廚房衛(wèi)生防疫規(guī)范

iiii2001-03-28實(shí)施QC14-23/5-2要求濃度進(jìn)行配制和操作。7）經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁應(yīng)光潔，無油垢和餓食物殘?jiān)?呈現(xiàn)出本色，并放在保潔柜內(nèi)，防止再污染。8）消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。3?1?6庫房衛(wèi)生管理制度1）食品庫房應(yīng)有專人管理，做到環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，堆放整齊，地面無油垢。2）進(jìn)出庫房的原輔材料應(yīng)有行之有效的衛(wèi)生質(zhì)量驗(yàn)收制度，不合格的堅(jiān)決不入庫。3）食品及原料應(yīng)分類存放，有專用擱板，隔地離墻，建標(biāo)立卡，注明數(shù)量及入庫時(shí)間、品名，保質(zhì)期或保存期，做到先進(jìn)先出。4）食品和原料無霉變、蟲蛀、污染、變質(zhì)、超期。定期檢查衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)待處理的食品集中堆放，并有明顯標(biāo)記，處理有記落錄。5）制定切實(shí)可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無蜘蛛和鼠跡。6）冷庫溫度、溫度符合設(shè)計(jì)要求，對(duì)冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢修，定期除霜除污。7）庫房不得存放與食品無關(guān)的雜物和有害的化學(xué)物質(zhì)。3.2廚房日常衛(wèi)生3.2.1廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查。3?1?2廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3?1?3各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行衛(wèi)生整理；生產(chǎn)過程中保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不往地面扔垃圾，設(shè)備工具誰使用誰清潔；下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)領(lǐng)班檢查合格后方可離崗。3?1?4廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。3.2廚房計(jì)劃衛(wèi)生3.2.1廚房對(duì)一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，定期實(shí)行清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。3.2.2廚房爐灶、鐵鍋、、馬勺等用具，廚師每日上下班都要清洗，廚房吸排油煙、杭州望湖賓館2001-03-28批準(zhǔn)2001-03-28實(shí)施QC14-23/5-3墻面由清潔工每日晚餐結(jié)束后清洗，每周徹底將里、外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。3.2.3廚師每月對(duì)廚房冰徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)整理一次。3.2.4清潔工每月初對(duì)廚房天花板清掃一次。3.2.5每周安排一天對(duì)廚房進(jìn)行大掃除，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死腳衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。3.2.6部門每周安排一次衛(wèi)生檢查，其結(jié)果與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為各片管理人員的考核依據(jù)。3.3冷菜間衛(wèi)生制度3.3.1冷菜間應(yīng)設(shè)有降溫、消毒、防蠅、防鼠、等設(shè)備。3.3.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，上衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3.3.3冷菜專用刀、砧、抹布每餐用后要洗凈，每次用前消毒。3.3.4瓜果及涼拌菜洗凈后進(jìn)冷菜間。3.3.5冷菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，隔夜需回?zé)??3?6冷菜間紫外線要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。3.3.7個(gè)人生活物品及雜物不帶入冷菜間。3.3?8保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。3?3?9非冷菜間員工不得進(jìn)入冷菜廚房。3.4廚房衛(wèi)生管理要求3.4.1檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配、不燒煮，化凍食物不能再次冷凍。3.4.2食品容器、盛器清潔，工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別，不得混用。3.4.3冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，成品、半成品與原料分開存放。3.4.4食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。2.4.5不用勺直接嘗味，廚房區(qū)域，工作期間不得抽煙。3.4.6不使用有裂縫或缺口的餐具。3.4.7不穿臟工作服，不坐工作臺(tái)、不倚靠餐桌。杭州望湖賓館2001-03-28批準(zhǔn)2001-03-28實(shí)施QC14-23/5