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第第頁(yè)常用的食品添加劑①防腐劑和殺菌劑：

防腐劑：指雖不能殺滅微生物，但可以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)以及組織其生長(zhǎng)的物質(zhì)；

殺菌劑：可以殺滅微生物的物質(zhì)。

常用的防腐劑有：

（1）苯甲酸及其鈉鹽：未電離時(shí)苯甲酸抗菌作用較強(qiáng)，而且最適pH為2.5-4.0，適合于酸性食品。苯甲酸鈉的水溶性好，在酸性食品中可轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿?。苯甲酸主要抑制酵母和?xì)菌，對(duì)霉菌的作用不大。

（2）山梨酸及其鹽類：主要用語(yǔ)抑制霉菌和酵母生長(zhǎng)，隨pH的降低山梨酸的抑菌效果增加，一般6.5，未電離時(shí)抑菌效果好。

（3）丙酸鈣及丙酸鈉：丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對(duì)細(xì)菌作用有限，對(duì)酵母無(wú)作用，所以丙酸言常用做面包發(fā)酵和乳酪制造的抑菌劑。在同一劑量下丙酸鈣抑制霉菌的效果比丙酸鈉好，但會(huì)影響面包的膨松性，實(shí)際常用鈉鹽。丙酸鹽pH越小抑菌效果越好，一般pH5.5。殺菌劑：常用的殺菌劑有：漂白粉、次氯酸鈉、H2O2、K2MnO4、環(huán)氧化合物、，常用于飲用水、包裝容器和加工用具的消毒。

②抗氧化劑

③乳化劑

乳化劑是加入到食品中促進(jìn)油水體系勻稱化的一類物質(zhì)，乳化劑在食品體系中的作用有：

（1）乳化；

（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成和防止淀粉的老化；

（3）調(diào)整食品的粘稠度，作為餅干、口香糖的脫模劑，巧克力中提高物料的流淌性；

（4）潤(rùn)濕、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等；

（5）抑制結(jié)晶，在巧克力中加入土乳化劑可以使其微細(xì)勻稱，不結(jié)塊；

（6）增溶作用：脂溶性維生素、色素等；

（7）抗菌、保鮮，如蔗糖酯。

④漂白劑

抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素，使其褪色或免于色變。常用的漂白劑有氧化型和還原型兩類。氧化型的有過(guò)氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3等，還原型的有亞硫酸及其鹽類。

亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理有：

（1）使有色物質(zhì)還原為無(wú)色物質(zhì)，而使食品褪色；

（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；

（3）能抑制Maillard反應(yīng)。

⑤膨松劑

面團(tuán)調(diào)整劑，增大面團(tuán)的體積有化學(xué)和生物兩大類，常用的化學(xué)膨松劑主要是以碳酸氫鹽和明礬為住的復(fù)合鹽，生物膨松劑主要是

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