水果罐頭haccp計劃書

水果罐頭HACCP打算書組長：任永名目成立HACCP小組 1產(chǎn)品描述 2確立產(chǎn)品的預(yù)期用途 2流程圖的繪制 2操作過程的現(xiàn)場確認(rèn) 3危害分析并選擇掌握措施 3確立關(guān)鍵掌握點 4確立關(guān)鍵限值 5建立監(jiān)控程序 5建立糾偏措施 6建立驗證程序 6建立文件和記錄保持程序 6水果罐頭HACCP打算書一、成立HACCP組長：任永二、產(chǎn)品描述1、品名1、品名水果罐頭2、原輔料梨、檸檬黃、白砂糖、食鹽3、產(chǎn)品名稱水果罐頭4、使用方法開罐即食5、包裝真空包裝6、有效期和保存條件587、消費對象一般民眾8、銷售地點超市、一般零售店理化指標(biāo)凈重凈重5003％，每批平均不低于凈重固形物50％糖水濃度14～18％重金屬含量重金屬含量微生物指標(biāo)無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征三、預(yù)期用途：成品四、生產(chǎn)工藝流程：原輔材料預(yù)處理→熱燙→裝罐→加配湯→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品五、現(xiàn)場驗證流程圖并確認(rèn)〔1〕原輔材料預(yù)處理：原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不適宜腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量〔色澤、成熟度等〕進(jìn)行分級。原料合理分級后便于加工操作，提高勞動生產(chǎn)率，降低原料原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬，具有不良風(fēng)味或在加工去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可?！?〕原輔材料預(yù)處理：原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不適宜腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量〔色澤、成熟度等〕進(jìn)行分級。原料合理分級后便于加工操作，提高勞動生產(chǎn)率，降低原料原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬，具有不良風(fēng)味或在加工去應(yīng)、熱力去皮和化學(xué)去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當(dāng)修整處理即可?！?〕5～10分鐘，撈起瀝干。其目的主要是破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味；軟化組織，便于裝物并對原料起肯定的洗滌作用．熱燙處理后，應(yīng)馬上冷卻，以保持其脆嫩。一般承受流淌水漂洗冷卻。〔3〕裝罐：裝罐按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果，井按大小、成熟度分開裝罐。〔3〕裝罐：裝罐按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，剔除變色、軟爛、斑點和病蟲害等不合格果，井按大小、成熟度分開裝罐?！?〕排氣和密封：糖水水果罐頭裝罐加湯液后，需經(jīng)排氣處理，然82～96攝氏度，時間7—20分鐘，以密封前罐中心溫度到達(dá)75～80攝氏度為準(zhǔn)?！?〕殺菌和冷卻：封罐后在沸水中煮10～20分鐘，然后分段冷卻。冷卻至溫度40℃為準(zhǔn)。六、危害分析并確立掌握范圍加工步驟加工步驟潛在危害預(yù)防措施原料梨穎度到正規(guī)水果供給點購置農(nóng)藥殘留原輔料重金屬選購明確質(zhì)量要求選購合格產(chǎn)品質(zhì)量安全加強(qiáng)進(jìn)廠檢驗加強(qiáng)倉儲治理物理危害七確定關(guān)鍵掌握點加工工序識別本工序被引入或增加的潛在危害潛在食品危害是否顯著〔是、否〕對第三欄判定依據(jù)能夠用顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是否為關(guān)鍵掌握點生物危害致病菌、病菌。寄生蟲是采摘和運輸過程中可能受到致病性細(xì)菌污染通過清洗和熱燙可能降低致病性細(xì)菌。否原料驗收化學(xué)危害農(nóng)藥殘留物理危害是否梨生長過程中噴射農(nóng)藥可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留通過后道殺菌工序消退依據(jù)原料農(nóng)藥殘留監(jiān)控打算實施掌握生物危害停留在臺面修整時間修整致病菌是過長，微生物生長。用否化學(xué)危害否清潔劑，消毒劑清洗，清潔劑、消毒液殘否留殘留。物理危害無否生物危害無否熱燙化學(xué)危害無物理危害無生物危害熱燙至裝罐時間過長，在規(guī)定的時間內(nèi)致病菌生長是中間致病菌可能生長，裝好罐，準(zhǔn)時封是裝罐裝罐量超過最大值可化學(xué)危害清潔劑、消毒液殘否能影響殺菌效果。大裝罐量。按SSOP要求掌握留毒液。留。物理危害無生物危害剩下的湯液隔夜致病隔夜湯汁必需廢致病菌生長，污染是菌生長，工器具清洗、棄，不能再用。否加配湯化學(xué)危害消毒可能殘留清潔劑、消毒液按SSOP要求掌握清潔劑、消毒液殘否留留。否物理危害無否生物危害封口不準(zhǔn)時封罐內(nèi)致在規(guī)定的時間內(nèi)致病菌生長，污染是是所用潤滑油接觸未封密封化學(xué)危害口的罐可能污染內(nèi)容用油代替潤滑油污染是菌物理危害無生物危害封口后在規(guī)定時致病菌生長，殘留是些厭氧致病菌連續(xù)生是格按工藝規(guī)定的殺菌化學(xué)危害無菌殘留進(jìn)展操作物理危害無生物危害殺菌后及時冷致病菌生長，污染是些嗜熱菌連續(xù)生長繁卻至規(guī)定溫度, 是冷卻水經(jīng)加氯處化學(xué)危害冷卻 無差可致使少量冷卻水吸入罐內(nèi)造成致病菌理, 冷卻水排放余氯到達(dá)規(guī)定濃污染度物理危害否無八、確定關(guān)鍵掌握限值八、確定關(guān)鍵掌握限值〔一〕9124440g±10g〔二〕50%以上;封口時與罐接觸處潤滑油用食用油代替。〔三〕殺菌：封口后1小時內(nèi)殺菌;嚴(yán)格按殺菌公式規(guī)定的溫度〔40攝氏度，時間10--20分鐘〕進(jìn)展操作?！菜摹忱鋮s：殺菌后準(zhǔn)時冷卻38℃左右。點〔ccp〕點〔ccp〕顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗證什么方法頻率人員裝罐致病菌預(yù)煮至裝罐時時間石英鐘計每桶料車對預(yù)煮后滯留預(yù)煮、每天生長繁間半小時以內(nèi);時不少于間時間過長的半裝罐審核殖及殘留掌握最大裝罐裝罐3聽/小質(zhì)成品進(jìn)展隔離記錄生產(chǎn)9124罐型裝量抽檢電子時檢評估或重加固形記錄,罐量:440g±10g秤稱量員工,裝罐量超重的重返工物量重抽每天班前查記校秤錄封口致病菌裝罐后半小時時間石英鐘計每批操由客觀緣由造封口污染,生內(nèi)封口;封口封口時目 測作成封口不能及前記每天長,潤滑卷邊“三率”質(zhì)量/工時的,其間錄、審核油污染達(dá)50%以上;封“三標(biāo)卡尺測半小時半成品須隔離目測生產(chǎn)口時與罐接觸率”量計算質(zhì)記錄,記錄處潤滑油用食達(dá)標(biāo);檢“三率”不符二重用油代替員合要求的半成卷邊品影響到最終記錄、成品質(zhì)量的須封口隔離評估,報機(jī)維廢或開罐重修保裝罐、封口,封養(yǎng)口時未按要求上油的其間半成品隔離殺菌致病菌生封口后1小時間石英鐘操由客觀緣由造殺菌每天時內(nèi)殺菌;嚴(yán)溫度溫度計每批時內(nèi)殺菌;嚴(yán)溫度溫度計每批作成的不能準(zhǔn)時操作格按殺菌公式壓力壓