店客人人結(jié)構(gòu)的變變化、低值值易耗品供供應(yīng)方式的的變化和節(jié)節(jié)能措施的的效果；18預(yù)算的審核核標(biāo)準(zhǔn)能源的正常常使用應(yīng)該該同時(shí)考慮慮到節(jié)能措措施的效果果；19二、經(jīng)營(yíng)分分析與對(duì)策策20（1）經(jīng)營(yíng)營(yíng)分析的內(nèi)內(nèi)容營(yíng)業(yè)收入及及其影響因因素；經(jīng)營(yíng)預(yù)算；；同期營(yíng)業(yè)收收入；營(yíng)業(yè)費(fèi)用水水平；管理費(fèi)用水水平；競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手經(jīng)經(jīng)營(yíng)水平；；行業(yè)經(jīng)營(yíng)水水平；21（3）營(yíng)業(yè)業(yè)收入的趨趨勢(shì)分析趨勢(shì)分析的的基礎(chǔ)是經(jīng)經(jīng)營(yíng)預(yù)算和和歷史紀(jì)錄錄22（4）菜品品銷(xiāo)量與與貢獻(xiàn)率分分析23（5）定價(jià)價(jià)策略24三、成本控控制的技巧巧25（1）財(cái)務(wù)務(wù)名詞規(guī)范范26經(jīng)營(yíng)物料所有應(yīng)用的的瓷器、玻玻璃器皿、、窗簾布巾巾飾品、金金屬容器、、制服和其其他性質(zhì)類(lèi)類(lèi)似的物品品。27經(jīng)營(yíng)用品所有的紙類(lèi)類(lèi)應(yīng)用品、、清潔用物物品及類(lèi)似似的消費(fèi)品品和存貨。。28工程物料工程配件、、維修材料料及與其性性質(zhì)相類(lèi)似似的物料。。29營(yíng)業(yè)收入經(jīng)營(yíng)酒店設(shè)設(shè)施包括但但不限于餐餐飲、酒吧吧、商場(chǎng)、、娛樂(lè)設(shè)施施的收入及及其他各項(xiàng)項(xiàng)服務(wù)獲得得的應(yīng)納稅稅營(yíng)業(yè)性收收入之總和和。30經(jīng)營(yíng)毛利潤(rùn)潤(rùn)（GrossOperatingProfit，簡(jiǎn)稱(chēng)GOP）營(yíng)業(yè)收入減減去酒店交交納的營(yíng)業(yè)業(yè)稅金、營(yíng)營(yíng)業(yè)成本和和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用用后的余額額。31營(yíng)業(yè)稅金按稅法規(guī)定定繳納的營(yíng)營(yíng)業(yè)稅金及及附加，包包括營(yíng)業(yè)稅稅、城市建建設(shè)維護(hù)稅稅及教育費(fèi)費(fèi)附加等。。32營(yíng)業(yè)成本餐飲部門(mén)的的食品主、、輔料成本本、酒水成成本和商品品部門(mén)的商商品成本等等。33經(jīng)營(yíng)費(fèi)用酒店在經(jīng)營(yíng)營(yíng)管理過(guò)程程中發(fā)生的的費(fèi)用，包包括各營(yíng)業(yè)業(yè)部門(mén)在經(jīng)經(jīng)營(yíng)中發(fā)生生的直接費(fèi)費(fèi)用和酒店店管理費(fèi)用用、財(cái)務(wù)費(fèi)費(fèi)用及不可可分割的公公共費(fèi)用。。34經(jīng)營(yíng)營(yíng)費(fèi)費(fèi)用用內(nèi)內(nèi)容容人工工成成本本費(fèi)費(fèi)用用：：?jiǎn)T員工工工工資資、、非非工工資資性性補(bǔ)補(bǔ)貼貼、、福福利利費(fèi)費(fèi)、、工工會(huì)會(huì)經(jīng)經(jīng)費(fèi)費(fèi)、、教教育育培培訓(xùn)訓(xùn)費(fèi)費(fèi)、、工工服服制制作作費(fèi)費(fèi)、、工工作作餐餐費(fèi)費(fèi)、、勞勞動(dòng)動(dòng)保保護(hù)護(hù)費(fèi)費(fèi)、、勞勞務(wù)務(wù)費(fèi)費(fèi)、、按按國(guó)國(guó)家家規(guī)規(guī)定定提提取取的的養(yǎng)養(yǎng)老老保保險(xiǎn)險(xiǎn)金金、、住住房房公公積積金金、、醫(yī)醫(yī)療療統(tǒng)統(tǒng)籌籌、、失失業(yè)業(yè)保保險(xiǎn)險(xiǎn)、、生生育育保保險(xiǎn)險(xiǎn)等等其其他他福福利利費(fèi)費(fèi)計(jì)計(jì)提提。。35經(jīng)營(yíng)營(yíng)費(fèi)費(fèi)用用內(nèi)內(nèi)容容能源源燃燃料料費(fèi)費(fèi)：：水水、、電電、、燃燃料料、、供供暖暖等等費(fèi)費(fèi)用用。。廣告告宣宣傳傳費(fèi)費(fèi)：：日日常常經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)活活動(dòng)動(dòng)中中產(chǎn)產(chǎn)生生的的廣廣告告宣宣傳傳費(fèi)費(fèi)。。物料料低低值值品品：：物物料料消消耗耗、、清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生用用品品、、低低值值易易耗耗品品等等。。日常常維維修修費(fèi)費(fèi)：：酒酒店店內(nèi)內(nèi)經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)需需要要而而進(jìn)進(jìn)行行的的日日常常維維修修費(fèi)費(fèi)用用。。壞賬賬及及存存貨貨虧虧損損：：壞壞賬賬損損失失、、存存貨貨盈盈虧虧和和毀毀損損。。36經(jīng)營(yíng)營(yíng)費(fèi)費(fèi)用用內(nèi)內(nèi)容容實(shí)際際應(yīng)應(yīng)酬酬費(fèi)費(fèi)：：為為日日常常經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)需需要要而而發(fā)發(fā)生生的的接接待待宴宴請(qǐng)請(qǐng)、、禮禮品品、、餐餐飲飲、、食食品品等等費(fèi)費(fèi)用用。。其它它管管理理、、財(cái)財(cái)務(wù)務(wù)費(fèi)費(fèi)用用：：差差旅旅、、洗洗滌滌、、郵郵電電、、排排污污、、運(yùn)運(yùn)輸輸、、包包裝裝、、保保管管、、租租賃賃及及租租金金、、銀銀行行手手續(xù)續(xù)費(fèi)費(fèi)、、匯匯兌兌損損失失、、車(chē)車(chē)船船牌牌照照使使用用稅稅及及其其他他費(fèi)費(fèi)用用。。公眾眾責(zé)責(zé)任任保保險(xiǎn)險(xiǎn)費(fèi)費(fèi)（（雙雙方方共共同同約約定定附附件件））。。37（2））ABC分分類(lèi)類(lèi)法法383940（3）成本控控制41成本費(fèi)用控制制

的具體工工作步驟42（4）關(guān)注管管理成本43四、產(chǎn)品設(shè)計(jì)計(jì)與開(kāi)發(fā)的技技巧44（1）產(chǎn)品設(shè)設(shè)計(jì)

與開(kāi)發(fā)發(fā)的理念45差異化經(jīng)營(yíng)定定位46（2）產(chǎn)品設(shè)設(shè)計(jì)

與開(kāi)發(fā)發(fā)的思路47產(chǎn)品文化化不僅滿(mǎn)足物質(zhì)質(zhì)使用的要求求還要滿(mǎn)足文化化精神的要求求48環(huán)境文化化49出品文化化50服務(wù)文化化51六、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題題的技巧52以客人消費(fèi)過(guò)過(guò)程為線索建建立不同區(qū)區(qū)域的關(guān)注點(diǎn)點(diǎn)53以客人關(guān)注程程度為原則建建立關(guān)注點(diǎn)點(diǎn)54在管理末端建建立關(guān)注點(diǎn)55從表明現(xiàn)象看看系統(tǒng)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)題的分分析方法56趨勢(shì)性分析不同類(lèi)型的問(wèn)問(wèn)題，數(shù)量是是增多還是減減少，改變的的穩(wěn)定性如何何；57重要性分析發(fā)生的問(wèn)題是是否影響客人人的財(cái)產(chǎn)、人人身安全；發(fā)生的問(wèn)題是是否影響酒店店財(cái)產(chǎn)、人身身安全或聲譽(yù)譽(yù)；發(fā)生的問(wèn)題是是否會(huì)造成政政府部門(mén)的處處罰；58系統(tǒng)性分析發(fā)生的現(xiàn)象屬屬于酒店的哪哪個(gè)管理系統(tǒng)統(tǒng)；59七、服務(wù)中的的法律問(wèn)題60客人投訴61八、激勵(lì)與紀(jì)紀(jì)律——舉起你的的兩只手621、激勵(lì)原理理63目標(biāo)激勵(lì)目標(biāo)設(shè)置必須須符合激勵(lì)對(duì)對(duì)象的需要。。目標(biāo)一定要明明確。目標(biāo)既要切實(shí)實(shí)可行，又具具有挑戰(zhàn)性。。64情感激勵(lì)關(guān)愛(ài)激勵(lì)：在企業(yè)所有工工作中貫徹愛(ài)愛(ài)的精神，體體現(xiàn)人文關(guān)懷懷；要與下屬面對(duì)對(duì)面地進(jìn)行正正面交流；應(yīng)在危難之時(shí)時(shí)多顯示關(guān)愛(ài)愛(ài)；要用私交顯示示關(guān)愛(ài)；要多關(guān)愛(ài)員工工的家庭。65情感激勵(lì)尊重激勵(lì)：對(duì)員工說(shuō)話(huà)要要有禮貌、客客氣，避免采采用命令似的的語(yǔ)氣。不嘲笑部下、、不輕視員工工的才能。認(rèn)真地聽(tīng)取員員工的建議。尊重員工的人人格，不開(kāi)與與員工人格有有關(guān)的玩笑。66情感激勵(lì)行為激勵(lì)：生活上的行為為激勵(lì)。有樂(lè)同享；有苦同當(dāng)；有難當(dāng)先。工作上的行為為激勵(lì)，起到到表率作用。。態(tài)度上的行為為激勵(lì)，鎮(zhèn)定定與智慧。67公平激勵(lì)不公平的現(xiàn)象象：收入分配不公公。處罰不公。機(jī)遇不公。用人不公。做事不公。評(píng)價(jià)不公。68信任激勵(lì)要積極理順信信任與制度的的關(guān)系。要妥善處理信信任與監(jiān)督的的矛盾。信任不能放任任，授權(quán)不能能棄權(quán)。要正確評(píng)議信信任與意外事事故的關(guān)系。。69心智激勵(lì)將下屬的潛能能發(fā)掘出來(lái)，，變?yōu)槟芰??！?0運(yùn)用領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)術(shù)激勵(lì)員工督導(dǎo)的基本戰(zhàn)戰(zhàn)略設(shè)想應(yīng)是是向員工提供供一種能實(shí)現(xiàn)現(xiàn)自己需求，，利益和目標(biāo)標(biāo)的工作氛圍，同時(shí)又可以完成部門(mén)和行行業(yè)下達(dá)的任任務(wù)。71社會(huì)學(xué)習(xí)理論論人類(lèi)的認(rèn)知、、技能、態(tài)度度、概念等，，很多來(lái)自間間接經(jīng)驗(yàn)，““耳濡目染””。超越了獎(jiǎng)獎(jiǎng)與罰的外在