餐飲管理服務(wù)技巧培訓(xùn)

餐飲管理服務(wù)技巧培訓(xùn)（doc頁(yè)）第一章餐飲管理的整體策劃第一節(jié)管理模式一、集團(tuán)公司辦公樓的餐飲服務(wù)由中興物業(yè)公司集團(tuán)公司物業(yè)管理中心餐飲部負(fù)責(zé)，實(shí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐飲部經(jīng)理向管理中心主任負(fù)責(zé)，向業(yè)主負(fù)責(zé)。二、實(shí)行酒店式的餐飲管理模式，在人、財(cái)、物的管理和使用方面聽取業(yè)主的意見，接受業(yè)主的監(jiān)督和指導(dǎo)，根據(jù)業(yè)主的回饋意見改進(jìn)工作，以量化方式考核本部門的績(jī)效。三、為集團(tuán)公司辦公樓的餐飲部設(shè)獨(dú)立賬戶，運(yùn)行資金實(shí)行獨(dú)立核算，專款專用，定期以月報(bào)表的形式向業(yè)主報(bào)告餐廳的收支情況。四、餐飲管理計(jì)劃得當(dāng)、目標(biāo)明確、服務(wù)有序、監(jiān)督到位、不斷提高定時(shí)向業(yè)主提供完整的書面用餐計(jì)劃及用餐安排。五、餐飲生產(chǎn)所用的水、電、燃?xì)獾饶茉聪?，單?dú)計(jì)量。有節(jié)能降耗措施。第二節(jié)人員配備及素質(zhì)要求人員配備及素質(zhì)要求一覽表序號(hào)崗位名稱編制素質(zhì)要求1經(jīng)理1人大專學(xué)歷，具備餐飲管理的全套方法，10年相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。2廚師長(zhǎng)1人.持有勞動(dòng)部門核發(fā)的特級(jí)證書，能夠進(jìn)行成本核算，7年以上廚房管理與實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)。.具備川、魯、家常菜制作技能，能夠制作周、中檔中餐宴會(huì)，了解其它菜系的一般制作。3配餐營(yíng)養(yǎng)師1人持有營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)證書，可兼做廚師。4餐廳領(lǐng)班2人.持有勞動(dòng)部門核發(fā)的等級(jí)服務(wù)師證書（一人具有英語會(huì)話能力，其中一人具有調(diào)酒經(jīng)驗(yàn)），3年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。.具備中、西餐擺臺(tái)（花式臺(tái)），布臺(tái)（鮮花臺(tái)）的能力。.熟練掌握分餐規(guī)程。5家例管理1人具有保管、庫(kù)管用具保護(hù)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。6廚師中廚炒鍋2人.持有勞動(dòng)部門核發(fā)的中級(jí)以上等級(jí)證書，3年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。.其中一人為淮揚(yáng)風(fēng)味廚師。.其中一人為粵菜風(fēng)味廚師。.面點(diǎn)師具備制作南、北風(fēng)味，中、西糕點(diǎn)的技能。切配2人冷葷1人面點(diǎn)2人粗加工2人1年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。西廚1人.持有勞動(dòng)部門核發(fā)的一級(jí)以上等級(jí)證書，5年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。.具備制作法式、俄式中級(jí)西餐的能力。.能夠制作中檔小規(guī)模的西餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)、冷餐會(huì)。7服務(wù)員8人.高中或服務(wù)性職高畢業(yè)。.具有1年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。.身高1.65米以上，形象氣質(zhì)佳。.男、女服務(wù)員比例為1：2。合計(jì)24人以上所列人員數(shù)量可根據(jù)實(shí)際需求調(diào)整第三節(jié)餐廳管理服務(wù)費(fèi)測(cè)算

一、餐廳管理服務(wù)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)餐廳管理服務(wù)費(fèi)總計(jì)’ 104萬元/年。餐廳管理服務(wù)費(fèi)；8.66萬元/月。序號(hào)項(xiàng)目金額〔元/年）備注1工資、保險(xiǎn)及福利864045.00詳見附表一2辦公費(fèi)41520.00詳見附表二3管理酬金90556.50一至二項(xiàng)之和的10%4稅金49806.08一至二項(xiàng)之和的5*5%費(fèi)用總計(jì)1045927.58附表一：工資、保險(xiǎn)及福利序號(hào)項(xiàng)目測(cè)算依據(jù)年費(fèi)用額度（元）備注、工資1經(jīng)理4500元/月?人58500.001人2營(yíng)養(yǎng)師2500元/月⑴人32500.001人3廚師長(zhǎng)3500元/月q人45500.001人4餐 廚師（含西餐1人）2500元/月3人227500.00丁人5飲家佩管理1200元/月es人15600.001人6部餐廳領(lǐng)班1200元/月也人31200.002人7餐廳服務(wù)員1000元/月他人117000,009人8廚房粗加工800元/月?人20800.002人工資總額548600,00二.保險(xiǎn)及福利1基本養(yǎng)老保險(xiǎn)工資總額的20%109720,002失業(yè)保險(xiǎn)工瓷總額的1.5綣8229.003工傷保險(xiǎn)工資總額的0.5%2743.00

4醫(yī)疔保險(xiǎn)工資總額的10%54860.006住房公積金工資總額的8%43888.006應(yīng)付福利費(fèi)工資總額的14%76804.007工會(huì)經(jīng)費(fèi)工瓷總額的L5%10972.008職工教育費(fèi)工資總額的2%8229.00保險(xiǎn)及福利總額315445.00工資.保險(xiǎn)及福利總計(jì)864045.00工資、保險(xiǎn)及福利測(cè)算說明：1?所有人員年度工資.保險(xiǎn)及福利，均按13個(gè)月計(jì)算。2?所有人員工資中，包含加班費(fèi).餐費(fèi)補(bǔ)助等費(fèi)用。附表二磬辦公費(fèi)序號(hào)項(xiàng)目測(cè)算依據(jù)年費(fèi)用額度（元）備注1培訓(xùn)|費(fèi)教材.師資、教具等；按100兀/年苗人計(jì)240010024人2交通費(fèi)燃油、養(yǎng)路費(fèi)、停車過橋費(fèi)、維修保養(yǎng)、保險(xiǎn)等：按1000元/月計(jì)12000.003郵電通訊費(fèi)電話費(fèi)"通訊補(bǔ)貼等；按460元/月計(jì)5520.006服裝費(fèi)按650元/年os人計(jì)15600,0024人7餐廳值班人員集中住宿按同類物業(yè)頊且估算6000.00辦公費(fèi)總額41520.00第四節(jié)餐飲服務(wù)內(nèi)容集團(tuán)公司辦公樓物業(yè)管理中心餐飲部實(shí)行24小時(shí)用餐服務(wù)，主要內(nèi)容包括：一、員工餐廳餐飲服務(wù)早餐服務(wù)；午餐服務(wù)；晚餐服務(wù)；宵夜。二、宴請(qǐng)/招待會(huì)服務(wù)商務(wù)宴請(qǐng)；招待會(huì)三、其它服務(wù)集團(tuán)公司辦公樓員工餐廳就餐均以IC卡形式結(jié)算，物業(yè)管理中心開展多種形式的服務(wù)，以滿足業(yè)主全方位的餐飲服務(wù)需求，并解決IC卡內(nèi)餐費(fèi)余款問題，如：.購(gòu)買餐廳自制食品。在餐廳正常供應(yīng)早、午、晚餐的基礎(chǔ)上，每天下午（具體時(shí)間待定）提供當(dāng)日餐廳自制成品、半成品食品、面食、肉制品、凈菜等。.集中采購(gòu)。餐廳定期公布商品名錄及價(jià)格，持卡人自行選擇后填寫訂購(gòu)單，餐廳集中定向采購(gòu)。.自行選購(gòu)商品店內(nèi)各類商品。4廚餐督導(dǎo)斗?領(lǐng)廠”（進(jìn)）采購(gòu)控制f產(chǎn)督導(dǎo)考核 ?（銷）合理加工f生（存）規(guī)范保存f庫(kù)存的督導(dǎo)考核集團(tuán)公司總部辦公樓餐飲服務(wù)方案第五節(jié)運(yùn)行機(jī)制說明：系統(tǒng)的運(yùn)作流程，菜肴與廚師對(duì)應(yīng)、環(huán)環(huán)相扣、相互監(jiān)督、嚴(yán)格考核、獎(jiǎng)罰分明-第六節(jié)管理服務(wù)特色及管理承諾一、管理服務(wù)特色.發(fā)揮中興物業(yè)公司綠色蔬菜集中采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，保證每天配送不低于6種的綠色蔬菜。.保證餐廳出售之食品均為餐廳自制，花色、品種多樣化，確保食品衛(wèi)生安全，杜絕責(zé)任食物中毒事件的發(fā)生。.以營(yíng)養(yǎng)配餐為主，菜肴合理搭配，滿足業(yè)主對(duì)健康及口味需求。.按照酒店式餐飲服務(wù)模式，給業(yè)主提供周到的服務(wù)。.預(yù)約服務(wù)，反映快捷、準(zhǔn)備充分。.能為集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)提供對(duì)外訪客用餐（中、西餐方式兼?zhèn)洌?；能為業(yè)主組織的小型招待會(huì)、冷餐會(huì)提供餐飲服務(wù)。二、管理承諾.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》之規(guī)定，確保餐廳所提供食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之要求。.嚴(yán)格掌握食品原料在“進(jìn)、銷、存”的三個(gè)環(huán)節(jié)。所有食品采購(gòu)均實(shí)行招標(biāo)方式，貨比三家；準(zhǔn)確預(yù)計(jì)每日、每周、每月用量；廚房庫(kù)存以少存量多批次為原則，避免過長(zhǎng)的冷凍周期和占?jí)嘿Y金。.確保全部餐飲上崗人員身體健康，持證（健康證）上崗。.定點(diǎn)采購(gòu)的肉類衛(wèi)生檢疫證明每天公布。.確保業(yè)主掌握餐廳部的人、財(cái)、物等一切情況。（收支報(bào)表）.將要用餐的食譜及用量提前告之業(yè)主。保證菜肴一周之中不重復(fù)。利用網(wǎng)絡(luò)、服務(wù)熱線、業(yè)主征詢意見表等手段，收集業(yè)主意見，改進(jìn)餐廳工作。.利用物業(yè)管理中心與餐飲部由一家公司統(tǒng)一管理的優(yōu)勢(shì)， 通過物業(yè)管理中心內(nèi)部各個(gè)系統(tǒng)（如：保安監(jiān)控等設(shè)備及物業(yè)服務(wù)人員的統(tǒng)計(jì)）基本準(zhǔn)確估算就餐人數(shù)，在保證業(yè)主正常就餐需求的同時(shí)，將剩余食品率控制在5—7%內(nèi)，避免給業(yè)主造成浪費(fèi)。同時(shí)還可以參考公司其它項(xiàng)目餐飲部的比較成功的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合集團(tuán)公司客戶特點(diǎn)加以借鑒，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。.每月定期培訓(xùn)，提高全員服務(wù)技能，并進(jìn)行紀(jì)錄和考核。第七節(jié)管理目標(biāo)一、餐飲的定位和工作目標(biāo).為業(yè)主營(yíng)造一個(gè)安全、舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境。.結(jié)合業(yè)主的工作生活習(xí)慣、文化品位、檔次形成具有個(gè)性的餐飲風(fēng)格。.每月推出一些新菜，既符合營(yíng)養(yǎng)習(xí)慣，又不脫離實(shí)際。.餐飲服務(wù)滿意率達(dá)90%以上。.餐廳接管一年內(nèi)達(dá)到或取得“中央國(guó)家機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生先進(jìn)單位”的稱號(hào)，力爭(zhēng)三年內(nèi)取得“中央國(guó)家機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生紅旗單位”稱號(hào)。第八節(jié)管理制度餐飲部在集團(tuán)公司物業(yè)管理中心管理制度體系框架內(nèi)，建立餐飲部管理制度體系，實(shí)施嚴(yán)格的制度管理。工官理制度二儀規(guī)范個(gè)人環(huán)境衛(wèi)生管餐飲部管理規(guī)餐飲部規(guī)章制度體系結(jié)構(gòu)圖餐廳管理制度第九節(jié)成本及相關(guān)費(fèi)用管理.人工費(fèi)用+管理酬金，不包含能源等費(fèi)用。（能源費(fèi)由業(yè)主承擔(dān)）.業(yè)主員工餐和宴會(huì)定餐以零利潤(rùn)方式經(jīng)營(yíng)。.為業(yè)主提供自制食品、半成品以準(zhǔn)成本價(jià)格向業(yè)主員工出售， 在制售出過程中如產(chǎn)生少量利潤(rùn)，則將25%勺毛利歸餐飲部支配，用于支付員工加班費(fèi)等開支，剩余的75%在賬面做記錄，由業(yè)主支配。第十節(jié)餐飲服務(wù)信息管理為了確保集團(tuán)公司辦公樓物業(yè)管理中心餐飲部能夠?yàn)闃I(yè)主提供及時(shí)、滿意的餐飲服務(wù)，滿足業(yè)主全方位的餐飲服務(wù)需求，餐飲部將充分發(fā)揮物業(yè)管理與餐飲管理由一家公司統(tǒng)一進(jìn)行的優(yōu)勢(shì)，圍繞 24小時(shí)服務(wù)熱線，建立通暢、有效的餐飲服務(wù)信息溝通管道，確保及時(shí)收集業(yè)主各類餐飲服務(wù)需求信息，以便迅速進(jìn)行布置，提供業(yè)主滿意的服務(wù)。一、餐飲服務(wù)需求信息控制流程布置24小時(shí)服務(wù)布置24小時(shí)服務(wù)中心主廚房餐廳、餐飲服務(wù)意見回饋流程改進(jìn)業(yè)主座改進(jìn)＞餐廳征詢意24小時(shí)改進(jìn)或說明業(yè)主第十一節(jié)餐飲管理考核為確保集團(tuán)公司辦公樓物業(yè)管理中心餐飲部能夠提供業(yè)主滿意的餐飲服務(wù)，在中興物業(yè)公司三級(jí)考核的體系內(nèi)，對(duì)集團(tuán)公司辦公樓的餐飲管理實(shí)施嚴(yán)格的內(nèi)部考核。同時(shí)通過各種管道，包括意見征詢、定期檢查、公布賬目等方式接受業(yè)主的監(jiān)督與考核。一、餐飲管理內(nèi)部考核成本管理管理中二、業(yè)主的監(jiān)督人員綜合素工作任務(wù)服務(wù)質(zhì)量成本管理管理中二、業(yè)主的監(jiān)督人員綜合素工作任務(wù)服務(wù)質(zhì)量菜品質(zhì)量賬目檢查日常服務(wù)日常管理菜品質(zhì)量原材料采賬目檢查日常服務(wù)日常管理菜品質(zhì)量原材料采管理制度第二章員工餐廳服務(wù)方案第一節(jié)餐廳就餐環(huán)境的美化一、對(duì)就餐環(huán)境的定位.利用現(xiàn)有設(shè)備及環(huán)境，通過服務(wù)人員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使業(yè)主用餐滿意。.通過舒適、合理的餐廳布置營(yíng)造良好的用餐環(huán)境，使業(yè)主愉快就餐，心情也得到了愉悅和輕松。.餐廳布局要體現(xiàn)人性化、時(shí)尚化，格調(diào)和諧。.配套設(shè)施齊全，科學(xué)、合理、實(shí)用、便利。二、對(duì)就餐環(huán)境的布置設(shè)想.在餐廳的適當(dāng)墻面位置懸掛美術(shù)作品。.在鄰近西側(cè)水景小品的位置恰當(dāng)擺放餐桌，盡可能使更多的業(yè)主看到室外的風(fēng)景。.安排合理數(shù)量的綠植，及有適當(dāng)?shù)孽r花、插花做桌面點(diǎn)綴。.在國(guó)家節(jié)假日及集團(tuán)公司的重要慶典期間，適當(dāng)對(duì)透光玻璃窗、透光天井做藝術(shù)處理，烘托節(jié)日氣氛。

5.多功能自助餐臺(tái)示意圖6.5.多功能自助餐臺(tái)示意圖6.多功能自助餐臺(tái)立體示意圖第二節(jié)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備1）按要求著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗，具有飽滿、熱情的工作狀態(tài)。2）準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的一切就餐用具及其它用品。3）做好餐廳的布置和菜肴的擺放工作。4）做好餐廳飯菜及餐具的衛(wèi)生防護(hù)，防止二次污染。5）把客人所需用品提前擺放到位。開餐服務(wù)1）服務(wù)人員要面帶微笑迎接和問候就餐者。2）服務(wù)員隨時(shí)觀察就餐者用餐情況，及時(shí)提供服務(wù)。3）隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生及臺(tái)面清理。4）巡視餐臺(tái)，根據(jù)就餐人數(shù)及時(shí)添加飯菜，保證正常用餐。5）對(duì)需要特殊就餐人員提供選取遞送飯菜的服務(wù)。6）熟悉餐廳提供的所有飯菜口味，回答就餐者的詢問。7）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服務(wù)。8）隨時(shí)清理餐桌用品及殘食。結(jié)束工作1）立即妥善回收保存可利用食物。2）清理餐廳、餐具、餐臺(tái)等。3）清理餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，為下次用餐做準(zhǔn)備工作。4）餐廳領(lǐng)班認(rèn)真檢查餐廳（包括衛(wèi)生、水、電等）、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及要求.選聘具有高素質(zhì)的餐飲服務(wù)人員進(jìn)行規(guī)范服務(wù)，要求主動(dòng)、熱情、用心、周到，運(yùn)用文明禮儀的服務(wù)用語。.解決好自我工作環(huán)境內(nèi)的一切事物，給客人提供一切可能的方便條件。.重視業(yè)主就餐習(xí)慣及口味的信息收集，及時(shí)回饋，告知廚房進(jìn)行調(diào)整，滿足業(yè)主對(duì)用餐的需求。.認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證衛(wèi)生質(zhì)量，確保用餐安全。做好開餐前臺(tái)面、地面、用品、餐具的清潔衛(wèi)生。.保證做好個(gè)人衛(wèi)生，每日按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁佩帶任何飾物。第三節(jié)服務(wù)班次及工作時(shí)間、班次：早班、正常班、早晚班、夜班、時(shí)間及人員安排序號(hào)班次時(shí)間人員安排1早班5：0014：00廚房3人餐廳3人2白班9：0018：00廚房3人餐廳4人3夜班及宵夜18：00—次日6：00廚房1人餐廳1人備注：.所有班次提前10分鐘到崗接班；.餐飲部員工實(shí)行輪休制。 第四節(jié)供餐服務(wù)方案、早餐服務(wù)方案1:自助式一一2.5元/人?次，開放式供應(yīng)。方案2：自選式——食品標(biāo)價(jià)，就餐者以實(shí)際用餐量結(jié)算（粥、粉、湯免費(fèi)）。以上兩種方案業(yè)主可選擇其一。2.供餐風(fēng)格1）每日采取中、西餐結(jié)合的方式供應(yīng)早餐。2）可選品種中式:主食類:淮揚(yáng)湯包、豆沙包、椰蓉包、叉燒包、油餅、火燒、牛舌餅、蔬菜玉米餅、棗發(fā)糕、揚(yáng)州炒飯等；副食類:茶雞蛋、鹵蛋、各式醬菜、各式拌菜等；粥、湯類:餛飩、豆腐腦、豆?jié){、各式粥、花樣湯類等。西式:三明治、熱狗、漢堡、法式面包、煎蛋、火腿煎蛋、培根、牛奶、咖啡、冷熱果汁3.供餐時(shí)間每日7:30——8:30（根據(jù)實(shí)際業(yè)主就餐情況適當(dāng)延長(zhǎng)就餐時(shí)間）二、午餐服務(wù)就餐方式自助式就餐標(biāo)準(zhǔn)：1）25元/人?次3）15元/人?次菜譜案例見后我們建議選用20元/人?次標(biāo)準(zhǔn)，既能滿足較高水準(zhǔn)午餐又不至過高消費(fèi)。3.供餐風(fēng)格1）提供多種風(fēng)味，多種種類的菜肴；2）突出淮揚(yáng)風(fēng)味，結(jié)合其它風(fēng)味（包括川、魯、粵、家常菜等）制作各種菜肴；各種菜肴精心制作，講究營(yíng)養(yǎng)，兼顧色、香、味、型的搭配；每日主食提供2種以上粗糧食品；5）餐中提供四種時(shí)令水果，并進(jìn)行初步加工（如削皮、打塊等），做到水果衛(wèi)生、新鮮。.供餐時(shí)間每日11：30——12：30（根據(jù)實(shí)際業(yè)主就餐情況適當(dāng)調(diào)整就餐時(shí)間）。.其它）每周五將下周菜譜送業(yè)主主管部門審閱，力爭(zhēng)做到菜式每周不重復(fù)（以月為周期）。2）每周一將本周菜譜于餐廳明顯位置進(jìn)行公示，接受業(yè)主監(jiān)督。三、晚餐服務(wù)就餐方式零點(diǎn)式——刷卡付費(fèi)。供餐風(fēng)格晚餐供餐風(fēng)格與午餐要求一致，每天提供5—6種菜肴，盡量與當(dāng)日午餐菜肴不重復(fù)，并提供時(shí)鮮水果。供餐時(shí)間

每日17：30——18：30（根據(jù)實(shí)際業(yè)主就餐情況適當(dāng)延長(zhǎng)就餐時(shí)間）其它1）根據(jù)業(yè)主特殊崗位的需求，可提供送餐服務(wù)（如對(duì)調(diào)度中心、值班室等）；2）每日準(zhǔn)備一定數(shù)量的零點(diǎn)菜肴，以滿足業(yè)主多種就餐需求。四、宵夜服務(wù)就餐方式：零點(diǎn)式——刷卡消費(fèi)；供給內(nèi)容：以粥、餛飩、面條、甜品及各種小吃為主；供餐時(shí)間：22：30——23：00；對(duì)業(yè)主有獨(dú)立值班的人員提供電話定餐和送餐服務(wù)。五、特約服務(wù)業(yè)主特殊就餐需求服務(wù)業(yè)主在員工餐廳的對(duì)外招待（餐前預(yù)定方式）；宴會(huì)預(yù)定（預(yù)約方式）六、物業(yè)員工就餐早餐1）管理中心部分員工在此用餐；2）就餐時(shí)間、就餐標(biāo)準(zhǔn)與業(yè)主相同；3）就餐地點(diǎn)在餐廳東側(cè)。午餐1）以半自助餐飲職工餐方式提供；2）標(biāo)準(zhǔn)為6元/人?次；（實(shí)吃5元），兩葷一素、主食不限量，普通果蔬一份；3）就餐時(shí)間12：3013：20；4）地點(diǎn)在餐廳東側(cè)。晚餐1）時(shí)間、方式、標(biāo)準(zhǔn)與業(yè)主就餐相同；2）地點(diǎn)在餐廳東側(cè)。其它1）為便于管理，餐廳餐具統(tǒng)一樣式；2）物業(yè)員工與業(yè)主分區(qū)域、分時(shí)段就餐；3）原則上不向物業(yè)服務(wù)人員提供宵夜服務(wù)；4）保潔人員不在餐廳用餐；為保潔人員提供3元/人次標(biāo)準(zhǔn)的午餐盒飯及2元/人?次標(biāo)準(zhǔn)的晚餐盒飯，用餐地點(diǎn)為保潔人員工作間。一、午餐25元標(biāo)準(zhǔn)：六冷葷：四川泡菜姜汁四季豆金鉤西芹干拌肚絲美味牛肉八寶菠菜八熱炒：炸烹蝦段大蒜燒武昌魚 上湯獅子頭蟹黃滑仔菇臘肉四季豆蒜茸四棱豆粥湯：涼瓜炒雞蛋素什錦參茸豆腐羹西湖莼菜湯小米粥主食：玉米面粥西米露主食：米飯小花卷金銀饅頭家常餅水果：蔥油餅餡餅各種風(fēng)味面條第五節(jié)員工餐廳午餐菜譜案例蘋果西瓜香蕉獼猴桃飲料：鮮榨果汁可口可樂或雪碧二、午餐20元標(biāo)準(zhǔn)六冷葷：香蔥魚卷鹽水白蝦松茸雞腿卷拌金針菇酸辣白菜碎米甘藍(lán)八熱炒：清蒸鮮魚 草菇牛肉粒燴香菇雞翅淮揚(yáng)小炒皇燜燒肚塊 油粟娃娃菜粥湯：時(shí)蔬泡蛋湯三絲發(fā)菜湯主食：米飯小花卷金銀饅頭水果：蘋果西瓜香蕉獼猴桃飲料：六冷葷：熗拌青筍 什錦海裙菜八熱炒：紅燒羅非魚 黃燜鴨塊肉絲蒜苗 西芹百合粥湯：時(shí)蔬蘑菇湯 三絲發(fā)菜湯主食：米飯小花卷金銀饅頭水果：鮮榨果汁可口可樂或雪碧三、午餐15元標(biāo)準(zhǔn)泡椒牛蛙 鴨黃扒南瓜小米粥玉米面粥西米露家常餅蔥油餅瑪喇糕瑪瑙豆腐 密汁叉燒醬牛肉蔥爆羊肉荷葉粉蒸肉辣炒絲瓜 燜燒茄子家常餅蔥油餅瑪喇糕各種風(fēng)味面條肉汁全素菌飲料：鮮榨果汁可口可樂或雪碧第六節(jié)案例分析一、服務(wù)案例（略）二、嚴(yán)格的食品制作：.首先做到每周提供的菜肴不少于80-100個(gè)花色品種，其次滿足多種口味不各種風(fēng)味面條同人員需要（包括民族習(xí)慣），保證用餐者滿意及舒適。蘋果西瓜香蕉獼猴桃例：周一冷葷：五香熏魚蜜汁叉燒西法泡菜油吃黃瓜熏干香芹 辣油鮮筍熱菜：糖醋小排骨 姜酒雞翅杞子燒蹄筋 鮮蘑肉片清炒蓮花白 臘肉燒四季豆辣炒小脆骨 燒茄子魚頭時(shí)蔬豆腐湯冬瓜汆珍珠丸子.做好成本合算及用量杜絕浪費(fèi)主、副食相加以120人計(jì)算：按每人的平均食量男：主、副食相加8兩女：主、副食相加6兩合計(jì)1斤4兩，人均按7兩X120人=84斤制作時(shí)需主食：80斤分4-6個(gè)品種副食：80斤按菜譜分配成本核算（例菜）：例：五香熏魚（10斤計(jì)算）鯉魚：15斤時(shí)價(jià)：5元/斤綜合五香調(diào)料 6 元油：3斤 15 元15斤凈出10斤，計(jì)7.50元/斤原材料及輔料成本=75+6+15=96元（水、電、燃?xì)猓┏杀景纯們r(jià)的 7%十算96X7%=6.70元低值易耗占2% 96X2%=1.90元成品菜的成本=96+6.70+1.90=104.60105元如按春季每10斤生料出7斤成品每斤的成品價(jià)格=105元十7斤=15元稅金如每2兩一份每份成本價(jià)格15元十5份=3元/份稅金上述成本核算是菜品的直接成本，不包含人工費(fèi)、采購(gòu)費(fèi)用、及管理費(fèi)等第三章樓頂餐廳管理方案第一節(jié)基本要求、集團(tuán)公司辦公樓樓頂餐廳是集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)外招待及集團(tuán)內(nèi)部提供用餐服務(wù)的場(chǎng)所，不考慮對(duì)外經(jīng)營(yíng)。二、根據(jù)業(yè)主的宴請(qǐng)要求，餐廳將提供相應(yīng)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第二節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序一、標(biāo)準(zhǔn)及要求.預(yù)設(shè)三個(gè)檔次的標(biāo)準(zhǔn)，即高檔、中檔、普通檔次。.嚴(yán)格按照酒店宴會(huì)程序提供標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化服務(wù)。.備好標(biāo)準(zhǔn)菜單、零點(diǎn)菜單及酒水單供宴請(qǐng)部門選擇。同時(shí)根據(jù)業(yè)主需求，推出一些特色菜，提高宴請(qǐng)的檔次。.嚴(yán)格按照宴請(qǐng)部門選定的菜單制作出品，注重色、香、味、形，確保食品衛(wèi)生。.根據(jù)宴請(qǐng)規(guī)格要求，調(diào)配餐具及服務(wù)用品，力求新穎，增強(qiáng)宴會(huì)氣氛。.西餐服務(wù)與菜式確保正規(guī)，硬件設(shè)施、物料做好相應(yīng)儲(chǔ)備。二、服務(wù)程序餐前準(zhǔn)備1）按服務(wù)場(chǎng)所及中餐、西餐服務(wù)的要求著裝，女員工化淡妝，不佩帶任何首飾。以良好的精神面貌迎接客人。2）分別按照中、西餐擺臺(tái)的要求進(jìn)行餐臺(tái)布置，開餐前40分鐘準(zhǔn)備完畢。3）按餐廳衛(wèi)生要求進(jìn)行清潔工作。4）備好調(diào)味品、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品。5）備好各種服務(wù)用具，如托盤、席巾等。6）檢查與考核主管人員要仔細(xì)檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并在班前檢查服務(wù)員個(gè)人的儀容儀表，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)，進(jìn)行分工，使員工在思想上進(jìn)入服務(wù)狀態(tài)。迎賓工作1）服務(wù)員在開餐時(shí)間，提前在餐廳門口迎接賓客，站立要端正，保持良好的精神面貌和姿態(tài)。2）賓客進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員要面帶微笑，主動(dòng)問候，幫助客人拉椅讓座，拉椅時(shí)將椅子正對(duì)餐位，并請(qǐng)賓客入座。3）根據(jù)季節(jié)變化若賓客需脫外套，則為賓客掛好衣服；夏季應(yīng)注意就餐環(huán)境溫度，避免就餐過程中溫度不宜。餐前服務(wù)1）賓客落座后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)遞上小毛巾，并用敬語“請(qǐng)用毛巾”凡遇外國(guó)客人，服務(wù)員一律使用英語對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)。2）問飲料：征詢賓客喝什么茶或喝什么酒水，并主動(dòng)介紹茶葉和酒水的品種。3）鋪席中，撤筷套：在問賓客喝什么茶、酒水的同時(shí)，按規(guī)范給賓客鋪餐巾花。去筷套時(shí)應(yīng)將筷子拿起取下筷套，再將筷子放在筷架上這些動(dòng)作一般在賓客右手邊進(jìn)行。4）酒水服務(wù)：在賓客右邊進(jìn)行茶水或酒水服務(wù)。上菜服務(wù)1）傳菜員將菜肴送至接手臺(tái)旁，服務(wù)員應(yīng)適時(shí)、穩(wěn)妥上菜，同時(shí)報(bào)上菜名。2）上菜時(shí)雙手將菜奉上餐桌并報(bào)菜名，有配料或洗手盅時(shí)，應(yīng)先上調(diào)味料或洗手盅，并告知賓客后上菜。如賓客需分菜，應(yīng)先將菜上桌展示后，拿下來放在分菜桌上，按照規(guī)范手法，進(jìn)行分菜。3）嚴(yán)格按照上菜順序、時(shí)間上菜。4）隨時(shí)撤走空盤，避免杯盤相迭。5）菜上齊后，告知賓客，征求賓客有無其它要求。巡臺(tái)服務(wù)1）