中文食品營養(yǎng)學(xué)的習(xí)題

第十章各類食物的營養(yǎng)價值一、名詞解釋1、食品營養(yǎng)價值2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量3、營養(yǎng)強化劑4、膳食指南5、功能食品一、選擇1、谷物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不高主要是因為（ ）。A富含亮氨酸 B缺乏賴氨酸 C脂肪含量低D吸收率低2、谷類食物中含有的維生素主要是（ ）。A維生素A維生素CB維生素ACB族維生素D維生素E3、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個原因，是含有較多（ ）。A.植酸 B.草酸 C.醋酸 D.磷酸4、下列說法不正確的是（ ）。A谷物的加工精度越高，營養(yǎng)損失越大B谷物淘洗次數(shù)越多，溫度越高，營養(yǎng)損失越大C酵母發(fā)酵可以提高谷物中礦物質(zhì)的吸收率D油炸食品可以保護(hù)谷物中維生素免受損失TOC\o"1-5"\h\z5、下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（ ）。A.植酸 B.蔗糖 C.水蘇糖D.棉子糖6、下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（ ）A.煮黃豆 B.炯黃豆C.炒黃豆D,豆腐7、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏（ ）。A.蛋白酶 B.脂肪酶C乳糖酶D.淀粉酶8、雞蛋中干擾鐵吸收的成分是（ ）。A.抗生物素BA.抗生物素B.抗胰蛋白酶C,卵黃高磷蛋白D.磷脂9、有關(guān)牛奶，正確的是（ ）。B.牛奶為鈣的良好來源DB.牛奶為鈣的良好來源D.以上都對C.牛奶中含有人體需要的多種維生素TOC\o"1-5"\h\z10、肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是（ ）。A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉11、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是（ ）。A.蔬菜、谷物、肉類 B.肉類、水果、豆類C.肉類、豆類、蛋類 D.肉類、谷物、豆類12、下列水果中VC含量最高的是（ ）。A檸檬B山楂C桔子D獼猴桃13、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（）。A.脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素14、下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源。（ ）A豆腐B豆哉C豆芽D豆?jié){15、食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述不正確？（ ）A有良好的口味和色澤B能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩C高溫加熱可是油脂中的維生素A.E和胡蘿卜素等遭受破壞D高溫可縮短烹調(diào)時間，減少維生素?fù)p失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜16、小麥胚中含量較多的維生素是（ ）。A.硫胺素 B.核黃素 C.煙酸 D.維生素E17、菠菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的（ ）。A.植物 B.鞣酸 C.草酸 D.磷酸18、下列水果中胡蘿卜素含量最高的是（ ）。A.獼猴桃 B.芒果 C.柑橘 D.蘋果19、下列蔬菜中胡蘿卜素含量最高的是（ ）。A.胡蘿卜 B.南瓜 C.冬莧菜D.花菜20、畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（ ）。A.鈣 B.鐵 C.維生素 D.蛋白質(zhì)21、畜肉中含膽固醇最高的部分是（ ）。

A.肥肉BA.肥肉B.瘦肉C.肝臟D.腦22、魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（ ）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.較多的鈣C.多不飽和脂肪酸 D.豐富的碘23、消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為（）。A.全脂奶粉 B.脫脂奶粉C.酸奶 D.淡煉乳24、豬膽固醇含量最高的部位（）A豬肝B豬心C豬腦D豬腎25、蝦皮中（）含量豐富，可達(dá)2%左右。A磷B鉀C鈣D鈉26、在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油，適合紅燒菜肴或者是炯煮、鹵味。A焦糖B果糖C戊聚糖D葡萄糖27、下列關(guān)于孕婦的生理特點敘述錯誤的是（ ）。A血容量和循環(huán)血量增加，心臟負(fù)擔(dān)增大B呼吸加快，胃腸蠕動減慢，食欲不佳C腎臟負(fù)擔(dān)加重D甲狀腺功能低下，基礎(chǔ)代謝率增加28、孕婦妊娠期間攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的（ ）以上。A30% B50%C60%D20%29、當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（ ）缺乏時，易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A葉酸 B蛋白質(zhì) C鐵 D維生素A30、（ ）幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A維生素AB維生素B C維生素C D維生素D31、母乳中比較缺乏的營養(yǎng)素是（ ）。A鈣 B鐵 C維生素C D蛋白質(zhì)32、嬰幼兒特殊的能量消耗是（ ）。A基礎(chǔ)代謝 B消化食物 C正常活動 D生長發(fā)育33、嬰幼兒佝僂病主要是由（）缺乏引起的。A維生素AB維生素CC維生素D和鈣D硫胺素34、關(guān)于嬰兒斷奶食品添加方法，哪點是不正確的。（ ）A.先魚蛋肉，后谷類蔬菜水果B.鐵強化的谷類作為第一個固體食品C.配方奶可作為母乳外能量，蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素的補充D.6?8個月齡以上嬰兒提供可咀嚼食物35、老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（）含量減少引起的。TOC\o"1-5"\h\zA鐵 B硒 C鈣 D鋅36、引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是（ ）。A.鐵攝入不足 B.鋅攝入不足C.維生素B12缺乏 D.維生素B6缺乏37、影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是A鐵 B,鋅 C.硒 D.銅38、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是（ ）A.葉酸、維生素B6、鐵 B.維生素A、碘、鈣C.維生素C、鋅、碘 D.鋅、葉酸、維生素A39、為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為（ ）A.蛋類B.谷類C.豆類 D.肉類40、青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血。缺乏的主要食物可能是（ ）。A.谷類食物 B.畜禽肉類食物 C.新鮮蔬菜和水果D.奶類食物41、下列不屬于引起肥胖的原因的是（ ）。A膳食因素 B社會環(huán)境因素C遺傳因素D糖尿病42、下列不屬于心血管疾病的是（ ）。A動脈粥樣硬化B心臟病 C中風(fēng)D肥胖癥43、引起心血管疾病的主要原因是（）。A遺傳因素 B環(huán)境影響 C43、引起心血管疾病的主要原因是（）。A遺傳因素 B環(huán)境影響 C營養(yǎng)失調(diào)D神經(jīng)內(nèi)分泌因素44、下列可以導(dǎo)致血漿膽固醇濃度升高的是（）。A飽和脂肪酸B反式脂肪酸C膽固醇D以上都是45、下列具有抑癌作用的物質(zhì)是（ ）。An-3多不飽和脂肪酸膳食纖維An-3多不飽和脂肪酸膳食纖維B維生素C植物多糖C維生素E維生素A D以上都是46、下列是糖尿病特征的是（ ）。A血糖濃度升高 B胰島素缺乏或作用下降C葡萄糖、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)代謝異常 D以上都是三、填空.釉米的淀粉以（直鏈淀粉）為主，糯米的淀粉以（支鏈淀粉）為主。.人體對玉米胚芽油的吸收率達(dá)97%。由于這種油含有豐富的天然抗氧化劑（維生素E）.大豆蛋白具有良好的（凝膠性），經(jīng)常用于火腿腸的加工。.蛋白酥肉主要利用大豆（組織蛋白）加工而成。.人體缺乏分解大豆中的（棉子糖）和（水蘇糖）的酶一一a-半乳糖甘酶，不能被人體吸收和利用，導(dǎo)致“漲氣”。.花生紅衣（多酚化合物）含量高，具有補血的功效。.肉中碳水化合物含量極少，主要以（糖原）的形式存在于肝臟和肌肉中.肉類脂肪中含有豐富的脂溶性維生素，是人體（VA）和（VB）的主要來源。.禽肉與畜肉基本相似，不同之處在于脂肪含量少，熔點低，含20%左右的（亞油酸），易于消化吸收。.蝦中含有豐富的（鎂），對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)。.貝類的營養(yǎng)特點是（高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣和少脂肪）。.牛乳脂肪含量約3%-5%，以微粒狀脂肪球分散在乳漿中，含有可吸收利用的（短鏈、中鏈脂肪酸）。.牛奶中（維生素B2）易受陽光破壞。.蛋黃富含（葉黃素和玉米黃素）等脂溶性維生素。.鴨蛋中（蛋氨酸和蘇氨酸）含量最高。.菌類蛋白中（賴氨酸、色氨酸）含量偏低，但（胱氨酸）豐富，可以和一般的動物食品互補。.（生抽）醬油多用來調(diào)味，是家常炒菜或涼拌菜的最佳搭檔。.陳醋是由（高粱）釀造的，以山西老陳醋最有名。。香醋以鎮(zhèn)江香醋最為著名，以（糯米）為原料。.在我國的鹽產(chǎn)量中（海鹽）為主、其次是（湖鹽）和（井礦鹽）。.蔥富含微量元素（硒），并可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。.海產(chǎn)魚類含有兩種特殊的脂肪酸分別是（DHA）和（EPA），它們對人體的健康非常有益。.牛奶中的蛋白質(zhì)是以（酪蛋白）為主，而人奶中的蛋白質(zhì)以（乳清蛋白）為主，牛奶中的碳水化合物主要是（乳糖）。.膳食指南由一般人群（膳食指南）、（特定人群膳食指南）和（平衡膳食寶塔）三部分組成。.中國居民膳食指南（2016）“四降一升”這四降就是有（水果、動物性食品、大豆和鹽），一升就是（水）。.幼兒的三餐三點指（早餐、中餐、點心、晚餐）.高溫環(huán)境的營養(yǎng)需求營養(yǎng)需求（能量及營養(yǎng)素供給要3但消化功能及食欲I）,需通過合理膳食精心安排來解決。.碳水化合物種類與數(shù)量對血糖的高低及上升的速度都有明顯的影響，應(yīng)該嚴(yán)格控制（單糖及雙糖）的使用量，因為這些糖類易于吸收。.在人體內(nèi)（嘌呤）氧化而變成尿酸，人體尿酸過高就會引起痛風(fēng)。.舒化奶是指水解率高達(dá)90%以上的高水解率（低乳糖）牛奶。.含礦質(zhì)元素（硒）高的食物可以預(yù)防胃癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生。.孕前和懷孕早期缺乏（葉酸）則是導(dǎo)致嚴(yán)重出生缺陷的首要原因，還會使成年人心臟病和中風(fēng)死亡率提高。.在醬油中強化（鐵），可防治部分人群的營養(yǎng)性貧血。.（褪黑激素）是腦白金的主要功能成分。.目前稱為人類第一大殺手的疾病是（冠心病 ）。.目前的研究認(rèn)為，血液中（鈉）離子的含量高是引起高血壓的主要原因之一。.糖尿病人的三多一少癥是指（多食、多飲、多尿、而體力和體重減少）.增加膳食礦物質(zhì)