某超市生鮮處鮮度管理

....擁有龐大的管理資料庫生鮮處鮮度管理蔬果鮮度管理肉類鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理....擁有龐大的管理資料庫蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢?...擁有龐大的管理資料庫蔬果鮮度管理（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫：①剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。....擁有龐大的管理資料庫蔬果鮮度管理（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補(bǔ)貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品及時處理（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。....擁有龐大的管理資料庫肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。（二）盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細(xì)菌增生10億個細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)....擁有龐大的管理資料庫肉類鮮度管理（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。....擁有龐大的管理資料庫肉類鮮度管理（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（九）肉類陳列時，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。（十三）日進(jìn)日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。....擁有龐大的管理資料庫水產(chǎn)品的鮮度管理（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)①供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。②經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。2、每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，7泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，8因為水產(chǎn)品表層如果不9與空氣直接接觸，10則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。3、冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。4、冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下....擁有龐大的管理資料庫水產(chǎn)品的鮮度管理（二）低溫管理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗收貨與加工處理時應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進(jìn)行，解凍時間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理。....擁有龐大的管理資料庫水產(chǎn)品的鮮度管理6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。....擁有龐大大的管理理資料庫庫熟食鮮度度管理熟食經(jīng)過過二次加加工后。。保存期期限相對對變短，，為求控控制熟食食的品質(zhì)質(zhì)，保持持新鮮度度，提高高形象，，提高銷銷售量，，賣場務(wù)務(wù)必對熟熟食的鮮鮮度管理理嚴(yán)格控控制。1、分類存存放、先先進(jìn)先出出原則熟食品與與半成品品、原料料要分開開存放，，不要混混合在一一起，以以免熟食食品受到到污染。。商品進(jìn)進(jìn)倉庫后后要標(biāo)明明日期，，保證做做到先進(jìn)進(jìn)先出，，例如：：今天到到貨商品品先不要要急于陳陳列，先先到倉庫庫檢查一一遍是否否前一天天還有剩剩余商品品，若有有，先把把前一天天的商品品上排面面，然后后再陳列列今天的的商品。。補(bǔ)貨時時也一樣樣，先拿拿保質(zhì)期期較短的的商品陳陳列，保保質(zhì)期長長的延后后再補(bǔ)，，依此類類推，須須加工的的新鮮品品和凍品品操作方方法相同同。通常情況況下，整整理倉庫庫時應(yīng)先先把舊的的商品放放在貨架架外端，，新鮮剛剛到的商商品存放放在里面面，并標(biāo)標(biāo)明日期期。2、制作加加工時應(yīng)應(yīng)注意原原料品是是否過期期、品質(zhì)質(zhì)是否合合格。....擁有龐大大的管理理資料庫庫熟食鮮度度管理3、原料品品（未加加工的商商品）在在冷藏或或冷凍貯貯存時，，需用籃籃子、箱箱子、袋袋子等封封蓋好，，避免應(yīng)應(yīng)風(fēng)化造造成的鮮鮮度降低低。4、半成品品或成品品在冷藏藏時需用用保鮮膜膜密封：：冷藏庫庫在工作作時，制制冷機(jī)不不停的抽抽風(fēng)轉(zhuǎn)換換，庫里里溫度降降低的同同時，里里面的空空氣也變變得干噪噪。若貯貯存的商商品沒有有用保鮮鮮膜密封封，商品品容易風(fēng)風(fēng)化、變變味。5、為了保保證到貨貨的成品品、半成成品、原原料物的的新鮮度度，凡進(jìn)進(jìn)到賣場場的商品品應(yīng)盡快快做好低低溫貯存存。6、加工剩剩余的原原料物或或成品需需盡快放放進(jìn)冷藏藏或冷凍凍庫貯存存，以免免因時間間過長，，造成變變味、變變質(zhì)。7、進(jìn)入冷冷藏庫、、冷凍庫庫應(yīng)隨手手關(guān)門，，避免冷冷藏、冷冷凍庫溫溫度升高高，影響響商品鮮鮮度，增增加能耗耗。8、熟食（（面包））冷藏溫溫度正常常情況為為0～4℃，冷凍溫溫度正常常情況為為－18℃。....擁有龐大的管管理資料庫熟食鮮度管理理9、搞好清潔衛(wèi)衛(wèi)生（按清潔潔計劃表執(zhí)行行），減少惡惡臭、腐爛細(xì)細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度度，要控制在在規(guī)定范圍內(nèi)內(nèi)：熟食（面面包）陳列熱熱柜正常情況況為60℃，冷藏柜正常常溫度為0～5℃。11、要積壓存貨貨（促銷品除除外），盡量量做到能賣多多少進(jìn)多少，，自制商品要要做到“少量多次”。12、管理人員要要定時試吃品品嘗商品，以以確保品質(zhì)：：銷售管理人人員在販賣商商品時，應(yīng)定定時試吃所賣賣商品，檢查查有否變質(zhì)、、變味，以確確保商品質(zhì)量量，正常情況況下2～3小時檢查一次次。13、每日盡量將將商品售完或或叫賣出清，，以推陳出新新，保持商品品的新鮮度。。....擁有龐大的管管理資料庫日配的鮮度管管理1、先進(jìn)先出的的鮮度原則：：日配商品在在倉庫碼放必必須標(biāo)明生產(chǎn)產(chǎn)日期，以便便在出貨時能能做到保質(zhì)期期越短越先出出貨，避免造造成商品鮮度度下降、增加加損耗。2、定期進(jìn)行質(zhì)質(zhì)檢：日配商商品除了保質(zhì)質(zhì)期是一種鮮鮮度依據(jù)外，，其貯存溫度度也是影響鮮鮮度的重要因因素。此外每每日必須進(jìn)行行質(zhì)量檢查：：真空食品是是否已脫空；；牛奶、果汁汁紙盒是否漏漏氣，開始發(fā)發(fā)酵、膨脹；；這些都可造造成鮮度不良良，必須嚴(yán)格格篩檢。3、日配商品鮮鮮度最佳貯存存溫度品項標(biāo)準(zhǔn)溫溫度牛奶、果汁、、乳酪0℃～4℃蛋類18℃～20℃冷凍食品－－18℃～－20℃冰品－20℃～－25℃腌菜、腸、肉肉類4℃～8℃....擁有龐大的管管理資料庫生鮮處各課設(shè)設(shè)備保養(yǎng)蔬果課的設(shè)備備保養(yǎng)肉類課的設(shè)備備保養(yǎng)熟食（面包））課的設(shè)備保保養(yǎng)日配課的設(shè)備備保養(yǎng)冷凍、冷藏庫庫房作業(yè)管理理....擁有龐大的管管理資料庫蔬果課的設(shè)備備保養(yǎng)蔬果設(shè)備保養(yǎng)養(yǎng)得當(dāng)、保證證正常運(yùn)作是是促進(jìn)銷售的的條件之一。。日常工作中中要包含設(shè)備備的正確操作作、保養(yǎng)，杜杜絕操作失誤誤造成的故障障。保養(yǎng)方法如下下：名稱保養(yǎng)方方法陳列架每日日擦洗干凈。。冷藏柜先學(xué)學(xué)習(xí)維護(hù)常識識，營業(yè)結(jié)束束后，將內(nèi)容容擦凈。電子稱定期期調(diào)試，按說說明書操作規(guī)規(guī)定操作，不不要超限稱重重；每天擦拭拭。連卷袋支架每每天擦凈。。扎口機(jī)保持持干凈、無雜雜物。周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)筐定期清清洗，一般每每周一次。不銹鋼操作臺臺、水槽每每天沖洗干凈凈；操作完也也要沖洗。刀具用清潔潔劑浸泡于熱熱水中，擦凈凈使用；用完完立刻沖洗。。包裝機(jī)營業(yè)業(yè)結(jié)束關(guān)閉電電源，按說明明書操作；每每日擦凈。....擁有龐大的管管理資料庫肉類課的設(shè)備備保養(yǎng)（一）肉類部部設(shè)備保養(yǎng)方方法1、鋸骨機(jī)、絞絞肉機(jī)、切片片機(jī)等設(shè)備使使用前都要先先看操作手冊冊及注意事項項，了解設(shè)備備性能及操作作方法，不可可盲目使用。。2、機(jī)器設(shè)備主主體禁止用強(qiáng)強(qiáng)水沖刷，以以免造成線路路短路，發(fā)生生危險；要以以80℃溫水和不含熒熒光劑的清潔潔劑清洗。3、機(jī)器設(shè)備齒齒輪、滑軸部部位，清洗要要用食用機(jī)油油或黃油潤滑滑，以減少磨磨損、增加設(shè)設(shè)備使用壽命命。4、機(jī)器設(shè)備可可卸下來的部部位可在水槽槽中用80℃溫水和清潔劑劑清洗。5、電子臺秤等等設(shè)備要請廠廠商定期維修修、校正。6、電子臺秤、、電子稱稱重重時，不要超超出其稱量范范圍，打印頭頭要經(jīng)常用酒酒精棉擦拭。。7、刀具不用時時要用磨刀棒棒磨光，再用用磨刀石磨鋒鋒利后，用溫溫水及清潔劑劑洗凈后放入入雜物箱，以以備次日用。。8、砧板要開店店前、中午、、傍晚、營業(yè)業(yè)結(jié)束后清洗洗，約每三～～四小時一次次，以免細(xì)菌菌滋生，不要要一塊砧板從從早使到晚。。關(guān)店后晚班班人員以80℃溫水和清潔劑劑清除肉屑，，并用浸泡漂漂白水的毛巾巾覆蓋在砧板板上，為消毒毒、漂白作用用，待第二天天早班人員收收拾后，將漂漂白水沖洗掉掉。....擁有龐大的管管理資料庫肉類課的設(shè)備備保養(yǎng)（二）肉類部部設(shè)備保養(yǎng)注注意事項1、設(shè)備要有專專人負(fù)責(zé)、專專人操作。2、機(jī)器設(shè)備在在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中中，如發(fā)生意意外情況，要要盡快切斷電電源，關(guān)上開開關(guān)。3、機(jī)器設(shè)備不不可隨意拆卸卸，要有專業(yè)業(yè)人員在場方方可拆卸維修修....擁有龐大的管管理資料庫熟食（面包））課的設(shè)備保保養(yǎng)設(shè)備是熟食（（面包）部的的命脈，是公公司的固定資資產(chǎn)，如維護(hù)護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，，使設(shè)備無法法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，，則影響到加加工制作，商商品的質(zhì)量與與業(yè)績，操作作不當(dāng)則可威威脅到員工的的生命安全。。因此維護(hù)保保養(yǎng)好設(shè)備是是首要的任務(wù)務(wù)。（一）熟食設(shè)設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)內(nèi)容1、烤雞爐的維維護(hù)與保養(yǎng)①電源安裝裝時應(yīng)安裝自自動跳閘開關(guān)關(guān)，如發(fā)生短短路或者其它它故障時電源源會自動切斷斷，避免火災(zāi)災(zāi)事故。②使用前先先打開電源，，再調(diào)整溫度度，正常溫度度為150℃左右。③使用完后后關(guān)掉電源，，把溫度器調(diào)調(diào)整為零度。。④烤雞爐作作清潔前務(wù)必必關(guān)掉電源，，以免觸電。。清潔完成后后，需把水珠珠擦干。⑤烤雞爐里里面，每天至至少作一次徹徹底大清潔，，必須用沸水水沖洗或者洗洗潔劑清洗。。外表面每天天至少作三次次清潔，保持持干凈、美觀觀。⑥烤雞爐應(yīng)應(yīng)安置在通風(fēng)風(fēng)干燥處。....擁有龐大的管管理資料庫熟食（面包））課的設(shè)備保保養(yǎng)2、炸爐的維護(hù)護(hù)與保養(yǎng)①操作方法法：A使用時應(yīng)保持持油鍋內(nèi)的油油面高度大于于四分之一油油鍋深度，最最高油面高度度不能大于三三分之二油鍋鍋深度。B打開電源開關(guān)關(guān)，紅色燈亮亮，按順時針針方向旋轉(zhuǎn)溫溫度調(diào)控器，，對準(zhǔn)所需要要的紅點(diǎn)位置置，此時黃色色燈亮紅色燈燈息，電熱管管在工作，鍋鍋內(nèi)油開始升升溫，當(dāng)油溫溫升至所需的的溫度時，溫溫控器能自動動切斷電源，，同時黃色燈燈息，紅色燈燈亮、電熱管管又工作，油油溫上升。如如此反復(fù)循環(huán)環(huán)，保證油溫溫在設(shè)定的溫溫度范圍內(nèi)波波動。C使用完畢后，，應(yīng)加蓋保持持油鍋內(nèi)清潔潔，注意蓋上上不能有水，，以免水珠滴滴入鍋中，熱熱油飛濺傷心心。D另附有專用炸炸籃，小的食食品用炸籃，，大的食品可可以直接放入入油鍋炸制，，當(dāng)炸制完后后提起炸籃掛掛于梁上可以以濾去余油。。E炸鍋用完后，，按逆時針方方向旋轉(zhuǎn)溫控控器至關(guān)的位位置，切斷電電源，確保安安全。F需要清倒鍋內(nèi)內(nèi)油時，待油油溫降低到常常溫后進(jìn)行，，先把炸籃及及護(hù)板取出，，切斷電源，，把鍋內(nèi)的電電熱管豎起，，再把控制箱箱向后翻轉(zhuǎn)或或者控制箱取取出，放于干干燥清潔地方方便可進(jìn)行油油鍋的清理。。....擁有龐大的管管理資料庫熟食（面包））課的設(shè)備保保養(yǎng)G油鍋內(nèi)的護(hù)板板是保護(hù)電熱熱管設(shè)定的，，炸制過程中中護(hù)扳必須放放在油鍋內(nèi)，，不要撈起。。H應(yīng)使用色拉油油或植物油，，嚴(yán)禁使用舊舊油（廢油））。I炸爐設(shè)有兩個個溫度開關(guān)，，一個安裝在在電氣箱上部部，用來設(shè)定定油炸溫度（（可調(diào)）；一一個設(shè)在電氣氣箱內(nèi)部，設(shè)設(shè)定溫度為230℃（固定）。當(dāng)油炸溫度超超過230℃時能自動切斷斷電源，起到到超溫保護(hù)效效果。②注意事項項及保養(yǎng)清潔潔：A炸爐應(yīng)放在平平穩(wěn)地方，左左右側(cè)離不燃燃物10cm以上，背面應(yīng)應(yīng)離不燃物（（如石墻）20cm以上。B須安裝上電源源開關(guān)，有熔熔斷器及漏電電保護(hù)器，開開關(guān)間面不許許堆放雜物，，方便操作。。C電熱炸爐的地地線與符合安安全性能的地地線連接。D使用完畢后，，應(yīng)關(guān)閉電源源。E在清潔保養(yǎng)時時，應(yīng)切斷電電源，以防止止意外事故發(fā)發(fā)生。F每天工作完畢畢后用不含腐腐蝕性的清潔潔劑的濕毛巾巾，清潔炸爐爐體表面及電電源引出線外外表面，嚴(yán)禁禁用水直接沖沖洗氣箱表面面，以免破壞壞電氣性能。。G每天必須清洗洗一次，把油油倒出清洗，，清洗完畢后后把水珠擦干干。....擁有龐大的管管理資料庫熟食（面包））課的設(shè)備保保養(yǎng)3、電蒸爐的維維護(hù)與保養(yǎng)①使用方法法與注意事項項：A使用前必須檢檢查電器線路路，外殼是否否有效接地，，接線是否牢牢固。B使用前將機(jī)器器安放平整，，接上輸入蒸蒸汽管道，將將飯盤、饅頭頭盤等放進(jìn)箱箱內(nèi)。放入部部分清水，送送電（或蒸汽汽）經(jīng)30分鐘能達(dá)到良良好消毒作用用，然后放入入大米、饅頭頭及菜類。C用電加熱時，，必須將水箱箱加滿水，擰擰上手拴，不不必過緊，切切勿缺水送電電，以防燒壞壞電器。D和蒸汽加熱時時，將需蒸煮煮食品放入箱箱內(nèi)關(guān)上門，，擰上手拴，，不必過緊。。慢慢打開閥閥門放入蒸汽汽，并注意壓壓力表指針一一般放到表上上0.04－0.06Mpa不得超過0.1Mpa。E蒸飯時的蒸汽汽壓力應(yīng)保持持在0.06Mpa經(jīng)過35分鐘，此時箱箱內(nèi)飯已熟，，將閥門關(guān)閉閉后再悶5－10分鐘效果更佳佳。F蒸爐體外殼不不宜接近酸堿堿鎂腐蝕物，，以防腐蝕氧氧化。G用電加熱時，，安全閥和汽汽壓表不起作作用。②清潔與保保養(yǎng)：A電蒸爐應(yīng)安置置在避風(fēng)不腐腐蝕處。B電蒸爐金屬表表面不損無污污，表面保持持光亮，以防防日久氧化，，不得堆放雜雜物。C使用完畢后應(yīng)應(yīng)清洗蒸爐，，并定期擦洗洗電熱元件表表面（一般一一周兩次）但但不得用過硬硬的金屬鏟刮刮表面，及時時更換水箱用用水。....擁有龐大的管管理資料庫熟食（面包））課的設(shè)備保保養(yǎng)4、消毒柜的維維護(hù)與保養(yǎng)①使用前先先清洗干凈（（包括里、外外）。②每日須保保持外表面衛(wèi)衛(wèi)生清潔。③應(yīng)定期核核查是否正常常運(yùn)作，每日日須作保養(yǎng)記記錄。5、電子稱的保保養(yǎng)①使用前先先看說明書及及注意的事項項了解其性能能，按正確的的操作方法使使用。②作清潔保保養(yǎng)時，請注注意防止水進(jìn)進(jìn)入內(nèi)部，避避免發(fā)生故障障。③電子稱的的磁頭，定期期磨擦潤滑油油保養(yǎng)。④電子稱稱稱重時，不要要超出其限稱稱量范圍。⑤電子稱每每天作清潔一一次⑥使用時，，報廢的價格格標(biāo)簽不得貼貼于電子稱上上。6、包裝機(jī)的保保養(yǎng)①每天須清清潔1次，保持包裝裝機(jī)干凈清潔潔。②包裝機(jī)的的電熱板上不不得放任何雜雜物。③包裝時按按正確的方法法操作，以免免燙傷。④不使用時時關(guān)掉電源。。⑤包裝機(jī)移移動時輕拿輕輕放，不得重重摔。....擁有龐大的管管理資料庫熟食（面包））課的設(shè)備保保養(yǎng)７、熟食展示示柜的保養(yǎng)①擺放展品品應(yīng)當(dāng)有一定定的空隙，以以利于冷風(fēng)循循環(huán)，陳列的的商品不可超超出負(fù)荷，以以免影響冷藏藏質(zhì)量，（溫溫度一般為0℃到－4℃）②展示柜回回風(fēng)口處不要要堆放食品。。③清洗展示示柜內(nèi)部。A柜內(nèi)部每一個個月清掃一次次；B清掃前應(yīng)先切切斷電源，并并取出柜內(nèi)物物品；C用蘸有中性洗洗滌劑的軟布布擦拭擱架和和風(fēng)口，并用用濕布擦凈；；D清掃展示柜底底層擱板上的的垃圾，然后后拉起擱板，，用濕布清掃掃底部垃圾，，清掃時注意意不要把水沾沾到風(fēng)扇電機(jī)機(jī)上同時注意意安全，以防防被翅片劃傷傷。④清潔展示示柜外表面。。A用濕布每天擦擦拭一次。B每周一次用含含有中性洗滌滌劑的布清除除外表污垢，，再用濕布擦擦干。C每時每刻都保保持玻璃干凈凈清潔。⑤使用過程程中，出現(xiàn)不不正常，立即即切斷電源，，由專業(yè)人員員維修。⑥切勿放入入可燃性、揮揮發(fā)性等化學(xué)學(xué)物品，及其其他影響食品品安全性的物物品。⑦在展示柜柜運(yùn)行時勿用用水直接沖洗洗柜體，否則則會引起故障障，漏電甚至至火災(zāi)。....擁有龐大的管管理資料庫日配課的設(shè)備備保養(yǎng)（一）如何正正確使用及保保養(yǎng)冷藏、冷冷凍柜（庫）），首先要了了解它的原理理1、冷藏、冷凍凍陳列柜風(fēng)幕幕流動有著阻阻擋陳列柜外外面的高溫氣氣體侵入柜內(nèi)內(nèi)、保持陳列列柜內(nèi)低溫的的作用。如果果出現(xiàn)外力擋擋住風(fēng)幕出風(fēng)風(fēng)口，就會減減低流動，影影響風(fēng)力正常常循環(huán)，從而而造成陳列柜柜的冷藏、冷冷凍低溫能力力下降。為保保證冷藏、冷冷凍柜正常循循環(huán)使用，必必須遵守裝載載線內(nèi)陳列商商品的標(biāo)準(zhǔn)。。2、陳列柜風(fēng)幕幕的內(nèi)循環(huán)邊邊界稱為裝載載線，商品陳陳列超出裝載載線，會使出出風(fēng)口受到干干擾，使出風(fēng)風(fēng)口不能正常常循環(huán)，造成成柜外高溫氣氣體侵入，同同時大量的外外界濕氣也會會被吸風(fēng)口吸吸入，使蒸發(fā)發(fā)器結(jié)大量霜霜造成蒸發(fā)器器翅片堵塞而而不能制冷。。為防止這種種情況出現(xiàn)，，必須對陳列列柜進(jìn)行除霜霜，各種陳列列柜由于柜內(nèi)內(nèi)的使用溫度度不同及所處處環(huán)境的溫度度、濕度也不不同，應(yīng)具有有不同的除霜霜設(shè)定，以保保證陳列柜具具有最佳的冷冷藏、冷凍能能力。陳列柜柜的運(yùn)行狀況況，最直觀也也最容易從溫溫度計上反映映出來，為及及時掌握陳列列柜的運(yùn)行情情況，防止商商品因設(shè)備故故障發(fā)生損失失，應(yīng)每日對對陳列柜及冷冷庫房進(jìn)行4～6次溫度檢查登登記。....擁有龐大的管管理資料庫日配課的設(shè)備備保養(yǎng)（二）冷藏藏、冷凍庫庫1、庫房內(nèi)碼碼貨要留有有冷風(fēng)通道道，冷風(fēng)機(jī)機(jī)前后左右右都要留有有一定的空空隙，存貨貨物品時不不要碰到下下水管路。。2、盡量減少少冷庫庫門門的開關(guān)次次數(shù)，以防防止熱空氣氣入侵與減減少冷風(fēng)機(jī)機(jī)的結(jié)霜量量。3、取物品時時，冷庫庫庫門需及時時關(guān)閉，取取出物品后后要及時關(guān)關(guān)燈、關(guān)門門。4、不要忘記記進(jìn)出后關(guān)關(guān)門，以免免發(fā)生漏冷冷和凝露、、結(jié)霜、結(jié)結(jié)冰現(xiàn)象。。5、裝入庫內(nèi)內(nèi)的物品不不能含過多多的水分，，要防止水水滲入庫底底，以免影影響冷庫壽壽命。6、下水管道道應(yīng)及時清清理污物，，以防堵塞塞。7、在清掃時時注意不要要把水沾到到風(fēng)扇電機(jī)機(jī)上，同時時注意安全全，保持一一定的距離離，以防被被風(fēng)扇葉片片刮傷。除了上述注注意事項外外，還必須須針對清潔潔做一個安安排，以防防損耗增加加。對于清清潔，除了了每日本身身的簡單擦擦拭清洗外外還必須安安排每月有有一次大清清潔，仔細(xì)細(xì)清理除了了冷庫房、、冷柜表面面蓋板、網(wǎng)網(wǎng)架、柜擦擦拭外，還還要用水沖沖洗柜內(nèi)結(jié)結(jié)霜部份，，以防下水水口及出風(fēng)風(fēng)口翅片堵堵塞不流通通，而造成成風(fēng)力無法法循環(huán)以致致?lián)p耗。....擁有龐大的的管理資料料庫日配課的設(shè)設(shè)備保養(yǎng)另附：冷凍凍冷藏柜洗洗柜流程1、清洗前先先切斷電源源、制冷系系統(tǒng)。2、取出柜內(nèi)內(nèi)商品，分分別貯存于于冷庫內(nèi)。。3、再用中性性洗滌劑和和軟布擦拭拭擱架和風(fēng)風(fēng)口，并用用濕布擦凈凈后拉起擱擱板，用濕濕布清掃底底部垃圾。。4、清掃展示示柜底層擱擱板上的垃垃圾后拉起起擱板，用用濕布清掃掃底部垃圾圾。5、再用小水水沖洗有結(jié)結(jié)霜部位（（出風(fēng)扇片片、管路及及下水口））。....擁有龐大的的管理資料料庫冷凍、冷藏藏庫房作業(yè)業(yè)管理（一）冷凍凍、冷藏庫庫房作業(yè)管管理1.庫房內(nèi)依商商品性質(zhì)、、廠商品牌牌規(guī)劃暫定定的位置。。2.每日進(jìn)出貨貨同時整理理商品，放放置整齊。。3.做好商品先先進(jìn)先出，，掌握進(jìn)貨貨時間，貨貨量避免積積壓庫存。。4.庫房內(nèi)規(guī)劃劃進(jìn)出貨走走道，以便便進(jìn)貨、補(bǔ)補(bǔ)貨整理。。5.規(guī)劃集中退退貨區(qū)，每每周定時辦辦理手續(xù)。。6．冷藏破損損污染的商商品，另規(guī)規(guī)劃區(qū)域存存放。7．商品庫存存高度不可可過高，避避免傾倒與與擋住風(fēng)扇扇。8．冷藏?zé)o法法堆疊的商商品應(yīng)以層層板、臺車車存放。9．進(jìn)入庫房房須檢查安安全開關(guān)是是否正常，，出庫房隨隨手關(guān)燈、、關(guān)門。l０．拖板車車與非商品品的雜物不不可置于庫庫房內(nèi)。11．每日檢查查庫房溫度度是否正常常，有否異異?；販氐牡那樾危⒘⒓赐ㄖ髦鞴芘c維修修處理，并并避避免開開啟庫門12．冷凍庫門門膠簾不能能任意卸下下或卷起。。13．庫房上方方不可放置置物品，人人員不可隨隨意攀爬。。14．非工作需需要，人員員不可任意意在庫房逗逗留。15．顧客、廠廠商與非授授權(quán)人員，，未經(jīng)許可可，不得隨隨意進(jìn)入。。....擁有龐大的的管理資料料庫冷凍、冷藏藏庫房作業(yè)業(yè)管理(二)冷藏、冷凍凍設(shè)備清潔潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)業(yè)1．各式冷藏藏、冷凍設(shè)設(shè)備、陳列列貨品時須須避免擋住住風(fēng)口。2．每日營業(yè)業(yè)結(jié)束后須須將夜間窗窗簾關(guān)上以以減少能源源損失。3．進(jìn)入冷凍凍、冷藏庫庫房時須將將門關(guān)上。。4．冷凍、冷冷凍庫房內(nèi)內(nèi)，貨品堆堆放須離地地面，及板板邊5公分以上以以利空氣流流通。5．所有器材材表面只能能以中性清清潔劑及軟軟布清洗，，嚴(yán)禁使用用鋼絲球及及鋼刷清洗洗。6．嚴(yán)禁用水水沖洗風(fēng)扇扇，以免造造成短路。。7．所有管路路不可任意意移動，清清潔時須注注意避免碰碰撞以防冷冷媒外溢。。8．蒸發(fā)器散散熱片非常常鋒利，清清洗須戴手手套以免割割傷。9．有異常狀狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)時有異常常聲音，須須通知維修修。....擁有龐大的的管理資料料庫冷凍、冷藏藏庫房作業(yè)業(yè)管理(三)冷凍、冷藏藏庫房作業(yè)業(yè)要點(diǎn)1．商品無解解凍、變質(zhì)質(zhì)現(xiàn)象。2．商品進(jìn)貨貨驗收，在在常溫下不不要放置超超過30分鐘。3．庫門不可可長時間打打開。4．自行加工工包裝的商商品，庫存存時須標(biāo)注注日期。5．規(guī)劃商品品暫存區(qū)、、退貨區(qū)及及走道。6．商品堆疊疊高度不可可超過風(fēng)扇扇，并避免免傾倒。7．無法堆疊疊的商品以以層板或臺臺車存放。。8．退貨商品品集中于退退貨區(qū)，每每周定時辦辦理退貨。。9．每日定時時檢查溫度度是否正常常。10．庫內(nèi)不準(zhǔn)準(zhǔn)停放雜物物或拖板車車。11．在庫房工工作須穿防防寒衣、鞋鞋。12．進(jìn)入庫房房檢查安全全開關(guān)是否否正常。13．風(fēng)扇與地地面發(fā)現(xiàn)積積水，須立立即清除。。14．庫房上方方不可放置置物品，人人員不可隨隨意攀爬。。15．冷凍庫每每月清理一一次，冷藏藏庫每周清清洗一次。。16．非工作需需要，人員員不可在庫庫房逗留。。17．商品確實實做到先進(jìn)進(jìn)先出。18．出貨同時時也須做好好商品整理理。19．出庫房隨隨手關(guān)燈、、關(guān)門。....擁有龐大的的管理資料料庫冷凍、冷藏藏庫房作業(yè)業(yè)管理(四)冷凍、冷藏藏貨品廠商商補(bǔ)貨管理理程序l.供貨廠商識識別證。2.供貨商每日日配送的冷冷藏品應(yīng)在在上午9：00前送達(dá)收貨貨區(qū)并知會會相關(guān)部門門共同驗收收。(1)品名、數(shù)量量依據(jù)表單單。(2)品質(zhì)依據(jù)外外觀顏色。。(3)測溫，冷凍凍-18度以下、冷冷藏0—15度。3．先進(jìn)先出出(1)已陳列商品品向前向左左挪動、并并檢視之。。(2)新補(bǔ)貨品由由內(nèi)而外，，由左而右右陳列。(3)商品陳列，，標(biāo)示的正正面面對顧顧客。4．原陳列位位置，大小小不能隨意意更動．5．未補(bǔ)完貨貨品進(jìn)冷凍凍(藏)庫(1)依退、換貨貨程序辦理理退換貨(包括過期、、不良品)。(2)塑膠籃筐，，包裝容器器線板需帶帶離賣場。。....擁有龐大的的管理資料料庫生鮮處陳列列與銷售蔬果的陳列列與銷售肉類的陳列列與銷售水產(chǎn)品陳列列與銷售熟食（面包包）陳列與與銷售日配陳列與與銷售....擁有龐大的的管理資料料庫蔬果的陳列列與銷售蔬果陳列的的目的，就就是表現(xiàn)出出美觀、有有量感，要要能烘托售售賣氣氛，，刺激顧客客的購買欲欲，進(jìn)而提提升業(yè)績。。（一）陳列的規(guī)范范要求1、首先要考考慮顧客的的方便：既既要陳列美美觀，又要要讓顧客方方便挑選。。不能只追追求裝飾性性，讓顧客客無從下手手。2、保證先進(jìn)進(jìn)先出：這這一點(diǎn)非常常重要，如如補(bǔ)貨時要要“翻堆”，不能用新新貨蓋舊貨貨，先進(jìn)的的貨先售完完………但前前提提是是舊舊貨貨依依然然保保持持鮮鮮度度可可售售賣賣，，否否則則就就要要撤撤下下整整理理。。3、“面”向顧顧客客，，平平穩(wěn)穩(wěn)安安全全；；補(bǔ)補(bǔ)貨貨時時輕輕拿拿輕輕放放：：蔬蔬果果均均有有“面”與“背”，擺擺放放時時以以“面”對著著顧顧客客，，呈呈現(xiàn)現(xiàn)最最好好的的一一面面。。擺擺放放也也要要平平穩(wěn)穩(wěn)、、安安全全，，被被挑挑撿撿中中也也不不會會滾滾落落摔摔傷傷；；補(bǔ)補(bǔ)貨貨陳陳列列時時輕輕拿拿輕輕放放，，庫庫存存碼碼放放時時也也要要防防止止壓壓傷傷、、摔摔傷傷。。4、按按分分類類、、形形狀狀、、大大小小分分開開陳陳列列（1）蔬蔬菜菜按按葉葉菜菜類類、、花花果果類類、、根根莖莖類類、、菇菇菌菌類類、、調(diào)調(diào)味味品品類類及及加加工工菜菜類類分分開開陳陳列列；；（2）水水果果按按瓜瓜類類、、柑柑桔桔類類、、蘋蘋果果梨梨類類、、桃桃李李類類、、熱熱帶帶水水果果及及禮禮盒盒類類分分別別陳陳列列；；（3）形形狀狀相相似似、、大大小小相相似似的的相相關(guān)關(guān)品品項項相相鄰鄰陳陳列列；；（4）葉葉菜菜類類要要隨隨時時噴噴水水加加濕濕，，并并避避免免在在通通風(fēng)風(fēng)口口陳陳列列，，防防止止蔬蔬菜菜失失水水、、萎萎縮縮。。....擁有有龐龐大大的的管管理理資資料料庫庫蔬果果的的陳陳列列與與銷銷售售5、各各種種顏顏色色搭搭配配陳陳列列利用用蔬蔬果果的的天天然然色色澤澤，，搭搭配配陳陳列列會會更更美美觀觀、、更更刺刺激激購購買買欲欲。。例如如：：紅紅（（蛇蛇果果））綠綠（（青青蘋蘋果果））黃黃（（黃黃香香蕉蕉蘋蘋果果））粉粉紅紅（（富富士士蘋蘋果果））相相鄰鄰陳陳列列。。6、蔬蔬果果陳陳列列順順序序及及面面積積（1）優(yōu)優(yōu)先先陳陳列列最最盛盛產(chǎn)產(chǎn)的的季季節(jié)節(jié)性性商商品品；；（2）暢暢銷銷品品、、周周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)快快的的商商品品；；（3）促促銷銷品品及及敏敏感感度度高高的的商商品品；；（4）高高價價位位、、鮮鮮度度好好的的商商品品。。7、同同一一品品項項垂垂直直陳陳列列，，散散裝裝售售賣賣與與箱箱裝裝售售賣賣可可同同時時陳陳列列。。8、蔬蔬果果陳陳列列要要以以有有色色植植物物燈燈為為背背景景，，燈燈光光明明亮亮以以顯顯示示鮮鮮度度。。9、價價格格卡卡及及POP牌要要與與陳陳列列商商品品對對應(yīng)應(yīng)，，價價格格正正確確且且字字體體美美觀觀工工整整。。10、陳陳列列中中做做好好鮮鮮度度管管理理：：要要求求隨隨時時整整理理排排面面，，將將腐腐爛爛、、碰碰壓壓傷傷及及顧顧客客挑挑選選造造成成損損傷傷之之商商品品及及時時挑挑撿撿出出來來，，入入操操作作間間整整理理。。11、陳陳列列道道具具清清潔潔、、安安全全、、整整齊齊。。....擁有有龐龐大大的的管管理理資資料料庫庫蔬果果的的陳陳列列與與銷銷售售12、運(yùn)運(yùn)用用“黃金金陳陳列列線線”陳列列：：對對蔬蔬果果來來說說應(yīng)應(yīng)在在陳陳列列面面的的中中間間部部分分，，如如：：可可擺擺放放上上下下三三層層塑塑料料方方盤盤時時，，就就在在中中層層可可將將前前一一日日進(jìn)進(jìn)貨貨或或當(dāng)當(dāng)日日先先上上的的貨貨放放中中層層，，上上下下層層放放新新貨貨。。顧顧客客的的選選擇擇多多在在中中層層，，那那么么可可使使舊舊貨貨加加快快售售完完。。前前提提是是舊舊貨貨仍仍保保持持良良好好鮮鮮度度。。（二）陳列的方法1、圓積型（圓圓排型）：適適用于蘋果、、柑桔、西瓜瓜、大白菜、、圓白菜等可可平臺式大堆堆陳列。2、方排型：大大蔥、芹菜、、韭菜花等根根部成一直線線排列，可斜斜立或平放。。3、格子型：蘿蘿卜、蓮藕等等長形的和袋袋裝的商品，，可平放交叉叉陳列。4、散置型：適適用于圓白菜菜、大白菜及及根莖類，如如土豆、甘著著，利用平臺臺式貨架大量量散裝陳列。。5、投入型：個個體較小的商商品，如：紅紅、綠辣椒、、豆角等，可可直接倒入周周轉(zhuǎn)筐（周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱）陳列。。6、堆積型：袋袋裝或箱裝重重疊堆積。7、斜立植入型型：適用葉菜菜類，斜立排排放。8、搭配型：利利用兩種以上上商品進(jìn)行色色彩對比或色色彩搭配，以以襯托鮮度。。....擁有龐大的管管理資料庫肉類的陳列與與銷售肉類的陳列是是為銷售做準(zhǔn)準(zhǔn)備工作，為為方便顧客購購物，肉類的的陳列要放在在易拿、易看看、易選擇的的地方。整齊齊而美觀的陳陳列，更能吸吸引顧客，提提高顧客購買買欲望，增加加銷售，減少少商品損耗。?？梢娙忸愱愱惲袑τ阡N售售非常重要。。（一）開店前前要做好陳列列的準(zhǔn)備工作作1、為迎接第一一批顧客到來來，開店前肉肉類陳列量要要豐滿，排面面要整齊，要要檢查排面上上的肉類，如如果有品質(zhì)不不好的肉類應(yīng)應(yīng)及時處理，，包括肉類是是否發(fā)生變質(zhì)質(zhì)，包裝是否否完整，標(biāo)示示是否完整明明確，肉汁或或血水是否滲滲出等。2、商品種類要要豐富，以便便利性、多樣樣性、變化性性為原則。3、冷藏肉類陳陳列時單品要要以單層，縱縱向為陳列原原則，避免肉肉類重疊而影影響冷氣之對對流及擠壓造造成變形。4、臥柜陳列肉肉類時不得超超出安全陳列列線。....擁有龐大的管管理資料庫肉類的陳列與與銷售5、肉類的標(biāo)示示要面向顧客客，使顧客容容易了解肉類類的包裝日期期、單價、售售價及重量。。6、陳列時每一一單品要用分分隔板隔開，，以明確種類類，方便顧客客挑選。7、牛/羊/豬/雞/鴨/內(nèi)臟等肉類,要單獨(dú)陳列一一區(qū)域；系列列肉類要陳列列在一起。8、為突出肉色色，展示柜的的照明是適于于用能發(fā)出淺淺紅色燈光的的燈管襯托肉肉類。棚板也也可以鋪上紅紅色萬通板，，并經(jīng)常擦拭拭干凈。9、生、熟肉類類必須分開存存放，以避免免互相污染細(xì)細(xì)菌，造成肉肉類變質(zhì)較快快。隨時檢查查品質(zhì)，如有有變色、變味味及時挑出處處理。10、肉類陳列時時盡量以同樣樣品質(zhì)的肉陳陳列在一起。。不同品質(zhì)的的肉類帶菌多多少也不一樣樣，不良肉類類和正常肉類類放在一起，，正常肉類變變質(zhì)速度就會會加快。....擁有龐大的管管理資料庫肉類的陳列與與銷售（二）營業(yè)中中肉類陳列應(yīng)應(yīng)注意事項1、要定時檢查查冷柜溫度并并記錄。冷藏藏柜溫度要控控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一一般在－18℃以下。如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)溫度差異較較大，又不是是除霜時間，，及時通知相相關(guān)人員查看看結(jié)果，視情情況將肉類收收回冷庫，避避免損耗。2、經(jīng)常整理排排面，始終保保持排面整齊齊，并將肉類類隨時向前移移動，避免前前排有空隙以以及及時補(bǔ)充充貨源。3、補(bǔ)貨時新品品要置于排面面的后排，肉肉類放在排面面前面，以維維持先進(jìn)先出出的原則。4、包裝不良品品應(yīng)立即換包包裝，在顧客客挑選當(dāng)中，，肉類會遭到到擠壓出血水水或保鮮膜脫脫落，都應(yīng)立立即處理。5、根據(jù)銷售量量不同，補(bǔ)貨貨時要分三個個時段陳列肉肉類。通常開開店時陳列品品面要充足，，陳列數(shù)量要要達(dá)到當(dāng)日總總銷售量的40％－50％，叫做一次次開店。中午午時補(bǔ)貨量為為一天銷售量量的40％，叫做二次次開店。傍晚晚時補(bǔ)貨量為為一天銷售量量的6％－20％，叫做三次次開店。如果果一天可做10萬元業(yè)績，那那么開店時補(bǔ)補(bǔ)貨量要達(dá)到到4－5萬，中午要達(dá)達(dá)到4萬，傍晚要達(dá)達(dá)到0.6－1.2萬元。6、立式冷藏柜柜陳列肉類時時應(yīng)注意陳列列順序。通常常立柜上段為為小盒包裝或或暢銷的肉類類，中段通常常是季節(jié)性商商品，下段通通常為體積大大或大包裝的的肉類。....擁有龐大的管管理資料庫肉類的陳列與與銷售（三）營業(yè)結(jié)結(jié)束后肉類陳陳列應(yīng)注意事事項1、冷凍臥柜要要加上蓋板，，以防止冷氣氣外流、溫度度上升而造成成肉類變質(zhì)。。冷藏臥柜里里的肉類要收收回冷庫保鮮鮮。2、肉類收回時時，要用五段段車或八段車車盛裝，避免免肉類擠壓在在一起而造成成肉類變質(zhì)。。家禽類收回回后要拆包裝裝敷冰保鮮。。3、用溫水對冷冷柜清潔衛(wèi)生生，清除血水水、肉屑等。。....擁有龐大的管管理資料庫水產(chǎn)品陳列與與銷售憑借陳列面的的裝飾、商品品品質(zhì)、表面面顏色、排面面的豐富感及及整齊感，這這種無言的銷銷售方式，能能夠激起顧客客的購買欲，，以達(dá)到商品品促銷效果。。水產(chǎn)陳列原原則要根據(jù)其其銷售狀況（（DMS）及商品特性性來陳列，以以達(dá)到讓顧客客容易選、易易看、易拿為為基本原則。。具體要求如如下：....擁有龐大的管管理資料庫水產(chǎn)品陳列與與銷售（一）回轉(zhuǎn)快快利率高的商品品要陳列在黃黃金熱點(diǎn)上。。（顧客主動動線上）1、大型魚顧客客容易看得見見，不用陳列列在好地方。。2、根據(jù)展示臺臺的寬度大小?。皇褂眠m當(dāng)當(dāng)長度的塑料料板（透明的的）以方便管管理陳列量，，并且方便管管理陳列量，，并且方便補(bǔ)補(bǔ)貨和整理。。另外必須以以種植假草（（咸生菜葉））來襯托其美美感并且用標(biāo)標(biāo)示牌標(biāo)示單單品名、價格格等，商品的的標(biāo)示且要面面向顧客。3、隨時檢查臺臺面的陳列、、整理整齊，，并且檢查其其溫度。4、利用水產(chǎn)品品的不同表皮皮顏色的變化化來搭配陳列列，展視魚島島的色彩美感感、生動感及及活潑感。5、利用季節(jié)性性的水產(chǎn)品，，以震撼性的的價位及大量量陳列來吸引引顧客。6、仔細(xì)評詁各各單品的銷售售量，給予適適當(dāng)?shù)年惲忻婷?，避免因為為過量訂貨而而造成滯銷時時為促銷商品品而帶來減價價拋售的損耗耗，或商品的的庫存量準(zhǔn)備備不足，使得得消費(fèi)者無法法購買到所需需商品而造成成銷售機(jī)會損損失。7、經(jīng)常檢查排排面陳列水產(chǎn)產(chǎn)品的鮮度，，遇有品質(zhì)劣劣變的水產(chǎn)品品應(yīng)該立即剔剔出報廢；遇遇有血水溢出出的包裝應(yīng)該該立即重新整整理。8、在關(guān)關(guān)店前前二小小時遇遇有滯滯銷水水產(chǎn)品品，并并且貯貯存又又會影影響品品質(zhì)的的，應(yīng)應(yīng)立即即用減減價叫叫賣的的促銷銷方式式處理理，避避免商商品變變質(zhì)而而造成成損失失。....擁有龐龐大的的管理理資料料庫水產(chǎn)品品陳列列與銷銷售（二））鮮魚魚的陳陳列方方法1、全魚魚集中中法：：全魚魚集中中陳列列的方方向要要考慮慮到當(dāng)當(dāng)?shù)氐牡牧?xí)慣慣及美美觀。。以魚魚頭朝朝內(nèi)，，魚尾尾朝外外；魚魚腹朝朝邊、、魚背背朝里里的方方向擺擺放此此陳列列法運(yùn)運(yùn)用于于中小小型魚魚陳列列。2、段、、塊魚魚陳列列法：：魚體體較大大的魚魚無法法以全全魚來來商品品化陳陳列，，必須須以段段、塊塊片狀狀加工工處理理后（（以符符合消消費(fèi)者者一餐餐用完完的肉肉色））來搭搭配增增加美美感。。3、現(xiàn)撈撈魚傾傾斜平平面陳陳列：：將魚魚體以以傾斜斜方式式植入入碎冰冰中，，其深深度不不得超超過魚魚體的的1/2寬度，，依序序排列列，顯顯示活活鮮魚魚在水水中游游走的的新鮮鮮感及及立體體美感感。且且能讓讓顧客客容易易看到到摸到到任意意選擇擇。4、平面面陳列列法：：刺身身魚肉肉成切切口是是鮮度度的標(biāo)標(biāo)志，，不可可以重重疊陳陳列，，應(yīng)予予平面面陳列列，以以防止止降低低商品品的鮮鮮度感感。5、色彩彩顯示示陳列列：根根據(jù)水水產(chǎn)品品本身身的表表面顏顏色：：魚紋紋、形形狀組組合陳陳列，，可以以增加加顧客客注意意力，，提高高購買買率。。6、品種種別陳陳列：：按水水產(chǎn)品品的不不同品品種分分開陳陳列，，如淺淺海魚魚、深深海魚魚、生生魚片片等陳陳列。。另外，，鮮魚魚陳列列時，，可以以鋪生生菜、、紅辣辣椒等等色澤澤鮮艷艷的葉葉菜來來點(diǎn)綴綴商品品。同同樣可可以起起陳列列增強(qiáng)強(qiáng)顧客客注意意力的的作用用。....擁有龐龐大的的管理理資料料庫熟食（（面包包）陳陳列與與銷售售（一））熟食食陳列列與銷銷售內(nèi)內(nèi)容1、按分分類區(qū)區(qū)分，，遵守守先進(jìn)進(jìn)先出出原則則。熟食商商品陳陳列原原則：：首先先分為為熱食食、非非熱食食兩大大類；；其次次是按按小分分類熱熱食又又分為為烤類類、炸炸類、、鹵類類、炒炒類、、蒸類類；非非熱食食涼菜菜類；；面包包分為為面包包、中中西面面點(diǎn)、、西點(diǎn)點(diǎn)、蛋蛋糕、、糕點(diǎn)點(diǎn)。陳陳列時時須按按大分分類、、小分分類，，同類類的單單品陳陳列在在一個個區(qū)域域，并并標(biāo)示示清楚楚。補(bǔ)補(bǔ)貨時時注意意遵守守先進(jìn)進(jìn)先出出原則則，把把舊貨貨放在在排面面的前前端，，新加加的商商品放放在里里面，，并擺擺放整整齊有有序。。2、商品品平行行擺放放，分分類垂垂直陳陳列。。陳列商商品時時，分分類與與分類類之間間應(yīng)垂垂直，，線條條、標(biāo)標(biāo)識清清楚，，商品品與商商品之之間應(yīng)應(yīng)平等等整齊齊，雞雞和雞雞在一一條線線上，，豬與與豬、、牛與與牛等等等，，其它它的依依據(jù)此此類推推，都都應(yīng)分分得清清清楚楚楚，，這樣樣便于于管理理、方方便顧顧客購購物。。3、通常常情況況下，，如有有二層層陳列列架，，小件件的商商品在在上層層，大大件的的商品品在下下層。。4、POP、價格格牌標(biāo)標(biāo)示要要清楚楚正確確，一一個價價格一一個商商品相相對應(yīng)應(yīng)，包包裝品品價格格標(biāo)簽簽一律律貼于于右上上角（（面包包可以以貼于于中間間）。。....擁有龐龐大的的管理理資料料庫熟食（（面包包）陳陳列與與銷售售5、依銷銷售量量決定定陳列列面積積。根據(jù)商商品的的特性性、季季節(jié)的的變化化，商商品的的陳列列也發(fā)發(fā)生變變化，，正常常銷量量好的的商品品，應(yīng)應(yīng)給予予加大大陳列列面，，提高高銷售售量。。對于于促銷銷品、、快訊訊商品品陳列列應(yīng)加加大、、有量量感、、位置置明顯顯。特特殊性性、季季節(jié)性性的商商品陳陳列也也要加加大，，如清清明節(jié)節(jié)烤乳乳豬、、端午午節(jié)粽粽子、、中秋秋月餅餅等等等，其其它商商品都都要依依據(jù)銷銷售量量的大大小來來決定定陳列列面積積。6、少量量多出出、勤勤于補(bǔ)補(bǔ)貨。。相對于于自制制熟食食，自自制面面包而而言，，制作作加工工生產(chǎn)產(chǎn)出的的商品品不宜宜過多多，商商品積積壓太太久變變得沒沒有新新鮮度度，應(yīng)應(yīng)少量量生產(chǎn)產(chǎn)，增增加次次數(shù)，，勤于于補(bǔ)貨貨，保保持商商品的的鮮度度。7、涼菜菜陳列列要注注意色色彩搭搭配，，提高高顧客客的視視覺感感官，，增加加購買買欲望望。8、主題題式陳陳列。。例如：：“清明節(jié)節(jié)”作一個個烤乳乳豬專專區(qū)，，布置置特別別明顯顯?！岸宋绻?jié)節(jié)”作粽子子促銷銷區(qū)。?！爸星锕?jié)節(jié)”作月餅餅促銷銷區(qū)，，“月餅”大樣品品展示示等特特色。。9、熟食食（面面包））陳列列區(qū)域域，應(yīng)應(yīng)用黃黃色燈燈光，，襯托托商品品的原原有特特征。。10、商品陳列列要豐富飽飽滿，所使使用的器具具干凈衛(wèi)生生。....擁有龐大的的管理資料料庫日配陳列與與銷售（一）陳列列原則1、根據(jù)日配配商品的存存放溫度需需求碼貨應(yīng)注意各種種陳列柜不不同的使用用溫度，冷冷藏食品不不可存放在在冷凍柜內(nèi)內(nèi)，以免冰冰凍凍裂影影響口味、、導(dǎo)致質(zhì)變變；反之冷冷凍食品亦亦不能存放放在冷藏柜柜內(nèi)，以免免凍品溶化化、變質(zhì)。。2、日配商商品陳列列必須遵遵守先進(jìn)進(jìn)先出日配商品品從生產(chǎn)產(chǎn)到出廠廠都有生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)日期，，商品的的保質(zhì)期期越短，，越不容容易銷售售。應(yīng)該該依據(jù)先先進(jìn)貨先先出貨陳陳列，同同時要特特別注意意同一批批貨的生生產(chǎn)日期期是否相相同。3、日配商商品陳列列時，彩彩面盡量量面向顧顧客在沒有促促銷員介介紹的情情況下，，讓商品品自己引引起顧客客的注意意是十分分困難的的事。因因此在陳陳列碼貨貨時要注注意商品品包裝的的彩面、、說明要要朝向顧顧客，從從而刺激激顧客的的視線，，為下一一步的購購買行為為創(chuàng)造條條件，簡簡而言之之，給予予商品一一個能介介紹自己己的本領(lǐng)領(lǐng)。4、商品陳陳列必須須配對相相應(yīng)的價價格卡每個販?zhǔn)凼凵唐范级家袠?biāo)標(biāo)識牌來來說明它它的品名名、規(guī)格格、產(chǎn)地地、價格格，一般般來說，，價格牌牌置于所所對應(yīng)的的商品左左下角。。例如A商品陳列列為寬2排，那么么2排后就是是下一個個商品陳陳列的開開始，這這樣就是是給予商商品的陳陳列面積積，也使使顧客更更方便尋尋找商品品的價格格。....擁有龐大大的管理理資料庫庫日配陳列列與銷售售5、快訊商商品、店店內(nèi)促銷銷品配備備相應(yīng)的的POP快訊商品品、店內(nèi)內(nèi)促銷品品除了本本身標(biāo)有有正常價價格牌外外，還必必須要利利用POP海報來烘烘托氣氛氛，刺激激顧客的的購買欲欲，從而而實現(xiàn)促促銷的真真正目的的。6、商品平平行碼放放，分類類垂直陳陳列對于冷藏藏、冷凍凍商品的的陳列，，必須將將分類屬屬性相同同的商品品垂直集集中陳列列。但同同時要注注意：細(xì)細(xì)分時，，不應(yīng)教教條地依依此原則則，如速速凍餃子子、元宵宵等可依依口味區(qū)區(qū)分。盡盡量以品品牌來區(qū)區(qū)分陳列列，才能能滿足消消費(fèi)者對對品牌的的認(rèn)同，，符合顧顧客消費(fèi)費(fèi)習(xí)慣。。7、商品陳陳列要豐豐滿、要要有量感感空缺、量量少會讓讓顧客感感覺缺貨貨，無可可挑選及及無法滿滿足顧客客需求。。尤其在在開店前前、高峰峰期前及及二次開開店前必必須保持持貨架豐豐滿、品品項豐富富。8、陳列商商品盡量量采用隔隔板隔板不僅僅可以起起到分隔隔品項、、定位面面積的作作用，而而且可以以使貨物物碼放整整齊，還還能避免免相鄰商商品的串串味。....擁有龐大大的管理理資料庫庫日配陳列列與銷售售9、陳列需需遵循A、B、C商品管理理臥柜冷凍凍食品陳陳列時除除了分類類碼放，，更重要要的是將將A類商品大大量碼放放，B類商品適適量碼放放，C類商品少少量碼放放，因為為A類商品是是銷售額額的最大大來源。。立柜冷冷藏食品品陳列時時除了分分類碼放放，必須須注意上上、中、、下層陳陳列的原原則：在在上層所所碼放的的商品應(yīng)應(yīng)是新進(jìn)進(jìn)品項、、展示品品項、輕輕小品項項；中層層碼放商商品應(yīng)是是高利潤潤品項；；下層碼碼放商品品應(yīng)是暢暢銷品項項，重大大的品項項。10、商品陳陳列不可可超過裝裝載線冷凍柜內(nèi)內(nèi)商品放放置不得得超過冷冷凍柜標(biāo)標(biāo)定裝載載線，立立式冷柜柜商品陳陳列不得得超出冷冷柜外，，否則會會影響風(fēng)風(fēng)幕和冷冷風(fēng)循環(huán)環(huán)，以致致商品及及設(shè)備損損壞。11、陳列柜柜不具備備冰凍商商品能力力不能將高高于凍溫溫的商品品放入陳陳列凍柜柜中，以以免引起起陳列凍凍柜溫度度升高，，影響食食品存放放質(zhì)量。。12、陳列商商品不可可掉進(jìn)柜柜里柜內(nèi)商品品的包裝裝必須完完好，否否則極易易掉進(jìn)凍凍柜內(nèi)部部，黏于于出風(fēng)口口及下水水口，造造成損壞壞柜內(nèi)部部件，引引起故障障。....擁有龐大