中國(guó)奶酪行業(yè)現(xiàn)狀、奶酪格局及兒童奶酪市場(chǎng)發(fā)展前景分析

中國(guó)奶酪行業(yè)現(xiàn)狀、奶酪格局及兒童奶酪市場(chǎng)發(fā)展前景分析

奶酪，又稱(chēng)芝士、干酪、乳酪或起司，是以生鮮乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經(jīng)殺菌、添加發(fā)酵劑和蛋白質(zhì)凝固制成的固態(tài)乳制品。奶酪營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含有豐富的鈣、磷、維生素，蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，享有“黃金奶”的美譽(yù)。其中，蛋白質(zhì)含量較生鮮乳高出10倍，鈣、鎂、鐵、鋅含量是生鮮乳的5-15倍，且膽固醇的含量低于牛奶。奶酪還含有活性乳酸菌，具有和酸奶相似的健康益處，有助于提高免疫力。奶酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶和微生物的作用易被人體消化吸收，消化吸收率可達(dá)到96%-98%。此外，奶酪中幾乎不含乳糖，適合于乳糖不耐受的消費(fèi)者食用。由于奶酪制作工藝特殊，在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生其他乳制品沒(méi)有的豐富口感和風(fēng)味，可廣泛應(yīng)用于餐飲、甜點(diǎn)、茶飲、兒童零食及休閑零食等多樣的消費(fèi)場(chǎng)景，受到越來(lái)越多國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的認(rèn)可。

一、現(xiàn)狀

乳制品消費(fèi)的發(fā)展過(guò)程基本上分為奶粉、液態(tài)奶和奶酪黃油三個(gè)階段：1）奶粉階段：受保鮮技術(shù)、運(yùn)輸渠道限制，需要將牛奶制作成奶粉進(jìn)行銷(xiāo)售；2）液態(tài)奶階段：隨著消毒滅菌、包裝技術(shù)的發(fā)展，乳企可以在滅菌之后將牛奶運(yùn)往各地銷(xiāo)售，液態(tài)奶開(kāi)始普及；3）奶酪、黃油階段：奶酪具有不易保存的特性，受限于物流和包裝水平，是生產(chǎn)、物流發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，是乳制品消費(fèi)的最高形態(tài)。隨著社會(huì)進(jìn)步及生活水平提升，人們?cè)絹?lái)越重視營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，傾向于消費(fèi)高端乳制品，奶酪銷(xiāo)量有所提升。目前中國(guó)液態(tài)奶市場(chǎng)已處在成熟期，奶酪市場(chǎng)剛剛起步，正進(jìn)入快速發(fā)展階段。

奶酪行業(yè)生產(chǎn)壁壘較高且在不斷提升：1）奶酪制作工藝復(fù)雜。奶酪生產(chǎn)首先需要優(yōu)質(zhì)的奶源，再經(jīng)過(guò)降溫、檢測(cè)、巴氏殺菌處理、發(fā)酵凝乳、切割、排乳清、裝模、壓榨、脫模、儲(chǔ)藏等生產(chǎn)環(huán)節(jié)才可出廠。在生產(chǎn)過(guò)程中，奶酪制作通常不采取超高溫滅菌，低溫滅菌導(dǎo)致產(chǎn)品成品率低。此外，奶酪不易保存，除了加工工藝以外，對(duì)乳企的儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸體系、包裝水平也有較高要求，因此奶酪行業(yè)技術(shù)壁壘高。2）資金壁壘。奶酪行業(yè)資本密集度高，生產(chǎn)奶酪所需的廠房及機(jī)器設(shè)備的資本投入較大。3）產(chǎn)能建設(shè)周期長(zhǎng)。奶酪產(chǎn)能建設(shè)期一般為兩年或以上。由于奶酪行業(yè)技術(shù)工藝復(fù)雜、資金投入大、產(chǎn)能建設(shè)期長(zhǎng)等因素，因此奶酪行業(yè)有一定壁壘，進(jìn)入門(mén)檻較高。

在乳制品的細(xì)分品類(lèi)中，奶酪、酸奶、黃油近幾年的市場(chǎng)規(guī)?？焖偬嵘?，液態(tài)白奶及其他乳制品的市場(chǎng)規(guī)模增速放緩。受益于消費(fèi)升級(jí)，奶酪成為整個(gè)乳制品行業(yè)中增速最快的細(xì)分品類(lèi)，消費(fèi)量占比不斷提高。從海外乳制品發(fā)展歷程來(lái)看，奶酪消費(fèi)占比不斷提升已經(jīng)成為乳制品消費(fèi)升級(jí)的主要方向，美國(guó)、英國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家的乳制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化都體現(xiàn)了這一趨勢(shì)。從國(guó)內(nèi)乳制品市場(chǎng)來(lái)看，雖然目前我國(guó)乳制品消費(fèi)仍處于以液態(tài)奶為主的發(fā)展階段，但液態(tài)奶消費(fèi)占比逐年下降，奶酪消費(fèi)占比提升趨勢(shì)明顯。我國(guó)液態(tài)奶已經(jīng)步入成熟階段，增速不斷放緩，增速已于2015年出現(xiàn)了高位回落，2019年僅為2.2%。相比之下,我國(guó)奶酪行業(yè)處于市場(chǎng)初期培育階段，體量較小但增速快。雖然目前我國(guó)奶酪僅占乳制品消費(fèi)的1.5%，但隨著乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，奶酪行業(yè)正迅速逐漸崛起，未來(lái)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

2018年國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》，明確提出要優(yōu)化乳品結(jié)構(gòu)，發(fā)展奶酪制品，該政策為奶酪行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了機(jī)遇。此外，在2019年奶酪發(fā)展高峰論壇上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長(zhǎng)于康震也指出，一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族，一塊奶酪興盛一個(gè)產(chǎn)業(yè)。讓消費(fèi)者從“喝奶”向“吃奶”轉(zhuǎn)變。隨著奶酪扶持政策不斷出臺(tái)，我國(guó)奶酪行業(yè)有望加速發(fā)展。

我國(guó)乳制品行業(yè)已逐步完成由滲透率提升向消費(fèi)升級(jí)驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)的過(guò)渡階段、逐漸由量升走向價(jià)增。2013年以前，我國(guó)乳制品行業(yè)的發(fā)展主要由放量驅(qū)動(dòng)，2004-2013年乳制品行業(yè)規(guī)模CAGR達(dá)18.27%。分拆來(lái)看，銷(xiāo)量CAGR為14.07%，單價(jià)CAGR為5.89%。2013年開(kāi)始，我國(guó)乳制品行業(yè)增速逐步放緩，行業(yè)規(guī)模CAGR達(dá)5.50%。其中銷(xiāo)量增長(zhǎng)陷入停滯階段，2013-2018年銷(xiāo)量復(fù)合增速僅為0.07%，但單價(jià)CAGR仍達(dá)5.42%。奶酪行業(yè)量?jī)r(jià)齊升，2024年規(guī)模有望破百億。我國(guó)奶酪行業(yè)經(jīng)歷了由量增向量?jī)r(jià)齊升驅(qū)動(dòng)的發(fā)展階段。2009年以前我國(guó)奶酪行業(yè)處于明顯放量帶動(dòng)的增長(zhǎng)階段。2005-2009年銷(xiāo)量CAGR為20.31%，同期均價(jià)CAGR僅為1.14%，單價(jià)增速較低，主要由銷(xiāo)量拉動(dòng)銷(xiāo)售規(guī)模增速保持在21.68%。2009年以后，價(jià)格上提升速度加快。2009-2019年銷(xiāo)售單價(jià)CAGR為4.63%，銷(xiāo)售量CAGR為16.78%，2009-2019年行業(yè)銷(xiāo)售規(guī)模CAGR為22.18%，2019年我國(guó)奶酪市場(chǎng)規(guī)模達(dá)65.5億元。預(yù)計(jì)2020至2024年，奶酪單價(jià)CAGR達(dá)到3%-4%，銷(xiāo)量CAGR達(dá)到7%-8%，奶酪零售市場(chǎng)規(guī)模CAGR將達(dá)到11%-12%,2024年奶酪零售市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到112.8億元。

2019年我國(guó)奶酪人均消費(fèi)量?jī)H有0.1kg，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家人均消費(fèi)量12.91kg，也低于世界平均水平3.13kg。對(duì)比飲食習(xí)慣相近的其他亞洲發(fā)達(dá)國(guó)家，日本和韓國(guó)的人均消費(fèi)已分別達(dá)到2.66kg和3.23kg。從奶酪占乳制品消費(fèi)比例來(lái)看，目前我國(guó)奶酪消費(fèi)僅占1.5%，但飲食結(jié)構(gòu)相似的日本和韓國(guó)已分別達(dá)到18%和47%。相比之下，我國(guó)奶酪消費(fèi)量提升空間廣闊。

我國(guó)飲食習(xí)慣和日本類(lèi)似，均以再制奶酪為主。受益于日本政府推動(dòng)全民飲食西化、學(xué)校食堂引入奶酪和本土品牌加碼擴(kuò)張奶酪市場(chǎng)，日本乳制品行業(yè)同樣經(jīng)歷了從液態(tài)奶到奶酪的消費(fèi)升級(jí)過(guò)程。1966年日本奶酪的人均消費(fèi)量?jī)H0.27kg，經(jīng)歷了50多年的發(fā)展，目前日本的人均消費(fèi)量已提升至2.32kg，奶酪占比已達(dá)到18%。未來(lái)隨著消費(fèi)升級(jí)和飲食西化，我國(guó)有望復(fù)制日本奶酪行業(yè)發(fā)展路徑，人均消費(fèi)量預(yù)計(jì)有10倍提升空間。

二、市場(chǎng)格局

2019年中國(guó)奶酪零售市場(chǎng)CR5為47.1%。市占率前五為百吉福、樂(lè)芝牛、安佳、卡夫、妙可藍(lán)多，市占率分別為22.7%、7.7%、6.4%、5.5%、4.8%。其中排名前四位均為海外品牌，國(guó)產(chǎn)品牌僅有妙可藍(lán)多入圍前五。其他國(guó)產(chǎn)品牌位列第二梯隊(duì)，多美鮮、蒙牛、光明分別排名第7、8、10，市占率分別為3.6%、2.8%、0.9%。受?chē)?guó)內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的影響，我國(guó)本土奶酪品牌較少且起步較晚，一方面我國(guó)乳制品龍頭企業(yè)伊利、蒙牛長(zhǎng)期以液態(tài)奶業(yè)務(wù)為發(fā)展核心，并未大力展開(kāi)奶酪產(chǎn)業(yè)布局；另一方面奶酪制作工藝復(fù)雜、生產(chǎn)成本和門(mén)檻較高，本土小型企業(yè)難以進(jìn)入。成熟的海外品牌在市場(chǎng)導(dǎo)入、技術(shù)工藝上有著先發(fā)優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)份額上占據(jù)著主導(dǎo)地位。

一方面，海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)奶酪進(jìn)口量自2016年起增速顯著放緩，增速由2016年的28.58%下降至2019年的4.27%，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)進(jìn)口奶酪的依賴(lài)度降低。占據(jù)主導(dǎo)地位的海外品牌并未采取激進(jìn)的競(jìng)爭(zhēng)策略，為國(guó)內(nèi)品牌成長(zhǎng)留有一定空間；另一方面，我國(guó)自主奶酪品牌較少，國(guó)內(nèi)達(dá)到一定產(chǎn)量的奶酪企業(yè)不足20家，乳制品龍頭并未大力布局奶酪板塊，使得本土奶酪廠商之間的競(jìng)爭(zhēng)尚不激烈，目前還處于初期共同培育市場(chǎng)階段。

隨著市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)、消費(fèi)者對(duì)奶酪的認(rèn)知程度和需求日益提升，國(guó)產(chǎn)品牌也加快奶酪產(chǎn)業(yè)的布局。妙可藍(lán)多受益于兒童奶酪棒快速爆發(fā)，市場(chǎng)占有率由2017年的1.9%增長(zhǎng)為2019年的4.8%；2018年，蒙牛設(shè)立奶酪事業(yè)部發(fā)展奶酪業(yè)務(wù)，2018年奶酪業(yè)務(wù)增速達(dá)66%；伊利也于2018年成立了健康飲品事業(yè)部和奶酪事業(yè)部，并推出妙芝手撕奶酪以及奶酪芝士酸奶“芝士點(diǎn)”。相比海外品牌，我國(guó)本土的奶酪品牌競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)為：1）渠道本土化，本土品牌相比海外品牌能夠更快地下沉至低線市場(chǎng)，迅速搶占市場(chǎng)份額；2）本土奶酪企業(yè)更了解中國(guó)消費(fèi)者的口味偏好，可以更好地結(jié)合我國(guó)飲食習(xí)慣對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)。日本奶酪行業(yè)經(jīng)歷了由海外品牌主導(dǎo)到本土品牌崛起的過(guò)程，最終由雪印、六甲黃油、森用、明治等本土品牌主導(dǎo)市場(chǎng)。目前日本奶酪市場(chǎng)CR5超過(guò)60%，且均為本土品牌，其中日本奶酪龍頭雪印集團(tuán)市占率為17%。未來(lái)我國(guó)有望復(fù)制日本奶酪市場(chǎng)發(fā)展路徑，本土品牌利用現(xiàn)有渠道優(yōu)勢(shì)和緊跟國(guó)人消費(fèi)偏好需求，未來(lái)有望趕超海外品牌。

《2020-2026年中國(guó)奶酪行業(yè)市場(chǎng)需求前景及競(jìng)爭(zhēng)策略研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)奶酪市場(chǎng)可下分為餐飲渠道和零售渠道，目前餐飲渠道占據(jù)奶酪消費(fèi)總量的58%左右，零售渠道占42%左右。在零售渠道的細(xì)分中，傳統(tǒng)零售渠道占比不斷降低，由2010年的95%下降至2019年的65.8%，電商占比逐步提升，由2010年的5%增長(zhǎng)至2019年的34.2%。

三、餐飲

西餐是奶酪的主要消費(fèi)場(chǎng)景，奶酪是西餐廳制作漢堡、披薩等的重要食材，馬蘇里拉、奶油芝士、黃油、煉乳、芝士片等品類(lèi)在西餐領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。其中馬蘇里拉奶酪由于拉絲性較強(qiáng)主要應(yīng)用于披薩制作中；車(chē)達(dá)切片在漢堡、三明治制作場(chǎng)景中應(yīng)用廣泛；山羊奶酪主要用于餐后甜點(diǎn)及點(diǎn)綴沙拉；柔皮奶酪主要應(yīng)用場(chǎng)景為搭配紅酒食用；隨著人們對(duì)西餐的接受度提高以及消費(fèi)水平的提升，將帶動(dòng)奶酪消費(fèi)需求增長(zhǎng)。

隨著烘焙及奶茶行業(yè)迎來(lái)消費(fèi)升級(jí)以及口味創(chuàng)新，奶酪作為配料越來(lái)越多出現(xiàn)在面包烘焙和奶茶制作中，應(yīng)用場(chǎng)景進(jìn)一步拓寬。近年來(lái)網(wǎng)紅茶飲和烘焙品牌快速興起，如喜茶、樂(lè)樂(lè)茶等網(wǎng)紅奶茶品牌廣受年輕消費(fèi)群體喜愛(ài)，將貢獻(xiàn)增量。

我國(guó)奶酪零售以再制奶酪為主，兒童產(chǎn)品為再制奶酪零售增長(zhǎng)的主要切入點(diǎn)。截至2017年9月兒童奶酪在零售端占比高達(dá)55%。相比原制奶酪，再制奶酪更適宜兒童食用，原制奶酪含有菌群較多，但兒童的腸胃更敏感，過(guò)多菌群對(duì)孩子的胃腸有破壞性。再制奶酪