感官評(píng)價(jià)味覺敏感實(shí)驗(yàn)

主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：

1四種基本味道的識(shí)別能力

2四種基本味的覺察閾，識(shí)別閾，差別閾的測(cè)定

實(shí)訓(xùn)一味覺敏感度的測(cè)定實(shí)訓(xùn)目的1、四種基本味道的識(shí)別能力2、覺察閾，識(shí)別閾，差別閾的測(cè)定。3、味覺敏感度的測(cè)定，以及選擇、培訓(xùn)評(píng)價(jià)人員。實(shí)訓(xùn)材料1、水無(wú)色、無(wú)味、無(wú)嗅、無(wú)泡沫、中性，純度接近于蒸餾水，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果無(wú)影響。

2、儲(chǔ)備液（按表1規(guī)定制備）基本味道參比物質(zhì)濃度g/L酸DL酒石酸（結(jié)晶）M＝150.1

檸檬酸（一水化合物結(jié)晶）M＝210.12

1苦鹽酸奎寧（二水化合物）

M＝196.9

咖啡因（一水化合物結(jié)晶）M＝212.120.020

0.200咸無(wú)水氯化鈉

M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332表1儲(chǔ)備液3、稀釋液（根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?，用?chǔ)備液制備幾何系列的稀釋溶液）稀釋液成分試驗(yàn)溶液濃度，g/L儲(chǔ)備液

mL水mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G6500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.5表2幾何系列（1）容量瓶：清潔、干燥、容量適宜。（2）其他容器（玻璃杯、燒杯）：清潔、干燥、容積約50mL。（3）恒溫水浴。4、設(shè)備制備具有四種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給評(píng)價(jià)員，每次品嘗后作記錄。（1）試驗(yàn)溶液按表2稀釋儲(chǔ)備液，配制每種基本味道溶液。（2）測(cè)定把稀釋溶液分別放置在已編號(hào)的容器內(nèi)，每種味道的溶液分置于1～3個(gè)容器中，另有一容器盛水，評(píng)價(jià)員按隨機(jī)提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后，按附錄A填寫。1、四種基本味道識(shí)別能力的測(cè)定實(shí)訓(xùn)步驟將儲(chǔ)備溶液按表2稀釋，以濃度遞增的順序向評(píng)價(jià)員提供某種基本味道系列濃度的稀釋溶液，每次品嘗后，作記錄。（1）試驗(yàn)溶液：制備每種基本味道的溶液，見表2。（2）測(cè)定試驗(yàn)溶液按要求逐級(jí)稀釋，樣品間可隨機(jī)插入相同濃度的樣品，溶液自清水開始依次從低濃度到高濃度送交評(píng)價(jià)員，由評(píng)價(jià)員各取15mL溶液，品嘗后按附錄B填寫。在品嘗下一個(gè)基本味道之前，評(píng)價(jià)員要嗽口并等1min。2、不同類型的閾限測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)評(píng)價(jià)員的品評(píng)結(jié)果，統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)員的察覺閾和識(shí)別閾。

實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)1、細(xì)心品嘗每種溶液。2、如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時(shí)間。3、每次品嘗后，評(píng)價(jià)員要用水嗽口并等1min。4、試驗(yàn)期間樣品和水溫盡量保持在20℃。5、試驗(yàn)樣品的組合，可以是同一濃度系列的不同味液樣品，也可以是不同濃度系列的同一味感樣品或2～3種不同