四上-7碳酸飲料加工

飲料加工工藝第一節(jié)碳酸飲料概念、分類及發(fā)--糖漿 和配--碳酸--調(diào)和方式及調(diào)--碳酸飲料灌裝第五節(jié)碳酸飲料常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題教學(xué)1、掌握碳酸飲料的兩種工藝的加 34第一節(jié)碳酸飲料概念、分類及俗稱汽水。O21.5產(chǎn)品特點(diǎn)：1.清涼爽口2.具有 風(fēng)果汁果味可樂(lè)其他GB/T10792-三、碳酸飲--始于10

發(fā)展--1772年

--1807國(guó)內(nèi)20001995200019959世紀(jì)至起代至90年代健力寶84澳的利98非常可樂(lè)984、二氧化碳：純度大于99.5%，需凈化 二、1.塑料：以PET（聚酯）2.玻璃3三、主要生（1）水處理系統(tǒng)：水過(guò) （4）洗瓶設(shè)備：（5）灌裝設(shè)一次灌裝法（預(yù)調(diào)法二次灌裝法（現(xiàn)調(diào)法一次灌裝法（預(yù)調(diào)法）一次灌裝工藝流

二次灌裝工藝流汽水粉末有酸味劑 劑、其他添加一、糖漿 與配 糖溶液+輔 1.糖漿的提供稠度而有助于傳遞提供能量和營(yíng)養(yǎng)2 其水也必須是純凈的水，其水質(zhì)可與灌裝用水（1）溶糖的方連續(xù)溶糖方

蒸汽加熱溶熱水溶法優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)不加熱不殺菌，節(jié)約能源，口感好 一般45~65oBx（要存放1天必須是65oBx）熱溶溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量蒸汽優(yōu)點(diǎn)：可殺能量消耗相對(duì)較熱水國(guó)內(nèi)飲料廠家多溶解而析出。這也是一般65%為宜的依據(jù)。 表示：相對(duì)密度、波美度（oBE）和白利度關(guān)系：20oBE37oBx1.161相對(duì)密度其中白利度——指含糖量的質(zhì)量百分率如：如50oBx即100g糖液中含糖 (4沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量等；或2（1）配料準(zhǔn)備和處甜味劑：溫水溶解后酸味劑：50%的水果 色加水到規(guī)定★（2）糖漿調(diào)配的順調(diào)和糖漿配制時(shí)的加料順序的重加入劑和香精時(shí)，要緩慢地?cái)嚢?，避免小油滴浮于液面或產(chǎn)生沉淀。劑可以幫助香精溶解，宜在配合完畢后即可測(cè)定糖漿濃度，同時(shí)抽 配合方冷調(diào)合：常溫下（低于20oC）進(jìn)行配料常溫下調(diào)和：原料→均（緩沖作用為主）→90oC以上殺菌連續(xù)式 調(diào)合罐→均質(zhì)機(jī)→第二調(diào)合罐→定量比例調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循（1）（2）（4）（5）飲料，糖漿時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生分層，裝二、原H2?C 二氧化碳在水中的溶0oC時(shí)，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳在0.098MPa（約0.1MPa），15.56oC時(shí)，容積水溶解1容積的2CO2在水中的溶解度影響，CCO液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)：液體中溶C氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間：CO2＝V×N×4GCO2理論需要量(g);公式的推根據(jù)氣體常數(shù)1mol氣體在0.1MPa、0℃：V74N/4式中：G理O2理論需要汽--汽水容量2moT℃下1molO2的容量;N--氣體吸收率即汽水含C2的體積倍44.01C2罐為一箱，碳酸飲料含CO2的容積為2.5，問(wèn)100箱碳酸飲料理論上需要多少克CO2?(355/1000)×(24×100) ＝CO2的利用提高CO2檢修的前提下，盡量縮短灌裝與之間的少灌裝時(shí)的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝、速度、減少灌裝后在空氣中的時(shí)間，減少CO2使用密封性能良好的瓶蓋CO2壓力對(duì)于飲料的味道碳酸化方式大都采用冷卻降溫和加壓相結(jié)合的方法水或混合液直接把制冷劑通入冷卻冷卻熱交換形

直接間接

冷卻水或混合液的冷卻多為排管或冷卻器對(duì)水或混合液進(jìn)行碳酸化的方低溫冷壓力混低溫冷卻采用較高的操作壓力來(lái)進(jìn)行碳缺點(diǎn)：(3)碳酸化A卻器，使水在壓力作用下分散成水滴或水，冷卻后與C2接觸碳酸化，如配以可變和度的裝置即可控制飽和上膜填料塔式碳酸化混 噴射式，2通過(guò)管道進(jìn)入，因?yàn)閴毫?C碳酸化過(guò)程中的注意保持合理的碳酸化保持灌裝機(jī)一定的過(guò)壓將空氣混入控制在最低保證水或產(chǎn)品中無(wú)保證恒定的灌裝三、調(diào)和方式及調(diào)（一）調(diào)和預(yù)調(diào)式（一次灌裝法現(xiàn)調(diào)式（二次灌裝法碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量，造成CO2的損由于糖漿碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣一次灌優(yōu)點(diǎn)糖漿和水的比例準(zhǔn)質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足 組合特別是果肉碳酸灌裝的 達(dá)到預(yù)期的碳酸化二次灌裝：保證糖漿量和控制灌裝高（5）密封嚴(yán)密（6） 酸飲料常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及處理方法1、不正常的混濁與沉淀☆產(chǎn)品污染了微生物，多為①砂糖②水的 不完變◎酶促褐變——食品中含的多酚氧褪產(chǎn)生褪色的主要原變①原②來(lái)③配④微生物污染，其代謝產(chǎn)物使得產(chǎn)品變?nèi)缃湍?、醋酸菌產(chǎn)酸等⑤酸⑥氣①碳酸化效②溫③瓶質(zhì)量保證碳酸飲料質(zhì)量的①改善工廠環(huán)境衛(wèi)生，保持工廠車間的