商超常見水果保鮮方法3-17

商超常見水果保鮮方法(1)準備作業(yè)①檢驗昨天后倉中準備的商品的品質(zhì)好壞；②檢查陳列商品之品質(zhì)及保存期限(若有劣化商品應(yīng)立即撤去)；③檢查POP、價格表是否符合商品要求；④校檢陳列柜的溫度；⑤清掃陳列柜。(2)商品陳列作業(yè)①依照陳列作業(yè)書規(guī)定的位置、數(shù)量等要求來陳列商品；②陳列商品時，應(yīng)使用搬運工具(陳列用臺車)；③商品與POP、價格表一致；④陳列的商品須遵守每項商品所規(guī)定的陳列形態(tài)及堆積層數(shù)；⑤須遵守先入先出的作業(yè)方式(隔天之商品應(yīng)放置于上方、前方)；⑥打掃走道。2．商品補給作業(yè)若商品缺貨或種類過少，會引起顧客的不滿，此外，若賣場陳列商品過亂，會使顧客不易挑選，并且也會影響商品品質(zhì)。所以，在商品短缺前，要盡快將其補給完畢，在補給作業(yè)時應(yīng)整理被顧客弄亂的陳列面，以維持商品陳列面的整齊。(1)所補給之商品及數(shù)量，應(yīng)遵從作業(yè)指示書來進行(應(yīng)考慮到特賣品、主銷商品、短缺商品等問題，來決定其商品補給作業(yè)的優(yōu)先順序)；(2)商品推出陳列時，要使用補充手推車；(3)標價卡應(yīng)與商品一致；(4)以先入先出的方式來進行補給作業(yè)；(5)一面檢查商品之品質(zhì)、鮮度，一面進行陳列工作；(6)遵守陳列基準，不可超過所規(guī)定的標準陳列層數(shù)；(7)進行作業(yè)時，勿妨礙顧客購買、挑選商品，要不忘隨時跟顧客說聲“歡迎光臨”；(8)隨手修正陳列面(將倒放之商品、放錯位置之商品，擺回正確的狀態(tài)、位置)。3．陳列出貨量對生鮮食品和冷凍食品的補貨要注意對不同時段的投放量進行控制，以確保生鮮食品的新鮮度。(1)早晨開店前，應(yīng)將所有種類的生鮮食品和冷凍食品出到既定的貨位上，但數(shù)量不超過全天銷售總量的40％；(2)中午，補貨數(shù)量不超過全天銷售總量的30％；(3)下午，營業(yè)高峰時補充全天銷售量的30％。二、初級生鮮食品保鮮作業(yè)1．定期巡視冷藏、冷凍陳列柜的溫度2．定期對商品品質(zhì)進行檢查，對已腐敗變質(zhì)的商品要從陳列區(qū)上撤走3．對營業(yè)結(jié)束或出貨量太多的商品可把它們重新放人冷凍庫、冷藏庫中保存4．果蔬的一些特殊的保鮮作業(yè)方法(1)灑水作業(yè)①可灑水的商品——葉菜類、蕪菁、蘿卜、胡蘿卜、長蔥、生菜、芹菜等。②不能灑水的商品——黃瓜、茄子、韭菜、洋蔥、花椰菜、綠筍、水果等。③灑水時間——開店前，中午、銷售高峰時間前，關(guān)店前(一天3—4次)。④灑水后的注意事項——灑水后會淋濕冷藏柜、通路等，所以要將水氣擦干。(2)冰敷作業(yè)①適合冰敷的商品——葉菜類、洋菜類、玉米、部分切割后的水果。②冰敷的方法——開店前冰敷(5～6cm)在上面以陳列商品。③冰融化之后，先將商品撤下，將冰補給上去。(3)給水作業(yè)①適合給水的商品——紅蘿卜、水芹、山葵。②給水的方法——將冰放入水中，以降低水溫，然后將蔬菜根部放入水中。我門做商品陳列的時不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，若此事不斷發(fā)生，顧客再也不會光臨了。因此，如何做好鮮度檢查，是超市從業(yè)員的重要職責(zé)之一。果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，已陳列的果菜每天也要檢查。進貨時，一般是抽驗，上架陳列時則要全數(shù)檢查，而已陳列的果菜每天至少要進行二次以上的全數(shù)檢查。陳列的果菜常會因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會因陳列時間的增加而影響鮮度，尤其是當天賣剩的果菜，鮮度容易變差。因此超市每天在早上開始營業(yè)之前以及下午高峰時刻來臨之前要進行鮮度檢查。早上檢查的是昨天賣剩的果菜，以及當天進貨陳列上架的果菜，下午檢查的是被顧客挑撿后的果菜，以及從冷藏庫拿出要補充陳列上去的果菜。最后所有的檢查都要進行復(fù)查建議復(fù)查者是生鮮部主管以及店長。果萊鮮度檢查后，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄。然而有時候，一包菜里面只有一二片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一二顆鮮度不良，則把不良的挑出丟棄即可。例如，用托盤及保鮮膜包起來的水果，如葡萄、小蕃茄里面若發(fā)現(xiàn)有一顆鮮度不良，顧客便不會購買，必須把鮮度不良的那顆拿掉。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七點以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價(成本邊緣或成本以下)賣掉，但由于我們所處的北京郊區(qū)這人們可能回專門等甩賣時購買所以特價販賣最好由店長決定甩賣時間，如此不但可保持賣場所陳列販賣的果菜的新鮮，更能增促是使顧客經(jīng)常光顧我們?nèi)A冠。生鮮商品的溫度控制對于商品的保鮮做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采用低溫管理的方法，主要原因有六：一、呼吸作用的抑制呼吸作用越旺盛，有機化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差。一般溫度上升10oC時，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10oC時，呼吸量減少l／2-1／3。二、蒸發(fā)作用的抑制抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。三、發(fā)芽的抑制某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。四、微生物活動的抑制果菜如在田中感染細菌，細菌易因采收時的處理不當、或運輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時，其活動性會變?nèi)?。五、過熟的抑制果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過份成熟時會變?yōu)槔匣ド唐穬r值。六、酵素作用的抑制綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時，適當?shù)臐穸仁潜匦璧?，一般來說濕度宜保持在90-95％。此外，葉菜類亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。至于蕃薯、芋等品項在濕度80—85％時即可抑制呼吸作用。柑橘類如果過濕則會促進呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。一般果菜的保鮮溫度在5oC-8oC，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10oC(在室溫下即可)。大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)活處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法六種。(一)冰冷水處理法呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運輸至賣場。經(jīng)過預(yù)冷的果菜送到賣場時其溫度會升到15oC，不經(jīng)預(yù)冷的，溫度會升到40oC，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿水（200公升），放入冰塊，使溫度降為0oC，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降至7oC-8oC，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水份或放進蘇生庫。(二)冷鹽水處理法葉菜類可用此法處理。其處理步驟如下圖。1．第一步驟：放在預(yù)冷槽處理，水量200公升，水溫8oC，將果菜預(yù)冷及洗凈，時間為5分鐘。2．第二步驟：放人冷鹽水槽，水溫0oC，鹽濃度1％，時間5分鐘。3．第三步驟：放人冷水槽中，水溫0oC，洗去所吸收的鹽分。4．第四步驟：放人空間較大的干容器中并送進蘇生庫。果菜放入冷鹽水槽中的處理時間不要過長，以防止鹽分所引起的傷害。(三)復(fù)活處理法蔥、大白菜及葉菜類等用此法處理，能使果菜適時地補充水份，重新復(fù)活起來。此法是將果菜放人一般水溫、200公升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水份。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。芥菜、水芹等果菜之菜莖前端切割置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳。(四)直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。此類商品大都已由廠商處理過，在銷售前，僅須包裝或貼標簽即可送到賣場銷售。此類商品可直接放進冷藏庫中。(五)散熱處理法木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈蜜瓜等水果可用此法處理。此類商品在密閉紙箱中，經(jīng)過長時間的運輸，溫度會急速上升，此時要盡快以降溫處理，亦即打開紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。(六)常溫保管法南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類商品可用此法處理。此類商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。其他鮮度管理應(yīng)注意事項尚有：1．進貨果菜要盡早降溫。2．避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放人冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放人冰冷水中。3．葉菜類要直立保管。4．有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。5．設(shè)立蘇生庫。蘇生庫能給予果菜低溫及水份，理想的蘇生庫溫度是5oC，濕度95％。蘇生庫內(nèi)不使用紙箱，因紙會吸收水份，使紙箱變軟不易重疊堆放，容易倒塌，最好是使用硬質(zhì)容器。6．避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水份而枯萎。為保持蘇生庫內(nèi)濕度，防止商品失去水份，可在容器上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，亦可使用濕報紙，不過報紙容易干涸且不能重復(fù)使用。蔬果特性的介紹果蔬的低溫保藏冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。因此，冷藏果蔬比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當今果蔬運用最廣泛的貯藏方法。1．溫度的控制低溫可抑制果蔬呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是果蔬冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的果蔬并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會產(chǎn)生生理凍害，其中比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、蕃茄、馬鈴薯、生菜等。所以，各種果蔬都有其最佳的保鮮溫度。例如：蘋果的最適宜溫度為3℃—5℃，而廣東香蕉為13℃—18℃。即使同一品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候條件不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而綠的則為10℃，若低于這個溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由綠變紅。又如，甜椒一般的保鮮溫度為7℃—9℃，但北方秋季產(chǎn)的甜椒可低于這個溫度。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的果蔬，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋果保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。冷藏保鮮庫內(nèi)的溫度約在4℃—8℃之間，開且要求溫度波動幅度小，一般為±1℃。若庫內(nèi)溫度過高，果蔬的呼吸作用增強，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過低又會產(chǎn)生凍害。溫度波動過大和過頻，會在果蔬的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成果蔬大量腐爛變質(zhì)。2．濕度的控制果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動和新鮮度的必要條件。在貯藏過程中，果蔬會逐漸蒸發(fā)而失水。失水過多，就會明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅果蔬重量減少，而且果實表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價值。因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止果蔬萎蔫。果蔬的失水現(xiàn)象大體通過兩個途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因為貯藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。果蔬通過呼吸作用所散發(fā)的水分數(shù)量不多，而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。提高保鮮庫內(nèi)的相對濕度可以有效地降低果蔬的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有：洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等?？傊咴诒ｕr期間要有適宜的溫度和相對濕度。在有條件的情況下，盡量做到分庫貯存。果蔬儲存的最佳溫度和濕度果蔬保鮮的處理為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對果蔬的不同特性，進行下列保鮮處理作業(yè)：1．需要進行冷鹽水處理的商品有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進貨后要立即對其進行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。即使是在產(chǎn)地己對這些商品等進行預(yù)冷，在運輸中其包裝紙箱一樣會因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會達到15℃左右，不在產(chǎn)地進行預(yù)冷的話有時甚至?xí)仙?0℃。因此要在收貨時對這些商品進行徹底的冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。對象商品有：毛豆、豇豆等豆類，玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。2．需要蘇生處理的商品有些蔬菜品種，如葉菜類青菜，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)量大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時補充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗凈泥和污垢后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫著放入貨筐，在放至貨筐的3／4時，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時間約3—5分鐘，如果放人過多的貨物的話，會影響蘇生效果。為了促進水分吸收、提高蘇生效果，可在水中進行切除根部處理。對象商品有葉菜類青菜、蔥等。3．需要放熱處理的貨物有些水果呼吸熱較大，在運輸過程中，紙箱中會蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進貨后要打開紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開始腐爛。對象商品：甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。4．常溫保存的商品對于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進行走位管理。對象商品：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西紅柿(未熟品)等。5．防風(fēng)處理的商品有些果蔬非常怕風(fēng)，不論在賣場還是在冷藏庫，都要盡量避免直吹風(fēng)。特別怕風(fēng)的商品有：葉類菜、蘑菇類、豆芽菜、茄子等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水中浸泡后再放在貨筐上。6西瓜保鮮看上去其實非常容易，只要拿保鮮膜把西瓜表面覆起來就可以了，其實西瓜只是這樣保鮮是不對的，因為放入冰箱的西瓜，冰箱會從西瓜表皮吸干水分，這樣即使包著保鮮膜覆蓋的也沒用，所以西瓜保鮮應(yīng)該用保鮮膜全部包起來，連皮一起包在保鮮膜內(nèi)。荔枝保存正確方法應(yīng)該是：首先，在清水中加入食鹽，一盆水大約加2勺的食鹽，泡一會然后瀝干，放入保鮮袋中，放入零下冷凍層，然后拿出來，常溫下自然解凍。荔枝保鮮其實不應(yīng)該放在保鮮層，最好是放在冷凍層以零下的溫度來保存，取出后讓其自然解凍，因為只有這樣，荔枝的色、香、味才能得到的有效保留。香蕉的正確方法應(yīng)該是：將香蕉放入保鮮袋，然后把空氣擠出，放入陰涼地方保存即可。千萬不要將香蕉放入冰箱和香蕉一樣，木瓜也是不能放入冰箱保存的水果，因為木瓜只要碰到水，就會出現(xiàn)黑斑，而冰箱雖然有吸水的功效，但是一旦將冰箱取出時，溫差會使木瓜表面出現(xiàn)水分，而出現(xiàn)不新鮮的黑斑。木瓜的正確保存方法應(yīng)該是：先用報紙將木瓜包起來，放入陰涼地方保存。這樣木瓜就可以長時間保存，而一直保證新鮮的狀態(tài)了熱帶水果最怕凍熱帶水果大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏。凍傷的水果不僅營養(yǎng)成分遭到破壞，還很容易變質(zhì)。再過幾天，果肉就會腐爛。通?；瘕埞?、芒果、荔枝、龍眼、木瓜、紅毛丹等，買回家后一旦放進冰箱，沒幾天就開始果皮凹陷，出現(xiàn)黑褐色的斑點，這說明水果已經(jīng)被凍傷了。香蕉和芒果在10℃的溫度下保存，果皮就會變黑;菠蘿在6℃—10℃下保存，不僅果皮會變色，果肉也會呈水浸狀;荔枝和龍眼、紅毛丹等在1℃—2℃下保存，外果皮顏色會變暗，內(nèi)果皮會出現(xiàn)像燙傷一樣的斑點，這樣的水果往往不能再吃了。保存方法：熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方貯藏。如果一定要放入冰箱，應(yīng)置于溫度較高的蔬果槽中，保存的時間最好不要超過兩天。溫帶水果喜涼一般說，溫帶水果，如葡萄、蘋果、梨等放在冰箱里，可以起到保鮮的作用?？茖W(xué)保鮮：蔬菜、水果放在塑料袋人們通常會將買回來的水果放進塑料袋內(nèi)，然后再放進冰箱保存，這樣做的原理是降低氧的濃度，增加二氧化碳的濃度，使蔬果處于休眠狀態(tài)，延長貯存期。然而，貯存的時間不能過長。因為蔬菜水果為有機食品，含水分較高（60%--9